淮海路與羅宋大菜

沈嘉祿

十月革命一聲炮響，給中國(guó)帶來(lái)了馬列主義，也給上海帶來(lái)了羅宋大餐。

落難俄僑聚居法租界

沙皇政權(quán)垮臺(tái)后，白俄貴族與舊俄軍官紛紛外逃避燹，中國(guó)的東三省是他們最先落腳的地方，然后難民輾轉(zhuǎn)南下至上海。就這樣，這一撥倉(cāng)惶南逃的難民與早就在上海工作生活的白俄冒險(xiǎn)家們匯合，構(gòu)成了活躍在法租界的俄僑族群。上海，成了他們不沉的方舟。

時(shí)局改變?nèi)松?，環(huán)境改變?nèi)松?，機(jī)遇也改變?nèi)松?，這里還是回歸正題，說(shuō)說(shuō)霞飛路（今淮海中路）一帶的俄羅斯餐廳吧。俄菜館的廚師大多是山東人，他們真正說(shuō)起來(lái)是膠東人，早年闖關(guān)東而遠(yuǎn)赴海參崴、伯力、哈爾濱俄租界等俄僑集聚地，在那里學(xué)會(huì)了做俄式西菜，然后再跟著白俄難民來(lái)到上海。在上海，他們被業(yè)界稱為“山東幫”。山東廚師根據(jù)上海人的口味特點(diǎn)對(duì)傳統(tǒng)俄羅斯菜進(jìn)行一些改良，比如紅菜湯，減少紅菜頭的用量而增加番茄醬，使之適應(yīng)中國(guó)南方人的口味，也使羅宋大菜名聲大振，有了與歐美菜抗衡的能力。至今，羅宋湯和羅宋面包仍是上海人的最愛(ài)。

物美價(jià)廉俄菜館

霞飛路上的羅宋大菜，不僅滿足中上層白俄貴族的思鄉(xiāng)懷人之情，也能滿足一般俄僑的療饑之需。上海的老克勒和大學(xué)生也經(jīng)常跑到霞飛路享用價(jià)廉物美的羅宋大餐。這一帶的俄菜館有客金俄菜館、特卡琴科兄弟咖啡館、文藝復(fù)興、拜司飯店、DD'S、伏爾加、卡夫卡、克勒夫脫、東華俄菜館、康司坦丁勞勃里、飛亞克、華盛頓西菜咖啡館、亞洲西菜社、錫而克海俄菜館、奧蒙餐廳、庫(kù)茲明花園餐廳、滬江俄菜館等四十余家。其中開(kāi)設(shè)最早、檔次最高、規(guī)模最大的要數(shù)坐落在思南路上的特卡琴科兄弟咖啡館。這家咖啡館不光有現(xiàn)磨現(xiàn)煮的咖啡，更有近乎宮廷規(guī)格的俄式大菜饗客，一吃就是老半天。餐廳里掛著俄羅斯畫家的原版油畫，唱機(jī)里播放著柴可夫斯基、里姆斯基等俄羅斯著名音樂(lè)家的作品。陽(yáng)臺(tái)上還有一個(gè)露天大花園，可放一百?gòu)埿∽雷?，接待四五百人。建?guó)后，這個(gè)餐廳改建為郵政局。

霞飛路上的俄式食品店也不都由俄僑經(jīng)營(yíng)。有一家名叫費(fèi)雅客的俄菜館，就是由奧地利猶太人漢斯·雅布隆納開(kāi)設(shè)的，以供應(yīng)前奧匈帝國(guó)的菜肴著稱。宋美齡最喜歡費(fèi)雅客的赤甘藍(lán)燒鴨子和奶咖，宋慶齡、宋子文、梅蘭芳等人經(jīng)常去這家餐館吃飯，美國(guó)麥克·阿瑟將軍也曾光臨此店。看來(lái)費(fèi)雅客的風(fēng)味應(yīng)該不俗，奧匈帝國(guó)盡管已經(jīng)瓦解，但老歐洲的情調(diào)也可能是個(gè)賣點(diǎn)?。?/p>

于是，在上世紀(jì)30年代，上海西餐館的重心就轉(zhuǎn)移到法租界霞飛路一帶。除了前述的幾家俄羅斯餐廳，還有飛亞克、茜頓、老大昌、寶大、華盛頓、復(fù)興、藍(lán)村、檀香山等歐美風(fēng)味的餐廳被兼容。如果從上海的租界地盤來(lái)看，在老克勒記憶中難以磨滅的還有沙利文、愛(ài)凱地、德大、馬爾賽、起士林、凱司令等。華懋飯店、匯中飯店、禮查飯店、國(guó)際飯店里也設(shè)有西餐部，那是比較高檔的了，主要以住店的外國(guó)客人為對(duì)象。對(duì)了，俄僑中造詣很高的音樂(lè)家們還組成小樂(lè)隊(duì)，經(jīng)常在禮查飯店等高級(jí)場(chǎng)所為客人演奏世界名曲呢！

為滿足一般俄僑的生活之需，他們還在南昌路開(kāi)了一家維也納灌腸廠，在嘉善路開(kāi)了一家季塔尼亞酒廠，以釀造啤酒為主，還有一家專門釀造伏特加的馬爾采夫酒精廠。俄羅斯人的生活怎么能離得開(kāi)大列巴、肉腸與啤酒、伏特加呢？

樹(shù)是一個(gè)正宗的老克勒，他在《上海最后的舊夢(mèng)》一書中寫到自己兒時(shí)的“西餐經(jīng)驗(yàn)”：“羅宋大菜的內(nèi)容是一湯、一菜、一杯清紅茶，面包不限量供應(yīng)。那時(shí)，我常能在那類餐館看見(jiàn)進(jìn)來(lái)個(gè)在路邊奏樂(lè)賣藝或當(dāng)小販的白俄老人，坐下后要上盤羅宋湯（上世紀(jì)50年代初期每客羅宋大餐價(jià)格0.8~0.9元，單份湯價(jià)格0.3~0.35元），然后就著湯吃下一大疊羅宋面包，但即使這樣，也決不會(huì)受到老板和侍者的白眼?！?/p>

他還寫道：“濃郁的羅宋湯中有一大塊厚實(shí)的牛肉，主菜也很厚實(shí)，一般是兩塊炸豬排或兩只牛肉餅或三只炸明蝦任選一樣，價(jià)格只和一碗花色澆頭面或一客兩菜一飯的中式客飯相仿，因此也吸引了不少工薪階層前來(lái)進(jìn)餐。逢到假日，也許要連跑上幾家才能找到座位。”

一個(gè)上海老克勒也告訴我，當(dāng)時(shí)的羅宋大餐上，能吃到正宗的黑魚子醬和法式鵝肝醬。窗簾是天鵝絨的，綴著長(zhǎng)長(zhǎng)的流蘇，沉沉地垂到地面上；滿桌擦得锃亮的銀餐具，長(zhǎng)桌兩端還擺放了枝架形銀燭臺(tái)，頭頂上則垂下層層疊疊的水晶吊燈，夜幕降臨，頓有金碧輝煌之感。

有關(guān)資料表明，到上世紀(jì)30年代，上海已有英、法、俄、美、意、德等西菜館上百家，解放前夕達(dá)到高峰，約有近千家。其中俄式西餐數(shù)量不容忽視，羅宋大餐以及羅宋湯、羅宋面包等至今還是上海人難忘的風(fēng)味與味覺(jué)體驗(yàn)。

1947年8月6日，蘇聯(lián)政府派出的“伊里奇號(hào)”輪船停泊在黃浦江邊，在上海俄僑的命運(yùn)面臨著再次改變。隨著這艘輪船在汽笛聲中駛出吳淞口，第一批約1 100名俄僑含淚與第二故鄉(xiāng)揮手告別，有的回到故鄉(xiāng)，也有的去了美國(guó)、菲律賓。他們?cè)陔x開(kāi)時(shí)，或許默默背誦著俄僑詩(shī)人阿恰伊爾的詩(shī)句：“即使山窮水盡，瀕于絕境，我們也從未低頭認(rèn)命，雖然被逐出國(guó)門，漂泊四海，我們?nèi)匀找顾叫淖鎳?guó)懷念……”

俄羅斯僑民與淮海路西餐館的因緣結(jié)束了。