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    西式火腿腸復(fù)配防腐劑的研制

    2011-10-27 07:29:48閻永貞周緒霞陳有亮李衛(wèi)芬
    食品科學(xué) 2011年14期
    關(guān)鍵詞:山梨酸鉀火腿腸西式

    徐 歆,黃 琴,閻永貞,周緒霞,陳有亮,李衛(wèi)芬,*

    (1.浙江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院飼料科學(xué)研究所,教育部動(dòng)物分子營養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江 杭州 310029;2.浙江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院動(dòng)物產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室,浙江 杭州 310029)

    西式火腿腸復(fù)配防腐劑的研制

    徐 歆1,黃 琴1,閻永貞1,周緒霞1,陳有亮2,李衛(wèi)芬1,*

    (1.浙江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院飼料科學(xué)研究所,教育部動(dòng)物分子營養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江 杭州 310029;2.浙江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院動(dòng)物產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室,浙江 杭州 310029)

    目的:研究適用于西式火腿腸的安全、高效的復(fù)配防腐劑。方法:通過針對(duì)3種稀釋火腿腸主要腐敗菌的抑菌實(shí)驗(yàn)和以pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)及細(xì)菌菌落總數(shù)為指標(biāo)的保鮮實(shí)驗(yàn)對(duì)10組復(fù)配防腐劑進(jìn)行篩選。結(jié)果:保鮮效果最好為0.225% Nisin+0.225%檸檬酸+0.195% 溶菌酶,其次為0.375% Nisin+0.375%檸檬酸,再次為0.375% Nisin+1.125%山梨酸鉀和0.375% Nisin+0.075% EDTA。結(jié)論:復(fù)配防腐劑的最佳配方為0.225%Nisin+0.225%檸檬酸+0.195%溶菌酶。

    復(fù)配防腐劑;西式火腿腸;抑菌;保鮮

    西式火腿腸是近年來發(fā)展迅速的一種肉制品,具有肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長等特點(diǎn)。目前,市場上以低溫火腿腸為主,通常儲(chǔ)存在冷藏鏈中,但其采用巴氏法滅菌,腸體內(nèi)部常常會(huì)殘留部分腐敗菌,特別是嗜冷菌,它們在保存過程中會(huì)大量繁殖,使產(chǎn)品產(chǎn)生黏液、乳狀滲出液及酸腐味,貨架期變短,出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)、漲袋等質(zhì)量問題。肉制品的腐敗變質(zhì)主要由微生物的大量繁殖引起[1],通常有數(shù)種乃至數(shù)十種腐敗菌共同參與。單一食品保鮮劑通常只能針對(duì)某一特定的腐敗菌發(fā)揮殺滅或抑制效果,而對(duì)其他菌無抑制作用或作用較弱,也同時(shí)容易使微生物產(chǎn)生適應(yīng)性?;跂艡诩夹g(shù)[2],將不同種類的防腐劑綜合運(yùn)用,發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng),不僅可以增強(qiáng)抑菌效果,而且可以降低單一防腐劑的使用量,增加肉制品的安全性。

    本實(shí)驗(yàn)室已用選擇性培養(yǎng)基從腐敗的西式火腿腸中分離出主要腐敗菌,并用API試劑盒鑒定出9株,分別為雷氏普羅威登菌、鮑氏不動(dòng)桿菌、普通變形桿菌、肺炎克雷伯菌、傷口埃希菌、河生腸桿菌、木糖葡萄球菌、淺金黃色單胞菌和地衣芽孢桿菌;同時(shí),用微量稀釋法測定了20種常用防腐劑對(duì)木糖葡萄球菌、地衣芽孢桿菌和雷氏普羅威登菌的最小抑菌濃度(minimal inhibition concentration,MIC)[3]。本實(shí)驗(yàn)在上述研究結(jié)果基礎(chǔ)上,結(jié)合前人研究成果[4-8],并從實(shí)用性和經(jīng)濟(jì)性等方面對(duì)單一防腐劑進(jìn)行復(fù)配,獲得了10組配方。隨后通過針對(duì)主要腐敗菌的抑菌實(shí)驗(yàn)以及對(duì)西式火腿腸的防腐實(shí)驗(yàn),確定最佳的復(fù)配防腐保鮮劑配方,從而為西式火腿腸安全高效防腐保鮮技術(shù)研究提供科學(xué)數(shù)據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 菌株及其培養(yǎng)基

    本實(shí)驗(yàn)所用菌株均為本實(shí)驗(yàn)室自腐敗變質(zhì)的西式火腿腸中分離純化所得,分別代表G+球菌、G+桿菌和G-桿菌,具體菌株及其培養(yǎng)基見表1。

    表1 微生物培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件Table 1 Culture media and culture conditions for Staphylococcus xylosus, Bacillus licheniformis and Providencia rettgeri

    1.2 試劑與儀器

    乳酸鏈球菌素(Nisin)(食品級(jí)) 浙江銀象生物工程有限公司(惠贈(zèng));檸檬酸、山梨酸鉀及雙乙酸鈉(食品級(jí))杭州大好家添加劑有限公司;溶菌酶(食品級(jí)) 杭州中香化學(xué)有限公司;茶多酚(食品級(jí)) 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所張俊博士饋贈(zèng);氯化鈉、硼酸、氧化鎂、甲基紅、無水乙醇、鹽酸、次甲基藍(lán) 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

    AB204-N普及型分析天平 瑞士Mettler Toledo公司;超凈工作臺(tái) 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司;電子數(shù)顯恒溫培養(yǎng)箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;Multiscan MK3酶標(biāo)儀 芬蘭Thermo公司;THZ-C-K臺(tái)式空氣恒溫振蕩器 江蘇海門麒麟醫(yī)用儀器廠;LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠;微量凱氏定氮儀。

    1.3 方法

    1.3.1 西式火腿腸的制作

    工藝流程:原料肉整理→絞碎→攪拌→加入食鹽(3%)進(jìn)行腌制→斬拌→加入香辛料、冰片(或復(fù)配防腐劑)→灌腸→蒸煮殺菌(80℃,30min)→冷卻→成品→貼標(biāo)簽儲(chǔ)存(4℃和25℃)。工藝流程要給出每個(gè)步驟的工藝參數(shù)。

    以新鮮豬后腿肉和肥膘為原料,按瘦肉80%、肥肉丁20%的比例制作西式火腿腸,其配方見表2。

    1.3.2 復(fù)配防腐劑的配制

    在常用防腐劑對(duì)西式火腿腸主要腐敗菌抑菌效果的研究結(jié)果[3]基礎(chǔ)上,參考前人研究結(jié)果[4-8]、國家標(biāo)準(zhǔn)[9]、防腐劑添加成本等因素,同時(shí)根據(jù)柵欄理論,將上述單一防腐劑中對(duì)G+菌抑菌效果較好的與對(duì)G-菌抑菌效果較好的進(jìn)行復(fù)配組合,最終確定10組復(fù)配型防腐劑(表3)。根據(jù)配方逐一配制各復(fù)配防腐劑母液,4℃保存。

    1.3.3 菌液培養(yǎng)

    本實(shí)驗(yàn)采用細(xì)菌生長法。將3種主要腐敗菌接種于各自的培養(yǎng)基,培養(yǎng)24h,用接種環(huán)挑取典型形態(tài)的供試菌落,接種于5mL LB液體培養(yǎng)基中,37℃、200r/min,培養(yǎng)2~6h至對(duì)數(shù)生長期。對(duì)數(shù)生長期及具體培養(yǎng)時(shí)間根據(jù)由比濁法測定的生長曲線確定。取適量菌液,測定吸光度,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線和菌液體積計(jì)算菌液濃度,用LB液體培養(yǎng)基調(diào)整濃度至106CFU/mL。標(biāo)準(zhǔn)曲線以吸光度為縱坐標(biāo)、細(xì)菌數(shù)量為橫坐標(biāo),采用比濁法和平板計(jì)數(shù)法測定。

    1.3.4 抑菌效果檢測

    在無菌超凈臺(tái)中,將稀釋5倍的復(fù)配防腐液和菌液按體積比1:1加入96孔板中,每孔終體積200μL,密封混勻。用酶標(biāo)儀測定0h的OD630值,然后將96孔板置于30℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h,再次測定OD630值。通過對(duì)比0h與24h時(shí)菌液的OD630值,確定復(fù)配防腐劑能否抑制各主要腐敗菌的生長繁殖,決定是否有必要進(jìn)一步研究其應(yīng)用效果。

    表2 西式火腿腸的配方Table 2 Ingredients of western-style ham-sausages

    表3 復(fù)配防腐劑配方表Table 3 Composition of compound preservatives

    1.3.5 復(fù)配防腐劑的應(yīng)用效果評(píng)估

    將制備好的西式火腿腸分別置于4℃和25℃貯存,并在第1、21、28、35、42天和第49天取樣測定西式火腿腸中的pH值、TVB-N值及細(xì)菌菌落總數(shù),并以上述指標(biāo)衡量復(fù)配防腐劑的防腐效果。方法如下: pH值:采用電極法[10]測定火腿腸內(nèi)部的pH值,每個(gè)樣品測3次,極差不超過0.03,取平均值;揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N):采用半微量定氮法[11]進(jìn)行測定,每個(gè)樣測兩次,取平均值;細(xì)菌菌落總數(shù)測定:將參考文獻(xiàn)[12]中的實(shí)驗(yàn)方法稍作修改,無菌條件下從西式火腿腸內(nèi)部取5g樣品,剪碎,移入裝有45mL無菌生理鹽水的錐形瓶中,封口后于搖床200r/min振搖30min,靜置,取1mL上清液進(jìn)行10倍遞增稀釋,選擇3個(gè)合適的稀釋度接種培養(yǎng),每個(gè)稀釋度做3個(gè)重復(fù),用平板菌落計(jì)數(shù)法測定細(xì)菌菌落總數(shù)。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 復(fù)配防腐劑的抑菌效果

    表4 復(fù)配防腐劑對(duì)主要腐敗菌的抑制效果Table 4 Inhibitory effect of compound preservatives against Staphylococcus xylosus, Bacillus licheniformis and Providencia rettgeri

    本實(shí)驗(yàn)中,木糖葡萄球菌、地衣芽孢桿菌和雷氏普羅威登菌分別代表G+球菌、G+桿菌和G-桿菌,通過對(duì)它們的抑菌實(shí)驗(yàn),檢驗(yàn)單一防腐劑在復(fù)配后的協(xié)同作用及抑菌效果。由表4可見,復(fù)配防腐劑CP1、CP2、CP4、CP5、CP6、CP7和CP10對(duì)3種西式火腿腸主要腐敗菌均有抑制效果,從而表現(xiàn)出廣譜抑菌作用;同時(shí),上述復(fù)配防腐劑的前5組均含有Nisin,表明Nisin與山梨酸鉀、EDTA、檸檬酸及溶菌酶聯(lián)合使用,獲得了良好的抑菌效果。這7組復(fù)配型防腐劑對(duì)西式火腿腸的保鮮效果還將在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行檢驗(yàn)。

    2.2 復(fù)配防腐劑的保鮮效果

    2.2.1 西式火腿腸在保存過程中的pH值變化

    圖1 西式火腿腸在4℃(A)和25℃(B)條件下保存的pH值變化Fig.1 pH change of western-style ham-sausages preserved at 4 ℃ (A)and 25 ℃ (B)

    由圖1可知:在4℃和25℃保存條件下,西式火腿腸的pH值均隨著保存時(shí)間增加而不斷下降; 25℃條件下,pH值下降較快;除第1天外,各實(shí)驗(yàn)組的pH值均高于對(duì)照組。結(jié)果表明,7種復(fù)配防腐劑均能顯著減緩pH值下降,延緩西式火腿腸的酸敗。根據(jù)pH值的下降幅度與終值,4℃條件下,復(fù)配防腐劑CP1、CP2、CP5和CP6表現(xiàn)較好,CP10中等,CP4和CP7較差;25℃條件下,CP1和CP6變現(xiàn)較好,CP2、CP4、CP5和CP10中等,CP7較差。

    2.2.2 西式火腿腸在保存過程中的TVB-N變化

    圖2 西式火腿腸在4℃(A)和25℃條件下保存的TBV-N變化Fig.2 TBV-N change of western-style ham-sausages preserved at 4 ℃(A) and 25 ℃ (B)

    由圖2可見:在4℃和25℃保存條件下,各組TVBN均經(jīng)歷了先上升,后下降的變化;除第1天外,對(duì)照組TVB-N均遠(yuǎn)高于實(shí)驗(yàn)組;實(shí)驗(yàn)組TVB-N開始上升較慢,后迅速上升至最大值;25℃條件下,TVB-N上升較快,較早達(dá)到最大值,而大部分實(shí)驗(yàn)組比對(duì)照組晚7d達(dá)到最大值。結(jié)果表明,7種復(fù)配防腐劑均能顯著減緩TVB-N的產(chǎn)生,延緩西式火腿腸的變質(zhì)。根據(jù)保存期間TVB-N的最大值及其出現(xiàn)時(shí)間,4℃條件下,復(fù)配防腐劑CP4、CP5和CP6表現(xiàn)較好,CP2和CP7中等,CP1和CP10較差;25℃條件下,CP5和CP6表現(xiàn)較好,CP2和CP4中等,CP1、CP7和CP10較差。

    2.2.3 西式火腿腸在保存期間的細(xì)菌菌落總數(shù)變化

    20世紀(jì)初,美術(shù)館開始注重教育功能,希望通過藝術(shù)提升國民文化水平。1906年,美國博物館協(xié)會(huì)成立時(shí)就宣言讓“博物館成為民眾的大學(xué)”。美國大都會(huì)藝術(shù)博物館助理秘書亨利·奧森·肯特(Henry Waston Kent)在任職期間,一直致力于將“提供視覺教育”作為大都會(huì)藝術(shù)博物館的首要目標(biāo),并對(duì)當(dāng)時(shí)的美國博物館界產(chǎn)生了重要影響。

    圖3 西式火腿腸在4℃(A)和25℃條件下保存的細(xì)菌菌落總數(shù)變化Fig.3 Change of total bacteria number in western-style ham-sausages preserved at 4 ℃ (A) and 25 ℃ (B)

    由圖3可以看出:在4℃和25℃保存條件下,各組細(xì)菌總數(shù)均經(jīng)歷了先上升,后下降的變化,但受實(shí)驗(yàn)時(shí)間所限,4℃下未能記錄到下降變化;對(duì)照組細(xì)菌總數(shù)上升快于實(shí)驗(yàn)組,比實(shí)驗(yàn)組提前7d達(dá)到最大值;25℃條件下,細(xì)菌總數(shù)上升較快,也較早達(dá)到最大值。結(jié)果表明,7種復(fù)配防腐劑均能有效減緩西式火腿腸中微生物的生長繁殖,延緩西式火腿腸的腐敗。根據(jù)細(xì)菌菌落總數(shù)在保存期間的最大值及其出現(xiàn)時(shí)間,4℃條件下,復(fù)配防腐劑CP1和CP6表現(xiàn)較好,CP2、CP5、CP7和CP10中等,CP4較差;25℃條件下,CP6表現(xiàn)較好,CP1、CP2、CP5和CP10中等,CP4和CP7較差。

    2.3 復(fù)配防腐劑應(yīng)用效果的綜合評(píng)價(jià)

    復(fù)配防腐劑CP6,即0.225% Nisin+0.225%檸檬酸+0.195%溶菌酶,在各方面均表現(xiàn)優(yōu)異,保鮮效果最佳。其次為CP5,即0.375% Nisin+0.375%檸檬酸,其在TVB-N上同樣表現(xiàn)出色,而其他兩方面稍遜于CP6。再次為CP2,即0.375% Nisin+0.075% EDTA,其僅在TVB-N上稍遜于CP5。至于CP1,即0.375% Nisin+1.125%山梨酸鉀,雖然在pH值和細(xì)菌菌落總數(shù)上優(yōu)于CP2與CP5,但在TVB-N值上表現(xiàn)較差,所以將其與CP2并列。

    3 討 論

    3.1 復(fù)配防腐劑的抑菌效果

    實(shí)驗(yàn)結(jié)果中,有5組包含Nisin的復(fù)配防腐劑(CP1、CP2、CP4、CP5、CP6)對(duì)3種主要腐敗菌均表現(xiàn)出了抑制作用,表明Nisin與山梨酸鉀、EDTA、檸檬酸及溶菌酶聯(lián)合使用,獲得了良好的抑菌效果,這與趙曄[13]所述一致。Nisin為窄譜抗菌素,只能殺死或抑制G+菌,但對(duì)G-菌、酵母菌和霉菌均無作用[14-15]。溶菌酶能加強(qiáng)Nisin的抑菌作用[16],但同樣只對(duì)G+菌有較強(qiáng)的溶菌作用,而對(duì)G-菌多不起作用[17]。可見,山梨酸鉀及檸檬酸對(duì)G-菌具有良好的抑制作用,正好彌補(bǔ)Nisin在抑菌譜上的缺陷。而EDTA作為螯合劑,并無抑菌作用,但其能部分除去G-菌含脂多糖的外壁層,起到外膜滲透劑的作用,從而增加了G-菌對(duì)Nisin的敏感性[18]。

    茶多酚對(duì)細(xì)菌具有廣譜抑制作用和較好的抑制能力,對(duì)食品中常見的幾種微生物(如金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌和志賀氏痢疾桿菌等)的MIC均不超過1000mg/kg[19]。研究表明,1‰的山梨酸鉀能夠有效抑制105CFU/mL G+短芽孢桿菌和G-桿菌的生長,對(duì)G+球菌和腸桿菌也有一定的抑制作用[20]。同時(shí)山梨酸鉀在酸性介質(zhì)中對(duì)微生物有良好的抑制作用,其防腐效果隨pH值減小而增大[21]。檸檬酸不但對(duì)G-菌具有良好的抑菌作用[22],而且作為有機(jī)酸,能增強(qiáng)茶多酚的抗氧化活性[23]和山梨酸鉀的防腐作用。因此,檸檬酸+茶多酚和檸檬酸+山梨酸鉀的組合在抑菌實(shí)驗(yàn)中均表現(xiàn)出了良好的廣譜抑菌活性。

    本實(shí)驗(yàn)中,復(fù)配防腐劑CP3和CP8未能對(duì)雷氏普羅威登菌表現(xiàn)出抑制作用,而CP8同樣未能抑制木糖葡萄球菌的生長繁殖。主要原因可能是:單一防腐劑間存在拮抗作用,導(dǎo)致復(fù)配防腐劑的抑菌能力下降;復(fù)配防腐劑未能達(dá)到某種主要腐敗菌的MIC;復(fù)配防腐劑的抑菌譜存在缺陷,并非廣譜性的。本實(shí)驗(yàn)室之前測定了雙乙酸鈉與山梨酸鉀對(duì)雷氏普羅威登菌(105CFU/mL)的MIC,分別為200μg/mL與400μg/mL。而本抑菌試驗(yàn)所用菌液濃度為106CFU/mL,CP9各單一防腐劑濃度在換算后仍高于前文的MIC??芍p乙酸鈉與山梨酸鉀存在拮抗作用,從而導(dǎo)致CP9未能對(duì)雷氏普羅威登菌表現(xiàn)抑制作用。

    綜上所述,單一防腐劑的抑菌效果以及不同防腐劑之間的協(xié)同作用,直接影響了復(fù)配型防腐表現(xiàn)出的抑菌效果。同時(shí)本實(shí)驗(yàn)結(jié)果很好地支持了前言中提及的柵欄理論。

    3.2 復(fù)配防腐劑的防腐效果

    GB/T 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,肉灌腸類的菌落總數(shù)不得高于5×104CFU/g。GB/T 2707—2005《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,TVB-N≤15mg/100g。而pH值指標(biāo),國家標(biāo)準(zhǔn)尚未作出相關(guān)規(guī)定。細(xì)菌菌落總數(shù)的變化直接反映了微生物的生長繁殖情況。pH值反映的是酸敗情況,其下降是由腐敗菌分解淀粉、糖等碳水化合物生成乳酸、醋酸等有機(jī)酸造成的,且隨腐敗菌數(shù)量的增加而不斷加快。TVB-N,包括氨和胺類物質(zhì),是由西式火腿腸中的肉類蛋白質(zhì)被主要腐敗菌分解而產(chǎn)生,能較為直觀地反映腐敗程度。西式火腿腸為肉制品,其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于碳水化合物。因此,就敏感程度而言,細(xì)菌菌落總數(shù)>TVB-N>pH值。同時(shí),指標(biāo)的變化越敏感,其越能準(zhǔn)確地反映西式火腿腸新鮮度的變化??梢姡诤饬勘ur效果時(shí),細(xì)菌菌落總數(shù)最重要,其次為TVB-N,最后為pH值。綜合這3個(gè)指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,最終確定各組復(fù)配防腐劑的優(yōu)劣。

    目前,Nisin因其安全性好而已成為研制復(fù)配防腐保鮮劑的主要成分。而本實(shí)驗(yàn)中防腐效果較好的復(fù)配防腐劑均以Nisin為主,且能有效減緩西式火腿腸的腐敗,延長保質(zhì)期,這與前人的研究成果[24-25]一致。寧喜斌[24]等發(fā)現(xiàn),以Nisin為主的復(fù)合防腐保鮮劑可以延緩低溫火腿腸中的微生物引起的腐敗, 使低溫火腿腸的保質(zhì)期可達(dá)3個(gè)月。劉麗莉等[25]報(bào)道,以Nisin為主的復(fù)合防腐保鮮劑(配比為Nisin 0.5g,乳酸鈉40mL,檸檬酸鈉3.0g,EDTA0.5g)不僅延長了低溫灌腸肉制品保質(zhì)期,而且對(duì)其風(fēng)味和品質(zhì)均無任何影響??梢姡訬isin為主的復(fù)配防腐劑對(duì)西式火腿腸確實(shí)具有良好的實(shí)際應(yīng)用效果,應(yīng)大力推廣。

    此外,本實(shí)驗(yàn)采用聚乙烯腸衣包裝西式火腿腸,而未采用真空包裝。因此,微生物數(shù)量比部分前人的實(shí)驗(yàn)結(jié)果高。但本實(shí)驗(yàn)設(shè)置了對(duì)照組,所得的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)依然能客觀反映出各組復(fù)配防腐劑的優(yōu)劣。

    4 結(jié) 論

    本實(shí)驗(yàn)以針對(duì)木糖葡萄球菌、地衣芽孢桿菌和雷氏普羅威登菌3種西式火腿腸的抑菌實(shí)驗(yàn)進(jìn)行復(fù)配防腐劑的初步篩選,其中抑菌譜全面的7組配方再通過以pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)及細(xì)菌菌落總數(shù)為指標(biāo)的保鮮實(shí)驗(yàn),最終確定一種安全、高效的西式火腿腸復(fù)配型防腐劑,其最佳配方為0.225% Nisin+0.225%檸檬酸+0.195%溶菌酶。

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    Development of Compound Preservatives for Western-style Ham-sausages

    XU Xin1,HUANG Qin1,YAN Yong-zhen1,ZHOU Xu-xia1,CHEN You-liang2,LI Wei-fen1,*
    (1. Key Laboratory of Molecular Animal Nutrition, Ministry of Education, Institute of Feed Science, College of Animal Science,Zhejiang University, Hangzhou 310029, China;2. Laboratory of Animal Product Processing, College of Animal Science, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China)

    Objective: To develop compound preservatives for western-style ham-sausages. Methods: A total of 10 kinds of compound preservatives were screened by bacteriostasis tests on three major spoilage bacteria in western-style ham-sausages based on pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and total bacteria number. Results: The formula of compound preservative with the best fresh-keeping capacity was 0.225% Nisin, 0.225% citric acid and 0.195% lysozyme, followed by 0.375% Nisin+ 0.375% citric acid and 0.375% Nisin + 1.125% potassium sorbate or 0.375% Nisin + 0.075% EDTA. Conclusion: The optimal compound preservative formula was 0.225% Nisin, 0.225% citric acid and 0.195% lysozyme.

    compound preservative;western-style ham-sausages;bacteriostasis;fresh-keeping

    TS202.3

    B

    1002-6630(2011)14-0356-05

    2010-10-25

    浙江省重大科研專項(xiàng)(2006C12066)

    徐歆(1986—),男,博士研究生,研究方向?yàn)槲⑸锱c基因工程。E-mail:kof0131028@163.com

    *通信作者:李衛(wèi)芬(1965—),女,研究員,博士,研究方向?yàn)槲⑸?、酶工程與基因工程。E-mail:wfli@zju.edu.cn

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