不同光源照射與碰青處理對攤青葉香氣的影響

李小娟 鄭國建陳積霞 黃 皓

（1.浙江大學(xué)茶學(xué)系，浙江杭州 310029；2.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016）

不同光源照射與碰青處理對攤青葉香氣的影響

李小娟1鄭國建2*陳積霞2黃 皓2

（1.浙江大學(xué)茶學(xué)系，浙江杭州 310029；2.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016）

對茶鮮葉采用陽光、紫外燈、近紅外燈三種不同光源照射，處理后的攤青葉紫外組的芳樟醇、反式氧化芳樟醇、α-甲基-苯甲醇、橙花叔醇、β-紫羅酮、棕櫚酸甲酯、檸檬醛等有鮮爽花香和甜濃花香的精油成分顯著多于其他組，百分含量為0.60%～5.27%。不同光源照射同時進(jìn)行碰青處理，發(fā)現(xiàn)陽光組精油含量多，且芳樟醇、順/反式氧化芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇、2,4-二叔丁基-苯酚、十六烷酰胺、n-棕櫚酸等有鮮爽花香和甜濃花香的精油成分顯著多于其他組，百分含量分別為1.18%～5.68%。研究還發(fā)現(xiàn)，光源照射有利于具有花香或者清香的芳香化合物的轉(zhuǎn)化與積累，碰青處理有利于糖苷類酶水解產(chǎn)生醇系化合物，但是碰青一定要適度，否則會抵消光源照射處理的效果。

茶鮮葉 加工技術(shù) 香氣 攤青 碰青

香氣是成品茶品質(zhì)構(gòu)成的重要指標(biāo)之一，也是生產(chǎn)者及品飲者追求的目標(biāo)之一。我國是茶葉生產(chǎn)大國，如何提高茶葉香氣來提升茶葉品質(zhì)是我國傳統(tǒng)茶生產(chǎn)與新型茶類創(chuàng)新的關(guān)鍵。提高攤青葉芳香物質(zhì)含量與種類是加工過程中提升香氣品質(zhì)非常重要的途徑。王登良等[1]研究發(fā)現(xiàn)：以波長大于520nm，光照強度為13725～16774 Lux的光波進(jìn)行曬青30min，制得的毛茶含有的芳香物質(zhì)種類較多，香氣濃郁，品質(zhì)較佳；劉波[2]研究發(fā)現(xiàn)振動處理與自然攤放在攤放后期相比，振動處理會出現(xiàn)令人愉快的花香，滋味醇厚，品質(zhì)提升明顯；吳秋兒等[3]從不同的光照處理試驗中發(fā)現(xiàn)紅外燈和鏑燈照射可使葉溫迅速上升，加速水分的蒸發(fā)，促進(jìn)酶的活化，協(xié)調(diào)葉內(nèi)生理生化過程，從而有利于葉內(nèi)各種內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化和積累。李家賢等[4]研究發(fā)現(xiàn)花香型綠茶茶樹品種鮮葉，運用光熱萎凋和提香工藝（程度非常輕的搖青），可提高茶葉花香程度。本試驗結(jié)合前人研究成果，在茶鮮葉攤青過程中，使用陽光、近紅外光、中波紫外光等不同光源，比較不同光源對攤青葉芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與變化的作用效果，同時結(jié)合碰青處理試驗，比較攤青葉芳香物質(zhì)與香型的變化，確定出提高攤青葉香氣品質(zhì)最有利的處理方式，以期提高茶葉的商品價值，滿足不同消費者的需求。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

鮮葉原料：2010年11月采自浙江紹興御茶村茶葉公司基地龍井43駐芽2、3葉，品質(zhì)勻齊；紫外燈：40W，PHILIPS，波長 310～320nm；紅外燈：175W，PHILIPS， 波 長 700～1200nm；SMART SENSOR分體式照度計AR823，1～105Lux；竹匾：直徑1m。

1.2 鮮葉攤青的處理方式

處理Ⅰ：室內(nèi)無光源為對照，分別用陽光、中波紫外燈、近紅外燈間隔一定時間照射鮮葉，依據(jù)不同光源特性累計照射時間30min～2h，樣品編號分別為 1、2、3、4。

處理Ⅱ：同上處理，照射結(jié)束后進(jìn)行碰青，然后靜置，共進(jìn)行三次碰青，最后一次碰青結(jié)束后，一直靜置至殺青葉要求。樣品編號分別為1A、2A、3A、4A。

處理好的樣品由專業(yè)工作人員從中抽樣，冷凍保存供下一步香精油提取使用。

1.3 香精油提取

采用同時蒸餾萃取法（SDE法）制備精油。分別取茶葉 40g（濕樣）/10g（干樣）于 1000mL圓底燒瓶中，加入500mL蒸餾水，然后加入1mg/mL的癸酸乙酯0.1mL作為內(nèi)標(biāo)物。溶劑瓶中放入30mL重蒸餾乙醚，連續(xù)蒸餾萃取60min。乙醚提取液用無水硫酸鈉干燥冷凍過夜后氮吹濃縮至0.5mL左右，即得茶葉香精油。置于冰箱中冷凍保藏，以備進(jìn)樣。每個樣品設(shè)2個重復(fù)。

1.4 GC-MS定性與定量

儀器：Agilent6890N氣相色譜5975質(zhì)譜儀；色譜柱：HP-Innowax，30m×0.32mm×0.5μm； 進(jìn)樣器溫度：250℃；連接桿溫度：255℃；程序升溫：60℃保持 2min， 以 5℃/min升至 240℃， 保持10min；電離源 EI，電離能量 70eV；掃描范圍：45～400Amu；載氣 He，流速 1mL/min。

利用GC-MS，根據(jù)NIST譜庫對每個色譜峰的質(zhì)譜圖的檢索結(jié)果進(jìn)行定性分析，部分香氣成分與已知標(biāo)準(zhǔn)品對照鑒定。利用面積歸一化法計算各香氣成分的相對百分含量，用內(nèi)標(biāo)法（癸酸乙酯）計算每克樣品中的香氣含量（μg/g DW）。

2 結(jié)果與分析

2.1 處理Ⅰ對攤青葉香氣成分的影響

鮮葉攤青通過處理I后，其葉相與感觀香型如表1所示。對照組茶樣1號由于通風(fēng)透氣不夠，水分散失相對較慢，仍有青草氣；與對照相比，太陽光處理組2號水分散失最快，以清香為主；近紅外處理的茶樣水分散失也較快，青草氣退去，花香顯；紫外燈是冷光源，照射后水分散失比對照組相對較慢，攤青葉的顏色卻最早發(fā)生變化，顏色轉(zhuǎn)淡，葉質(zhì)萎軟，青氣消退的較早較快，但清香與花香也不明顯。葉相與香型比較可看出處理組之間：2＞4＞3＞1。

茶鮮葉在處理Ⅰ不同光源照射后，共檢測到38種芳香物質(zhì)，主要芳香物質(zhì)變化如表2所示。室內(nèi)無光源對照組1號攤青葉分離鑒定的總精油含量最少，僅為62.23μg/g，成分26種，主要包括9種醇類（23.92%）、5種酯類（2.23%）、1種酰胺類（4.47%）、1 種芳香烴類 （0.40%）、1 種 烯烴類（0.98%）、1 種醛類（0.39%）、3 種腈類（6.49%）、1種肟類 （1.96%）、1種醚類 （0.54%）、1種酚類（8.38%）、1種羧酸類（4.08%）、1種酮類（0.29%）。2-丁酮肟、順/反式氧化芳樟醇、苯甲醇、α-甲基-苯甲醇、香葉醇、橙花叔醇、2,4-二叔丁基-苯酚、n-棕櫚酸、α-金合歡烯等14種香精油成分在攤青過程中顯著增加，芳樟醇、柏木醇、氯甲酸辛酯、棕櫚酸甲酯、β-紫羅酮等5種香精油成分在攤青過程中明顯減少，乙醛肟、2-丙酮肟、(E)-2-十三烯-1-醇、α,α4-三甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醇、 苯甲醛等9種低沸點香精油成分在攤青過程中消失。這與前人研究結(jié)果[5,6]一致。2-丁酮肟具有令人不愉快的粗青氣，這與攤青葉香型有青草氣結(jié)果也一致。

表1 處理Ⅰ后攤青葉葉相和香型比較Table1 Comparison of the appearance and flavor of spreading leaves after treatmentⅠ

陽光組香精油含量最多，為129.688μg/g，分離鑒定的香氣成分比對照組多4種，肟類多2種，芳香烴類、酰胺類各多1種，它們占香精油總量的相對百分含量分別為2.48%、0.78%、6.29%。肟類主要以青氣與青苦味為主，組內(nèi)2-丁酮肟的含量較高，為2.08%，萘、3-叔丁基-4-羥基茴香醚、十五烷腈、油酸腈、十六烷酰胺、(Z)-9-十八碳烯酰胺等含量顯著多于其他組，占總精油相對百分含量分別為 0.53%、0.40%、1.26%、4.77%、1.27%、5.03%等。順式氧化芳樟醇、香葉醇、柏木醇、2-羥基-苯甲酸甲酯等具有令人愉悅氣味的精油成分含量也較高，這樣才使攤青葉的香型以清香型為主、略帶花香。

紫外組香精油總含量略低于陽光組，比對照組含量高，種類比對照組多6種，其中醇類多3種，酯類、醛類、肟類各多1種。乙醛肟、2-丙酮肟、青葉醇含量很高，占總精油相對百分含量分別為0.67%、0.82%、1.49%；芳樟醇、反式氧化芳樟醇、α-甲基-苯甲醇、橙花叔醇、β-紫羅酮、棕櫚酸甲酯、檸檬醛、苯甲醛等有鮮爽花香和甜濃花香的精油成分顯著多于其他組，百分含量分別為2.18%、1.72% 、1.08% 、1.48% 、0.50% 、0.57% 、0.60% 、0.46%等，紫外組攤青葉的香型以花香型為主。

表2 不同光源處理后主要香氣成分比較Table2 Comparison of the main aroma components after treatment of different light resources

近紅外組香精油總含量比對照組多，種類為各處理組中最多，香氣較豐富。比對照組增加10種，醇類多4種，肟類多2種，酯類、醛類、烯烴類、酰胺類各多1種，它們占總精油相對百分含量分別 為 14.64% 、1.29% 、2.45% 、0.76% 、0.61% 、0.96%；其中α,α-4-三甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醇、α-金合歡烯、苯甲醇、2-甲基-萘含量顯著多于其他組，占總精油百分含量分別為0.21%、0.61%、0.78%、0.36%等。

2.2 處理Ⅱ?qū)偳嗳~香氣成分的影響

鮮葉通過處理Ⅱ后，其葉相與感觀香型如表3所示。對照組1A茶樣進(jìn)行照射與碰青處理后，水分散失速率加速，攤青葉內(nèi)部可以通風(fēng)透氣，故青氣消退；陽光組水分散失最快，以清香為主；紅外組4A比對照組水分散失的也快，經(jīng)照射，有花香香型出現(xiàn)；紫外組3A經(jīng)碰青處理，水分散失相對也較快，但與對照組差異不明顯，這與紫外燈的冷光源性質(zhì)有一定關(guān)系，處理后攤青葉的青氣已經(jīng)消退，但清香與花香也不明顯。葉相與香型比較可看出處理組之間：2A＞4A＞3A＞1A。

表3 處理Ⅱ后攤青葉葉相與香型比較Table3 Comparison of the appearance and flavor of spreading leaves after treatmentⅡ

茶鮮葉在處理Ⅱ后，共檢測到38種芳香物質(zhì)，主要芳香物質(zhì)變化如表4所示。對照組1A分離鑒定精油成分28種，主要包括9種醇類(9.95%)、5 種酯類(1.57%)、3 種腈類(6.75%)、2 種芳香烴類(0.71%)、2 種酰胺類(23.86%)、1 種醛類(0.20%)、1 種肟類 (0.37%)、1 種烯烴類 (0.39%)、1種酚類 (3.10%)、1種羧酸類 (1.02%)、1種酮類(0.21%)、1 種醚類(0.21%)；乙醛肟、順式氧化芳樟醇、香葉醇、苯甲醇、橙花叔醇、(E)-2-十三烯-1-醇、2-羥基-苯甲酸甲酯、鄰苯二甲酸二異丁酯、α-金合歡烯、萘、1-甲基-萘、十六烷酰胺、2,4-二叔丁基-苯酚等16種香精油成分在攤青過程中顯著增加，反式氧化芳樟醇、芳樟醇、檸檬醛、β-紫羅酮、3-叔丁基-4-羥基茴香醚、棕櫚酸甲酯、n-棕櫚酸、柏木醇等10種香精油成分在攤青過程中明顯減少，2-丙酮肟、2-丁酮肟、苯甲醛、α,α4-三甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醇、2-甲基-萘、1-十六碳烯等6種香精油成分在攤青過程中消失。這與前人研究結(jié)果[5,6]一致。

陽光組香精油含量最多，種類36種，分離鑒定的香氣成分比對照組多8種。芳樟醇、順/反式氧化芳樟醇、α-甲基-苯甲醇、香葉醇、苯甲醇、β-紫羅酮、橙花叔醇、2,4-二叔丁基-苯酚、十六烷酰胺、n-棕櫚酸等有鮮爽花香和甜濃花香的精油成分顯著多于其他組，百分含量分別為2.96%、2.38% 、1.89% 、0.90% 、4.63% 、0.90% 、0.44% 、1.21%、2.88%、4.93%、1.24%等。此處理陽光組青葉香精油含量高，種類多，令人愉悅的芳香化合物成分也最多，對攤青葉品質(zhì)提升效果最明顯。

紫外組香精油總含量低于對照組，種類36種，分離鑒定的香氣成分比對照組多8種，其中醇類多3種，肟類多2種，酯類、醛類、芳香烴類各多1種，它們分別占香精油總量的相對百分含量分別為：12.09%、1.20%、2.61%、0.59%、0.40%。 低沸點青氣成分青葉醇、2-丁酮肟含量很高，占總精油百分含量分別為1.34%、0.76%；高沸點芳香成分順式氧化芳樟醇、苯甲醛、苯甲醇、香葉醇、檸檬醛、α-金合歡烯、α-甲基-苯甲醇、α,α4-三甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醇、(Z)-9-十八碳烯酰胺、十六烷酰胺、n-棕櫚酸、(Z)-9-十八碳烯酸甲酯等含量在除陽光組以外的處理組內(nèi)相對較高，可以作為提升香氣的一種途徑。

紅外組香精油總含量最少，比對照組少，種類35種，比對照組增加7種，醇類多3種，肟類多2種，醛類、芳香烴類各多1種，它們分別占香精油總量的相對百分含量分別為：20.57%、2.27%、0.69%、0.98%等；此處理低沸點青氣物質(zhì)最少，高沸點芳香物質(zhì)反式氧化芳樟醇、芳樟醇、柏木醇、橙花叔醇、棕櫚酸甲酯、2-羥基-苯甲酸甲酯、1-甲基-萘、萘、β-紫羅酮、十八烷腈、油酸腈等含量則相對較多，也是一種提升香氣的方法。

表4 不同光源照射加碰青處理后主要香氣成分比較Table4 Comparison of the main aroma components after treatments of different light resources and Peng-qing

2.3 碰青與光源照射的聯(lián)合效應(yīng)

順/反式氧化芳樟醇、芳樟醇、苯甲醇、香葉醇、橙花叔醇、柏木醇等醇系香氣，是具花香和水果香的萜烯醇類和芳香醇類化合物，由內(nèi)源糖苷酶與細(xì)胞內(nèi)底物結(jié)合水解產(chǎn)生，內(nèi)源糖苷酶主要定位于細(xì)胞壁，受萎凋和機械損傷觸發(fā)水解反應(yīng)[7,8]。將各處理中的該醇類香精油化合物的相對百分含量進(jìn)行比較，如圖1中所示，各光源處理后水解產(chǎn)生的醇類化合物百分含量總體趨勢是：陽光組＞紫外組＞近紅外組＞無光源自然攤放組，其中只有無光源自然攤放組中醇類化合物相對含量略低于鮮葉的百分含量。由此推知，光源照射茶鮮葉時主要通過激發(fā)水解反應(yīng)的進(jìn)行，促進(jìn)具有花香和水果香的醇系化合物的轉(zhuǎn)化與積累，這也進(jìn)一步解釋了紅外組攤青葉有花香香型出現(xiàn)，而對照組卻沒有花香；相同光源組內(nèi)陽光組與近紅外組內(nèi)進(jìn)行碰青處理的攤青葉醇類相對百分含量高于未進(jìn)行碰青處理的，以陽光組中進(jìn)行碰青處理的效果最為明顯；組內(nèi)碰青處理的比未進(jìn)行碰青處理的水分散失快，且碰青處理觸發(fā)攤青葉機械損傷，會促進(jìn)內(nèi)源糖苷酶水解反應(yīng)的進(jìn)行。紫外組則可能由于光線本身的特性會對細(xì)胞造成一定程度的傷害，再進(jìn)行碰青處理致使傷害過度，反而會降低之前芳香物質(zhì)的積累，所以未碰青組優(yōu)于碰青處理。在對醇系香氣的產(chǎn)生影響上看光源照射與碰青處理整體表現(xiàn)為促進(jìn)作用。

檸檬醛、棕櫚酸甲酯、β-紫羅酮、α-金合歡烯等其他具有令人愉悅的花香型化合物為酶促氧化反應(yīng)產(chǎn)物，對其變化進(jìn)行比較如圖2、3、4、5，陽光組為碰青處理攤青葉優(yōu)于未碰青處理，即陽光照射與碰青處理表現(xiàn)為促進(jìn)作用；室內(nèi)無光源自然攤放組、紫外組、近紅外組趨勢一致，為未碰青處理樣品優(yōu)于碰青處理樣，碰青處理在一定程度上抵消了光源照射的促進(jìn)作用，這可能與我們試驗中光源照射處理程度沒有掌握恰當(dāng)有關(guān)，光源照射與碰青處理的效果表現(xiàn)出一定的滯后性。但整體趨勢仍表現(xiàn)為：陽光組＞紫外組＞近紅外組＞無光源自然攤放組。

3 小結(jié)

隨著攤青葉含水量的減少，低沸點不穩(wěn)定青氣物質(zhì)散失，或者向高沸點穩(wěn)定物質(zhì)轉(zhuǎn)化，各處理組香精油均呈上升趨勢，且光源照射處理后具有花香和水果香的醇系香氣增加明顯。碰青處理可以促進(jìn)糖苷類酶與底物的結(jié)合，促進(jìn)醇系香氣的釋放，從而使攤青葉產(chǎn)生柔和花香或者水果香味。但是碰青處理對于不同的光源表現(xiàn)的效果不一樣，若為陽光照射處理則表現(xiàn)為促進(jìn)作用；若為紫外燈或者近紅外燈照射，碰青處理則抵消對應(yīng)光源的作用。這可能與我們沒有找到最恰當(dāng)?shù)奶幚矶扔嘘P(guān)。

綜上比較可知，太陽光適量照射加碰青處理精油含量高，香氣豐富持久，提升效果最明顯；次是紫外組與近紅外組，且不進(jìn)行碰青處理優(yōu)碰青處理。在實際生產(chǎn)加工過程中，可以作為一提升攤青葉香氣品質(zhì)的方法。

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Effect of Different Light Resources and Peng-qing Treatment on the Aroma Components of Fresh Tea Leaves after Spreading

LI Xiao-juan1,ZHENG Guo-jian2*,CHEN Ji-xia2,HUANG Hao2
(1.Tea Institute,Zhejiang University,Hangzhou 310029,China;2.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China)

The purpose of this paper was to investigate the effect of three kinds of radio frequency lights treatments combined with different processing technology on releasing aroma components of fresh tea leaves.The results showed that the quantity of amora components with floral fragrance,such as 3,7-dimethyl-1,6-Octadien-3-ol,cis-Linaloloxide,α-methyl-Benzenemethanol,3,7,11-trimethyl-1,6,10-Dodecatrien-3-ol,(E)-4-(2,6,6-trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)-3-Buten-2-one,Hexadecanoic acid,methyl ester, (E)-3,7-dimethyl-2,6-Octadienal,,ranging from0.60%to 5.27%,which obviously more than untreated with irradiated lights of fresh tea leaves.Meanwhile,we added Peng-qing treatment(clap the tea fresh leaves with two hands gently)on the lights treatments,the amount of total essencial oil components became maximum for the treatment of sunlight irradiation compared with other treatments,the over percentage is between 1.18%～5.68%.The study also indicated the light irradiating was conductive to the transformation and accumulation of the oils components with floral fragrance.and appropriate treatment was in favour of the production of alcohol glycosides from enzymatic hydrolysis of compounds when Peng-qing treatment was added.In conclusion,the treatments of lights irradation combined with differents processing technology can improve the flavor of tea leaves aroma.

Fresh tea leaves,Processing technology,Aroma,Spreading,Peng-qing

2011-04-06

李小娟（1987-），女，河南靈寶人，在讀碩士研究生，主要從事茶葉加工及品質(zhì)審評方面研究。

*通訊作者：767.com@163.com