高校食堂發(fā)揮競爭機制調(diào)控作用的策略選擇

○揭成勇 （重慶大學(xué)后勤集團 重慶 400030）

高校食堂發(fā)揮競爭機制調(diào)控作用的策略選擇

○揭成勇 （重慶大學(xué)后勤集團 重慶 400030）

在高校食堂社會化改革不斷深入的形勢下，引入競爭機制勢在必行。本文提出高校食堂體系引入競爭機制后管理部門的應(yīng)對策略，并從經(jīng)濟學(xué)市場競爭理論及消費者效用理論等角度出發(fā)，分析策略利弊，給出并證明最優(yōu)策略的存在，即將“柔性”管理機制引入高校管理體系。

高校食堂 競爭機制 最優(yōu)策略 柔性管理

一、引言

1999年11月2日，全國第一次高校后勤社會化改革工作會議正式召開，從此我國高校后勤社會化改革拉開大幕。經(jīng)過十多年的發(fā)展，如今高校后勤社會化已經(jīng)取得了比較顯著的成效，但縱觀歐美日等發(fā)達(dá)國家高校后勤的發(fā)展現(xiàn)狀，我國高校后勤發(fā)展仍然任重道遠(yuǎn)。

近年來，隨著高校擴招步伐進(jìn)一步加快，學(xué)生群體不斷壯大，高校食堂工作的重要性日益凸顯。關(guān)于高校食堂的研究也正成為學(xué)者們關(guān)注的熱點，許多學(xué)者從高校食堂的內(nèi)部管理入手，針對具體管理工作的細(xì)節(jié)，強調(diào)搞好食堂部門衛(wèi)生安全問題的重要性，以及提高高校食堂社會屬性的方法，同時不降低其經(jīng)濟屬性。部分學(xué)者提出了新的食堂管理模式，如“六T”管理、精細(xì)化管理、快餐化經(jīng)營等，給出了可行性分析和有益的管理實踐探索；也有學(xué)者分析了高校食堂周邊環(huán)境的影響，以及物價上漲造成的影響等等。以上文獻(xiàn)并未涉及高校食堂的經(jīng)營管理體制問題，沒有從根本上考慮高校食堂社會化改革的途徑和方法。徐友飛在研究中將競爭機制引入高校食堂管理，通過搭建高校食堂公平化競爭平臺和規(guī)范化監(jiān)督管理平臺，探討高校食堂的長效保障機制。商珺等運用競爭理論和市場均衡理論，分析了高校后勤市場結(jié)構(gòu)和生活服務(wù)產(chǎn)品的經(jīng)濟學(xué)屬性，認(rèn)為高校后勤社會化改革應(yīng)堅持市場化大方向和現(xiàn)代企業(yè)之路?，F(xiàn)代企業(yè)是在充滿競爭的市場中生存發(fā)展的，當(dāng)處于壟斷地位的高校食堂引入競爭機制后，如何保證這種引進(jìn)能發(fā)揮調(diào)控平衡作用，真正有益于高校食堂體系的長期健康穩(wěn)定發(fā)展，而不是出現(xiàn)相互對立甚至惡性競爭的結(jié)果，這是一個值得我們深思的問題。

壟斷造成社會整理福利水平下降，是經(jīng)濟學(xué)的基本結(jié)論。高校食堂一家專營，勢必造成壟斷的產(chǎn)生，從而降低學(xué)生的福利水平，有悖于高校教育的大方針和根本目的。將競爭機制引入高校食堂體系是一種必然趨勢。本文以經(jīng)濟學(xué)的社會福利理論和市場競爭理論等相關(guān)知識為基礎(chǔ)，研究將競爭機制引入高校食堂體系后，高校管理部門合理應(yīng)對競爭機制的策略，以期充分發(fā)揮競爭機制的調(diào)控作用，助推高校食堂的社會化改革進(jìn)程。

二、社會化改革與競爭機制

據(jù)《文匯報》載，德、英、法、美等國高校的后勤事務(wù)包括食堂在內(nèi)，很大比例由社會團體和企業(yè)承擔(dān)；特別是法國和德國的高校，不設(shè)立后勤部門，所有學(xué)生后勤事物均由專門機構(gòu)負(fù)責(zé)，或由高校與專門機構(gòu)共同負(fù)責(zé)。比如法國所有高校食堂均由具有國家行政性質(zhì)的公立機構(gòu)承辦和管理；日本高校食堂是學(xué)校與社會團體共同承辦，由相關(guān)部門統(tǒng)一管理；美國高校學(xué)生食堂也分為校方自辦餐廳與社會引進(jìn)餐廳兩種經(jīng)營方式。社會化程度高是這些國家高校食堂所共有的特征，食堂一般具有福利性質(zhì)，政府對學(xué)生給予一定補貼。

借鑒發(fā)達(dá)國家高校食堂管理經(jīng)驗，中國高校食堂的社會化改革，主要是提升社會化程度，吸引社會團體參與，增加小規(guī)模的競爭機制，達(dá)到相互平衡和制約的目的，促進(jìn)我國高校食堂長效穩(wěn)定發(fā)展。在這個過程中，控制承包方的“微利性”，同時又能保質(zhì)保量地提供飲食，是高校及國家教育部門一貫堅持的基本原則。事實上，高校食堂向?qū)W生提供飲食在很大程度上具有公共品屬性和社會福利性質(zhì)，這就要求它區(qū)別于普通市場上的需求供給關(guān)系，供給方必須充分考慮需求方的利益，不允許單純追求利潤最大化。然而根據(jù)經(jīng)濟學(xué)中對經(jīng)濟人的基本假設(shè)，追求利潤最大化是經(jīng)營行為最大的動機和動力，如果直接參與控制其利潤空間，可能無法調(diào)動其經(jīng)營主動性，有時候反而會達(dá)到相反的效果。

所以，高校食堂在引入競爭機制后，需采取一定的管理策略應(yīng)對這種競爭機制，充分調(diào)動其平衡調(diào)控高校食堂發(fā)展的作用，在避免壟斷局面的同時，也不會產(chǎn)生惡性競爭的結(jié)果。

三、高校食堂應(yīng)對競爭機制的策略

國內(nèi)高校在引入第三方進(jìn)入高校食堂體系時，主要是提供硬件設(shè)備如場地、用餐桌椅及相關(guān)餐具等條件，而正常的經(jīng)營管理資金、人力和具體操作由第三方負(fù)責(zé)，同時向高校繳納租金。一般情況下，高校將此類租金作為收入來源的一種，同時在針對引入方的管理上，也要主動參與其經(jīng)營活動，如飲食定價等方面。綜合考慮，高校管理部門主要可以選擇以下幾種對應(yīng)策略：第一，針對引入方收取一定租金，同時主觀上控制其飲食定價，維持與自營食堂相同或相近的水平；第二，針對引入方收取低租金或免租金，同時主觀上控制其飲食定價，維持與自營食堂相同或相近的水平；第三，針對引入方收取一定租金，同時主觀上不主動控制其飲食定價，但將大部分租金收入補貼或以補貼的形式返給就餐學(xué)生。

當(dāng)前，大部分高校都采用第一種應(yīng)對策略，很少部分高校采用第二種策略，而幾乎沒有高校采用第三種策略。但是，高校食堂引入競爭機制時的租金所得不應(yīng)被視為一種收入，而應(yīng)作為改善高校學(xué)生伙食狀況的一種途徑，返還或部分返還學(xué)生；同時主動限制其餐飲定價也不同程度地影響了引入方的經(jīng)營積極性，不利于其發(fā)展。

分析各策略的利弊，可以從中尋找高校管理部門的最優(yōu)策略。將學(xué)校視為一個小型社會，學(xué)生是社會的總消費群體，高校管理部門是唯一決策部門且具有完全理性，追求整個社會的消費者效用最大化。假定引入餐飲方的飲食質(zhì)量和價格均高于自營食堂，根據(jù)供需理論給出示意圖，如圖1所示。

圖1 高校食堂引入承包方飲食供需均衡示意圖

其中，p0表示高校自營食堂的平均價格水平；S線和D線分別表示高校收取一定租金后承包方自由定價狀態(tài)下的飲食供給與需求曲線，E點表示供需均衡點，此時的均衡價格和均衡量分別為p*和q*。

當(dāng)高校管理部門采用策略（1）時，承包方與學(xué)生的供需曲線均不變，但餐飲價格限定為p0，此時承包方只愿意供給q0，但學(xué)生需求卻達(dá)到q1，供給小于需求，出現(xiàn)供需矛盾，學(xué)生可能會出現(xiàn)浪費時間精力去競爭這些飲食資源的情況，如早退參加排隊等等。

當(dāng)高校管理部門采用策略（2）時，將租金返還或部分返給承包方，此時需求曲線不變，但由于供給成本降低，供給曲線右移至S1，與需求曲線D交于E2點，均衡價格和均衡量分別為p0和 q1。

當(dāng)高校管理部門采用策略（3）時，將租金返還或部分返給學(xué)生，此時供給曲線不變，但由于學(xué)生的收入相對增加，需求曲線右移至D1，與供給曲線交于E1點，均衡價格和均衡量分別為 p1和q1。

如果控制價格p0和p1的差價為高校返給學(xué)生的補貼值，則策略（2）和策略（3）具有一定的同質(zhì)性，即相對學(xué)生而言有相同結(jié)果。進(jìn)一步考慮當(dāng)高校返給承包方的租金比例較小，而返給學(xué)生的租金比例較大時，此時承包方將供應(yīng)更多飲食量，學(xué)生的需求也能得到最大化的滿足。然而即使兩種策略的結(jié)果相同，但是因為當(dāng)高校管理部門補貼學(xué)生而不是承包方時，學(xué)生還有選擇自營食堂的自由，此時補貼可以被用于學(xué)生的其他開支，根據(jù)消費者效用理論，這增加了學(xué)生的整體效用。根據(jù)我們的假設(shè)，即高校管理部門是完全理性的，從而策略（3）是高校管理部門應(yīng)對競爭機制的最優(yōu)策略。

四、引入“柔性”管理機制，實現(xiàn)高校食堂平衡穩(wěn)定發(fā)展

在高校食堂引入競爭機制后，管理部門應(yīng)做到統(tǒng)一管理、區(qū)別對待。所謂統(tǒng)一管理，是指在高校食堂執(zhí)行的管理規(guī)章制度、食品安全衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度、意外事故問責(zé)制度等方面具有同一性，無論是自營食堂還是引進(jìn)食堂，都應(yīng)嚴(yán)格遵守，不得例外。所謂區(qū)別對待，是指在具體操作層面上，應(yīng)分別針對自營食堂和引入食堂作細(xì)化不同條款的規(guī)定，或由兩方自己規(guī)定，如具體營業(yè)人員數(shù)量、飲食品種、服務(wù)時間長短等各方面。

高校管理部門應(yīng)有針對性地對承包方采用如下“柔性”管理策略。

首先，控制承包方的原料供應(yīng)商范圍，即承包方必須在規(guī)定的有資質(zhì)的供應(yīng)商處進(jìn)行采購，但不控制承包方的采購品種、采購數(shù)量、采購時間等，讓其做到真正的自主化經(jīng)營。不主動控制承包方的飲食價格，實現(xiàn)其自主定價；同時嚴(yán)格控制自營食堂的飲食定價，并做到定價機制的透明性或相對透明性。

其次，除去例行安全衛(wèi)生檢查外，不單獨針對承包方進(jìn)行額外的安全衛(wèi)生檢查或突查；強調(diào)責(zé)任問責(zé)制，特別是加大事故處罰力度，達(dá)到如果出現(xiàn)意外事故，承包方將承受比維持飲食安全付出的代價更高，甚至無法繼續(xù)經(jīng)營并永遠(yuǎn)不得承包的代價；但不過多干涉承包方的正常經(jīng)營和管理活動。

再次，給予承包方政策上不同程度的優(yōu)惠和便利，實時動態(tài)調(diào)整針對承包方的管理策略，等等。

如今，“柔性”管理已經(jīng)是一個企業(yè)必備的生存之道。在高速變化的社會環(huán)境背景下，一成不變的管理模式無異于會裹住前進(jìn)的腳步。高校管理部門在應(yīng)對競爭機制時，運用柔性管理方式，能保證競爭機制的有效性，真正發(fā)揮其調(diào)控和平衡學(xué)校這個特殊消費市場的作用，實現(xiàn)高校食堂的長期平衡穩(wěn)定發(fā)展。

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（責(zé)任編輯：李文斐）