豆腐西征

郭瑩

西方領袖迷中餐

1972年，前美國總統(tǒng)尼克松訪華期間，于北京人民大會堂用筷子享受中餐的鏡頭，瞬間傳遍西方各個角落。于是，中餐陡然開始在西方走俏，中餐館亦如五月的蘑菇花一般地開滿西方城市的每一條大街。

1999年，前中共總書記江澤民訪問英國期間，英國政府舉辦的國宴招待會居然是全席中餐。末了散席時，英首相布萊爾高調(diào)吩咐工作人員，桌上那盤剩下的茄汁大蝦千萬別丟掉，他早就惦記著打包帶回家，第二天全家人煮面吃。聰明的布萊爾即席耍的這一花絮，不僅博得中國客人開心的笑容，同時秀出了自己對中餐及中華文化的熟識及賞識。

中餐，自清代漂洋過海的華工于美國開設“雜碎館”起，百多年來籍著中華文明不斷地深入西方，如今，沒光顧過中餐館，不會用筷子的西方大都市民眾，實屬鳳毛麟角。于是中餐字匯，諸如：“點心”、“炒鍋”、“炒面”、“豆腐”等等，便融入到西方人的日常生活用語里，而“雜碎”、“豆腐”，因早已成為家喻戶曉的“便飯”，已被英國牛津大詞典收錄其中。不過，海外中餐館的上菜程序為了適應老外的飲食習慣，“中為洋用”地進行了改革。客人一進門首先引導他們落坐，業(yè)界的行話稱為帶客人“上床”，接著將餐巾鋪在客人腿上，叫做給鬼子“蓋被?！?/p>

豆腐西征

如今中華古典文明豆腐，在西方已成為不僅是中餐館的招牌菜，甚至一些西餐館亦與時俱進地開發(fā)出洋式豆腐佳肴。豆腐古時的名稱是“菽乳”，又稱“黎祈”，至唐朝始正式稱為豆腐，曾數(shù)度成為貢品。

唐肅宗天寶10年(西元757年)鑒真和尚東渡傳法，豆腐的制作技術一并傳入日本。迄今，日本豆腐業(yè)界一直尊奉鑒真和尚為日本豆腐的祖師爺。宋朝時豆腐技術再傳入朝鮮。到了19世紀中葉，經(jīng)由來華傳教的西方傳教士，將豆腐技術輾轉(zhuǎn)帶入歐洲、美洲。20世紀時，豆腐逐漸發(fā)展成為世界性的食品。豆腐問世至今已有兩千多年的歷史，由于制作工藝一代代地改良，烹飪技巧一代代地花樣紛繁，逐漸形成了一種獨特的“豆腐文化”，成為世界美食中的一朵奇葩。

孫中山先生曾說過：“豆腐是窮人的肉食”。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，價格比雞鴨魚肉便宜許多，升斗小民吃不起紅燒肉、糖醋魚，豆腐、豆干所提供的營養(yǎng)價值絕不遜色大魚大肉。西方人對于豆腐價值的認識未開化之前，覺得豆腐、豆芽這些玩意兒都是窮人的“下水”，哪里比得上西人吃的牛排、火腿高尚。然而最近30年來形勢發(fā)生了180度的逆轉(zhuǎn)，每天離不了牛排、火腿的美國人，開始認識到下層糙食豆腐原來是極好的健康寶貝。美國胖子之多名列世界第一，許多人皆怪罪為麥當勞干的好事，是快餐催肥了美國人。其實不能完全讓麥當勞背黑鍋，一部分責任應“怪罪”美國第三任總統(tǒng)，《獨立宣言》的起草人杰弗遜(1743-1826)。1784年時杰弗遜曾到法國談判商務，第二年接任駐法大使，在法國待了五年多。由于杰弗遜十分貪婪法國美食，待其入主白宮后，便禮聘法國大廚主理白宮廚政，從此美國政野的餐桌便一直由法國菜當家，薯條在美國即被稱為“法國薯條”。

克林頓吃豆腐

一百多年前，西方帝國主義以兵艦、大炮開啟了中國大門，如今中國人則以豆腐、豆芽回敬西方。帝國主義炮艦給中國人帶來的是痛苦和奴役，而中國的豆腐則向西方奉獻了美食和健康。以德報怨，這是中華民族傳統(tǒng)的美德。

豆腐以前被西方人稱作“中國起司”，豆腐最初英譯為“Bean curd”，隨著上世紀80年代中文詞匯一路走俏西方，于是洋人運用起魯迅的“拿來主義”，一夜間便將豆腐“TOFU”無師自通地朗朗上口了。不久前，英國路透新聞社從美國華盛頓發(fā)出一條“秘聞”，告白天下美國前總統(tǒng)克林頓因心臟病的困擾，御醫(yī)為他下了“最后通諜”，必須改變貪食薯條和漢堡包的惡習，要求他多進食一些營養(yǎng)衛(wèi)生且能抑制動脈硬化的豆腐?？肆诸D的體重達225磅，吃豆腐成為其減肥的法寶?？肆诸D“吃豆腐”，并不是啥影響國際政治大略的新聞，但它卻表達了一個明確的事實，就是西方人及西醫(yī)眼中，古老的中華文明是何等的健康有益。

實際上1999年10月時，美國食品藥物管理局已將黃豆尤其是黃豆所制成的豆腐，列為“具有減少冠狀動脈性心臟病風險”的健康食物。此時起，“吃豆腐”的風氣便在美國大行其道，超市及中國城的豆腐檔每日供不應求。當美國的肯德雞、漢堡包和薯條等癡肥食品充斥世界各地的今天，中國古老文明的豆腐，卻以其特有的魅力征服了美國，并以高蛋白、高纖維、低熱量、低膽固醇的顯著優(yōu)點，成為舉世公認的保健寶典。據(jù)美國市場調(diào)查，過往的10年里，豆腐的銷售量每年以17％的速度增長著。1999年，美國豆制品銷售額已突破20億美元，到了2005年，全美一千多家生產(chǎn)豆制品的工廠中，供應鮮豆腐者達七百多家。

美國人吃豆腐很有一套中西結(jié)合的經(jīng)驗，他們除了照搬中華料理的菜譜外，還“研發(fā)”出許多西餐豆腐食譜。譬如：前菜豆腐、沙拉豆腐、鐵板豆腐、甜品豆腐，等形形色色。一些快餐店更是別具匠心地創(chuàng)制了“豆腐素烤鴨”、

“豆腐蛋糕”和“豆腐雪糕”，深受老美的喜愛。

豆腐文化在西方

吃豆腐熱浪中難免花絮繽紛，去年感恩節(jié)時一場豆腐大戰(zhàn)曾席卷美國。事由起因是，《Get Fuzzy》是一部老少咸宜的暢銷連環(huán)漫畫集，創(chuàng)刊于1999年，主題是籍兩個主角暹羅貓Bucky與雜種狗Satchel的故事，用它們來冷嘲熱諷社會上各種光怪陸離的現(xiàn)實。該漫畫每天刊登于全美450份報章上。去年臨近感恩節(jié)時，暹羅貓Bucky決意大義凜然地堅持傳統(tǒng)，一定要享用真正的火雞大餐，然而另一個主角雜種狗Satchel，卻偏要新潮地吃什么豆腐素雞。一時間，貓狗之間火爆的豆腐與火雞戰(zhàn)爭，引得美國讀者雀躍。流行漫畫上豆腐的戰(zhàn)爭，亦隨之成為美國肉食者與素食者間開戰(zhàn)的導火索。

另一則引人注目的花絮是，美國前總統(tǒng)艾森豪威爾將軍，二戰(zhàn)期間曾率領盟軍擊敗了德國納粹，戰(zhàn)后曾連任第34、35兩屆美國總統(tǒng)。睿智嚴明的他一向以剛毅著稱，然而這位硬漢，平日里待人接物的性格卻極為仁慈寬厚。最近，在其當選為歷史上10位最佳美國總統(tǒng)之一時，史學家對其一生業(yè)績蓋棺論定的結(jié)論非常簡潔：“艾森豪威爾將軍的意志堅如利劍，但他的心腸卻溫柔得如同豆腐?！贝巳蚀戎牡脑u語源自中國成語：“老鴉嘴，豆腐心?！?/p>

說到吃豆腐，前不久國際影星章子怡惹了一起“豆腐緋聞”。那是章小姐應法國品牌Christian Dior之邀，赴巴黎出席時裝秀。由于章小姐初學英語，在接受媒體的“狂轟爛炸”下，不免常發(fā)生一些聽不懂、說不出的尷尬狀況。在時裝開幕秀的酒宴上，一位西方影視記者抓緊機會貼身采訪時，詢問了章小姐如下問題：“你在下一部新片中，將‘要扮演什么角色?”章小姐一時沒能反應過來對方“要”的意思，立即著急地反問：“What Do You Want?”(你想要什么?)。豈料，當時圍繞于四周的西洋男士們絕非省油的燈，立即打趣

地異口同聲回應道：“I Want You(我要你)”。一時間引起哄堂大笑，可憐的章小姐發(fā)現(xiàn)情況不妙，頓時一陣羞怯，知道自己被“吃豆腐”了。此八卦亦成為Christian Dior時裝秀的頭條趣聞。

吃豆腐專著熱賣

爭吃豆腐的熱潮自然亦引發(fā)西方科學家的“秀”欲，近年來學者、專家傾巢而出，諸如：“豆腐營養(yǎng)價值研究報告”、“豆腐的健美及健身寶典”等等，一窩蜂地充斥坊間。專門介紹“吃豆腐”的食譜及如何烹調(diào)的書刊，更是汗牛充棟。這些跟風的作品中，有一本獨樹一幟的專著，是由國際著名的素食倡導者黑格爾女士(LouiseHagler)所著，名為《豆腐西征》(Tofu Goes West)。該書內(nèi)容詳盡，除了闡述豆腐的營養(yǎng)和多姿多彩的烹調(diào)技藝外，還特別花了相當篇幅娓娓道來豆腐的起源和有趣的典故。

流行的《華盛頓明星報》，對于美國人的豆腐熱曾刊出專文，稱：

“豆腐如早前從歐洲傳人的起司一樣，已成為美國人餐桌上最愛的食品?！薄督?jīng)濟展望》雜志則預言：

“在未來的10年里，最具有市場潛力的商品不是汽車、電視機等電子產(chǎn)品，而是中國人的豆腐?！本瓦B名廚蕭特福(Shurtleff)亦不禁興致勃勃地與一位豆腐師傅合作，搜羅了坊間有關豆腐的點點滴滴，編纂成一部《豆腐大觀》(The Book ofTofu)。問世后竟然大發(fā)利市，至今已再版24次，銷量直逼50萬冊。為了不讓廚師專美，名醫(yī)巴納(Neal Barnard)亦出版了一部：《養(yǎng)生食品——新類食品如何拯救你的生命》(Food for Life：How theNew Food Group Can Save Your Life)，該書主題便是宣講中國豆腐的藥用價值。另一位作家魯賓斯(John Robbins)，更適機推出《食品革命》(The Food Revolution)著作，其中心思想便是不厭其煩地告白天下：“豆腐是世界上最美味可口的佳肴?！?/p>

不過西方人這番“吃豆腐”熱的背后，令華人“偷著樂”的是，西方人尚不明了中國人“吃豆腐”一詞內(nèi)涵的文化典故。

中餐館應抓住豆腐良機

時下，西方人一窩蜂“吃豆腐”方興未艾，中餐館里的“麻婆豆腐”、“紅燒豆腐”、“椒鹽豆腐”等，都成為老外常點的招牌菜。不過海外中餐館的“豆腐宴”，為了照顧西洋人喜清淡的口味，特做了“中為洋用”的改革，就是少辣少鹽的同時加上了酸甜口感，因為酸甜已成為老外心目中中餐的代名詞。在著名旅游圣地夏威夷的Maui島，豆腐甚至成為招攬游客的一道風景。在該島游人如織的步行街兩旁的餐飲店櫥窗里，家家戶戶都展覽著一口注滿了水的大玻璃缸，里面懸浮著一方方酷似起司的白色東西。許多西方游客大都對此景觀頗好奇，當渴望一探究竟者問明白原來是保鮮豆腐時，他們的雙腳不免已經(jīng)涉足了店內(nèi)。既來之則安之，于是，這些游客難免被熱情的店員說服坐下來品嘗一客豆腐宴。

海外的中餐館自上世紀70年代紅火了一把后，到了90年代末期，由于中餐館在西方國家城市里，處于三步一崗、五步一哨的繁密程度。慘烈血拼競爭的現(xiàn)實下，海外中餐向何處去，早已成為僑界議論的焦點。于是，改革菜單推廣健康食譜，成為大家普遍認同的一條出路。事實上，中餐于健康飲食新概念上占有優(yōu)勢，大有文章可做。西方人近年來越來越鐘情綠色食譜，減少牛奶、牛肉等高脂肪的攝取，流行多喝豆?jié){，多吃蔬菜、植物油，素食者越來越時尚。若中餐館能敏銳地順應這一時代潮流，開發(fā)出低熱量、低脂肪、低膽固醇、低糖低鹽的新派菜肴來，以回擊西方人眼中，中餐館是“油膩勺子”的民諺。更可為老人設計出清淡滋補食譜，比如豆腐宴等等。再通過邀請西方營養(yǎng)學家、美食作家品嘗和撰寫專欄，達到宣傳推廣的影響力。同時還可大張旗鼓地炒做“品嘗中餐有獎征文”活動，深入民間造出聲勢。這樣一來，相信上中餐館“食得健康，食得美味”，定能成為西方社會主流時尚的“新寵”。只可惜在西方的唐人街，至今無人肯下這番苦功夫。