北歐餐飲看瑞典

遼 寧 劉少才/文

北歐餐飲看瑞典

遼 寧 劉少才/文

出門在外，特別是跨出國門，雖然不把吃喝列入頭等大事，但“人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌”是實實在在的真理，沒有人能推得翻。今年應瑞典船長之邀，在首都斯德哥爾摩混吃喝近半個月，品嘗了斯德哥爾摩的餐飲，了解了中餐在當?shù)氐陌l(fā)展狀況，略知瑞典餐飲產(chǎn)業(yè)化歷史進程，雖然是走馬觀花，雖然是一知半解，但卻像品嘗了一頓風味別致的小吃，余香還是回味無窮的。

變味的中餐，艱難的中餐——中餐在當?shù)氐陌l(fā)展

凡是有人的地方，就會有中國人，更何況是富國瑞典了。中國人到國外首選創(chuàng)業(yè)項目往往是開餐館，而中國人到國外首選的職業(yè)往往是餐館打工。你別以為在國外餐館刷盤子的都是普通人，其實他們或她們之中多數(shù)是留學生，甚至是研究生、博士生，有的是高級工程師。中餐館的老板告訴我，且不可片面地認為她們是普通的打工妹，且不可在餐館的打工者面前炫耀自己。中國人出國，沒有不到中餐館就餐的，特別是跟團出行的游客，我發(fā)現(xiàn)國外部分中餐館幾乎就成了中國游客的飯店了，但這樣你吃到的是正宗的中餐，最多只是調(diào)料味道差一點。如你是單獨進中餐館，十之八九你吃的就是“變味的中餐”。

“變味的中餐”還是瑞典船長卡爾給總結(jié)的怪詞，他雖然是瑞典人，但他多次與中國船員風雨同舟，多次到過中國港口城市，自學了華語。瑞典人請客吃飯，都是AA制，不論是誰請誰，都是各自買單。但卡爾是個中國通，他為了盡地主之誼，總是搶著買單，當?shù)厝丝粗覀儞屩跺X，都用異樣的眼光看卡爾，懷疑他是不是瑞典人。

剛到斯德哥爾摩，第一頓是在我下榻的酒店吃自助餐，第二頓我就提議找中餐館就餐?？栒f了一句話，差點沒將我鼻子氣歪了，好在我們之間有過生死之誼，說話就隨意慣了。他說中餐館在斯德哥爾摩屬于低檔餐館，我問為什么？他意識到自己說露了嘴，先表示歉意。我特了解卡爾，他是實在人，一點也沒有惡意，我們同船時，他對中國廚工做的多樣化的菜肴和烹飪技術及拿手早點就非常滿意，總是贊不絕口。從他口中給當?shù)刂胁鸵粋€這樣的評價，我想一定事出有因。

他說在斯德哥爾摩的外來餐館除了中餐館就是意大利餐館了，外國人在當?shù)亻_餐館，受資金等條件的局限，一是場地小，不可能有大型宴會那種規(guī)模，二是瑞典人對自己的飲食雖然沒有什么固定的模式，但講究是吃飽吃好，且不能浪費，不像中國人那么喜歡大吃海喝，吃一半浪費一半。我聽后心里發(fā)虛，卡爾對中國的食風太了解，使我反駁無力?？栒f的中餐館是低檔餐館，原因是中餐館大多中午就成了大家的食堂，午餐一份，價格大致相同。中國人會掌握別人的心理，會薄利多銷，這沒錯啊。接著卡爾又說，瑞典的中國餐館越開越多，互相競爭，所以也日見低檔。中餐館中烹飪出來的菜，也和純正的中國菜大不相同了。這一點我私下與中餐館老板聊過，他們自己也承認“沒辦法啊”，一臉無奈的樣子。原來，為了生意，大家都是在互相抄襲菜譜，做的中西合璧的菜，主角永遠是牛肉絲炒筍絲，放許多醬油。這筍絲乃是中國運去的罐頭貨，自然不會太好吃。至于唱主角的牛肉則是當?shù)厝吮爻缘牟恕＿€有一味是面粉裹的油炸物，或是蝦仁，或是咕 肉。要是在這小餐館里推出四大菜系，當?shù)厝艘膊徽J。初來瑞典的中國人，多有人嘗試賣正宗的中國菜，但是瑞典人不買賬。瑞典人永遠是不吃那種把骨頭或者魚刺燒在一起的菜。但凡有刺的魚，瑞典人肯定不吃，他們的理由是：吃的是魚肉，所以魚不能帶刺端上桌，這也是瑞典人釣到小魚放生的一個理由。隨便說一句，你想瑞典人連排骨都不吃，還能吃豬蹄及豬下貨嗎？那豬蹄、豬下貨都哪去了呢？告訴你一下小秘密，都進了狗食店。不僅是瑞典，西歐、北歐的國家都是如此。計劃經(jīng)濟年代，我在國內(nèi)船上跑荷蘭，知道了這個秘密后，與管事去狗食店進貨（因為便宜），人家問“你們船上養(yǎng)了多少狗??？”，我們都無言以對。這也算是遠洋史揭秘了。

我跟團也去過歐洲多個國家，團體到中餐館吃飯每頓都有一個豆腐當主菜，可是瑞典人并不感興趣，你要是說中國豆腐文化走遍全世界，起碼在瑞典就行不通，因為瑞典人對豆制品過敏，不喜歡。其實下一代人，或有多少人對豆制品過敏，也沒人調(diào)查過，但是傳統(tǒng)上人們不認可豆制品。

傳統(tǒng)的西餐，講究的西餐——瑞典餐飲的產(chǎn)業(yè)化

瑞典人的主食非常傳統(tǒng)，傳統(tǒng)得與我到過歐洲大多數(shù)國家一樣，每餐必有薯類。肉類、魚類等大多與面包、馬鈴薯或蔬菜搭配。斯德哥爾摩很多餐館周一至周五的午餐總是不變的特餐，就像我們國家小吃店的盒飯，專門供應上班族的，包括主餐、色拉、飲料和咖啡。有一點應該說是斯德哥爾摩的特點，那就是大多數(shù)餐館及蔬菜店，都是魚多，菜少，而且菜的價格很高，原因是瑞典地處北歐，地理位置決定氣候寒冷，不適于植物生長，即便是有少量的反季節(jié)菜，也是外國進口的，物以稀為貴，這是菜貴的原因。

斯德哥爾摩人在星期四有吃什錦湯的傳統(tǒng)，同時搭配著腌豬肉、香腸和芥末等。通常選用的飲料有熱的潘趣酒和涼啤酒。之后，還有沾著果醬和膨化奶油的點心。

斯德哥爾摩人吃的精髓或叫新潮食品是“開口三明治”。三明治和漢堡包，還有熱狗都是一種快餐食品。三明治是一種典型的西方食品，以兩片面包片夾幾片肉和奶酪、各種調(diào)料制作而成，吃法簡便，廣泛流行于西方各國，是上班或上學族常吃的食品。而斯德哥摩不叫三明治，偏偏叫“開口三明治”，一下子就難住了我，第一次聽卡爾說“開口三明治”，我就反問，怎么多了兩個字?？栆荒樧孕牛骸皩Π。@就是瑞典三明治與別國三明治的不同之處。不同之處在于三明治用兩片面包中間夾東西，瑞典人只用一片面包。既然只有一片，所以就要用手托著吃，這是和英美傳統(tǒng)三明治很不同的地方。不同的地方就得用不同的字樣來表達，只好形象地叫它為“開口三明治”。

普通的瑞典人，平時都是吃這樣的“開口三明治”，特別是年輕人，幾乎不花時間做飯。超市里買點面包，再買點瓶瓶罐罐裝的覆蓋物，就不用操心吃的東西了。比較懶惰的人，餐具也不用，只要有一把餐刀，用來抹黃油果醬即可，黃油果醬在瑞典是必不可少的配角。正宗的瑞典餐館和咖啡館，也都賣這種“開口三明治”。用薄膜一包，隨時可以取，即方便又快捷，非常大眾化，你要說這就是瑞典的餐飲文化，誰信？

瑞典第二種傳統(tǒng)食物，不品嘗就等于不了解瑞典餐飲，因為它在世界小有名氣，就是瑞典肉丸。瑞典肉丸是海盜時代就有的古老食品，本來在歐洲不過是一種傳統(tǒng)的食品，并非名震歐洲。后來歐洲有一部007系列電影，里面專門用瑞典肉丸來對付敵人的惡狗。我國有一句歇后語，叫“肉包子打狗——有去無回”，這瑞典的肉丸子雖然不像我國肉包子那么大個，但也是凡惡狗吃到瑞典肉丸子，都會一聲不吭，為什么？香啊，狗都搶著吃肉丸子去了，哪有時間去咬你，無意中給瑞典肉丸子做了良性廣告，因此瑞典肉丸聲名大噪。

這肉丸子看外表，與我國宴會上的獅子頭相差無幾，獅子頭又與我們家常的油炸丸子大同小異，在我老家的東北人家，逢年過節(jié)，家家戶戶都要炸丸子，只是丸子里放的料因各家條件而定，沒有什么統(tǒng)一標準。而在斯德哥爾摩嘗的這種肉丸子并不保密的配方和制作工藝還是真挺復雜：先將面包用牛奶泡軟，蔥頭去皮洗凈，切成碎末，加黃油炒好待用。把牛肉剁成末，放入盆里，加上炒好的蔥頭末、雞蛋、面包、鹽、辣椒面、豆蔻面等，用力攪勻。攪動時，陸續(xù)加進牛奶，直到成糊狀為止。再擠成丸子，粘上面粉。下入油鍋，炸成金黃色，撈出放到燜鍋里，加適量牛肉湯、酸奶油，調(diào)好口味，用文火燜熟。裝盤時配以土豆泥或其他素菜。特點是丸子味濃郁香，酥嫩可口?？柦o我討到這個配方時，叫我好好收藏，回國后照做一下。我謝過后，在心里說，我哪是美食家的料啊，你倒找我點錢，恐怕我也不會親自動手嘗試一下。

還有一種特色食品，不能不提，那就是瑞典的“水手肉餅”，沒細查過，也沒細問，一看這名字就知道又與古時的海盜有關，也應該是傳統(tǒng)的食品，其實不用多說，與我們國家的烙餡餅是一個道理。只不過“水手肉餅”餡料以牛肉為主，先將肉餅蒸熟后再用黃油煎，煎完以后，再澆上汁?！八秩怙灐蓖ǔ：椭笸炼雇?，算是一道大餐了。

瑞典的主菜，牛肉和魚不分彼此，因為瑞典臨海，內(nèi)陸又湖多河多水多，有水必有魚，加上菜少，魚必然會在餐桌占有重要的一席之地。不過瑞典人吃魚，一律只吃整塊的魚肉，整塊的魚肉里當數(shù)刺少的三文魚、馬鮫魚和比目魚。你要說像我們國家那樣較小的魚入鍋油炸，連刺一同吃掉咽下，在瑞典你得打住，那樣人家會認為你不人道。瑞典人做魚，不是燒，也不是燉，更不是炸，而是一律清蒸，蒸完以后澆汁。你的手藝如何，關鍵是看做汁的水平和配料，汁不同，魚的味道就不同。應該說，瑞典人做汁才是本事，才是瑞典飲食文化。

卡爾對我講，瑞典不講飲食文化，也沒這個詞，講飲食文化有點大吃海喝浪費之嫌，瑞典人一貫反對浪費。也難怪，每周21頓飯，瑞典人一般有十六、七頓是不動火的，自從微波爐問世后，有的年輕夫妻一個月都不動火一次。從超市買回的東西是適用微波爐加工的，最多用平底鍋煎一下就算是動火了。他們到外面吃，并非像我們那樣四平八穩(wěn)在飯店一坐，而是像吃“開口三明治”那樣在很短的時間內(nèi)就解決了事，但到了夏季，馬路餐桌還是很熱鬧的，主要是打發(fā)沒有黑暗的晚上。

上面說的幾乎是中西飲食差異，就餐的習慣也與我們有很大差異，但由于篇幅所限，不能在此一一列舉。但你一旦跨出國門，就是外國人，你的一切生活習慣必須得與當?shù)厝私榆?，人家才能接納你。好在我在斯德哥爾摩有卡爾義務當翻譯，我的確成了混吃喝的角色。我外派時，卡爾是我的船長，高我三級，可是20年前，年輕的卡爾剛上船當水手，我們有幸同船，那時我是報務主任，高他三級。在一次開關艙作業(yè)時，鉤頭在即將砸到他頭上時，我冒險奮力推他一把，使他躲過一劫，從此我們成了生死之交異國朋友。20年后，他當船長，我外派上船，意外相遇，風雨同舟一年，工作期滿，他邀請我到斯德哥爾摩一游，使我看到了許多過去不了解的東西，也學到了許多新東西。特別是卡爾船長這個人，是個典型的素質(zhì)高、熱情好客、純樸誠實、談吐文明、行為規(guī)矩、重諾守時的瑞典人。