基于工作過(guò)程的《食品分析與檢驗(yàn)》教學(xué)改革探討

張春霞 易艷梅 胡海星 劉 穎 羅 玲

（長(zhǎng)沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湖南 長(zhǎng)沙 410004）

基于工作過(guò)程的《食品分析與檢驗(yàn)》教學(xué)改革探討

張春霞 易艷梅 胡海星 劉 穎 羅 玲

（長(zhǎng)沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湖南 長(zhǎng)沙 410004）

闡述了基于工作過(guò)程的《食品分析與檢驗(yàn)》課程方案開(kāi)發(fā)思路和步驟，重點(diǎn)闡述學(xué)習(xí)情境的設(shè)計(jì)、課程體系的構(gòu)建及考核方式的改革，即在教學(xué)過(guò)程中以檢測(cè)項(xiàng)目為載體，使學(xué)生在完成檢測(cè)任務(wù)的同時(shí)，提高實(shí)驗(yàn)技能，培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力，同時(shí)探討了基于工作過(guò)程的課程教學(xué)實(shí)施及評(píng)價(jià)體系及深化食品分析的課程改革。

工作過(guò)程；食品分析與檢驗(yàn)；教學(xué)改革；學(xué)習(xí)情境

工作過(guò)程導(dǎo)向在《食品分析與檢驗(yàn)》課程教學(xué)中的重要意義

工作過(guò)程導(dǎo)向課程體系強(qiáng)調(diào)以學(xué)生將來(lái)的工作崗位為核心，以工作內(nèi)容為主線，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力、方法能力及社會(huì)能力。基于這個(gè)思想，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)首先針對(duì)學(xué)生將來(lái)的工作崗位進(jìn)行大量調(diào)研，建立起了以企業(yè)工作過(guò)程為導(dǎo)向的課程體系，堅(jiān)持高職高專教育倡導(dǎo)的“能力本位”、“學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)、項(xiàng)目為載體”的教學(xué)模式，以培養(yǎng)學(xué)生技術(shù)和職業(yè)崗位應(yīng)用能力為主。具體體現(xiàn)為培養(yǎng)“基礎(chǔ)理論知識(shí)適度、技術(shù)應(yīng)用能力強(qiáng)、知識(shí)面廣、素質(zhì)高”的專門(mén)人才，切實(shí)建立技術(shù)型教學(xué)體系，通過(guò)“精簡(jiǎn)、融合、重組、增設(shè)”等途徑來(lái)促進(jìn)課程結(jié)構(gòu)體系整體優(yōu)化，更新教學(xué)內(nèi)容，以增強(qiáng)學(xué)生對(duì)工作、社會(huì)的適應(yīng)性。

《食品分析與檢測(cè)》是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的一門(mén)核心專業(yè)課，也是農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)、食品質(zhì)量安全與管理、工業(yè)分析等相關(guān)專業(yè)的必修專業(yè)課。該課程主要注重對(duì)學(xué)生實(shí)際操作技能和職業(yè)能力的培養(yǎng)，具有實(shí)踐性、實(shí)用性很強(qiáng)的特點(diǎn)。在傳統(tǒng)的教學(xué)過(guò)程中，該課程理論內(nèi)容較多，所涉及的檢測(cè)項(xiàng)目廣而復(fù)雜，實(shí)用性不強(qiáng)，不足以通過(guò)幾個(gè)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)來(lái)使學(xué)生獲得專業(yè)的職業(yè)技能。

根據(jù)工作過(guò)程為導(dǎo)向的課程體系改革的主導(dǎo)思想，結(jié)合本專業(yè)及專業(yè)群食品分析與檢驗(yàn)課程的設(shè)置情況，我們對(duì)課程的教學(xué)模式進(jìn)行了改革，突出學(xué)生的主體地位，培養(yǎng)學(xué)生獲得知識(shí)、解決問(wèn)題的能力，樹(shù)立集體觀念，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神，以達(dá)到專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力的整體提升。

重構(gòu)《食品分析與檢驗(yàn)》課程改革的主要措施

課程改革思路 依照基于工作過(guò)程導(dǎo)向的課程體系改革思路，深入生產(chǎn)第一線，進(jìn)行工作場(chǎng)景的考察與職業(yè)能力需求的調(diào)研，并通過(guò)對(duì)食品檢驗(yàn)典型工作任務(wù)的分析，結(jié)合我院的師資和實(shí)訓(xùn)基本條件，按照學(xué)生職業(yè)發(fā)展規(guī)律和知識(shí)技能的復(fù)雜程度，篩選出典型的、具備可操作性的真實(shí)企業(yè)工作任務(wù)。對(duì)工作任務(wù)中包含的關(guān)鍵技能點(diǎn)進(jìn)行分析，最終將《食品分析與檢驗(yàn)》課程的學(xué)習(xí)領(lǐng)域分為糧油及制品的檢驗(yàn)、乳及乳制品檢驗(yàn)、糖果及飲品檢驗(yàn)、蔬菜水果的檢驗(yàn)、肉及肉制品檢驗(yàn)、果脯蜜餞食品檢驗(yàn)6個(gè)學(xué)習(xí)情境。為便于組織教學(xué)，在學(xué)習(xí)情境下設(shè)置若干個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)單元，每個(gè)任務(wù)單元是一個(gè)完整的工作任務(wù)。在每個(gè)學(xué)習(xí)情境中，每個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)的學(xué)習(xí)均遵循“接受任務(wù)—確定檢測(cè)方法—制定檢驗(yàn)方案—樣品采樣—分析檢驗(yàn)—分析結(jié)果與誤差分析—出具檢驗(yàn)報(bào)告”的典型食品分析工作過(guò)程順序，學(xué)習(xí)任務(wù)的排序也同樣遵循先易后難的原則。

設(shè)立合理的學(xué)習(xí)情境 學(xué)習(xí)情境是基于工作過(guò)程的行動(dòng)導(dǎo)向課程教學(xué)設(shè)計(jì)的重心，應(yīng)選擇合適的載體，設(shè)置教學(xué)任務(wù)，在完成教學(xué)任務(wù)的過(guò)程中加強(qiáng)學(xué)生解決問(wèn)題的能力培養(yǎng)和專業(yè)技能訓(xùn)練。結(jié)合基于工作過(guò)程的教學(xué)特點(diǎn)、學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)，以及湖南地區(qū)的主要食品行業(yè)類型，設(shè)置了學(xué)習(xí)情境?！妒称贩治雠c檢驗(yàn)》課程設(shè)置的6個(gè)學(xué)習(xí)情境共90課時(shí)（見(jiàn)表1）。在教學(xué)中，我們采用理論與實(shí)踐一體化教學(xué)組織形式，分組進(jìn)行教學(xué)。學(xué)生以每次任務(wù)的具體代表性食品為載體，根據(jù)分析檢測(cè)的需要，查閱現(xiàn)行有效產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和方法標(biāo)準(zhǔn)，并按照標(biāo)準(zhǔn)和方法要求進(jìn)行任務(wù)分析、任務(wù)實(shí)施、數(shù)據(jù)處理、撰寫(xiě)檢測(cè)報(bào)告。

表1 課程項(xiàng)目結(jié)構(gòu)與學(xué)時(shí)分配表

注重實(shí)用型課程體系的構(gòu)建 以崗位作業(yè)流程為導(dǎo)向，加大課程整合力度，構(gòu)建出基于工作過(guò)程導(dǎo)向的課程體系，并對(duì)內(nèi)容重復(fù)、交叉的課程按照行業(yè)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及職業(yè)崗位需要進(jìn)行整合，如食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)將 《無(wú)機(jī)化學(xué)》、《化學(xué)分析》、《食品分析》部分內(nèi)容整合成《有機(jī)食品分析檢測(cè)設(shè)計(jì)與實(shí)施》課程。在教學(xué)實(shí)施過(guò)程中，教師應(yīng)根據(jù)行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)隨時(shí)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)側(cè)重點(diǎn)。理論教學(xué)中注重對(duì)學(xué)生進(jìn)行新知識(shí)、新標(biāo)準(zhǔn)的傳授，做到“夠用”；課堂實(shí)訓(xùn)中注重培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，做到“實(shí)用”；綜合性實(shí)訓(xùn)中，要強(qiáng)調(diào)與食品企業(yè)及食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的全面介入和對(duì)接，檢測(cè)新工藝、新技術(shù)和新方法的對(duì)接，對(duì)學(xué)生的檢測(cè)能力、分析解決問(wèn)題的能力進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練。從學(xué)習(xí)角度來(lái)講，這樣做可使學(xué)生從具體的檢測(cè)項(xiàng)目直接切入課堂教學(xué)，根據(jù)實(shí)踐操作的需要，構(gòu)建自己的理論知識(shí)。學(xué)習(xí)的對(duì)象不抽象，好掌握，學(xué)習(xí)也變得更有目的性。整個(gè)教學(xué)過(guò)程在模擬真實(shí)企業(yè)車間、檢驗(yàn)室的實(shí)操過(guò)程中，使學(xué)生將所學(xué)專業(yè)課程知識(shí)與生產(chǎn)操作相結(jié)合，理論知識(shí)與專業(yè)技能相結(jié)合，課堂教學(xué)與現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)相結(jié)合。因此，在模擬真實(shí)環(huán)境條件下，能更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)修養(yǎng)。此舉從心理上抓住了學(xué)生，從內(nèi)容上貼近了學(xué)生，從教學(xué)形式上吸引了學(xué)生，可以有效淡化理論教學(xué)的說(shuō)教味。

教學(xué)項(xiàng)目向開(kāi)放型、綜合型和研究型發(fā)展 本課程的實(shí)踐環(huán)節(jié)貫穿整個(gè)教學(xué)過(guò)程，實(shí)踐項(xiàng)目的選擇對(duì)于學(xué)生知識(shí)面的掌握顯得尤為重要，這就要求所訓(xùn)練的技能應(yīng)符合企業(yè)工作崗位實(shí)際需要?？赏ㄟ^(guò)依托食品企業(yè)和食品質(zhì)量監(jiān)督行業(yè)，將《食品分析與檢測(cè)》與實(shí)際生產(chǎn)相結(jié)合，在企業(yè)質(zhì)檢人員和任課教師的共同指導(dǎo)下，使學(xué)生完成對(duì)某個(gè)產(chǎn)品或產(chǎn)品的某項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)。在這個(gè)過(guò)程中，從樣品預(yù)處理、試劑配備、儀器設(shè)備的使用與維護(hù)都由學(xué)生自己完成，教師只回答學(xué)生提出的問(wèn)題和糾正學(xué)生不正確的操作方法。在課程進(jìn)行中，食品分析實(shí)驗(yàn)室一直向?qū)W生開(kāi)放，學(xué)生可根據(jù)自己的興趣愛(ài)好，以及運(yùn)用知識(shí)的目的性選擇綜合型的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，自主選擇實(shí)驗(yàn)時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)。此舉可打破全班同時(shí)進(jìn)實(shí)驗(yàn)室做實(shí)驗(yàn)的模式，改為以1～2人的小團(tuán)隊(duì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，讓每一個(gè)學(xué)生都有實(shí)際操作與動(dòng)手的機(jī)會(huì)。在這個(gè)過(guò)程中實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目必須是完整的，從選題到方案制定及分析檢驗(yàn)、檢測(cè)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析與整理、檢驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)均需學(xué)生自主完成。

檢測(cè)報(bào)告取代實(shí)驗(yàn)報(bào)告，實(shí)行過(guò)程考核 在以往的課堂教學(xué)中，我們要求學(xué)生在課程結(jié)束后書(shū)寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告。但由于實(shí)驗(yàn)報(bào)告的內(nèi)容多且繁瑣，學(xué)生往往把大量的精力集中在實(shí)驗(yàn)原理和步驟上，忽略了原始數(shù)據(jù)的記錄和處理。改革后的實(shí)驗(yàn)操作中，需要撰寫(xiě)的是檢驗(yàn)報(bào)告，為了進(jìn)一步縮小與企業(yè)的距離，以檢測(cè)報(bào)告代替實(shí)驗(yàn)報(bào)告，就可讓學(xué)生不再專注于實(shí)驗(yàn)的原理和相關(guān)步驟，提前進(jìn)入工作角色。此外，在基于工作過(guò)程為導(dǎo)向的課程體系改革中，課程考核方式將取消期末閉卷以理論考試為主的模式，采用與職業(yè)技能資格考證相結(jié)合的以證代考、以過(guò)程考試為主的方式，可將學(xué)生的注意力從理論轉(zhuǎn)為實(shí)際操作和職業(yè)技能。

以工作過(guò)程為導(dǎo)向的理論實(shí)踐一體化的課程教學(xué)模式，克服了學(xué)生學(xué)習(xí)的盲目性，淡化了高深理論的說(shuō)教，為學(xué)生營(yíng)造了真實(shí)的工作情境，使學(xué)生在完成各個(gè)任務(wù)的同時(shí)，也加深了對(duì)理論知識(shí)的理解，提高了實(shí)踐操作技能，在循序漸進(jìn)的模塊學(xué)習(xí)過(guò)程中，完成學(xué)生的職業(yè)技術(shù)能力培養(yǎng)與職業(yè)角色的初步轉(zhuǎn)化，為食品類專業(yè)的課改指明了大方向。

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G712

A

1672-5727（2011）04-0096-02

張春霞（1977—），女，碩士，長(zhǎng)沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，研究方向?yàn)槭称窓z測(cè)。