食品添加劑與食品安全

孫寶國 中國工程院院士 北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授

食品添加劑與食品安全

孫寶國 中國工程院院士 北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授

關(guān)于食品添加劑和食品安全，每個人都有自己的認知、感想，但每個人的認知可能又會存有差異。有人做過消費者調(diào)查，超過80%的消費者認為食品安全問題就是由于食品添加劑造成的。目前，這種認知現(xiàn)象在我國尤為普遍，其他國家對食品添加劑的認識與我國相比并沒有如此大的偏差。

一、什么是食品添加劑？

眾所周知，2008年我國發(fā)生了一起奶制品污染事件、一起有重大影響的食品安全事件——“三聚氰胺事件”。三聚氰胺是添加劑嗎？是！它是水泥添加劑、是塑料添加劑、也是涂料添加劑，但卻不是食品添加劑。混淆了添加劑和食品添加劑的概念，是公眾對食品添加劑產(chǎn)生誤解和抵觸情緒的主要原因。添加劑有很多種：水泥添加劑、塑料添加劑、油墨添加劑、飼料添加劑、藥品添加劑、汽油添加劑等都是添加劑，而食品添加劑是所有添加劑中最特殊的一種，因為直接關(guān)系到公眾的人體健康，國家對食品添加劑采取非常嚴格的管理措施。所以要特別強調(diào)：添加劑 ≠ 食品添加劑！

什么是食品添加劑，我國《食品安全法》界定的非常清楚：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。具體允許使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011)》中規(guī)定的非常明確。

按照食品安全法的要求，食品添加劑有三個必要條件：

1、確有必要。通俗講就是食品添加劑有必要加才加，不需要加就不加；能不加就不加，能少加就少加。這是最基本的使用原則。

2、安全可靠。食品添加劑必須通過安全風(fēng)險評估，要經(jīng)過一系列的毒理學(xué)實驗證明其對人體是無害的，評估工作必須按政府許可程序和方法、由政府認可的有資質(zhì)的機構(gòu)完成。我國在食品添加劑許可問題上是非常謹慎的，國際上如果沒有兩個發(fā)達國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑，我國一般不會允許使用。

3、政府許可。關(guān)于“食品添加劑”規(guī)定非常重要的一點是必須要經(jīng)過政府批準(zhǔn)。我國的食品安全法中規(guī)定對食品添加劑的生產(chǎn)實行許可制度，許可制度同樣適用于銷售和使用環(huán)節(jié)。食品添加劑品種不是固定不變的，2011版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)》中有2400多種食品添加劑，與1981年我國第一次出臺《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)》中只有了幾百種食品添加劑相比，增加了很多，是不是說食品添加劑只增加而不減少呢？絕對不是。根據(jù)科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟社會的發(fā)展情況，舊的食品添加劑品種同樣也會有淘汰。例如，今年5月1號起國家就不允許在饅頭中添加增白劑過氧化苯甲酰了。是因為過氧化苯甲酰出現(xiàn)了安全問題嗎？不是。過氧化苯甲酰的主要功能是增白，過去許多人認為能夠吃到白面饅頭就有滿足感和幸福感，現(xiàn)在大多數(shù)人不這么認為了，增白就沒有太大必要了，所以國家淘汰了過氧化苯甲酰這種面粉增白劑。

二、食品添加劑就在我們身邊。

食品添加劑的功能之一是改善食品品質(zhì)，這方面的例子很多。很多人都喜歡吃餅干，餅干的配料中可能會有磷酸氫鈣，磷酸氫鈣就是一種食品添加劑，屬于食品膨松劑；中國人有一千多年吃油條的歷史，油條當(dāng)中有明礬和小蘇打，它們同樣也是食品膨松劑，而且是非常重要的食品添加劑。

食品添加劑可以改善食品的色、香、味。很多人都喜歡喝可樂，可樂中一般有焦糖色，即通常說的色素；可樂里面還有磷酸，一種酸度調(diào)節(jié)劑?，F(xiàn)在口香糖中常用的木糖醇，是一種甜味劑，不僅能增加甜味，糖尿病人也能吃，木糖醇也是防齲齒最好甜味劑；口香糖的草莓味是因為用了草莓香精，草莓香精的主要成分是食品香料，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)》中允許使用的食品香料有1800多種；口香糖吃到最后吐出的東西叫膠姆糖基礎(chǔ)劑，也是我國22類食品添加劑中非常特殊的一類。再舉一個例子，做菜一般要加味精，味精的學(xué)名叫谷氨酸鈉，這種食品添加劑主要起增加鮮味的作用。有人說我現(xiàn)在不用味精用雞精了。雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，它的主要成分是雞肉香精、味精、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉，這些都是食品添加劑。

防腐保鮮是食品添加劑的重要功能，大部分食品如果要長期保存都要添加防腐劑，不然就會變質(zhì)；現(xiàn)在不論什么季節(jié)都能吃到反季的水果，保鮮劑功不可沒。例如春節(jié)期間能吃到櫻桃、葡萄等。再一個例子就是荔枝，這種水果易腐爛，從南方運到北方，因為有了保鮮劑，保質(zhì)期大大延長，平民百姓都能吃到，而楊貴妃那個時代就不行了，沒有保鮮劑、沒有冷鏈和快速運輸，長安城的百姓是吃不到荔枝的。

食品添加劑的另一個功能是根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的，一個典型的例子就是“鹵水點豆腐”。豆腐是我國有自主知識產(chǎn)權(quán)的古老發(fā)明，已經(jīng)有2100多年的歷史，鹵水就是一種食品添加劑，是食品凝固劑。所以說食品添加劑不是今天才有的，食品添加劑的歷史和人類文明史同樣悠久。很多人說“盡管這樣，我還是不太喜歡食品添加劑”，“沒有食品添加劑行不行？”答案是非常明確的：沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品。如果沒有食品添加劑，商店里琳瑯滿目的食品就不會存在，現(xiàn)代人的生活質(zhì)量和幸福指數(shù)就會大打折扣。

三、什么是食品安全？

我國《食品安全法》對食品安全的定義是，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。從定義可以看出，最關(guān)鍵一點就是對人體健康不造成危害。中國人祖祖輩輩吃的饅頭、包子、面條、米飯等食品，直到今天還在吃，過去吃的是家庭廚房做的，現(xiàn)在吃的許多是食品廠制造出來的。我們吃出急性、亞急性和危害慢性危害來了嗎？沒有。說明中國食品安全基本狀況是好的、中國的食品安全是有保證的。一個佐證的例子：中國人的平均壽命已經(jīng)接近發(fā)達國家的水平，而且今年又有所提升。當(dāng)然，也許有朋友會講“跟我的感受不一樣，有差距”。這是可以理解的，因為在我國，食品安全性和老百姓的食品安全感這兩個概念存在很大反差。造成這種反差的原因是多方面的，其中一個原因就是一些涉及到食品添加劑和食品安全的事件在傳播過程中被夸大了、被誤導(dǎo)了、有的甚至被歪曲了。食品風(fēng)險交流當(dāng)中最重要的一條就是要傳遞給消費者正確的信息，而我們沒有做好。

下面列舉的是幾個涉及食品添加劑的典型案例。

（1）案例1：2007年北京紙箱餡包子事件。

2007年某電視臺以“紙做的包子”為題，播出了記者暗訪某區(qū)一無照加工點使用廢紙箱為餡制作小籠包出售的節(jié)目。報道講：紙箱餡加上肉味香精就成了包子肉餡。事情真相是，這是一個電視臺臨時聘用人員自編、自導(dǎo)的假新聞。當(dāng)然，有關(guān)人員受到了嚴肅的處罰，但是這個事件在社會造成了非常惡劣的影響，有的人從此不在外面吃包子了。

（2）案例2：2008年三鹿“三聚氰胺”奶粉事件。

“三聚氰胺”事件是食品安全領(lǐng)域一起非常嚴重的違法犯罪行為，給我國的國際形象也帶來了極壞的影響?！叭矍璋贰笔录难葑冞^程、揭露過程、以及后續(xù)影響都值得我們深刻反思。三鹿是中外合資企業(yè)，“三聚氰胺”問題是外國領(lǐng)導(dǎo)人訪華期間直接向我們國家領(lǐng)導(dǎo)人舉報的。今年的“參考消息”以“中國需求導(dǎo)致新西蘭奶粉吃緊”為題報道：2008年后，新西蘭奶粉和其他奶制品對華出口激增，這導(dǎo)致新西蘭奶制品嚴重缺貨。同樣也是今年的“參考消息”以“食品安全恐慌已成發(fā)展的絆腳石”為題報道：每一次報出食品安全問題都在摧毀內(nèi)地品牌的同時，令民眾快速倒向外資品牌。中國的奶粉沒人買，國外的奶粉供不應(yīng)求，這種狀況發(fā)人深省。

（3）案例3：2009年蒙牛OMP牛奶事件。

蒙牛OMP牛奶中添加了牛奶堿性蛋白，有的網(wǎng)友說牛奶堿性蛋白可能致癌。牛奶堿性蛋白當(dāng)時已獲得美國政府的許可，新西蘭也是允許使用的，但我國政府尚未許可。這是一起典型的合理不合法使用食品添加劑的案例。當(dāng)然，蒙牛很快向有關(guān)部門報批了，有關(guān)部門經(jīng)過評估審核后認為牛奶堿性蛋白是必要的、安全的、有益的，也批準(zhǔn)了，但蒙牛至今再也沒有添加牛奶堿性蛋白，真是“一朝被蛇咬，十年怕草繩”。這個案例給我們的啟示是必須合法使用食品添加劑。合法食品添加劑就是我國允許使用的食品添加劑。國外允許使用的食品添加劑，如果在我國還沒有允許使用，在我國就是非法的。食品安全問題涉及公眾的人體健康，必須依法合理使用食品添加劑。

（4）案例4：2010年“一滴香”事件。

2010年，網(wǎng)上盛傳：“只加一滴‘一滴香’，白開水變?nèi)鉁?，“‘一滴香’可能致癌”。事件一?jīng)報道，衛(wèi)生部緊急出動，調(diào)動了一切力量對全國263種“一滴香”類復(fù)合調(diào)味料全部做了檢測，最后衛(wèi)生部給出的結(jié)論是：一滴香對人體無害。這個事件后遺癥至今沒有消除，一些生產(chǎn)“一滴香”的企業(yè)被吊銷了生產(chǎn)許可證，許多公眾對“一滴香”這種與雞精同屬復(fù)合調(diào)味料的新型產(chǎn)品也是敬而遠之。

（5）案例5：2011年牛肉膏事件。

有報道說，豬肉加上牛肉膏變成了牛肉味，吃多了可能致癌。事情的真相：一記者自己買了豬肉和牛肉膏，將豬肉做成了牛肉味，再寫下豬肉變牛肉的離奇報道。國務(wù)院食品安全辦最后給出了“牛肉膏報道不實”的結(jié)論。其實，這完全是一個調(diào)味的問題。中國人是最善于調(diào)味的：燉肉時加上五香粉就是五香味，加上咖喱粉即咖喱味，加上羊肉膏就是羊肉味……,一個調(diào)味的問題卻演變成了波及全國的食品安全問題。這一事件的后果范圍很廣，有的地方要求牛肉膏從商店下架，不許生產(chǎn)、也不許賣。

（6）案例6：2011年上海染色饅頭事件。

有不法廠商將加了檸檬黃的饅頭當(dāng)做玉米面饅頭出售，這個事件也激起了不小的風(fēng)波。其違法主要在兩個方面，首先是欺騙消費者：沒有加玉米面就不能說是玉米面饅頭。第二是超范圍使用食品添加劑：檸檬黃是合法的食品添加劑，但是國家沒有規(guī)定可以在饅頭中使用，在饅頭中添加檸檬黃屬于超范圍使用，超范圍使用食品添加劑就是違法使用食品添加劑。這個案例的教訓(xùn)也是必須合法使用食品添加劑?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)(GB2760)》中對食品添加劑有非常嚴格的使用規(guī)定，超范圍、超量使用都是違法的。

（7）案例7：2011年可燃面條事件。

2011年2月下旬，微博熱傳“面條摻膠后可燃，吃面條等于吃塑料袋”，“可能致癌”。不少網(wǎng)友大感恐慌，紛紛在家做起燒面條的試驗。果殼網(wǎng)發(fā)表了“試驗報告”，證明此說法純屬造謠：“面條本來就可燃”。面條的主要成分是碳水化合物，可燃純屬自然現(xiàn)象。就是這樣一個自然現(xiàn)象最終被炒做成了食品安全問題。

（8）案例8：2001年到2011年的多起“瘦肉精”事件。

2001年廣東就出現(xiàn)因食用含有瘦肉精的豬肉而中毒甚至出現(xiàn)死亡的嚴重食品安全事件，2011年在雙匯肉制品中也發(fā)現(xiàn)了“瘦肉精”。瘦肉精是鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺等動物藥的統(tǒng)稱，主要危害可導(dǎo)致心律不齊、甚至引起心臟病和死亡。萊克多巴胺在美國、加拿大、新西蘭等國使用是合法的，但在中國是違法的。為什么美國人可以使用，我國不可以？這是主要由中國國情決定的：瘦肉精主要在肝臟累積，美國人是不吃動物內(nèi)臟的，但中國人非常喜歡吃，熘肝尖就很受歡迎。另外，在美國豬的飼養(yǎng)都實現(xiàn)了規(guī)?；?。而我國大都是一家一戶的飼養(yǎng)，這給生豬檢測帶來了很大的困難，抽檢是不行的，有廣告稱“每頭豬都檢”，這本身就體現(xiàn)了中國的國情。

迄今為止，中國對人體健康造成危害的食品安全事件沒有一件是合法使用食品添加劑造成的！但食品添加劑替非法添加物背了黑鍋！因此，必須依法嚴厲打擊食品非法添加行為，切實加強食品添加劑監(jiān)管！

四、加強食品添加劑監(jiān)管的建議。

網(wǎng)上報道，有的地方工商部門將采用實名登記等方法加強對食品添加劑市場的監(jiān)管，這種管法肯定是不行的，老百姓在超市里購買小蘇打、木糖醇、味精等都要實名登記嗎？建議有關(guān)部門要依法切實加強食品添加劑監(jiān)管，依據(jù)食品安全法和《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)》進行監(jiān)管，管住品種、使用范圍和用量三個方面就可以了。管品種：凡是《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)》沒有許可的品種都不能使用，用了就是違法添加；管使用范圍：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)》中規(guī)定可以使用的食品才能用，沒有允許的就不能用，超范圍使用就違法。管用量：嚴格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)》規(guī)定的用量，決定不能超過最大使用量，超量使用即違法。

五、解決我國食品安全問題的思路。

食品安全是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程，構(gòu)建從田頭到餐桌全過程的食品安全鏈，首先需要所有從業(yè)人員的自律。自律是食品安全的基礎(chǔ)。自律要求所有與食品有關(guān)的人員都要自律，從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、運輸、銷售的每個環(huán)節(jié)都不能缺少。自律同樣需要法律來約束，要通過依法嚴懲食品安全違法犯罪行為來推進自律。自律和法律之間要靠監(jiān)管來連接，監(jiān)管可以發(fā)現(xiàn)食品安全問題和隱患。自律+法律+監(jiān)管，食品安全的藍天就可以撐起來。

加強食品安全知識宣傳教育，增強全民道德素養(yǎng)、科學(xué)素養(yǎng)和法律意識是當(dāng)務(wù)之急。公眾的科學(xué)素養(yǎng)提高了，“可燃面條”之類的事件就不會發(fā)生了，就不會有很多人的盲目跟從了。

加強食品從業(yè)人員的技能培訓(xùn)迫在眉睫。據(jù)媒體報道，改革開放30多年，我國催生了50萬家食品企業(yè)，其中有40多萬家是10人以下的企業(yè)。這些企業(yè)的員工大都是剛剛離開土地的農(nóng)民，他們沒有經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)，很多人并不知道國家制定了相應(yīng)的法規(guī)來規(guī)范食品生產(chǎn)和食品添加劑的使用，而是按照在家做飯的方式來做食品，這種狀況再也不能繼續(xù)下去了，必須對食品從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。

要嚴厲打擊食品非法添加行為。我國目前對食品非法添加等違法犯罪行為的處罰方式和處罰力度還不足以震懾違法犯罪人員。應(yīng)該參考發(fā)達國家的經(jīng)驗，依法嚴懲違法犯罪人員，并永遠不允許其從事食品行業(yè)。

全社會要理性對待食品安全。食品安全沒有零風(fēng)險，消費者不能零容忍?！叭f物皆毒，無不毒之物，而量微則無毒，超量食用，即顯毒性”。舉個例子，食鹽在我們的日常生活中占有重要地位，食鹽是無毒的。但是如果每頓飯吃二兩食鹽，會出現(xiàn)什么情況，肯定要急性中毒。任何食品中都存在有毒有害物質(zhì)，關(guān)鍵是要監(jiān)控其含量，不能對人體健康造成危害。

解決食品安全問題要各負其責(zé)。首先，政府要監(jiān)管。監(jiān)管的難度是很大的，我國政府一直在努力加強監(jiān)管。要管兩頭、促中間。兩頭即原料和產(chǎn)品，原料要符合營養(yǎng)和安全要求，產(chǎn)品要符合安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。促中間，就是促進企業(yè)自律，因為安全的食品是生產(chǎn)出來的。自律需要在法律的約束下逐漸完善。

公眾要轉(zhuǎn)變消費觀念。要樹立科學(xué)合理的消費觀。“饅頭沒有那么白！豬肉沒有那么瘦！鴨蛋沒有那么紅！”。如果消費者的要求超出了食品自身能夠達到的程度，不法分子就要粉墨登場，食品安全問題就會因此而衍生出來。所以說，維護食品安全，人人有責(zé)。

六、總結(jié)

食品安全，任重道遠！不管是現(xiàn)在還是將來，我們都會遇到各種各樣的食品安全問題，對此我們必須有充分的思想和心理準(zhǔn)備。

食品添加劑在提高食品質(zhì)量、維護食品安全方面發(fā)揮著不可替代的作用。沒有食品添加劑也不可能有食品安全。

必須盡快建立健全食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，完善食品安全監(jiān)管體系，依法懲處食品非法添加和各種食品違法犯罪行為；同時大力加強宣傳、教育，引導(dǎo)公眾正確認識和理性對待食品安全問題。