冷藏條件下中國(guó)對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)的生化特性

李 姣，李學(xué)鵬，勵(lì)建榮*，朱軍莉

(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310035)

冷藏條件下中國(guó)對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)的生化特性

李 姣，李學(xué)鵬，勵(lì)建榮*，朱軍莉

(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310035)

以肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分、蛋白質(zhì)組成、肌動(dòng)球蛋白鹽溶性、巰基含量、Ca2+-ATPase活性、疏水性及SDSPAGE分析等作為測(cè)定指標(biāo)，考察中國(guó)對(duì)蝦在冷藏時(shí)肌肉蛋白質(zhì)的生化特性變化規(guī)律。結(jié)果表明，中國(guó)對(duì)蝦肌肉是典型的高蛋白[(21.75±0.12)%]、低脂肪[(1.21±0.03)%]型食物；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白和肌基質(zhì)蛋白的含量減少，肌漿蛋白含量先增加后減少，堿溶性蛋白含量逐漸增加；肌動(dòng)球蛋白的鹽溶性先上升后下降；巰基(－SH)數(shù)貯藏前期下降緩慢，第6天后顯著下降；Ca2+-ATPase活性顯著下降，且與貯藏時(shí)間呈顯著線性相關(guān)(R0℃= －0.991，R4℃= －0.998)，但0℃和4℃兩組之間差異不顯著。疏水性隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)顯著增加，并呈顯著線性關(guān)系(R0℃= 0.976，R4℃= 0.995)，且0℃和4℃兩組之間差別顯著。SDS-PAGE結(jié)果顯示，肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白重鏈、原肌球蛋白和分子質(zhì)量為67kD的蛋白均發(fā)生了明顯的降解。綜合各指標(biāo)的變化情況，表明隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性加劇，總體變性程度為0℃時(shí)小于4℃。Ca2+-ATPase活性和疏水性與貯藏時(shí)間呈顯著線性關(guān)系，可以作為蛋白質(zhì)變性程度的指示指標(biāo)。

中國(guó)對(duì)蝦；肌肉；蛋白質(zhì)；生化特性

水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。但由于水產(chǎn)品水分含量高，肌肉組織脆弱，內(nèi)源性蛋白酶活躍，導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解、自溶作用速度快，肌肉在物理、化學(xué)、微生物等方面發(fā)生變化，最終導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，影響食用品質(zhì)和安全性。水產(chǎn)品的品質(zhì)和加工適用性與其肌肉蛋白質(zhì)的生化特性存在密切的關(guān)系。長(zhǎng)期以來，國(guó)內(nèi)外研究人員對(duì)水產(chǎn)品尤其是魚類蛋白質(zhì)在貯藏過程中的生化特性變化及其變性機(jī)理進(jìn)行了大量系統(tǒng)深入的研究[1-4]。然而，關(guān)于對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)的生化特性變化方面的報(bào)道仍較少。

中國(guó)對(duì)蝦(Fenneropenaeus chinensis)又稱東方對(duì)蝦，屬節(jié)肢動(dòng)物門、甲殼綱、十足目、對(duì)蝦科、對(duì)蝦屬，與墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦齊名，并稱世界三大名蝦，是我國(guó)分布最廣的對(duì)蝦類。中國(guó)對(duì)蝦是中國(guó)的特產(chǎn)，因營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美，且具保健功能，是我國(guó)重要的出口水產(chǎn)品，廣受國(guó)際市場(chǎng)歡迎。由于對(duì)蝦自身含高蛋白、高水分，肌肉組織較松軟，組織蛋白酶活性較強(qiáng)，蛋白質(zhì)降解較快，死后僵硬期短，自溶作用迅速，導(dǎo)致其新鮮度下降快，易腐敗變質(zhì)[5]。由于對(duì)蝦保鮮技術(shù)和加工水平的相對(duì)滯后，嚴(yán)重制約了中國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)的健康、快速發(fā)展。

無論從細(xì)胞水平還是從組織水平，蛋白質(zhì)是對(duì)蝦肌肉的主要組成成分。同時(shí)，蝦肉的腐敗變質(zhì)多是由于蛋白質(zhì)的降解引起的。因此，蝦肉的鮮度等品質(zhì)變化與蛋白質(zhì)本身特性直接相關(guān)。研究貯藏過程中對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)生化特性和變化規(guī)律，可以為對(duì)蝦貯藏品質(zhì)變化規(guī)律及保鮮與加工技術(shù)開發(fā)提供理論依據(jù)。鑒于此，本研究以蝦肉基本營(yíng)養(yǎng)成分、蛋白質(zhì)組成、肌動(dòng)球蛋白鹽溶性、巰基含量、Ca2+-ATPase活性、疏水性及SDSPAGE為指標(biāo)，考察中國(guó)對(duì)蝦在0℃和4℃冷藏條件下的肌肉蛋白質(zhì)生化特性變化規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活中國(guó)對(duì)蝦(Fenneropenaeus chinensis) 市售，平均體長(zhǎng)11.5～12.5cm，體質(zhì)量10.8～11.8g。

8-苯胺基-1-萘磺酸鈉(ANS)、牛血清蛋白、5,5'-二硫雙(2-硝基苯甲酸)(DTNB) 上海生工生物工程技術(shù)服務(wù)有限公司；SDS-PAGE所用的標(biāo)準(zhǔn)蛋白樣液 寶生物工程有限公司；其他試劑均為分析純或化學(xué)純。

1.2 儀器與設(shè)備

冷凍高速離心機(jī) 美國(guó)Sigma公司；HH-Z數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司；970CRT熒光分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；T25 basic 型分散機(jī) 德國(guó)IKA公司；UV-2550型紫外-可見分光光度儀 日本Shimadzu公司；KJELTEC 2300自動(dòng)定氮儀 瑞典福斯分析儀器有限公司；GS-800 校準(zhǔn)型光密度儀 美國(guó)Bio-Rad公司；SQ119組織搗碎機(jī) 上海帥佳電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 采樣方法

將鮮活的中國(guó)對(duì)蝦置于冰水中使其致死，用蒸餾水沖洗并進(jìn)行分級(jí)處理，真空包裝后放置0℃和4℃冰箱中。每隔2d取蝦，去頭、殼、腸腺等雜質(zhì)，然后用組織搗碎機(jī)搗碎，用于蛋白組成及生化特性指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2 對(duì)蝦肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量按照國(guó)標(biāo)GB 5009.3—85《食品中水分的測(cè)定方法》中直接干燥法測(cè)定，在105℃干燥至恒質(zhì)量；用凱氏定氮法測(cè)蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)系數(shù)選擇6.25；脂肪含量按GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定方法》中索氏抽提法測(cè)定；灰分含量按GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的測(cè)定方法》測(cè)定。

1.3.3 蛋白組成測(cè)定

按Hashimoto等[6]的方法，并稍作修改。蝦肉(10g)與100mL磷酸緩沖液A(15.6mmol/L Na2HPO4，3.5mmol/L KH2PO4，pH 7.5)混合，在6500r/min分散3min，每分散15s，停10s，以防過熱，然后將分散液在4℃離心(4000r/min，15 min)。再在沉淀中加入100mL磷酸緩沖液A，重復(fù)上述操作。將兩次離心后的上清液合并，加入三氯乙酸(TCA)，使TCA的終質(zhì)量濃度達(dá)5g/100mL，然后離心，所得的沉淀為肌漿蛋白，上清液即為含氮非蛋白化合物。在用緩沖液A兩次提取后所得的沉淀中加入100mL磷酸緩沖液B(0.5mol/L KCl，15.6mmol/L Na2HPO4，3.5mmol/L KH2PO4，pH 7.5)，分散并離心，沉淀中再加入緩沖液B，重復(fù)一次，將兩次離心后的上清液混合，作為肌原纖維蛋白。而在沉淀中加入0.1mol/L NaOH，過夜攪拌10h，然后離心，上清液即為堿溶性蛋白，沉淀為肌基質(zhì)蛋白。以上所提取的蛋白質(zhì)中，肌原纖維蛋白和堿溶性蛋白的定量方法采用雙縮脲法，肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白含量測(cè)定則采用凱氏定氮法。

1.3.4 肌動(dòng)球蛋白的提取

采用Benjakul等[7]的方法，即取魚肉2g，加入20mL 0.6mol/L的冰KCl溶液(pH 7.0)，在6500r/min分散2min，每分散10s，停10s，以防過熱，然后將分散液在4℃離心(4000r/min，30min)。在上清液中加入3倍體積冰的蒸餾水，4000r/min 離心20min，最后在沉淀中加入等體積的冰KCl溶液(1.2mol/L，pH 7.0)，在冰上放置30min后離心，離心后所得的上清液即為肌動(dòng)球蛋白。

1.3.5 肌動(dòng)球蛋白鹽溶性的測(cè)定

按雙縮脲法[8]測(cè)定蛋白質(zhì)濃度。取1mL肌動(dòng)球蛋白，加入4mL雙縮脲試劑，25℃水浴30min，在波長(zhǎng)540nm處測(cè)吸光度。對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線求出肌動(dòng)球蛋白的濃度。

1.3.6 肌動(dòng)球蛋白巰基(－SH)含量測(cè)定

按Benjakul等[9]的方法進(jìn)行。取1mL 肌動(dòng)球蛋白(0.4g/100mL)，加入0.2mol/L的Tris-HCl緩沖液(包括8mol/L尿素，2% SDS 和10mmol/L EDTA，pH6.8)，稀釋后取4mL，加入0.4mL 0.1g/100mL DTNB ，40℃水浴25min，在波長(zhǎng)412nm處測(cè)吸光度。用0.6mol/L KCl取代樣品，作空白對(duì)照。－SH含量用公式(1)計(jì)算。

式中：A表示吸光度；11表示稀釋倍數(shù)；c表示分子吸光系數(shù)，其值為13600L/(mol·cm)；M表示肌動(dòng)球蛋白的含量。

1.3.7 肌動(dòng)球蛋白Ca2+-ATPase活性測(cè)定

[10]進(jìn)行，并稍作修改。將肌動(dòng)球蛋白稀釋至3.0mg/mL，取1mL稀釋液，依次加入0.6mL的Tris-HCl緩沖液(0.5mol/L，pH 7.0)和7.9 mL10mmol/LCaCl2溶液，最后加入0.5mL 20mmol/L的ATP，25℃反應(yīng)8min，加入5mL 15%的TCA終止反應(yīng)，并將反應(yīng)體系在3500×g離心5min。上清液中無機(jī)磷的含量采用鉬藍(lán)染色法進(jìn)行測(cè)定，無機(jī)磷標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為y=0.107 x－0.002，R2=0.9994，可應(yīng)用于無機(jī)磷的定量分析。Ca2+-ATPase活性即可表示為每毫克肌動(dòng)球蛋白每分鐘所釋放的無機(jī)磷量，按公式(2)計(jì)算。

式中：m表示生成無機(jī)磷量/μmol；t表示反應(yīng)時(shí)間/min；M表示肌動(dòng)球蛋白的含量/mg。

1.3.8 肌動(dòng)球蛋白疏水性測(cè)定

按參考文獻(xiàn)[11]的方法進(jìn)行。將肌動(dòng)球蛋白用0.6mol/L KCl、 20mmol/L的磷酸緩沖液稀釋(pH 7.0)至0、0.1、0.3、0.6、1mg/mL，分別取2mL，加入8mmol/L的ANS 10μL，置于黑暗處10min。在激發(fā)波長(zhǎng)為374nm，發(fā)射波長(zhǎng)為485nm，縫寬為5nm處測(cè)定熒光強(qiáng)度。

式中：R為相對(duì)熒光強(qiáng)度；F為含肌動(dòng)球蛋白的ANS溶液熒光強(qiáng)度；F0為不含肌動(dòng)球蛋白的ANS溶液熒光強(qiáng)度。

以肌動(dòng)球蛋白的濃度為橫坐標(biāo)，相對(duì)熒光強(qiáng)度R為縱坐標(biāo)，所得直線的斜率即為肌動(dòng)球蛋白的疏水性。

1.3.9 肌動(dòng)球蛋白SDS-PAGE電泳分析

對(duì)提取的肌動(dòng)球蛋白進(jìn)行SDS-PAGE電泳，電泳操作參考文獻(xiàn)[12]進(jìn)行，采用10%的分離膠和4%的濃縮膠，并用0.25%的考馬斯亮藍(lán)染色液進(jìn)行染色。

1.3.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Origin 8.0繪圖，SPSS 18.0進(jìn)行方差分析。顯著性水平設(shè)置為P＜0. 05。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分

中國(guó)對(duì)蝦肌肉的水分含量為(73.34±1.05)%，粗蛋白含量高達(dá)(21.75±0.12)%，粗脂肪含量為(1.21±0.03)%，灰分為(1.81±0.07)%。說明中國(guó)對(duì)蝦蝦肉是典型的高蛋白、低脂肪型食物。

2.2 肌肉蛋白組成變化

由表1可以看出，對(duì)于新鮮蝦，肌原纖維蛋白占總蛋白質(zhì)的61.96%，是主要蛋白。鮮蝦中堿溶性蛋白占5.82%，這可能是因?yàn)樵谔崛〉鞍浊?，將蝦置于碎冰上一段時(shí)間，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度地降解，產(chǎn)生堿溶性蛋白。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白和肌基質(zhì)蛋白的含量逐漸減少，肌漿蛋白則在前4d增加，后6d減少，同時(shí)，堿溶性蛋白的含量逐漸上升。在4℃貯藏溫度時(shí)，各蛋白組分含量的下降或增加速度較0℃要快，表明4℃時(shí)蛋白質(zhì)的變性程度比0℃稍大。

表1 冷藏過程中中國(guó)對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)組成變化(±s)Table 1 Changes in various muscle protein components in Chinese shrimps during chilled storage at 0 or 4 ℃(± s)

表1 冷藏過程中中國(guó)對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)組成變化(±s)Table 1 Changes in various muscle protein components in Chinese shrimps during chilled storage at 0 or 4 ℃(± s)

注： 同一行數(shù)據(jù)右上角字母不同表示顯著差異(P＜0.05)。

10肌原纖維蛋白/(mg/g) 0 109.41±1.02a 106.65±0.93b 104.33±1.16b 99.99±1.51c 89.34±1.64d 79.38±2.02e4 109.41±1.02a 104.37±1.27b 102.28±0.95b 90.08±2.05c 80.12±1.42d 75.21±0.69e堿溶性蛋白/(mg/g) 0 10.53±0.27a 11.59±0.34b 12.53±0.19c 13.27±0.29c 15.39±0.80d 18.11±0.36e4 10.53±0.27a 11.69±0.24b 15.15±0.46c 16.54±0.16d 18.27±0.41e 20.30±0.65f肌漿蛋白/(mg/g) 0 51.36±1.42a 59.18±2.11b 70.69±1.36c 67.02±0.96d 66.45±1.18e 52.83±0.92a4 51.36±1.42a 55.72±1.01b 66.02±1.72c 63.29±0.74d 61.35±0.98d 52.78±1.52a肌基質(zhì)蛋白/(mg/g) 0 6.99±0.14a 6.62±0.22b 5.39±0.19c 4.92±0.15d 4.29±0.16e 3.55±0.06f4 6.99±0.14a 6.54±0.11b 5.25±0.18c 4.69±0.12d 3.75±0.11e 3.05±0.14f蛋白組分含量 溫度/℃ 時(shí)間/d 0 2 4 6 8

蛋白組成發(fā)生一定地變化，是由于在貯藏過程中，蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，并且還出現(xiàn)了不同程度的變性和降解。其中肌漿蛋白的含量出現(xiàn)先增加后降低的情況，前期增加可能是由于肌原纖維蛋白含量的減少所造成的，而后期降低則可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)發(fā)生變性和降解。

2.3 肌動(dòng)球蛋白鹽溶性的變化

圖1 冷藏過程中對(duì)蝦肌肉肌動(dòng)球蛋白溶解性的變化Fig.1 Changes in solubility of muscle actomyosin in Chinese shrimps during chilled storage at 0 or 4 ℃

如圖1所示，在0℃和4℃時(shí)，肌動(dòng)球蛋白含量都與時(shí)間呈顯著相關(guān)性(R0℃=－0.799，R4℃=－0.843)。在前2d內(nèi)，對(duì)蝦肌動(dòng)球蛋白的溶出量呈上升趨勢(shì)，而在后期都呈下降趨勢(shì)。在0℃冷藏時(shí)，從第2天開始，溶出量迅速下降，尤其是在第2天和第4天之間，肌動(dòng)球蛋白的溶出量從85.84mg/g下降到68.61mg/g，下降速度達(dá)17.23mg/(g·d)遠(yuǎn)高于冷藏后期的下降速度；在4℃條件下冷藏時(shí)，從第2天開始，肌動(dòng)球蛋白的溶出量逐漸下降，從73.44mg/g下降到45.37mg/g。

引起肌動(dòng)球蛋白在冷藏過程中溶解性下降的因素有多種，如由于肌原纖維蛋白變性后，會(huì)產(chǎn)生一種在高離子強(qiáng)度下不溶解但在堿液中可以溶解的蛋白質(zhì)，即堿溶性蛋白質(zhì)，也會(huì)導(dǎo)致肌動(dòng)球蛋白在冷藏過程中溶解性的下降。Sompongse等[13]認(rèn)為巰基氧化形成的二硫鍵會(huì)導(dǎo)致肌球蛋白重鏈的聚合，從而降低其鹽溶性。從圖1、2可以看出，對(duì)蝦肌動(dòng)球蛋白的溶出量在不同溫度冷藏時(shí)的下降趨勢(shì)與其巰基含量的變化存在相關(guān)性。因此，可以認(rèn)為對(duì)蝦在冷藏過程中肌動(dòng)球蛋白溶出量的下降是由于巰基氧化形成二硫鍵所致。

值得提出的是鮮蝦的肌動(dòng)球蛋白溶出量低于冷藏2d后對(duì)蝦，可能是活蝦在死后的數(shù)小時(shí)內(nèi)處于僵硬前期，體內(nèi)ATP的作用阻礙或減弱了肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合，致使肌動(dòng)球蛋白數(shù)量偏低。

2.4 肌動(dòng)球蛋白中－SH含量的變化

圖2 冷藏過程中對(duì)蝦肌動(dòng)球蛋白中巰基含量的變化Fig.2 Changes in sulfhydryl content of muscle protein during chilled storage at 0 or 4 ℃

從圖2可以看出，在0℃和4℃處理?xiàng)l件下，－SH含量隨著時(shí)間延長(zhǎng)顯著降低(P＜0.05)，且與時(shí)間顯著相關(guān)(R0℃= － 0.873，R4℃= － 0.883)。前 6d 內(nèi)，－ SH 含量的下降速度較緩慢，而從第6天開始，－SH含量急劇下降，其中0℃條件下－SH含量由9.884mol/105g下降到6.342mol/105g ，4℃條件下由9.721mol/105g下降到6.208mol/105g。在同一時(shí)間，4℃條件下的－SH含量均低于0℃，但差異不是很明顯。

－SH含量在冷藏過程出現(xiàn)下降的原因可能是肌球蛋白降解，蛋白空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使埋藏在分子內(nèi)部的巰基暴露出來，導(dǎo)致巰基含量的減少[9]。

2.5 肌動(dòng)球蛋白中Ca2+-ATPase活性變化

Ca2+-ATPase活性很好地反映了肌球蛋白的完整性，而肌球蛋白的Ca2+-ATPase在1～10mmol/L Ca2+存在時(shí)有很高的活性，而肌動(dòng)蛋白的存在則對(duì)活性并無影響，因此肌球蛋白的Ca2+-ATPase活性實(shí)際上就是肌動(dòng)球蛋白的 Ca2+-ATPase 活性[14]。

圖3 冷藏過程中對(duì)蝦肌動(dòng)球蛋白中Ca2+-ATPase活性的變化Fig.3 Changes in Ca2+ATPase activity of muscle protein during chilled storage at 0 or 4 ℃

由圖3可知，Ca2+-ATPase活性隨著時(shí)間的延長(zhǎng)顯著下降(P＜0.01)，且與時(shí)間顯著線性相關(guān)(R0℃=－0.991，R4℃= －0.998)。在同一時(shí)間下，4℃條件下的Ca2+-ATPase活性均低于0℃的，說明其肌動(dòng)球蛋白的變性情況較0℃要略微嚴(yán)重，即溫度越低，ATPase 活性下降越少，性質(zhì)越穩(wěn)定。

引起肌動(dòng)球蛋白ATPase 活性下降的原因有多種解釋。有許多學(xué)者[15]認(rèn)為巰基氧化形成二硫鍵導(dǎo)致的分子聚合是ATPase 活性下降的主要原因。Okada等[16]則認(rèn)為由于肌球蛋白頭部的構(gòu)象變化及聚合導(dǎo)致ATPase 活性下降。本研究表明Ca2+-ATPase活性與巰基含量的變化趨勢(shì)非常相近，認(rèn)為由于巰基的氧化導(dǎo)致了Ca2+-ATPase活性的降低。

2.6 肌動(dòng)球蛋白疏水性變化

圖4 冷藏過程中對(duì)蝦肌肉肌動(dòng)球蛋白疏水性的變化Fig.4 Changes in hydrophobicity of muscle protein during chilled storage at 0 or 4 ℃

從圖4可以看出，在0℃和4℃條件下，中國(guó)對(duì)蝦肌動(dòng)球蛋白的疏水性都隨時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增大(P＜0.01)，且與時(shí)間顯著線性相關(guān)(R0℃= 0.976，R4℃= 0.995)。Roura等[17]認(rèn)為當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)構(gòu)象發(fā)生變化時(shí)，形成一種芳族環(huán)，如苯基丙氨酸和色氨酸，它們是疏水性氨基酸，可與熒光探針ANS結(jié)合。Hill等[18]認(rèn)為不同氨基酸間的疏水作用及巰基的氧化會(huì)影響蛋白質(zhì)的疏水性。Multilangi等[19]研究表明由于蛋白質(zhì)的降解和變性作用，使埋藏在內(nèi)部的分子暴露出來，導(dǎo)致疏水性的增加。研究認(rèn)為疏水性的增加是由蛋白質(zhì)的構(gòu)象變化和降解兩個(gè)因素引起的。

2.7 SDS-PAGE電泳

圖5 冷藏過程中肌動(dòng)球蛋白的SDS-PAGE圖譜Fig.5 SDS-PAGE of actomyosin in Chinese shrimp muscle during chilled storage at 0 or 4 ℃

根據(jù)圖5結(jié)果可清楚地辨別肌動(dòng)蛋白(actin)、肌球蛋白重鏈(myosin heavy chain，MHC)和原肌球蛋白(actomyosin)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白條帶密度減弱，說明三者均發(fā)生了不同程度的降解。另外，由于肌鈣蛋白-T的分子質(zhì)量為37～40kD，推測(cè)肌動(dòng)蛋白和原肌球蛋白之間的兩蛋白條帶為肌鈣蛋白-T的電泳圖譜。從圖5可以看出，肌鈣蛋白-T的條帶密度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，說明肌鈣蛋白-T在冷藏過程中也發(fā)生了一定程度地降解。值得注意的是，在分子質(zhì)量約為67kD處有一蛋白條帶，0℃和4℃貯藏條件下，此條帶密度分別在第8天和第10天時(shí)基本消失。蝦肉中肌動(dòng)球蛋白的降解，主要是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)受自身蛋白酶和細(xì)菌蛋白酶的共同作用發(fā)生分解所引起的。

3 結(jié) 論

中國(guó)對(duì)蝦蝦肉是典型的高蛋白(21.75±0.12)%、低脂肪(1.21±0.03)%型食物。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷藏過程中對(duì)蝦肌肉蛋白組成和各項(xiàng)生理指標(biāo)均發(fā)生了較大變化。肌原纖維蛋白和肌基質(zhì)蛋白的含量減少，肌漿蛋白含量先增加后減少，堿溶性蛋白含量逐漸增加。肌動(dòng)球蛋白的鹽溶性先上升后下降；巰基(－SH)數(shù)貯藏前期下降緩慢，第6天后顯著下降；Ca2+-ATPase活性顯著下降，且與貯藏時(shí)間呈顯著線性相關(guān)(R0℃=－0.991，R4℃=－0.998)，但0℃和4℃兩組之間差異不顯著；疏水性隨貯藏時(shí)間顯著增加，并呈顯著線性關(guān)系(R0℃=0.976，R4℃= 0.995)，且0℃和4℃兩組之間差別顯著；SDS-PAGE結(jié)果顯示，肌動(dòng)球蛋白發(fā)生了一定程度的降解。這些都說明中國(guó)對(duì)蝦在冷藏過程中，肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生了一定程度的變性，并且在0℃和4℃時(shí)，變性程度為4℃略大于0℃，說明冷藏溫度越低蛋白質(zhì)的生化特性越穩(wěn)定。Ca2+-ATPase活性和疏水性與貯藏時(shí)間呈顯著線性關(guān)系，可以作為蛋白質(zhì)變性程度的指示指標(biāo)。

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Biochemical Properties of Muscle Protein from Fenneropenaeus chinensis during Chilled Storage

LI Jiao，LI Xue-peng，LI Jian-rong*，ZHU Jun-li
(Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province, College of Food Science and Biotechnology,Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China)

In order to explore changes in biochemical properties of muscle proteins from Chinese shrimps (Fenneropenaeus chinensis) during storage at 0 or 4 ℃, basic nutrients, protein composition, salt soluble actomyosin, sulfhydryl content, Ca2+-ATPase activity and hydrophobicity were determined and SDS-PAGE analysis was also conducted at two-day intervals. The results showed that the muscle of Chinese shrimps was a typical food with relatively high protein ((21.75 ± 0.12)%) and low fat ((1.21± 0.03)%). With the extension of storage time, a decrease trend in myofibrillar protein and muscle matrix protein, a pattern of initial increase and final decrease in sarcoplasmic protein and actomyosin, a gradual increase trend in alkali soluble protein and a slow decrease in sulfhydryl content were observed for the muscle of Chinese shrimps. Meanwhile, a significant reduction of Ca2+-ATPase activity was also determined, which exhibited an obvious linear relationship with storage time (R0 ℃= 0.991,R4℃= 0.998). However, the values of the above parameters at 0 ℃ did not significantly differ from those at 4 ℃. Hydrophobicity significantly increased with the extension of storage time, and revealed an obvious linear relationship with storage time (R0 ℃ =0.976, R4 ℃ = 0.995). SDS-PAGE analysis showed that actin, myosin heavy chain, actomyosin and the protein with a molecule weight of 67 kD were obviously degraded during the storage. Based on a comprehensive consideration of these changes in various indicators, the denaturation of proteins was enhanced due to the extension of storage time. The degree of degradation at 4 ℃ was higher than that at 0 ℃. Ca2+-ATPase activity and hydrophobicity displayed a strong correlation with storage time, which can be considered to indicate the degradation of muscle protein during chilled storage.

Chinese shrimp (Fenneropenaeus chinensis)；muscle；protein；biochemical property

S912；TS254.1

A

1002-6630(2011)05-0016-06

2010-06-14

國(guó)家“863”計(jì)劃項(xiàng)目(2007AA091806)；浙江省研究生創(chuàng)新項(xiàng)目(YK2008062)；

浙江工商大學(xué)研究生科研創(chuàng)新基金項(xiàng)目(1110 XJ 1509106)

李姣(1986—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品貯藏加工。E-mail：lijiao210@yahoo.com.cn

*通信作者：勵(lì)建榮(1964—)，男，教授, 博士，研究方向?yàn)樯r食品貯藏加工與安全控制。E-mail：lijianrong@zjgsu.edu.cn