大清官場吃喝風(fēng)

文/盛鴻

中國歷來是個講究飲食與吃喝的國家，在世界上被稱為“烹飪王國”。但歷史證明，精美豪奢的飲食與烹飪，歷來是屬于那些當權(quán)的統(tǒng)治者，即像賈府那樣的鐘鳴鼎食之家的，而與無權(quán)無錢的廣大人民是無緣的。民諺說，“三代富貴，方知飲食”，此之謂也。

惡性發(fā)展的官場吃喝風(fēng)

到了清代，官場吃喝風(fēng)更是惡性發(fā)展，飲食之豪奢，食品之豐盛，烹飪之講究，餐具之精美，以及宴會之頻繁與宏大，較之明代官場，都是有過之而無不及。

《清朝朝野大觀》卷12記載，乾隆年間，曾先后任山西布政使、甘肅布政使，后又升任浙江巡撫的王望喜歡吃豆腐。但他吃豆腐之法很是奇特。他為求豆腐之鮮美，令在其衙門里養(yǎng)鴨子，其養(yǎng)法和今天飼北京填鴨差不多。鴨子養(yǎng)肥了，而他想吃豆腐了，就殺兩只鴨子熬湯，再用這鴨湯煮豆腐。非此法煮的豆腐，他就食之無味。

有一次，北京翰林院編修林貽書、商部主事沈瑤慶、候補道陳某等四人舉行魚翅宴會。他們怎么吃呢？先花160兩銀子買了上等魚翅，從中挑最好的放蒸籠中蒸爛。再選上好火腿四肘，雞四只，火腿去爪、骨再滴油，雞去內(nèi)臟、爪、翅，煮爛取其湯汁，然后，以雞鴨火腿各四只，放入此湯汁中煮熟，去掉油，再將蒸爛的魚翅放進去。這樣折騰出來的魚翅，其味之鮮美是不言而喻的。而這種復(fù)雜的加工程序與《紅樓夢》中的茄鲞實有異曲同工之妙。

北京的官僚吃喝如此講究，南方的官紳在吃喝上也毫不遜色。他們在衙門里吃，到酒店、妓院中吃，還到風(fēng)景名勝地吃，如南京的秦淮河、揚州的平山堂、蘇州的虎丘山塘、杭州的西湖都是他們狎妓冶游、尋歡作樂的場所，“畫船簫鼓，殆無虛日”，酒食爭逐是主要內(nèi)容。李斗《揚州畫舫錄》卷9記載揚州的情況是：“重城妓館，每夕燃燈數(shù)萬，粉黛綺羅甲天下?！睙艏t酒綠下，是譽滿全國的揚州菜肴。

更駭人聽聞的是清代掌管治理黃河的河道總督衙門的吃喝，不僅格外的豪奢、浪費、而且更加奇特與殘忍?！肚宄笆反笥^》卷12記載，河道總督衙門宴會上的食品多豚脯、鵝掌、駝峰、猴腦等珍奇之物，而且做法怪異奇特。如做一道平常的菜“竹筍烤肉”，竟要取十多頭小豬的背脊肉，因背脊肉最為鮮嫩。廚師取肉時，先關(guān)緊園門，放入一小豬，數(shù)人拿竹竿追打其背，豬因切膚之痛，奔走不已，全身精華乃匯集脊背，等這豬支持不住、行將倒地之時，于是廚師操刀上前，直取背肌肉。豬死倒地，余肉食之無味，乃棄之。再如做鵝掌，更令人咋舌。方法是先將群鵝趕入一個鐵籠，下設(shè)薪炭燒烤。待籠底發(fā)紅，群鵝哀鳴跌撲，而逃生無處。此時在籠外放置預(yù)先調(diào)好的蔥醬佐料，鵝急欲飲水，慌不擇食，紛紛引頸將佐料飲入腹內(nèi)。同時，鵝全身精脂自動運集雙掌。于是，取鵝掌，其余都在摒棄之列。單這一道菜，就需無數(shù)籠鵝。其他如做一道駝峰，就要殺數(shù)頭駱駝；做一道猴腦，要殺幾只猴子，如此等等，不一而足。

河道總督衙門舉行宴會時，不僅食品是如此考究，而且宴會規(guī)模大，時間長，總是“歷三晝夜之長，而一席之宴不能畢。故河工宴客，往往酒闌人倦，各自引去，從未有終席者?！毖鐣r，官僚們照例要招戲班唱堂會助興。河督衙門內(nèi)，一年三百六十日，“自元旦至除夕，無日不演劇。自黎明至夜分，雖觀劇無人，而演者自若也?！?/p>

鴉片戰(zhàn)爭后，清王朝已是風(fēng)雨飄搖，但官場吃喝風(fēng)卻有增無減。張集馨《道咸宦海見聞錄》記錄一名被罷職的閩浙總督顏伯燾在離福建回鄉(xiāng)時，竟帶了數(shù)千名隨從夫役扛抬細軟財物，一路上浩浩蕩蕩，要沿途府縣衙門供應(yīng)吃喝，走到哪吃到哪，猶如蝗蟲過境，白吃白喝，騷擾得雞犬不寧。路經(jīng)漳州時，每頓“酒食上下，共享四百余桌”，這樣吃了五天，“縣中供應(yīng)，實不能支”，只得用賄賂，走了門路，才送走了這尊瘟神。

1885年中法戰(zhàn)爭后，中國再次賠款失地，國家危機四伏，但官場仍照吃不誤。以當時清政府中樞——軍機處為例，據(jù)黃?！痘S人圣庵摭憶》記載，在1889年，擔(dān)任兩廣總督的張之洞派親信知縣樊增祥到北京觀風(fēng)，樊向張之洞密報說：“都門近事，江河日下，樞府唯以觀劇為樂，酒醴笙篁，月必數(shù)數(shù)相會。南城士大夫，借一題目，即音尊召客，自樞王（指領(lǐng)班的首席軍機大臣禮親王世鐸）以下，相率赴飲。長夜將半，則于宴次入朝?！?/p>

吃喝風(fēng)必然帶來貪腐風(fēng)

官場吃喝奢靡風(fēng)的盛行與猖獗，必然推動與助長官場請客送禮、貪污受賄、敲詐勒索、敷衍瀆職等等腐敗黑暗政風(fēng)惡性發(fā)展，使已經(jīng)腐朽的國家政權(quán)與官僚機構(gòu)向著更為腐朽的方向迅速衰敗下去。

清代，一個七品知縣年俸銀僅45兩，即使是總督、巡撫這樣的封疆大吏，每年俸銀也只有150兩至180兩。這區(qū)區(qū)之數(shù)，還不夠這些官僚一餐之費。如自掏腰包吃喝奢靡，他們早就破產(chǎn)了。官僚們靠的自然是搜刮、勒索、貪污、受賄。

清代，歷朝官吏的貪污大案與貪污特大案，層出不窮，駭人聽聞。鄧之誠《骨董瑣記》卷三以乾隆朝的幾個當權(quán)的大學(xué)士為例，稱“：納親橫，于敏中貪，傅恒奢，和兼而有之?！倍茩?quán)最久的和性貪黷無厭，征求財貨，皇皇如不及。督撫司道，畏其傾陷，不得不輦貨權(quán)門，結(jié)為奧援”（薛福成：《庸庵筆記》卷三）。和勢焰熏天時，凡入京赴吏部應(yīng)選的官員，都以能謁見和為榮。山東歷城縣令某某，前往和府，送了看門人2000兩銀子，才被允許在和府大門前“長跽”（雙腿跪地，上身挺直），等候和回府。數(shù)十年間，和貪污聚斂的財物富可敵國，以致其晚年被嘉慶皇帝拿問抄家時，民間有“和跌倒，嘉慶吃飽”之諺。

中央大官僚貪賄如此，地方的官吏因為天高皇帝遠，貪污受賄敲詐勒索就更為猖獗。以河道總督為例。這是清代掌管黃河治理與防汛的衙門，分為南河總督與東河總督。然而，這個關(guān)系國計民生與千百萬人民生命財產(chǎn)的政府機構(gòu)，卻是一個官場人人羨慕的“肥缺”?！肚宄笆反笥^》卷12算過一筆賬，國家每年調(diào)撥給南河總督的修理黃河提防工程銀約五六百萬兩“，然實用之工程者，十不及一”，百分之九十以上的經(jīng)費就被這衙門的大小官吏瓜分私吞，盡情揮霍。再如乾隆年間那個喜吃鴨湯熬豆腐的浙江巡撫王望，后因其貪污賑災(zāi)糧數(shù)額巨大被揭發(fā)，而被處斬。此案牽連官吏達60多人，殺了22人，連陜甘總督勒爾瑾也被勒令自盡。

在清代，官吏的貪污受賄，不僅是公開的或半公開的，還有專門的術(shù)語名詞。例如向督、撫、藩、臬、府、道官員進獻三節(jié)兩壽禮金，稱之為“規(guī)禮”、“常例”；向胥吏致送的禮金，稱之為“茶儀”；向官吏的仆人送禮，稱之為“門包”；地方官向中央官送禮，稱之為“土儀”“、部費”“、炭敬”“、冰敬”；而全國官吏士紳商賈向皇帝、皇太后送禮，則稱為“報效”，是臣民對“主子”效忠的表現(xiàn)。

到了清末同治、光緒、宣統(tǒng)年間，官場貪污受賄之風(fēng)已達到無以復(fù)加的程度?？催^《官場現(xiàn)形記》的人可略知一二。據(jù)陳夔龍《夢蕉亭雜記》記載，丁寶幀被任命為四川總督，要到北京謁見皇上。他先到天津，見到李鴻章，李鴻章對他說：“到京謁見皇上，應(yīng)酬大于以往數(shù)倍。知道你兩袖清風(fēng)，已代你籌備銀子1萬兩，存在京城某銀號?！倍∧掣熬?，正遇上某位執(zhí)掌重權(quán)的大學(xué)士生日。這位大學(xué)士對赴京的地方官“所望甚奢”。丁某的1萬兩銀子竟不敷應(yīng)用，又請李鴻章代籌1萬兩。又據(jù)黃?！痘S人圣庵摭憶》記載，光緒年間，湖廣總督張之洞派遣部屬樊增祥到京城打聽行情，樊在向張之洞的報告中稱，那個以世鐸為首的中樞軍機處，是“賄賂公行，不知已極。投金暮夜，亦有等差”。軍機大臣們因各自權(quán)勢的強弱與能力的大小，竟在接受賄賂時標定了不同的身價：那個木訥寡言、無主張、聽使喚、被叫作“老媽子”的額勒和布，其門人跡罕至；那個年事已高、日事游宴、不問大事、被叫作“老蒼頭”的張之萬，若有人要“引見”，見他一次須送銀100兩，張見面再三道謝；那個應(yīng)對敏捷、如“傳話丫頭”的許庚身，見他一次須送銀200兩，許見面道謝；禮親王世鐸雖庸弱無能，被稱為“盲叟”、“跟班”，但由于是領(lǐng)班軍機大臣，因而見其一面價是銀300兩，他則道謝而不見面；身價最高的是孫毓汶，他是醇親王奕言的心腹，又得慈禧太后的寵信，外號“大圣”，故叩他家門一次就須納銀600兩，而他見面居然無須道謝。

不僅軍機處這樣，光緒年間以慈禧太后為首的清宮，有論者說，是中國歷史上最大的賄賂場，上自太后、妃、嬪，下到太監(jiān)李連英之流，無不賣官鬻爵。

貪污納賄與豪吃浪喝，像一對孿生兄弟，成為兩股不可阻擋的潮流，統(tǒng)治了官場。

各級官僚胥吏們成天鉆營貪污聚斂，講究吃喝玩樂，哪有時間與精力管理政事？更哪有志向、魄力、道德與能力去興利除害、為民造福呢？得過且過、蠅營狗茍、刁鉆圓滑就是他們的做官準則，升官發(fā)財、封妻蔭子就是他們的最高理想。李岳瑞《春冰室野乘》揭露道光時當權(quán)最久的首席軍機大臣曹振鏞，“晚年恩遇極隆，身名俱泰，門生謀請其術(shù)。文正（曹死后所得謚號）曰：‘無他，但多磕頭少說話耳?！边@幾個字成為官僚們的金科玉律。

清代咸豐年間有人描述當時各級官僚的工作作風(fēng)與處世態(tài)度：

凡遇會議事件，或托故不到，或推諉不言，或且借端閑談，置公事于不問，其首先發(fā)言之人，或目為擅專，或笑其浮躁；甚至遇有交議，并不會集，一任主稿衙門委之司員書吏……（《清實錄·文宗朝》卷八六）

李岳瑞《春冰室野乘》記錄當時有人寫了《一剪梅》，諷刺官場的腐?。?/p>

仕途鉆刺要精工，京信長通，炭敬長豐；莫談時事逞英雄，一味圓融，一味謙恭。大臣經(jīng)濟在從容，莫顯其功，莫說精忠；萬般人事在朦朧，議也毋庸，駁也毋庸……

專制政治下無法根治的頑癥

對官場吃喝奢靡、貪污受賄風(fēng)的猖獗與巨大的危害，明、清兩朝一些有作為的政治家有所認識，并力圖禁止。

清朝的皇帝中，如康熙、雍正、乾隆等，更多次下詔罪己責(zé)臣，提倡節(jié)儉廉潔。據(jù)清人金埴《不下帶編》一書記載，康熙時代末，曾想整頓官場陳規(guī)陋習(xí)，訂立一紙“公約”，內(nèi)容是：“同朝僚友，夙夜在公，焉有余閑，應(yīng)酬往返？自今康熙五十八年己亥歲元旦為始，不賀歲，不祝壽，不拜客，有蒙賜顧者，概不接帖，不登門簿，亦不答拜。至于四方親友，或謁進，或游學(xué)，或覓館來京枉顧者，亦概不接帖，不登門簿，不敢答拜，統(tǒng)希原諒”。落款為“九卿、六部、詹事、翰林、科道等衙門公啟”。九卿是古代中央各行政機關(guān)的一種總稱，詹事掌管經(jīng)史文章之事（包括給皇帝講經(jīng)書、編纂書籍、主持考試、管理學(xué)校等），科道是負責(zé)監(jiān)察、彈劾的官員，包括六科給事中及都察院各道監(jiān)察御史。這實即是中央各機關(guān)的公告，并要每位官員將公約貼在府第大門旁，明文規(guī)定：從康熙五十八年元旦起，中央各機關(guān)不賀歲，不祝壽，不拜客。有上門賀歲、祝壽、拜訪者，概不接待，也不回訪。親友有事赴京，前來造訪，概不接待，也不回訪等。

康熙、雍正、乾隆還對貪官污吏屢屢殺頭炒家，嚴懲不貸。著名的貪官如和等，都被抄家、賜死、殺頭等，沒有好下場。

所有這些，雖一度發(fā)生些作用，但總是收效甚微，維持時間短，甚至效果適得其反，如晚清思想家薛福成在其《庸庵筆記》卷3中所指出：“誅殛俞眾而貪風(fēng)俞甚?；蚯毅枫费蓱诸痉ňW(wǎng)，惟益圖攘奪刻剝，多行賄賂，隱為自全之地。非其時人性獨貪也，蓋有在內(nèi)隱為驅(qū)迫，使不得不貪者也?！币驗楣賵龀院壬菝遗c貪污腐敗之風(fēng)是由封建專制社會的本質(zhì)決定的。清朝已是封建專制社會的晚期，官僚隊伍急劇腐敗。隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展與封建特權(quán)的擴大，官僚們的消費欲驚人地膨脹，吃喝奢靡與貪污腐敗之風(fēng)自然就愈演愈烈而無法禁止了。

清朝的皇帝更是奢靡驚人，僅是康熙與乾隆的多次“南巡”，用錢就像流水一樣。沿途官府為接“圣駕”，修行宮，搭彩棚，辦筵席，酒無虛日，城開不夜?；实勖康揭惶?，要賜酒、賜食；而地方官不僅要進獻山珍海味、土產(chǎn)方物，還要從全國各地運來許多食物供皇帝后妃吃喝。甚至皇帝的飲水都是遠道專門供應(yīng)的：在直隸省內(nèi)，用北京香山靜宜園的泉水；到德州，入山東境，用濟南珍珠泉水；過紅花埠，入江蘇境，用鎮(zhèn)江金山泉水；到浙江，用虎跑泉水。

到慈禧掌權(quán)時，清王朝雖已是千瘡百孔、搖搖欲墜，然吃喝之風(fēng)有增無減。在慈禧掌權(quán)的四十八年間，飲食始終豪奢驚人。她為延年益壽，頤養(yǎng)天年，日食珍珠粉、母乳汁等。即使是日常食譜也窮奢極欲：每天正餐兩次，小吃兩次。正餐有烤鴨、烤乳豬、熏羊腿、清燉肥鴨、銀耳、猴頭、發(fā)菜、魚翅、魚唇、燕窩、海參、竹筍、姜牙、香菌、蘑菇、四季鮮果、油炸玉蘭、油炸荷花等等，光菜就有一百大碗。小吃也有三五十碗。為她一人吃喝有專門的御膳房，專職廚師有幾十人之多。

上行下效，皇帝幾紙有頭無尾的禁令，豈能杜絕官場吃喝之風(fēng)！清朝康熙朝廷中央各機關(guān)訂立一紙“公約”，規(guī)定“不賀歲，不祝壽，不拜客”，實際照樣可以送禮、收禮，照樣可以行賄、受賄，只是手段隱晦，花樣翻新，多了一些借口與“理由”而已。

即使為平息民憤，朝廷懲辦幾個貪官，也無濟于事。歷史學(xué)家鄧之誠在《中華兩千年史》卷五中指出，皇帝懲辦貪官，“明為懲貪，其實縱貪。……乾隆所誅督撫，皆事已不可掩覆者。其由罰款而不問，或彌縫無跡者，不可勝數(shù)。故懲貪而貪不止?！?/p>

官場吃喝風(fēng)的盛行，歸根結(jié)底，受害的是廣大民眾。《清實錄》嘉慶朝，卷七十五，嘉慶五年十月，就供認：

因此，在“朱門酒肉臭”的背后，必然有著“路有凍死骨”。