舌尖上的舞者

張愛華

東南亞最壯觀的野生菌交易市場離昆明巫家壩機場不遠，比雨點還要密集的斑斕菌類乘飛機從景洪、思茅、紅河紛紛匯聚昆明，你要是七八月份來昆明，一下飛機就能聞到新鮮菌子的味道。

跟停機坪可比大小的市場菌味濃得像是一種黏稠的物質，憑空抓一把手里就滿滿的。你在第一個瞬間聞到的味道多半來自干巴菌：菌類世界地位永遠高高在上的帝王。云南人稱牛肉干為干巴，干巴菌無論從外貌還是口味口感都酷似牛肉干，當然這是指成為菜品之后，這之前，從海拔兩千多的松樹根部來到餐桌之前，它是美輪美奐的云朵——盛開的朵狀，齒沿參差不齊，白霜環(huán)繞，如同白云撩撥著峰嵐。我曾在市場里見過一朵大的，足有風扇頭那么大，一位面孔黝黑油亮的女孩子小心翼翼地捧著穿過市場，人們紛紛避讓，側目，那一刻，女孩子如同手捧鳳冠。云南人最寶貝的菌子就是干巴菌，即使是超市里和腌菜、豆豉、玫瑰大頭菜擺在一起的油淋干巴一般也不會低于二百六七十元一公斤，新鮮的則依季節(jié)深淺和這一年的雨水情況升降。云南百姓，愛自己愛生活就是從愛干巴菌開始：從三四百元一斤吃起，吃到二百元，一百元，接著又往回吃，直到市場見不到干巴菌的影子。很像天津人的“當當吃海鮮”，第一個“當”是動詞，就是你把東西當?shù)舫院ｕr，沒人笑話。干巴菌就是海鮮里的蟹，誰都想吃，可是不費一番工夫卻難以吃到。干巴菌腐生于高原松根，傘狀子實體，遍插體內(nèi)的松針、苔土、細沙是它生長的培養(yǎng)基，去除它們的過程約等同于去除血液中的雜質。也許只有云南人才懂得、肯于、永不厭倦這項細致入微、瑣碎到底、幾無前途的勞作。當年刺激諸葛亮在云南動了殺心的大概就是這個吧，看看這些手——在諸葛亮的家鄉(xiāng)本應磨刀鑿劍或掄纓起舞的手，打天下或跟隨別人打天下的手，在天高地遠的這方土地上卻用來沒完沒了地從菌子上剔除細如縫針的草和粉末般肉眼看不到的沙。所有外省人都難以理解，雨季，我每到一處——公共汽車或者車站上、臨街的鋪子、辦公室里、銀行、各類球館，更別說街心花園長椅子上、公廁收費的地方，哪都有人在摘干巴菌，在我看來這無異于從土粒里挑揀出芝麻。我住的樓區(qū)，從臺階延伸至左邊空場、右邊空場，更是天天上演這一幕：先是一個女人摘干巴菌，轉眼間鏡頭就疊印起來，變成了幾個人，幾雙手都伸向干巴菌，至于始作俑者的干巴菌是誰家的并不重要了。人堆里往往少不了小孩子，小到兩三歲，他們不僅在其中搗亂破壞，更是受其耳濡目染讓菌子的氣味以及所代表的一切進入了體內(nèi)，他們還負責把大人剪過一遍的菌子用小牙刷再刷一遍，云南人寧愿浪費生命也不浪費干巴菌。云南人尤其是女人的指甲在漫長的雨季將美觀讓位給了實用，在干巴菌面前，一切都是次要的。挑揀干巴菌的指甲這時就成了鐘表匠的工具，細微、準確、富含經(jīng)驗、利索靈巧。她們一點也不怕指甲上的印記一年都洗不掉，直到下一個雨季來臨令其加深。其他的工具，比如小薄刀片、小刷子什么的，全都成為指甲的延伸，整個昆明，整個云南，在雨季統(tǒng)統(tǒng)被卷入干巴菌的旋風之中，你可以認為是這塊土地本身翹起了蘭花指，贊美天賜，向神靈感恩。在云南，蘭花指與花無關，只與干巴菌有關。云南人一生的功課就是對干巴菌的態(tài)度，這種忠誠是絕對的，如果可能他們會把干巴菌帶入天堂。云南人不會討論天堂里有沒有干巴菌這類問題，因為他們從不懷疑。

云南人是伴隨著雷聲和香菌出生的，睜眼就看到了菌子，會拿筷子就會吃菌子，在百菌涌生的云南為何干巴菌獨占鰲頭？舌頭有舌頭的理由，傳說有傳說的理由，如同一部云南人性格成長史，無論如何，到了今天干巴菌已經(jīng)成了云南人生活中一件大事，是活著與好好活著的區(qū)別。我接近干巴菌用了三年時間，最初它用瑣碎和沉迷戳刺了我，后來又用美味征服了我。不記得是哪一天，我細致地品嘗干巴菌，細嚼，再細嚼，忽然間，我想我也可以做一做森林女王啊。只是一小塊，黑色的物質，經(jīng)過了森林，經(jīng)過了河，經(jīng)過了手指，經(jīng)過了油，潤滑、神奇，在我的舌尖上舞蹈，那一刻，我?guī)缀跗磷×撕粑?/p>

不知不覺中，在一個雷雨過后的早晨，云南人忽然被野生菌的味道所支配。按云南人的說法，雷與菌子之間有著神秘的關系，雷聲是對菌子的呼喚、求愛、結婚。五彩繽紛的野生菌會在雷聲中翻身打滾歡呼雀躍改頭換面。涌生的眾菌在這個早晨卷走了云南人和云南的心，卷走了云南的角角落落和整個云南，窮人和富人，節(jié)儉的人和不顧一切的美食家，也卷走了幾千公里以外的、對菌子一無所知的人，云南本身變成了一朵濕軟的、散發(fā)草香的、飽滿的巨大菌子，包著玉，包著茶，包著餌塊和米線，包著一切好東西。云南人禁不住以菌子的眼光看世界了——讓精靈附體，到處是貪婪的眼神和嘴唇，到處是富于侵略的閃閃發(fā)光的牙齒，到處是親愛的。

我開頭提到的野生菌市場叫“水木花”，每天太陽升起之前那兩三個小時那里是一座迷宮，什么什么都被它給迷住——穿西裝的男子，系著領帶，菌子的泥土從指間漏到本來纖塵不染的皮鞋上；一身工裝剛剛下夜班的煙廠女工，還沒回家就先向菌子報到了，盯緊菌子的眼睛還網(wǎng)著血絲；領著小孩子的老奶是市場的常客，小孩子在菌筐間玩耍，老奶的手已經(jīng)深埋在菌子里了。也有白領們，一閃一閃的白金耳釘，適中的半高跟鞋，世界上可能只有富貴和菌子能讓她們這么低頭。菌子面前人人平等，菌子面前又等級分明。被菌子填滿的市場里充滿了人靈溝通的感情色彩。菌子就是這樣的東西，你完全可以根據(jù)你的童年，你曾經(jīng)有過的浪漫史，你個人的喜好，把它們從并不復雜的食用物升格為神奇的紀念物?！啊硎斓皿@人的牛肝菌把我吸引到貨攤前，我受到某種特殊的引誘?！本馗窭沟男≌f《鈴蟾的叫聲》是以牛肝菌開頭的，故事中多次寫到這種菌子，它成了男女主人公交往媒介和情節(jié)進程的道具，“充滿整個廚房的牛肝菌氣味迫使兩人試著給這種氣味多次起名……”格拉斯還在他另一篇文章中談到牛肝菌和他童年的關系，牛肝菌就是他的外祖母和薩斯科申混交林的代名。以前，我只喜歡格拉斯的《鐵皮鼓》，由于菌子，我?guī)缀跸矚g他的一切了。

木水花市場里有足夠多的牛肝菌供人回憶。這里，除了牛肝菌的尊貴就是牛肝菌的品種眾多和鮮艷奪目。體態(tài)豐碩的牛肝菌帶著它們的喘息擠壓著市場里清晨的空氣，云南有多少林子，多少陽光，多少雨露，這里就有多少林子陽光雨露！牛肝菌是一個大系列，品種多得讓人眼花繚亂，白紅牛肝，黑黃牛肝，壘成的蘑菇房子像是童話里的，色彩艷得如同染料。當?shù)厝俗顬殓姁鄣氖羌t牛肝，也就是見哪兒染哪兒的見手青。傘狀的蘑菇頭搖著，紫著，冠的內(nèi)側黃著，撩撥著，超級可愛。云南人對它由愛及懼，說它有魂，人手一碰魂就斷了。有關菌子的傳說，在云南和菌子一樣多。越是毒菌，越是鮮艷；越是毒菌，越具有建筑學和色彩學上的意義；越是毒菌越能獲得云南人味蕾的迎訝。日本人吃河豚，表現(xiàn)了人與水的關系，云南人吃野生菌，表現(xiàn)著人與山的關系。直至今天，每年仍有人死于吃菌，云南人和野生菌之間是一種生死之交。

相比之下，在我的故鄉(xiāng)蘑菇與人之間的關系則柔和得多，彈性得多。蘑菇并非日常生活的絕對需要，更上升不到精神的層面，而在云南，設想一下，假若抽掉漫長的雨季，再一筆勾銷了繁如星辰的菌子，那些與菌子世代血脈相通的真正的云南人就會后悔來到這個世界上。東北的蘑菇充其量也就是讓人們的餐桌內(nèi)容錦上添花，即使沒有小雞燉蘑菇人們也不會傷心到哪兒去，還有土豆燉大鵝，還有酸菜燉粉條，還有牛肉燉蘿卜。蘑菇最重要的存在理由恐怕和經(jīng)歷、回憶有關，童年、初戀，令人記憶一輩子的可能是樹林中窘迫青澀的愛情，作為唯一的見證者是在微風中顫動的蘑菇，它們散發(fā)出的氣味和愛情的味道混雜在了一起，它們從土里鉆出來，在苔蘚和樹根的遮掩下伸過腦袋看著，人們記住蘑菇比吃蘑菇更甚。我在故鄉(xiāng)的山林里曾經(jīng)數(shù)次采蘑菇，哪一次都有一個比讓筐簍裝滿更明確的目的，或是玩或是約會，現(xiàn)在回頭一望，當年的玩伴盡數(shù)消失，無論有多大的林子展現(xiàn)于我的面前，無論有多少蘑菇供我采摘，都沒意義了，都沒意思了。

東北距離云南并不遠，我定居昆明的第二年回鄉(xiāng)時，幾個女友約我，地點竟然是一家以云南保鮮菌為主打菜的火鍋店。保鮮也很鮮，牛肝菌、松茸、雞油菌，挺齊全的，可是貴得要命。據(jù)說已有多家菌子火鍋店開了起來，生意都好。不知不覺中，蘑菇燉小雞這樣的菜已經(jīng)過時了，相當土了，請客時你不能點這個菜了。東北的干蘑菇讓位給了云南的保鮮菌，這應該不是一個簡單明了的過程吧。

牛肝菌并不是云南所獨有，離我家鄉(xiāng)不算遠的遠東，前蘇聯(lián)作家普里什文筆下就曾出現(xiàn)過大片大片的牛肝菌，遍布俄羅斯，遍布歐洲，但云南的牛肝菌品種雜多，數(shù)量豐沛，味道殊美，更重要的是云南人與它們經(jīng)由歲月織成的親密關系。來到云南兩三年后，我已經(jīng)很想吃它了，我迷戀它毛茸茸的在風中顫抖的樣子，軟如嬰耳，香如唇膏，它的莖不含木纖維，少蟲蛀，通身幾無廢物，在嘴里的感覺更是柔滑如脂，像是小小的雞雛進入口中，叨這兒叨那兒。連著幾個雨季，我上班似的到水木花市場報到，從清晨到中午，大批新鮮菌子直奔了昆明人的舌尖。我也不知道自己要干什么，反正就是和野生菌好起來了，曖昧起來了。我幻想我成噸地買下菌子，送給誰誰。但最經(jīng)常的不是我送別人而是別人送我，一樓的鄰居，四樓的鄰居，懷著巨大的同情和憐憫，端著炒得香死人的菌子敲開我的門。他們認定我永遠也做不好他們的菌子，因為他們并沒有把做菌子的秘訣告訴給我。我丈夫的哥哥，是云南人里對我最少保守的一個，他在水木花市場一次買了五公斤牛肝菌到我家來了。

做菌子是云南人生活中一件被賦予了成就感的大事。當雷聲消失季節(jié)輪轉，強有力地噴射的紫外線徹底地將雨水打壓下去之后，云南人就會沾沾自喜于冰箱里的保鮮菌子。那是些油汪汪的半成品，取出一小袋，用皺皮辣椒炒，和當初一樣鮮香。大哥系著圍裙在廚房洗、切、炒，對我說：“這回你的冰箱也有保鮮菌子了。”我心中一熱，冰箱里有沒有保鮮菌子是不一樣的，如果一個云南人家里的冰箱沒有野生保鮮菌，那么只有一種可能，或是男人，或是女人，過日子的心沒了。鍋里入油，即將放菌翻炒的一刻是最激動人心的，大哥也更加全力以赴，前胸后背都用上了，前胸，是為了阻擋妨礙香味的一切，后背，是為了堵住香味的流失。其實，他做菌子的方法是最簡單不過的，無非是一點油一點鹽而已，菌子從不反對人們吃它，只是要求你永遠選擇最簡單的方式。

天上的云，地上的菌，是云南最值得稱贊的，換過來說，天上的菌，地上的云，這就更是云南了。云南一定為靈仙所宮，所以奇云疊涌，愛產(chǎn)異菌。云南的野生菌人一口氣肯定是說不全的，我前面提到的幾種不過是最經(jīng)常食用的幾種而已，虎掌菌、奶漿菌、谷熟菌、珊瑚菌、皮條菌、老人頭、松耷、靈芝、黃金喇叭、竹蓀、羊肚、雞棕、青頭……它們的樣子和它們的名字一樣斑斕，艷而毒。其實，毒亦誤，它們本為仙物，人誤打誤撞地吃了，毒，即是懲罰。那些百試無毒的菌子只能算是仙靈精選之后的剩余物。水木花里面樣樣有，稱得上是菌子的百科全書，一支圍繞菌子團團打轉的大軍，一陣圍繞珊瑚打轉的洶涌海水，一群圍繞著青草地打轉的野獸，所有生命在一個早晨團團圍住了神。珍貴稀有的，比如虎掌和靈芝，睡在紙箱的草紙上繼續(xù)做著森林夢，平凡常見的，比如白蘑和青頭，被南來北往的手弄著。每次來我都要到一個固定攤位站一會兒，主人是一老人，整個早晨他都在說菌子，有人就和人說，沒人就和菌子說，我一句也聽不懂，但我能感受到親切和他的快活。他的女兒在一旁壘蘑菇屋，正面看看，側面看看，將牛肝菌挪到青頭菌旁邊，色彩搭配一定和雨林自然色差不多。很多賣菌子的都這樣，總想讓菌子像油畫上的，最最平凡的人此刻成了藝術指導和舞臺監(jiān)督，統(tǒng)治了人間珍饈。

青頭菌是菌子世界的最底層，無毒，可生食。我喜歡它的青，青如青草，青如芽。肌理雖然粗峭一些，也遠沒干巴菌那么勾魂，更缺少牛肝菌的多油以及雞棕的肉香，但它大眾而質樸，與人的童年息息相關，與苦難息息相關，你就是想忘記它都是困難的。雞棕菌，是一種聲名遠播的菌子，我無數(shù)次聽過人們對它的贊美，如同稱贊漂亮的人，人們似乎更愿意對它抱著審美的態(tài)度。雞棕菌本小末大，白柔的傘冠大若指掌，柄細長，高腳?！白龈㈨g，甚美。”古人和今人在這一點上看法永遠一致。雞棕的最佳搭檔是雞，二者的關系像骨和骨髓。雞棕湯，一口下肚，如果你沒有睜大眼睛挺直身子，半天說不出一句話，你喝的湯一定不是真正的雞棕湯。我記得第一次喝它是在一個叫做楊二甲村的鄉(xiāng)村小飯館，假若不是因了雞棕湯，人們迷路都迷不到這里。這家小飯店常年供應菌子，全部是從思茅運來的，夏秋是鮮的，春冬是保鮮，保得很鮮，無論你什么時間來都要耐心排隊，顧客像被施了魔法，喜洋洋地一去再去，去吃那粗獷大塊的菌，去過癮，去喝它欲仙欲醉的湯，重溫人間的甘滑，人間的香，人間的好時光。飯是吃完了，可是并不想馬上離開，靠在古舊的藤椅子上傾聽關于時間、腐爛、輪回，并與這個過程接近，呼吸、聽，奉陪，菌子的氣味酒似的，已經(jīng)醉倒了一片。

在故鄉(xiāng)，人們接受蘑菇就是接受一個叫秋天的季節(jié)，就是接受命運，而云南人則是全身心地迎候節(jié)日，狂歡節(jié)。云南人卷起舌頭，用最親切的兒音說的兩個詞兒：錢兒，菌兒。人們說菌兒的時候，表情無比親暖，心神無比向往，菌子軟化和永生俘虜了云南人。觀念和期待在購買、制作的過程中一直起作用，菌子總能讓人獲得出其不意之感——這就是實質所在：人生，說到底不就是短暫一瞬嗎？人生的雨季也靠香菌來補償。云南人，在好多好多天里，一整天，心里裝著菌子，早晨是期待，午間是想象，晚上是沉醉和滿足。日常用語最頻繁的是：“你今天吃菌兒了嗎？”“吃”——并非北方人說土豆白菜缺油少鹽的說法，而是非洲大地上人們說“雨”的說法，從六月到九月，菌子是云南的主角、寵兒，滿地是，是熱切，是金子，是興奮，是驚喜，是美味，是我的腳顫抖著不敢跨越的東西。直到有一天，外地人，也如同剛剛蘇醒過來，悟到自己與云南的雨，云南的菌，云南的云，談了一場轟轟烈烈的戀愛。