全谷物食品的國內(nèi)外發(fā)展態(tài)勢與思考

■國家糧食局科學(xué)研究院糧油加工研究室副主任 譚斌

全谷物食品的國內(nèi)外發(fā)展態(tài)勢與思考

■國家糧食局科學(xué)研究院糧油加工研究室副主任 譚斌

伴隨著谷物加工與消費(fèi)的日益精細(xì)化，發(fā)達(dá)國家與發(fā)展中國家肥胖與超重發(fā)生率的日益增加，心血管疾病等直接與肥胖及超重相關(guān)的慢性疾病發(fā)生率也不斷上升，逐漸成為了影響世界范圍內(nèi)的醫(yī)療與經(jīng)濟(jì)健康的社會(huì)問題。

谷物作為人類最基本的膳食來源，對(duì)人體健康起著舉足輕重的作用?？茖W(xué)合理的谷物加工與消費(fèi)日益引起社會(huì)各界的關(guān)注。近年來的谷物營養(yǎng)強(qiáng)化項(xiàng)目試圖通過強(qiáng)制性添加B族維生素與鐵等營養(yǎng)素以彌補(bǔ)一些在精加工過程中損失的營養(yǎng)成分。然而，這種營養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品還是不能擁有全谷物所有的營養(yǎng)健康成分。

從20世紀(jì)80年代以來，發(fā)達(dá)國家對(duì)全谷物的營養(yǎng)與健康進(jìn)行了大量的研究。近年來的研究表明，全谷中除了膳食纖維的保健作用外，還包括抗氧化成分等生理活性物質(zhì)，這些生理活性物質(zhì)可能通過單個(gè)組分或相互結(jié)合或協(xié)同增效的作用來產(chǎn)生各種保健作用。大多數(shù)營養(yǎng)組分構(gòu)成的“全谷物營養(yǎng)包”的協(xié)同增效作用比單個(gè)營養(yǎng)素更加有利于人體健康。

根據(jù)美國全谷物委員會(huì)的資料，通過反復(fù)研究報(bào)道的全谷物的保健作用包括：中風(fēng)危險(xiǎn)降低30%～36%，II型糖尿病危險(xiǎn)降低21%～30%，心臟疾病危險(xiǎn)降低25%～28%，同時(shí)還有利于體重控制。這些研究結(jié)果主要是基于美國與北歐的大的流行病學(xué)與群組研究。美國的一項(xiàng)研究表明食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反應(yīng)蛋白（C R P）及腹部脂肪的比例顯著降低。在對(duì)這些大量的研究報(bào)道進(jìn)行綜述總結(jié)的基礎(chǔ)上，美國、英國、瑞典等發(fā)達(dá)國家的政府與有關(guān)組織發(fā)布了許多有關(guān)全谷物的健康聲稱。歐美發(fā)達(dá)國家全谷物的消費(fèi)正呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢頭。

關(guān)于全谷物的定義

目前國際上（包括Codex）還沒有統(tǒng)一全谷物配料與全谷物食品定義。1999年，美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)（AACC）將全谷物（Wholegrain）定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對(duì)比例與完整穎果一樣。美國食品與醫(yī)藥管理局（FDA）對(duì)全谷物的定義與AACC幾乎相同，只是進(jìn)一步明確了全谷物的種類范圍，即包括籽粒莧、大麥、蕎麥、碾碎的小麥、玉米、小米、昆諾阿藜（quinoa，食用其粟）、稻米、黑麥、燕麥、高粱、埃塞俄比亞畫眉草（teff）、黑小麥、小麥與野生稻米，豆類、油料與薯類不屬于全谷物。歐盟全谷物定義是指去除谷物外殼等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對(duì)比例與天然完整穎果一樣；允許在加工過程中的小量損失，但損失量不能超過谷物的2%，麩皮損失量不能超過10%，以去除細(xì)菌、霉菌、農(nóng)藥殘留及重金屬等雜質(zhì)；全谷物各解剖學(xué)部分的相對(duì)組成比例應(yīng)考慮不同年份、不同品種、不同批次等的合理正常的變幅；全麥粉生產(chǎn)應(yīng)按照GMP的要求來進(jìn)行。相對(duì)而言，歐盟對(duì)全谷物的定義增強(qiáng)了其操作性。但是，每個(gè)國家的谷物種類、種植條件、消費(fèi)方式、谷物加工技術(shù)與方式等差別較大，因此，一方面需要各個(gè)國家之間加強(qiáng)交流與合作，形成一個(gè)通用性強(qiáng)、可操作性強(qiáng)的全谷物食品定義，同時(shí)我國應(yīng)結(jié)合自己的實(shí)際情況規(guī)范全谷物食品的定義。

世界全谷物食品的關(guān)注與發(fā)展態(tài)勢

美國

美國自20世紀(jì)80年代以來，全谷物食品的營養(yǎng)、健康及其加工逐漸引起了發(fā)達(dá)國家的學(xué)界、工業(yè)界與政府等高度關(guān)注，尤其是在過去的10～15年里，發(fā)達(dá)國家對(duì)全谷物的興趣變得尤為突出。

國際上第一個(gè)全谷物的專題會(huì)議是在1993年由美國農(nóng)業(yè)部, General Mills及美國膳食協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)起在華盛頓召開的。之后每年就全谷物的不同主題召開了年會(huì)。隨著研究的深入，全谷物的健康重要性日益得到重視，不同的組織機(jī)構(gòu)越來越多發(fā)起各種全谷物有關(guān)的國際會(huì)議以進(jìn)一步推進(jìn)全谷物的研究與興趣。2002年美國在波士頓成立了全谷物委員會(huì)（whole grain council，WGC)。2007年在美國堪薩斯成立了一個(gè)“win”的全谷物國際網(wǎng)絡(luò)組織，目前有美國、丹麥、德國、加拿大、澳大利亞與日本參加。2008年在美國的IFT年會(huì)上設(shè)有全谷物的專題。2011年1月在波特蘭召開的全谷物會(huì)上，美國全谷物委員會(huì)提出把全谷物食品的消費(fèi)當(dāng)成一種新的社會(huì)規(guī)范（The Whole Grains，The New Norm）。目前美國市場上琳瑯滿目的全谷物食品就是全谷物食品得到社會(huì)認(rèn)可與快速發(fā)展的重要標(biāo)志。

歐盟

1997年在巴黎召開了第一個(gè)歐洲的全谷物會(huì)議；2001年在芬蘭召開了全谷物與健康國際會(huì)議，全面研討全谷物與健康科學(xué)，2005年～2010年，歐盟啟動(dòng)了一項(xiàng)“健康谷物”綜合研究計(jì)劃項(xiàng)目，該項(xiàng)目是專門研究歐洲糧食生物活性及其營養(yǎng)健康作用的綜合性項(xiàng)目，屬于歐盟的第六個(gè)框架項(xiàng)目計(jì)劃“食品質(zhì)量與安全”的綜合計(jì)劃項(xiàng)目。該項(xiàng)目旨在通過增加全谷物及其組分中的保護(hù)性化合物的攝入，以改善人們的健康狀況，減少代謝綜合癥相關(guān)疾病的危險(xiǎn)。項(xiàng)目由五個(gè)模塊組成，共17個(gè)課題（工作單元）。項(xiàng)目執(zhí)行時(shí)間為2005～2010年，執(zhí)行期為5年，項(xiàng)目總經(jīng)費(fèi)預(yù)算為：1700萬歐元，其中1100萬歐元由歐盟提供資助；600萬歐元由其他機(jī)構(gòu)或企業(yè)提供資助。研究機(jī)構(gòu)參加數(shù)量：來自17個(gè)國家的43個(gè)研究機(jī)構(gòu)。

中國

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在2010年3月在北京舉辦了一次“谷類為主、粗細(xì)搭配—全麥營養(yǎng)健康研討會(huì)”，即建議成年人每天最好食用50g以上的粗糧。這不僅體現(xiàn)出對(duì)全谷物營養(yǎng)的關(guān)注，也為我國全谷物的發(fā)展提供了重要的膳食指導(dǎo)與引導(dǎo)作用。2011年4月，由國家發(fā)改委公眾營養(yǎng)中心與美國全谷物理事會(huì)、美國健康谷物基金會(huì)聯(lián)合舉辦的“全谷物”食品發(fā)展國際論壇在北京召開，主題是“大力發(fā)展全谷物食品滿足公眾健康要求”。會(huì)上，關(guān)注我國全谷物食品發(fā)展的國內(nèi)外專家及我國相關(guān)部委的政府代表分別就我國全谷物的發(fā)展闡述了自己的觀點(diǎn)。筆者認(rèn)為，這是對(duì)中國全谷物食品發(fā)展的具有里程碑意義的一次會(huì)議。筆者也曾在中國食品報(bào)上撰文“大力發(fā)展全谷物是一件民生工程”。我們深信，中國全谷物食品已經(jīng)迎來全新的發(fā)展機(jī)遇。

國外全谷物食品的推動(dòng)措施

在大量有關(guān)全谷物營養(yǎng)與健康研究的基礎(chǔ)上，美國、英國與瑞典等發(fā)達(dá)國家發(fā)表了有關(guān)全谷物食品的健康聲稱及有關(guān)全谷物食品的標(biāo)簽規(guī)定等，以促進(jìn)增加全谷物食品的消費(fèi)。

美國

美國FDA1999年批準(zhǔn)了第一個(gè)關(guān)于全谷物的健康聲稱，即：“富含全谷物與其他植物性食物及低總脂肪、飽和脂與膽固醇的膳食可以減少心臟病與一些癌癥的危險(xiǎn)。依據(jù)美國指南與食物金字塔，明確每天食用的谷物食品的一半應(yīng)該是全谷物，每人每天應(yīng)至少食用3份（盎司）以上的全谷物食品以降低心腦血管疾病、Ⅱ型糖尿病及幫助體重控制。美國心臟協(xié)會(huì)、美國糖尿病協(xié)會(huì)及美國癌癥協(xié)會(huì)也特別推薦增加全谷物的消費(fèi)。此外，美國的“健康人2010報(bào)告”中提出：到2010年實(shí)現(xiàn)至少50%的所有2歲及以上的人每天至少食用6份谷物制品，而且至少3份為全谷物。

什么樣的標(biāo)準(zhǔn)才能標(biāo)注為全谷物的食品？這是一個(gè)爭議較大的話題。目前，美國FDA的定義是，產(chǎn)品總重量的51%及以上為全谷物的產(chǎn)品才可以標(biāo)注為全谷物食品。只要滿足此條件的產(chǎn)品，就可以在產(chǎn)品上表明：“富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險(xiǎn)”。由于目前沒有全谷物含量的實(shí)驗(yàn)室測試方法，F(xiàn)DA要求以等同于或超過小麥的膳食纖維的含量為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。糙米雖然纖維含量沒有小麥高，但屬于100%的全谷物食品。為了讓消費(fèi)者便于辨認(rèn)全谷物食品，美國全谷物委員會(huì)批準(zhǔn)使用一個(gè)全谷物的標(biāo)志，許多食品生產(chǎn)廠商都是他們的成員，這種全谷物的標(biāo)志可以清楚表明每份食品的全谷物數(shù)量。

英國

英國聯(lián)合健康聲稱計(jì)劃（J.H.C.I.）2002年發(fā)布了一個(gè)關(guān)于全谷物食品的權(quán)威文件，即：“一個(gè)擁有健康心臟的人趨向于把食用更多的全谷物食品作為一個(gè)健康生活方式的一部分?！蓖瑫r(shí)，這種健康聲稱還必需符合滿足由J.H.C.I.專家委員會(huì)制定的6個(gè)條件。2008年1月英國一家大的配料供應(yīng)商British Bakels獲準(zhǔn)了美國全谷物委員會(huì)的全谷物產(chǎn)品標(biāo)志，只要產(chǎn)品中含有至少半份（8克）的全谷物就可以貼上全谷物的標(biāo)志以促進(jìn)英國全谷物食品的消費(fèi)。

瑞典

2003年瑞典批準(zhǔn)了一項(xiàng)關(guān)于全谷物的健康聲稱：“一個(gè)健康的生活方式與一個(gè)富含全谷物食品的平衡膳食可以減少冠心病的危險(xiǎn)，產(chǎn)品（X）是一個(gè)富含全谷物的食品（含有（Y）%的全谷物）?！币?guī)定全谷物的含量百分比必須是至少占食品干基總量的50%以上，同時(shí)對(duì)脂肪、糖與食鹽含量還有很多嚴(yán)格的限制。

總之，全谷物食品在全世界的發(fā)展還任重道遠(yuǎn)，目前世界上只有美國、英國與瑞典這三個(gè)國家有專門的全谷物健康聲稱，缺乏一個(gè)國際化的全谷物健康聲稱。同時(shí)需要建立一個(gè)全球化的全谷物食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)術(shù)語。

世界全谷物食品的產(chǎn)品開發(fā)、市場發(fā)展與消費(fèi)

世界全谷物食品的產(chǎn)品開發(fā)與市場發(fā)展

根據(jù)美國全谷物委員會(huì)的信息，全谷物食品的消費(fèi)正出于快速發(fā)展的階段。全谷物食品的新產(chǎn)品開發(fā)從2000年以來急劇增長。依據(jù)Mintel全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計(jì)，2007年世界范圍內(nèi)全谷物新產(chǎn)品的比2000年增長了15倍，截止2008年3月31日的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：2007年全球約有2368種全谷物產(chǎn)品進(jìn)入市場，而在2000年只有164種，增長了1344%。近年來，對(duì)全谷物食品需求增長最快的是美國，這主要是得益于美國全谷物委員會(huì)成功的教育行動(dòng)。

最近，Milling&Baking News雜志社對(duì)美國20家大型制粉企業(yè)（這20家公司的制粉能力占全美的92%）的全谷物粉生產(chǎn)情況進(jìn)行了調(diào)查，2007年的全麥粉產(chǎn)量達(dá)70多萬噸，較2006年增長了25%，同樣，從2003年到2006年，每年分別以20%、15%與26%的速度增長。盡管這幾年全麥粉的產(chǎn)量快速增長，但是全麥粉的總量仍然僅占美國小麥粉消費(fèi)量的4%（不包括硬質(zhì)粗小麥粉）。

由上述可以看出，目前美國及全球全谷物食品的發(fā)展態(tài)勢非常強(qiáng)勁，這無疑對(duì)我國的糧食加工與營養(yǎng)科技工作者一個(gè)重要的啟示。

國內(nèi)外全谷物食品的消費(fèi)現(xiàn)狀

目前全谷物食品研究推廣與發(fā)展比較早的是美國、英國與瑞典。這些國家發(fā)布了權(quán)威全谷物健康聲稱與推薦攝入量，如美國膳食指南明確建議消費(fèi)者每天至少食用三份全谷物食品。盡管如此，美國目前的全谷物的平均攝入量仍然是每天少于一份，而且，估測美國目前不到10%的人每天食用三份全谷物。根據(jù)2010美國人膳食指南第7版的介紹，目前美國人全谷物的攝入量僅占目標(biāo)攝入量的15%，而精谷物的攝入量超過限制攝入量的280%。

根據(jù)歐洲Health Grain（一個(gè)促進(jìn)全谷物產(chǎn)品發(fā)展的項(xiàng)目計(jì)劃），95%的英國成年人與94%的小孩達(dá)不到每日三份的全谷物推薦攝入量。大約30%的英國成年人與27%的小孩在一周的調(diào)查期內(nèi)根本就不消費(fèi)任何全谷物食品。

目前，我國由于在全谷物方面缺乏系統(tǒng)研究，也缺乏相應(yīng)的重視。大宗谷物的消費(fèi)還停留在追求精白面粉、大米的優(yōu)良口感與風(fēng)味方面。盡管有少數(shù)企業(yè)在研發(fā)推廣發(fā)芽糙米、全麥粉，但是總體上我國全谷物食品研究開發(fā)較為滯后，缺乏健康谷物消費(fèi)的引導(dǎo)，開發(fā)市場上全谷物產(chǎn)品極少，也缺乏全谷物食品的規(guī)范，目前沒有這方面的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。此外，我國傳統(tǒng)的特色雜糧如燕麥、小米等大多也是以全谷物的形式消費(fèi)。

全球全谷物食品的發(fā)展前景和趨勢

目前，發(fā)達(dá)國家這種對(duì)全谷物食品的熱衷與興趣的快速增長很大程度上是由于消費(fèi)者對(duì)全谷物保健作用的關(guān)注。歐美國家對(duì)全谷物的營養(yǎng)健康、加工技術(shù)、宣傳教育、市場與消費(fèi)等領(lǐng)域的研究非常重視，在一定程度上講，一場全谷物的運(yùn)動(dòng)正在歐美國家掀起。在全谷物營養(yǎng)與健康方面，目前主要側(cè)重全谷物生理活性物質(zhì)及其生物有效性、對(duì)慢性疾病的保健作用機(jī)理、臨床干預(yù)研究等方面；在消費(fèi)與教育研究方面，主要側(cè)重全谷物相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)，全谷物健康作用宣傳與消費(fèi)障礙評(píng)價(jià)、消費(fèi)市場變化等方面的研究；谷物科學(xué)與技術(shù)方面，主要側(cè)重全谷物食品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤等感官特性的改良研究，新興市場友好型全谷物食品的開發(fā)研究，全谷物食品及其生理活性組分的生產(chǎn)調(diào)控研究等。根據(jù)國際食品信息委員會(huì)2007年消費(fèi)者對(duì)健康食品的態(tài)度的研究結(jié)果，消費(fèi)者最關(guān)注的六大健康食品或配料中全谷物與膳食纖維就占了兩個(gè)，而且71%的美國人希望食用更多的全谷物。美國和歐洲分別建立了由學(xué)術(shù)界、工業(yè)界、政府、教育部門、農(nóng)民、健康組織等組成的合作研究平臺(tái)。因此，可以大膽的預(yù)見，全谷物食品將必在世界范圍內(nèi)得到更加廣泛的關(guān)注，其市場發(fā)展也將得到快速的發(fā)展，這無疑將對(duì)我們的膳食結(jié)構(gòu)與糧食消費(fèi)觀念，直至人類健康產(chǎn)生深刻的影響。

對(duì)我國全谷物食品發(fā)展的幾點(diǎn)思考

歐美經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的全谷物發(fā)展經(jīng)驗(yàn)為我國全谷物食品的發(fā)展提供了很好的基礎(chǔ)與借鑒。加強(qiáng)我國全谷物食品的研究開發(fā)與推廣，增加中國公眾全谷物食品的攝入，不僅可以減少心腦血管疾病、II型糖尿病等代謝綜合癥相關(guān)慢性疾病的危險(xiǎn)，改善我國大眾營養(yǎng)與健康狀況，還可以有效提高我國糧食資源的利用效率與增值效益，對(duì)我國和諧社會(huì)的發(fā)展及經(jīng)濟(jì)建設(shè)均具有非常重要的意義。為了有力地推動(dòng)我國全谷物食品的發(fā)展，筆者認(rèn)為，我們需要大力加強(qiáng)以下幾個(gè)方面的研究工作。包括進(jìn)一步統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)全谷物的科普宣傳，引領(lǐng)全谷物消費(fèi)的新理念；搭建綜合性全谷物研究開發(fā)與推廣平臺(tái)，構(gòu)建全谷物食品發(fā)展與推廣的長效機(jī)制；大力加強(qiáng)全谷物食品相關(guān)研究開發(fā)；凝聚全谷物事業(yè)團(tuán)隊(duì)，爭取多渠道資金投入，推動(dòng)全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展。筆者認(rèn)為，推動(dòng)我國全谷物食品發(fā)展，是一件惠及全民的公益性事業(yè)，符合食品（糧食）工業(yè)發(fā)展的營養(yǎng)健康主流方向。