冷凍面條的品質(zhì)改良研究

錢晶晶,陳 潔＊,王 春,岑 濤

(1.河南工業(yè)大學 糧油食品學院,河南鄭州 450052;2.丹尼斯克 (中國)有限公司,江蘇 蘇州 215300)

冷凍面條的品質(zhì)改良研究

錢晶晶1,陳 潔1＊,王 春1,岑 濤2

(1.河南工業(yè)大學 糧油食品學院,河南鄭州 450052;2.丹尼斯克 (中國)有限公司,江蘇 蘇州 215300)

研究了幾種常用的膠體和乳化劑對經(jīng)過一定凍融循環(huán)的冷凍面條的品質(zhì)影響.結(jié)果表明:膠體中,聚丙烯酸鈉和黃原膠效果最好,可以有效提高冷凍面條的剪切力和拉伸距離;乳化劑中,蔗糖酯和 DMG4效果較明顯,可以明顯增大冷凍面條的拉伸距離,有效提高冷凍面條的延展性.

冷凍面條;凍融循環(huán);品質(zhì);乳化劑;膠體

隨著經(jīng)濟的發(fā)展,方便食品在廣大群眾中越來越受歡迎.面條是我國的傳統(tǒng)食品,開發(fā)冷凍面條具有廣闊的市場前景,但是目前冷凍面條生產(chǎn)中存在一些問題,如面條較脆、成本較高、儲存時間長、面條表面發(fā)干等,產(chǎn)品品質(zhì)有待改善[1-2].作者以實驗室確定的最佳工藝進行制作,模擬從出廠到消費者手中面條的凍融變化,添加不同的添加劑對面條進行品質(zhì)改良.

1 材料與方法

1.1 材料

鵬泰 A4粉;食鹽;水;海藻酸鈉 (Alignate)、黃原膠 (Xanthan)、聚丙烯酸鈉、結(jié)冷膠、瓜爾膠、蔗糖酯 (SE)、雙乙酰酒石酸單甘酯 (DATEM)、4種分子蒸餾單甘酯 (DMG)等均為食品級.

1.2 主要儀器與設(shè)備

和面機:英國 Kenwood公司;PG3001型電子天平:瑞士 Mettler-Toledo公司;150型壓面機:日本OHTAKE NoodleMachineMFG有限公司;SR—1608型電磁爐:尚朋堂 (無錫)電器有限公司;T2F型混合機:瑞士WAB公司;TA—XT2i型質(zhì)構(gòu)儀:英國 StableMicro System公司;迷你型溫度計:德國 Testo公司;烘箱:美國 WTB binder公司;20 cm平底鍋:雙立人;高低溫試驗箱:上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司.

1.3 冷凍面條的制法

(1)和面:稱取面粉 300 g(精確到 0.1 g)、純凈水 105.0 g、食鹽 3.0 g,添加劑按所需量加入.將添加劑與面粉在混合機上混合 5 min后 (膠體直接溶解到水中),倒入面缽中,開動和面機,將食鹽溶解后慢慢倒入面缽中.慢速和面 1 min(加水用時約 15 s),中速和面 5 min.記錄室溫.

(2)靜置:將和好的面絮在塑料袋中靜置 15 min并測量面絮的溫度.

(3)壓延:壓延的輥間距為:3 mm、3 mm(復(fù)合兩次 )、2 mm、1.3 mm、1 mm(兩道 ).測定最終面片厚度.

(4)切條:將壓延好的面片去除邊緣部分,然后切成 10 cm長的小段,放入塑料盒中松弛,切條.放回塑料盒中減少失水,然后進行指標測定,同時記錄室溫.

(5)蒸煮:將切好的面條進行定量,每份 50 g,在鍋中倒入 1 L蒸餾水,每份面條在電磁爐上以中火烹煮,水處于微沸狀態(tài).

(6)冷卻:面條在蒸餾水中煮到最佳蒸煮時間,立即用漏勺撈出,在 500 mL蒸餾水 (5℃左右)中浸泡 1 min.

(7)濾水:浸泡好的面條用漏勺撈出后在漏勺上濾水 1 min.

(8)急凍:將濾好水的面條放入盒子中在急凍機 -35℃下急凍 30 min,直到面塊內(nèi)部溫度趨于穩(wěn)定 (約 -26.5℃).

(9)冷凍:將急凍好的面塊用密封袋裝好后放入 -18℃的冰箱內(nèi)穩(wěn)定一定時間.

(10)復(fù)熱:將凍好的面條從冰箱中取出,在鍋中倒入 1 L蒸餾水,每份面塊在電磁爐上,以中火烹煮,水處于微沸狀態(tài).

1.4 指標測定

1.4.1 剪切力 (Fir mness)測定

樣品預(yù)處理:復(fù)熱后的面條取 5根并排放在平板上用質(zhì)構(gòu)儀測定,平行測定 6次,去掉最大值和最小值,剩下 4個值取平均值 .測定方法參見Approved Method 66-50(AACC2000).參數(shù)設(shè)定:測定模式:Measure force in compression;測定前速度:1.0 mm/s;測定速度:0.5 mm/s;測定后速度:10.0 mm/s;力:2 000.0 g;觸發(fā)力:5.0 g.

1.4.2 拉伸 (Kieffer)測定

在質(zhì)構(gòu)儀 TA-XT2i上用 A/KIE探頭測定,每組數(shù)據(jù)測 6個平行樣,去掉最大值和最小值,剩下4個值取平均值.參數(shù)設(shè)定:測定模式:Measure force in tension;測定前速度:2.0 mm/s;測定速度:3.0 mm/s;測定后速度:10.0 mm/s;拉伸距離:40 mm;觸發(fā)力:5.0 g.

1.4.3 TPA(質(zhì)構(gòu)剖面分析 Texture Profile Analysis)測定

復(fù)熱后的面條取 5根并排放在平板上,用TPA探頭測定,鋁合金材料,探頭寬度與長度分別為 5 mm和 50 mm.平行測定 6次,去掉最大值和最小值,剩下 4個值取平均值.TPA測試是通過兩次壓縮完成對樣品的測試,每次壓縮過程均包含下壓和收回兩個階段.TPA各參數(shù)設(shè)定:測定模式:TPA;測定前速度:1.0 mm/s;測定時速度:0.80 mm/s;測定后速度:0.8 mm/s;壓縮比:70.00%;中間停頓時間:3.00 s;觸發(fā)力:5.0 g.

2 結(jié)果與討論

2.1 確定凍融循環(huán)的時間

高低溫試驗箱從 -18℃開至 10℃需 30 min;在 10℃下保持 2 h后,面塊完全化開;高低溫試驗箱從 10℃降到 -18℃需要 30 min;在-18℃保持 3 h后,面塊完全凍結(jié).此為一個凍融循環(huán),每個凍融循環(huán)周期為 6 h,以此類推.

2.2 確定凍融循環(huán)的次數(shù)

不同循環(huán)次數(shù)后冷凍面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)見表1.由表1可以看出,凍融 4個循環(huán)之后,冷凍面條的質(zhì)構(gòu)參數(shù),如剪切力、拉伸力、拉伸距離和 TPA指標都明顯減小,4個循環(huán)到 8個循環(huán)之間,減小的幅度明顯變小,而到 12個循環(huán)后,凍融循環(huán)對冷凍面條品質(zhì)的破壞基本到極限,趨于穩(wěn)定.因此,確定凍融循環(huán)次數(shù)為 12.

表1 不同循環(huán)次數(shù)后冷凍面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)

2.3 常用食用膠對冷凍面條品質(zhì)的影響

選取海藻酸鈉、聚丙烯酸鈉、黃原膠、結(jié)冷膠、瓜爾膠 5種膠體,以廠家建議添加量 (0.3%)溶解后進行和面,制成的冷凍面條經(jīng)過 12個凍融循環(huán)后,進行質(zhì)構(gòu)測定,結(jié)果見表2.

由表2可以看出,在添加的這 5種不同的食用膠中,海藻酸鈉和黃原膠使面條的吸水率明顯下降,使得面條的剪切力提高;5種膠體對拉伸應(yīng)力均產(chǎn)生了明顯的影響,其中以黃原膠和結(jié)冷膠作用效果最好.5種膠體中海藻酸鈉和黃原膠增加了面條的拉伸距離,提高了面條的延展性;5種膠體均使面條的 TPA硬度和咀嚼性均明顯升高,其中以結(jié)冷膠和黃原膠效果最好.從上述結(jié)論可知,在這 5種食用膠中,黃原膠和聚丙烯酸鈉效果較好.黃原膠對面條品質(zhì)的影響應(yīng)該是黃原膠加大了面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒的結(jié)合,提高了面條結(jié)構(gòu)的致密程度,從而影響面條的品質(zhì)[3].

2.4 常用乳化劑對冷凍面條品質(zhì)的影響

選取蔗糖酯、DATEM和 4種單甘脂,以廠家建議添加量(0.5%)通過干混的形式加入面粉中進行和面,制成的冷凍面條經(jīng)過 12個凍融循環(huán)后,進行質(zhì)構(gòu)測定,結(jié)果見表3.

從表3可以看出,蔗糖酯使冷凍面條的拉伸距離增加,而對其他的一些質(zhì)構(gòu)指標影響不大;DATEM對面條的質(zhì)構(gòu)特性影響不大,添加后面條的剪切力、拉伸力、TPA中的硬度和咀嚼性稍有減小;4種單甘脂中,DMG1和 DMG2使面條的剪切力和硬度減小;DMG3對面條影響不大,添加后冷凍面條的咀嚼性稍有降低;添加 DMG4對冷凍面條的質(zhì)構(gòu)影響較大,可以有效提高冷凍面條的拉伸力和拉伸距離.

表2 添加不同食用膠的冷凍面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)

表3 添加不同乳化劑的冷凍面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)

3 結(jié)論

不同的食用膠可以不同程度提高冷凍面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì),提高冷凍面條的剪切力,冷凍面條的硬度增加,粘聚性降低,拉伸力增大,拉伸距離變大,有效改善了冷凍面條的口感.其中,聚丙烯酸鈉和黃原膠效果最明顯.而乳化劑對冷凍面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響沒有食用膠明顯,在添加的 6種乳化劑中,DMG4和蔗糖酯可以增大冷凍面條的拉伸距離,提高冷凍面條的延展性.

[1] 汪正強,李里特.我國冷凍面條的發(fā)展前景[J].中國商辦工業(yè),1998,10(10):73-75.

[2] 周惠明.冷凍熟面的工藝技術(shù)研究[J].糧食與飼料工業(yè),1998(1):32-33.

[3] 陳海峰,楊其林,姚科,等.黃原膠對面條品質(zhì)的影響[J].糧食加工,2008(1):70-74.

QUAL ITY IMPROVEMENT OF FROZEN NOODLES

Q I AN Jing-jing1,CHEN Jie1,WANG Chun1,CEN Tao2
(1.School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450052,China;2.Danisco Co.L td.,Suzhou215300,China)

The paper studied the effect of several kinds of colloids and emulsifiers on the quality of frozen noodles undergoing several freezing-thawing cycles.The results showed that sodium polyacrylate and xanthan had the best effects in comparison with other colloids,and could effectively improve the fir mness and the extension distance of the frozen noodles;and sucrose ester and DMG4 had more obvious effects in enlarging the extension distance and improving the extensibility of the frozen noodles.

noodles;freezing-thawing cycle;quality;emulsifiers;colloid

TS201.2

B

1673-2383(2011)01-0036-03

2010-10-22

錢晶晶 (1986-),女,浙江諸暨人,碩士研究生,研究方向為面制品研發(fā).

＊通信作者