HACCP 在酸奶加工中的應(yīng)用

朱惠斌，王 愷

（黃河水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 開封 475004）

0 引言

HACCP 是 英 文 Hazard Analysis Critical Control Point 的縮寫，稱為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是指導(dǎo)現(xiàn)代食品安全生產(chǎn)的基本原則。 它由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控部分組成[1]，是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性技術(shù)管理體系。 它的根本特點(diǎn)是使食品生產(chǎn)企業(yè)把以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的質(zhì)量控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)從原料開始到最終產(chǎn)品在消費(fèi)者手中期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)，并控制危害，將其降低到最低限度，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

近年來，隨著人民生活水平的迅速提高，國外風(fēng)頭正勁的酸乳制品在國內(nèi)的消費(fèi)量迅速提高，盡管酸乳制品巨大的消費(fèi)量迅速托起了國內(nèi)幾大品牌(光明、三元、伊利、蒙牛等)，并吸引國外大型食品集團(tuán)(達(dá)能等)進(jìn)入國內(nèi)市場(chǎng)，但目前國內(nèi)人均酸乳制品消費(fèi)量仍僅為發(fā)達(dá)國家的1/30。 巨大的市場(chǎng)空間，使開發(fā)技術(shù)含量高的酸乳制品項(xiàng)目進(jìn)入該市場(chǎng)成功的可能性大大提高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。 國內(nèi)企業(yè)要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟、發(fā)展壯大，就要做到不光引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，還要引進(jìn)先進(jìn)的管理和技術(shù)，以使酸乳制品生產(chǎn)更加科學(xué)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、安全，產(chǎn)品質(zhì)量更具競(jìng)爭(zhēng)性[2]。

本文試通過探討HACCP 系統(tǒng)在酸乳生產(chǎn)中的應(yīng)用，提高酸乳制品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制和改進(jìn)水平，增加產(chǎn)品的安全性。

1 HACCP 的概念和實(shí)施步驟

1.1 HACCP 的概念

HACCP 是一種通過對(duì)食品的生產(chǎn)、分銷等相關(guān)的危害和風(fēng)險(xiǎn)情況的識(shí)別、評(píng)估，來決定應(yīng)該采取什么樣的預(yù)防措施的系統(tǒng)方法。

1.2 HACCP 體系的步驟

HACCP 體系一般包括以下7 個(gè)步驟：（1） 進(jìn)行危害分析（HA），估計(jì)可能發(fā)生的危害及其嚴(yán)重性；（2）確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；（3）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制限值（CL），這是確保食品安全的界限；（4）建立關(guān)鍵點(diǎn)控制體系；（5）建立發(fā)生關(guān)鍵值偏差時(shí)的糾偏措施（CA），該措施必須在偏差導(dǎo)致安全危害之前采?。唬?）建立有效的記錄和保持系統(tǒng)，對(duì)HACCP 體系的運(yùn)行情況進(jìn)行記錄；（7）建立驗(yàn)證記錄，確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否有效。

2 HACCP 在酸奶加工中的應(yīng)用

將HACCP 系統(tǒng)應(yīng)用到酸奶生產(chǎn)中，可以預(yù)防酸奶生產(chǎn)中質(zhì)量問題的發(fā)生。 酸奶的生產(chǎn)涉及原輔料的選擇、物料的滅菌、菌種的活力、發(fā)酵終點(diǎn)的控制、快速冷卻成品，以及良好的作業(yè)環(huán)境衛(wèi)生等。

2.1 酸奶生產(chǎn)的工藝流程

原料乳預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→接種發(fā)酵→冷卻→攪拌混合→冷藏后熟→無菌灌裝。

2.2 危害因素分析

危害是指一切可能造成食品不安全消費(fèi)、引起消費(fèi)者疾病和傷害的生物、化學(xué)、物理等特征性的污染。 這里介紹酸奶生產(chǎn)中存在的潛在危害（詳見表1）。

2.2.1 生物危害及預(yù)防措施

酸奶加工過程中的生物危害主要有細(xì)菌、霉菌、酵母菌等引起腐敗、發(fā)霉和致病微生物在酸奶中的霉菌。 常規(guī)檢測(cè)方法是直接鏡檢法，其結(jié)果只能檢測(cè)原料的污染程度，而不能檢測(cè)出產(chǎn)品中霉菌活菌性的實(shí)際存在情況和數(shù)量。 隨著我國加入世貿(mào)組織，由于技術(shù)壁壘以及客戶要求等原因，為更好地對(duì)酸奶中霉菌進(jìn)行檢測(cè)，有必要進(jìn)行活菌的培養(yǎng)[3]。

應(yīng)當(dāng)對(duì)奶場(chǎng)衛(wèi)生條件，對(duì)擠奶設(shè)備、存放環(huán)境等進(jìn)行嚴(yán)格控制，混入的配料中不得含有致病微生物，接種的發(fā)酵劑必須為純種發(fā)酵劑，不得發(fā)現(xiàn)雜菌，殺菌時(shí)間及溫度應(yīng)適當(dāng)。 應(yīng)制定生產(chǎn)加工設(shè)備、車間人員的日常清洗衛(wèi)生消毒規(guī)程。 對(duì)發(fā)酵后的產(chǎn)品，應(yīng)采用無菌灌裝、系統(tǒng)灌裝，在通風(fēng)、干燥、低溫的條件下儲(chǔ)存。

表1 酸奶生產(chǎn)中的危害因素分析表Table 1 Analysis of risk factors during yoghourt production

2.2.2 化學(xué)危害及預(yù)防措施

主要的化學(xué)性危害包括原料奶中的抗生素殘留、生產(chǎn)罐內(nèi)壁的鐵銹、無菌袋的輻射殘留及生產(chǎn)設(shè)備中的清洗消毒劑殘留等。

為保證產(chǎn)品質(zhì)量，在對(duì)原料奶進(jìn)行采購時(shí)，必須做一些理化及感官方面的檢驗(yàn)，其中包括抗生素實(shí)驗(yàn)，原料奶中不得檢出抗生素。 配料罐及緩沖罐應(yīng)及時(shí)清洗、除銹。 無菌袋必須具有輻射無殘留合格證和殺菌密封性能檢定合格證，生產(chǎn)設(shè)備的清洗消毒劑沖洗檢測(cè)合格，采取有效預(yù)防控制措施。

2.2.3 物理危害及預(yù)防措施

主要的物理性危害包括原料奶中可能混入的飼料、墊草、毛發(fā)等雜物，還有在混料時(shí)人工帶入的一些雜質(zhì)，如鐵屑、玻璃碎片、頭發(fā)等。

物理性危害可通過原料奶的驗(yàn)收、過濾、凈化、離心分離等方式去除。

2.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP 的確定

CCP 是食品安全危害可以被防止、排除或減少到可接受水平的點(diǎn)、步驟和過程。 如表1 所示，根據(jù)以上對(duì)酸奶工藝流程的分析，確定如下步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)：（1）原料乳預(yù)處理（CCP1）；（2）殺菌（CCP2）；（3）接種發(fā)酵（CCP3）；（4）無菌袋驗(yàn)收（CCP4）；（5）無菌灌裝（CCP5）。

2.4 監(jiān)控糾偏措施

監(jiān)控是一個(gè)有序的觀測(cè)或測(cè)定過程，要求準(zhǔn)確記錄數(shù)據(jù)。 監(jiān)控過程應(yīng)能檢測(cè)出CCP 控制的失誤，即提供信息用于校正操作，使控制恢復(fù)。 監(jiān)控可能是在線或離線操作。 糾偏措施是當(dāng)CCP 出現(xiàn)一個(gè)CL 發(fā)生偏差時(shí)采取的行動(dòng)，包括糾正和消除偏離的原因、重建加工過程。 這里介紹酸奶生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控糾偏措施（如表2 所示）。

表2 酸奶加工關(guān)鍵點(diǎn)控制糾偏措施Table 2 Correct and error measures of key point control during yoghourt production

2.4.1 CCP1（原料預(yù)處理）

（1）監(jiān)控原料的關(guān)鍵限值：按照原料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收和預(yù)處理， 控制原料從進(jìn)廠到加工前的時(shí)間，有專人記錄。

（2）糾偏措施：如果原料奶中微生物超標(biāo)或理化、感官指標(biāo)不符合收購標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決不得收購。 每批次原料，均須經(jīng)過檢驗(yàn)合格后方可投入生產(chǎn)。

2.4.2 CCP2（殺菌）

（1）監(jiān)控殺菌的關(guān)鍵限值：按照工藝要求設(shè)定好殺菌溫度和殺菌時(shí)間。

（2）糾偏措施：如果殺菌自動(dòng)記錄儀顯示的溫度小于關(guān)鍵限值，則調(diào)節(jié)蒸汽壓力，使顯示的溫度符合規(guī)定限值，并對(duì)殺菌后的原料奶進(jìn)行微生物檢測(cè)。對(duì)不合格的產(chǎn)品，要查出原因，提出解決辦法，使其重新受控。

2.4.3 CCP3（接種發(fā)酵）

（1）監(jiān)控接種發(fā)酵的關(guān)鍵限值：按照工藝要求選擇純種、合適的發(fā)酵劑，控制好接種量。

（2）糾偏措施：如果發(fā)酵劑不純，堅(jiān)決不能投入生產(chǎn)。 發(fā)酵劑的搭配應(yīng)按照工藝要求確定，做到比例合適、接種量適中。

2.4.4 CCP4（無菌袋驗(yàn)收）

（1）監(jiān)控?zé)o菌袋驗(yàn)收的關(guān)鍵限值：查驗(yàn)無菌袋檢驗(yàn)合格證書和輻射殘留合格證，檢查無菌袋密封性能是否良好。

（2）糾偏措施：如果無菌袋密封性能不合格、輻射殘留超標(biāo)，應(yīng)拒絕進(jìn)廠。

2.4.5 CCP5（無菌灌裝）

（1）監(jiān)控?zé)o菌灌裝的關(guān)鍵限值：按照工藝要求設(shè)定灌裝車間溫度及衛(wèi)生條件。

（2）糾偏措施：若灌裝機(jī)出口蒸汽自動(dòng)記錄儀顯示不符合規(guī)定溫度，則調(diào)節(jié)其灌裝機(jī)蒸汽閥，使其顯示溫度達(dá)到規(guī)定值。 若無菌袋不符合要求，則禁止在灌裝機(jī)上使用。

2.5 建立審核措施

審核措施是為了保證HACCP 系統(tǒng)處于正常的工作狀態(tài)中。 審核工作由HACCP 執(zhí)行小組負(fù)責(zé)，內(nèi)容包括HACCP 計(jì)劃審核、采用的記錄文件審查；偏差和對(duì)糾偏結(jié)果的評(píng)論審查、中間及最終產(chǎn)品的微生物的檢查、CCP 的記錄檢查、現(xiàn)場(chǎng)CCP 控制是否正常檢查、不合格產(chǎn)品的淘汰記錄審核、檢查HACCP修正記錄檢查、顧客對(duì)產(chǎn)品的意見總結(jié)檢查等。

2.6 建立有效的記錄存儲(chǔ)程序

文件記錄的保存是有效執(zhí)行HACCP 基礎(chǔ)，它以書面形式證明HACCP 系統(tǒng)的有效性。 保存的文件包括說明HACCP 系統(tǒng)的各種措施、 用于危害分析的數(shù)據(jù)、執(zhí)行小組的報(bào)告和決議、監(jiān)控方法和記錄、有專門監(jiān)控人員簽名的監(jiān)控記錄、偏差和糾偏記錄、審定報(bào)告計(jì)劃表；危害分析工作表等。

2.7 計(jì)劃的評(píng)論

對(duì)執(zhí)行的酸奶HACCP 計(jì)劃定期進(jìn)行評(píng)論和總結(jié)，是保證其連續(xù)生效的重要步驟。這些資料應(yīng)當(dāng)與HACCP 記錄和文件同時(shí)保存[4]。

3 結(jié)論

通過對(duì)酸奶生產(chǎn)實(shí)行HACCP 管理并進(jìn)行工藝分析和危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取有效的預(yù)防糾偏措施， 可以保證產(chǎn)品在大批量生產(chǎn)過程中所有的監(jiān)控點(diǎn)達(dá)到規(guī)定的要求， 從而最終實(shí)現(xiàn)保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生的目標(biāo)。在酸奶生產(chǎn)過程中，應(yīng)全方位應(yīng)用和推廣這一管理系統(tǒng)，以發(fā)展酸奶生產(chǎn)，保證我國城鄉(xiāng)居民的食品安全。

[1] 鐘耀廣. 食品安全學(xué)[M]. 北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2007：2.

[2] 生慶海,駱承庠. HACCP 及其應(yīng)用探討[J]. 食品工業(yè)，1999(3):40-42.

[3] 楊旭東. 無菌灌裝機(jī)控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)[J]. 機(jī)床與液壓,2005(6):146-147.

[4] 王黎明. 推廣食品企業(yè)HACCP 管理系統(tǒng)的討論[J]. 職業(yè)衛(wèi)生與病傷，2004(19):108-109.