酸甜佛手瓜加工技術(shù)

黃麗

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院綠色食品加工與管理教研室，廣東 廣州 510507）

酸甜佛手瓜加工技術(shù)

黃麗

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院綠色食品加工與管理教研室，廣東 廣州 510507）

以佛手瓜為原料，以白砂糖、檸檬汁、醬油等為輔料，通過工藝和配方研究，制作出新型腌制產(chǎn)品—酸甜佛手瓜，并對產(chǎn)品進(jìn)行感官、理化和微生物指標(biāo)檢測。結(jié)果表明，最佳加工工藝是：CaCl20.2%，切分厚度3 mm，發(fā)酵12 h，熱燙 1.5 min，糖漬濃度 40%；最佳原料配方是：佛手瓜 212 g（43%），白砂糖 148 g（31%），檸檬汁 21 g（4%），醬油107 g（22%）；通過測定其總酸度為0.8366%，VC含量0.08852 mg/100 g，亞硝酸鹽含量為19.38 mg/kg，大腸菌群＜30個/100 g。根據(jù)上述方法制得的酸甜佛手瓜清爽脆口、醬香味濃、營養(yǎng)豐富、安全性高。

佛手瓜；酸甜；工藝；配方

佛手瓜[Sechiumedule（Jacq.）Swatz.]又名長壽瓜、保健瓜、菜肴梨，是葫蘆科梨瓜屬多年生攀緣性宿根草本植物，原產(chǎn)墨西哥和印度洋一帶，19世紀(jì)初傳入我國，以西南、華南地區(qū)栽種較為普遍[1]。其營養(yǎng)豐富，它富含人體所需的 VB1、VB2、VC、胡蘿卜素及鈣、磷、鎂、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)，還富含各種氨基酸[2]。1998年，國外有報道，從佛手瓜中分離出一種核糖體失活蛋白Sechiumin，該蛋白如與特異的單克隆抗體相結(jié)合，可以用作治療癌癥的化療藥劑[3]。另外，佛手瓜還含有苷類、黃酮等活性物質(zhì)[4]。因此，佛手瓜是一種藥食兩用的保健蔬菜，有極大的開發(fā)價值。蔬菜腌制是蔬菜一種特有的加工方法，具體可分為干腌制和加水腌制2種方法。凡是含水量較大的蔬菜，均采用干腌法，放一層原料撒一層鹽，層層壓緊；凡是含水量較小的蔬菜，均可采用加水腌制法，其操作方法基本上與干腌法相同，僅在裝完菜、鹽的同時加入與食鹽相等的清水或乏鹽水（乏鹽水要煮沸晾涼）[5]。由于腌制加工方法簡單、成本低廉、風(fēng)味獨特、增進(jìn)食欲，深受消費者歡迎。蔬菜腌制品作為一種大眾化的蔬菜制品，逐步進(jìn)入世界市場，具有良好的市場前景[6]。通過感官分析，佛手瓜香味和風(fēng)味平淡，但口感非常爽脆，為了充分發(fā)揮佛手瓜的優(yōu)點，因此，本試驗選擇腌制的方式對佛手瓜進(jìn)行深加工，為佛手瓜增添風(fēng)味的同時，亦能突出其爽脆的特點。同時，本試驗打破了傳統(tǒng)的食鹽腌制方法，采用醬油來進(jìn)行腌制，并取得良好的效果。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

佛手瓜由韶關(guān)新豐縣綠色食品生態(tài)示范基地提供，醬油，白沙糖，白米醋，陳醋，甜醋，甘草粉，五香粉，料酒，檸檬等輔料購于創(chuàng)基超市；CaCl2、Na2SO3均為化學(xué)分析純；電磁爐（EC20HD，佛山市南海立邦電器有限公司），電子天平[T-5000，美國雙杰兄弟（集團(tuán)）有限公司]，微波爐：（W8023J，順德市美的微波爐制造有限分司），手持糖量儀：（WYT型，成都光學(xué)配件廠），不銹鋼鍋：廣東新聯(lián)日用五金制品廠。

1.2 工藝流程

原料選擇→洗滌、切分→硫處理→硬化處理→熱處理→初次腌制→糖漬→漿汁的處理→殺菌、真空封罐→二次腌制→成品

1.3 操作要點

1.3.1 選料

選擇新鮮、無腐爛、半成熟的佛手瓜。

1.3.2 洗滌、切分

先用清水洗滌佛手瓜，再切分。不同厚度的切分對產(chǎn)品外觀有直接的影響，本試驗研究了不同厚度（3、4、5 mm）的切分對產(chǎn)品的具體影響。

1.3.3 硫處理

把切分之后的瓜肉放入0.4%的Na2SO3溶液中浸泡1.5 h。

1.3.4 硬化處理

把硫處理后的瓜肉撈出加入一定濃度的CaCl2溶液中浸泡2 h。對產(chǎn)品進(jìn)行硬化處理可使產(chǎn)品的脆性增加，本試驗研究了不同濃度（0%、0.1%、0.2%、0.3%）CaCl2硬化處理對產(chǎn)品的具體影響。

1.3.5 熱處理

把硬化后的瓜肉放在100℃的熱水中熱燙，然后將其冷卻。熱處理可以使產(chǎn)品達(dá)到保脆保綠的目的，本試驗研究了不同的熱處理時間（1.5、2、2.5 min）對產(chǎn)品的具體影響。

1.3.6 初次腌制

把預(yù)處理好的瓜肉放入發(fā)酵壇里，加入醬油和香料的混合溶液，浸泡。發(fā)酵時間的長短會影響產(chǎn)品的風(fēng)味及色澤，本試驗研究了不同的發(fā)酵時間（8、12、24 h）對產(chǎn)品的具體影響。

1.3.7 糖漬

把溶液倒出，放入白沙糖，與瓜肉混勻且糖封，在常溫下放置3 d。砂糖是一種食用保藏劑，可抑制微生物的生長，糖液濃度大小是影響產(chǎn)品味道的直接因素，本試驗研究了不同的糖液濃度（40%、45%、50%）對產(chǎn)品的具體影響。

1.3.8 漿汁的處理

把發(fā)酵壇里剩余的糖水倒出，將其煮沸并冷卻，加入檸檬汁和適量的CaCl2及海藻酸鈉，兩者比例為3:2[7]。

1.3.9 殺菌、真空封罐

把冷卻后糖水倒進(jìn)預(yù)先經(jīng)過高溫消毒的玻璃罐內(nèi)，然后用熱排氣法，真空封口。

1.3.10 二次腌制

常溫下浸泡3 d或以上即為成品。

1.4 酸甜佛手瓜產(chǎn)品配方的研究

1.4.1 不同配料對產(chǎn)品的影響

添加不同的配料會直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味及色澤，為了更突出產(chǎn)品爽脆的特點，本試驗選擇醬油、白米醋、陳醋、甜醋等做對比試驗以確定最佳配料。

1.4.2 不同添加料對產(chǎn)品的影響

添加料的使用對食品的風(fēng)味產(chǎn)生直接影響，為了增加產(chǎn)品的風(fēng)味，本試驗選擇甘草粉、五香粉、料酒、檸檬汁等做對比試驗以確定最佳的添加料。

1.5 酸甜佛手瓜各項技術(shù)指標(biāo)的測定

1.5.1 感官指標(biāo)的測定

采用描述性檢驗法，從外觀、色澤、口感、風(fēng)味4個方面對酸甜佛手瓜產(chǎn)品進(jìn)行描述。

1.5.2 理化指標(biāo)的測定[8]

總酸度的測定：直接滴定法；VC的測定：2,6-二氯靛酚滴定法；亞硝酸鹽的測定：鹽酸萘乙二胺法；硬度的測定：硬度計；糖液濃度的測定：折光儀法。

1.5.3 微生物指標(biāo)的測定[9]

大腸菌群：參照GB 4789.3-94規(guī)定；沙門氏菌：參照GB 4789.4-94規(guī)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸甜佛手瓜產(chǎn)品配方的研究

2.1.1 配料對酸甜佛手瓜品質(zhì)的影響

配料的添加會改善酸甜佛手瓜的感官標(biāo)準(zhǔn)，本試驗研究了不同的配料對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，如表1所示。

表1 不同配料對酸甜佛手瓜品質(zhì)的影響Table 1 Effect of different assistant materials on product quality

由表1可知，用醬油腌制的產(chǎn)品雖然外觀不太好看，但產(chǎn)品的口感和味道較好。而用白米醋和陳醋來腌制的產(chǎn)品讓人感覺嗆口或有點酸味，甜醋的甜味則有點過濃，因此選擇醬油作為本試驗的最佳配料，用量為 107 g（22%）。

2.1.2 添加料對酸甜佛手瓜品質(zhì)的影響

添加料的使用可在一定程度上改善產(chǎn)品的風(fēng)味，因此，本試驗研究了不同的添加料對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果如表2所示。

表2 不同添加料對酸甜佛手瓜品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different adding materials on product quality

由表2可知，添加檸檬汁不但可以增加產(chǎn)品的香味，還可以降低酸甜比，使人感覺不至于口膩，而且檸檬汁的添加在一定程度上還可有抑菌作用。而五香粉和料酒的添加會使產(chǎn)品產(chǎn)生不良風(fēng)味，添加了甘草粉的產(chǎn)品味道較淡，所以選擇檸檬汁作為本試驗的最佳添加料，用量為 21 g（4%）。

2.2 酸甜佛手瓜產(chǎn)品工藝的研究

2.2.1 硬化劑濃度對酸甜佛手瓜品質(zhì)的影響

原料進(jìn)行硬化處理的目的是采用鈣離子或鋁離子和蔬菜中的果膠酸形成果膠酸鈣或果膠酸鋁[10]，從而提高果肉的硬度，保持脆性，使糖液易于滲透，增強(qiáng)其耐煮性，并使其在加工過程中不被煮爛。添加適量的CaCl2可增加產(chǎn)品的脆性，若CaCl2的濃度過低會達(dá)不到硬化的效果，濃度過高則使產(chǎn)品過硬。因此，本試驗研究了不同CaCl2濃度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果如表3所示。

表3 不同濃度的CaCl2對產(chǎn)品口感的影響Table 3 Effect of different CaCl2concentration on product quality

由表3可知，CaCl2濃度為0.1%的產(chǎn)品脆性不夠，CaCl2濃度為0.3%的產(chǎn)品與CaCl2濃度為0.2%的區(qū)別不大，因此選擇0.2%CaCl2溶液進(jìn)行硬化處理。

2.2.2 切分厚度對酸甜佛手瓜品質(zhì)的影響

切分過厚會使產(chǎn)品表面粗糙。本試驗研究了不同厚度的切分對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果如表4所示。

表4 不同切分厚度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 4 Effect of different slicing thinness on product quality

由表4可知，切分約3 mm厚度的瓜片外表好看，產(chǎn)品表面較光滑、沒有粗糙現(xiàn)象。而其他厚度會使產(chǎn)品表面出現(xiàn)不同程度的粗糙現(xiàn)象。因此，確定進(jìn)行腌制的佛手瓜瓜片的最佳切分厚度為3 mm。

2.2.3 燙漂時間對酸甜佛手瓜品質(zhì)的影響

燙漂，即用熱水進(jìn)行短時間的加熱，目的是破壞酶的活性，阻止氧化，防止褐變；殺死原料表面的部分微生物；可使硬化處理后的果實回軟，對于腌胚和硫處理過的原料還可達(dá)到脫鹽、脫硫的目的。但熱燙時間要適度，熱燙時間過短則達(dá)不到保脆保綠的效果，熱燙時間過長則使產(chǎn)品過熟，從而使產(chǎn)品變軟。因此，本試驗研究了不同的燙漂時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果如表5所示。

表5 不同熱處理時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 5 Effect of different heating time on product quality

由表5可知，熱燙2 min的產(chǎn)品與熱燙1.5 min的產(chǎn)品品質(zhì)區(qū)別不大，而熱燙2.5 min的產(chǎn)品有點過熟現(xiàn)象，所以選擇最佳熱燙時間為1.5 min。

2.2.4 發(fā)酵時間對酸甜佛手瓜品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間的長短會影響產(chǎn)品色澤和風(fēng)味的變化，發(fā)酵時間過長會使產(chǎn)品的色澤較黑，醬油味也會過濃；發(fā)酵時間過短會使醬油的味道不能很好地滲進(jìn)瓜肉里。因此，對不同的發(fā)酵時間進(jìn)行了對比試驗，結(jié)果如表6所示。

表6 不同發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 6 Effect of different fermenting time on product quality

由表6可知，發(fā)酵12 h的產(chǎn)品品質(zhì)比較好，醬香味濃郁，口感更爽脆；發(fā)酵24 h的產(chǎn)品品質(zhì)雖與發(fā)酵12 h的區(qū)別不大，但所需時間較長，所以確定酸甜佛手瓜的最佳發(fā)酵時間為12 h。

2.2.5 糖液濃度對酸甜佛手瓜品質(zhì)的影響

由表7可知，糖液濃度為40%的產(chǎn)品在保持口感和色澤的情況下，醬香味較濃，甜味適中。而糖液濃度為45%和50%的產(chǎn)品較甜。因此，確定酸甜佛手瓜的最佳糖液濃度為40%。

表7 不同糖液濃度對產(chǎn)品的影響Table 7 Effect of different concentration of sugar solution on product quality

3 酸甜佛手瓜各項技術(shù)指標(biāo)的測定結(jié)果

3.1 感官指標(biāo)的測定

本次試驗制得的酸甜佛手瓜的感官指標(biāo)檢測從外觀、色澤、口感、風(fēng)味等4個方面進(jìn)行，結(jié)果見表8。

表8 酸甜佛手瓜感官指標(biāo)檢測結(jié)果Table 8 The results of sensory inspection for acid and sweet chayote

3.2 理化指標(biāo)的測定

酸甜佛手瓜的理化指標(biāo)檢測從總酸度、VC含量、亞硝酸鹽含量、硬度、糖含量等5個方面進(jìn)行，檢測見表9。其中，成品的亞硝酸鹽含量符合食品衛(wèi)生法和國標(biāo)的允許量≤20 mg/kg[11]。

表9 酸甜佛手瓜理化指標(biāo)檢測結(jié)果Table 9 The results of chemical inspection for acid and sweet chayote

3.3 微生物指標(biāo)的測定

酸甜佛手瓜的微生物指標(biāo)檢測從大腸桿菌、致病菌2個方面進(jìn)行，結(jié)果見表10。

表10結(jié)果表明，本試驗研制出的酸甜佛手瓜經(jīng)微生物指標(biāo)檢測符合符合GB2714-2003[12]醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，安全性高。

表10 酸甜佛手瓜微生物指標(biāo)檢測結(jié)果Table 10 The results of microbiology inspection for acid and sweet chayote

4 結(jié)論

通過上述試驗研究，確定酸甜佛手瓜的最佳工藝是：硬化劑CaCl2的濃度為0.2%，切分厚度3 mm，發(fā)酵時間12 h，熱燙時間1.5 min，糖液濃度為40%；最佳配方是：在以佛手瓜 212 g（43%），白砂糖 148 g（31%）為主料的基礎(chǔ)上，最佳配料為醬油，用量為107g（22%），最佳添加料為檸檬汁，用量為21 g（4%）。用本工藝制作的酸甜佛手瓜清爽脆口、醬香味濃、營養(yǎng)豐富、成本低廉、安全性高，適合廣大消費者的口味。我國的腌制菜豐富多樣，但目前為止并沒有腌制佛手瓜的有關(guān)產(chǎn)品，而本工藝制作的酸甜佛手瓜以其獨特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值，將具有良好的市場發(fā)展前景。

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Processing Technology of Acid and Sweet Chayote

HUANG Li
（Department of Green Food Processing and Managing，Guangdong Agriculture，Industry and Business Polytechnic College，Guangzhou 510507，Guangdong,China）

With chayote as raw material,and sugar,lemon juice and sauce as assistant material,the optimum processing technology and material formula was studied to develop acid and sweet chayote.The final product was analyzed by sensory,chemical and microbiological inspection.Results showed that the optimum processing technology was that,CaCl2concentration 0.2%,fermentation time 12 h,blanching for 1.5 min,sugar concentration 40%;the optimum material formula was that chayote 212 g（43%）,sugar 148 g（31%）,lemon juice21g（4%）,sauce 107 g（22%）.The detection result was that total acidity 0.8366%,VCcontent 0.08852 mg/100 g,nitrite content 19.38 mg/kg.The above method could produce acid and sweet chayote with tasty and refreshing,full bodied sauce,rich nutrition and high safety.

chayote；acid and sweet；processing technology；material formula

廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院資助之重點研究項目（xyzd0804）作者簡介：黃麗（1978—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：食品加工、貯運與分析。

2010-08-02