斑苦竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分分析及其評(píng)價(jià)

王 波，汪奎宏*，劉 鵬，李 琴，何奇江

（1.浙江省林業(yè)科學(xué)研究院 浙江 杭州 310023；2.浙江省竹類(lèi)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310023；3.浙江省安吉縣皈山鄉(xiāng)林業(yè)工作站，浙江 安吉 313301）

斑苦竹（Arundinaria oleosa）[1]為禾本科竹亞科大明竹屬川竹亞屬的竹種，其枝葉是大熊貓（動(dòng)物飼養(yǎng)）的主要食物之一，在生產(chǎn)實(shí)踐上具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[2]。斑苦竹每年5月上旬至6月初發(fā)筍，筍味略苦，僅被生長(zhǎng)地周邊的居民喜食，未能得到合理開(kāi)發(fā)。隨著人們生活消費(fèi)水平的提高，對(duì)苦味蔬菜的市場(chǎng)需求不斷增加。開(kāi)發(fā)新的苦味筍對(duì)竹筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。筆者對(duì)斑苦竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析和評(píng)價(jià)，以期為斑苦竹筍的合理開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)材料取自浙江省林業(yè)科學(xué)研究院竹類(lèi)植物園。在試驗(yàn)地中不同的部位劃區(qū)分點(diǎn)取自然出筍的斑苦竹筍，編號(hào)分別為1、2、3、4號(hào)（1號(hào)為未出土，2號(hào)為剛出土，3號(hào)為出土5 ～ 10 cm，4號(hào)為出土 ＞10 ～ 20 cm）。將每次所采樣品混勻，按照水分測(cè)定的方法烘干。放入多功能粉碎機(jī)中粉碎，過(guò)40或60目篩，采用“四分法”取樣，裝入磨口瓶中，密封貯存待測(cè)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析 水分采用常壓恒溫干燥法，蛋白質(zhì)采用凱氏定氮法，粗脂肪采用索氏提取法，單寧采用磷鎢酸—鎢酸鈉比色法，維生素C采用2,6-二氯酚靛酚法，灰分采用馬福爐灼燒法，可溶性糖采用蒽酮比色法，膳食纖維采用中性洗滌法。

1.2.2 氨基酸測(cè)定 采用氨基酸自動(dòng)分析儀法，氨基酸自動(dòng)分析儀型號(hào)為日立835-50型，進(jìn)樣量為50 uL。

1.2.3 礦質(zhì)元素測(cè)定 采用原子吸收光譜分析法。

1.2.4 氨基酸評(píng)價(jià) 采用氨基酸比值系數(shù)法[3]，利用世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）提出的必需氨基酸（EAA）模式，計(jì)算樣品中 EAA的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC），最后求得氨基酸比值系數(shù)分（SRC）。

式中，CV為RC的變異數(shù)，CV= 標(biāo)準(zhǔn)差/均數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 斑苦竹筍中主要營(yíng)養(yǎng)成分含量

經(jīng)過(guò)測(cè)定分析，斑苦竹筍中主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量見(jiàn)表1。蛋白質(zhì)是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)成分，具有許多重要生理功能；脂肪不僅提供熱量和必需脂肪酸，而且能改善食品的口味；維生素C是一種水溶性維生素，是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的維生素之一，人體缺乏維生素C時(shí)會(huì)出現(xiàn)壞血??；膳食纖維在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上被稱(chēng)為第七種營(yíng)養(yǎng)素，具有延緩碳水化合物消化吸收、增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇的作用[4]。從表1可以看出，斑苦竹筍含水率為90.98%，蛋白質(zhì)含量高達(dá)44.83%，粗脂肪含量為3.43%，維生素C的含量為4.51%，灰分含量為8.53%，可溶性糖含量為0.49%，膳食纖維含量為12.33%。

表1 斑苦竹筍主要營(yíng)養(yǎng)成分含量（以干重計(jì)）Table1 The content of main nutritional components in A.oleosa shoot (dry weight)%

2.2 礦質(zhì)元素測(cè)定

測(cè)定結(jié)果（表2）表明，斑苦竹筍含有磷、鈣、鎂等多種礦物質(zhì)元素，其中磷含量最高（6 853.50 mg/kg），其次是鎂和鈣，分別為2 009.14 mg/kg和1 029.25 mg/kg，硒含量最低，為0.45 mg/kg。

表2 斑苦竹筍中主要礦質(zhì)元素含量Table2 The mineral elements content in A.oleosa shoots mg·kg－1

2.3 斑苦竹筍中氨基酸組成及含量

斑苦竹筍中含有18種氨基酸，總含量為384.1 mg/g，種類(lèi)齊全，含量豐富，其中人體必需氨基酸有8種，占氨基酸總量的36.35%（見(jiàn)表3）。

表3 斑苦竹筍中氨基酸的種類(lèi)及含量Table3 The types and content of amino acids in A.oleosa shoots%

2.4 斑苦竹筍中氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

不同蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例不盡相同，其所含的必需氨基酸組成比例越接近人體需要氨基酸的比例，質(zhì)量就越好。因此，WHO和FAO提出了評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的必需氨基酸模式。按照這個(gè)模式，如果食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成含量比例與模式氨基酸一致，則RC應(yīng)等于1，RC＞1表明該種EAA相對(duì)過(guò)剩，RC＜1表明該種EAA相對(duì)不足，RC最小者為第一限制性氨基酸。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為EAA相對(duì)過(guò)?；虿蛔憔苡绊懙鞍踪|(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此提出氨基酸平衡理論。也就是說(shuō)，如果食物蛋白質(zhì)的RC比較分散，CV會(huì)變大，SRC變小，表明這些EAA在氨基酸平衡的生理作用方面提供的負(fù)作用較大，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差，相反，SRC越接近100，其蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)越高。

表4 斑苦竹筍和三種蔬菜蛋白質(zhì)的氨基酸比值、氨基酸比值系數(shù)及比值系數(shù)分的比較Table4 Comparison of RAA, RC and SRC in A.oleosa shoots and 3 kinds of vegetable

從表4可以看出，斑苦竹筍的蛋白質(zhì)氨基酸比值系數(shù)分為74.84，高于其它3種蔬菜[5]，表明斑苦竹筍的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于一般常見(jiàn)的蔬菜。斑苦竹筍的第一限制性氨基酸為賴(lài)氨酸，而一般蔬菜在蛋白質(zhì)的氨基酸組成方面，具有共同的特性，即植物性蛋白質(zhì)中蛋氨酸和胱氨酸含量不足[6]。

2.5 斑苦竹筍與其它常見(jiàn)竹筍營(yíng)養(yǎng)成分的對(duì)比

斑苦竹筍及其它常見(jiàn)竹筍的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表5。從中可以看出，在幾種常見(jiàn)的竹筍中，斑苦竹筍的蛋白質(zhì)含量最高達(dá)到4.04 g/100 g；脂肪最低只有0.31 g/100 g；可溶性糖的含量為1.60 g/100 g，居中等水平；膳食纖維含量位于前列，為0.92 g/100 g；灰分含量略為偏低，為0.77 g/100 g?？偟膩?lái)說(shuō)斑苦竹筍是一種高蛋白、高纖維素、低脂肪、低糖、礦質(zhì)元素豐富的優(yōu)良竹筍。

表5 斑苦竹筍與其它常見(jiàn)竹筍營(yíng)養(yǎng)成分的對(duì)比Table5 Comparison of nutritional components in A.oleosa shoots and other common bamboo shoots g·100g－1鮮重

3 結(jié)論

（1）斑苦竹筍是一種高蛋白、低脂肪、富含纖維素的優(yōu)良竹筍，味道獨(dú)特，甘中帶苦，它還含有磷、鈣、鎂等豐富的礦質(zhì)元素，市場(chǎng)前景看好。

（2）斑苦竹筍中含有18種氨基酸，其中人體必需氨基酸有8種，占氨基酸總量的36.35%。通過(guò)氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，斑苦竹筍必需氨基酸組成比例接近人體需要的氨基酸比例，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于常見(jiàn)的蔬菜。

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