上海節(jié)令食品(下)

江禮

上半年和下半年的結(jié)合點(diǎn)是伏天，伏天是一年中最熱之時(shí)，想必要吃清熱解毒之物。上海郊縣有伏天食羊的習(xí)俗，謂之曰“伏羊”，奉賢區(qū)莊行鎮(zhèn)還有“伏羊節(jié)”。去年7月份，曾在上海電臺(tái)“聽聽講講新農(nóng)村”滬語(yǔ)廣播節(jié)目中聽到莊行鎮(zhèn)宣傳部長(zhǎng)余仲威說，大伏天吃羊肉，可以排毒養(yǎng)陰，增加津液，實(shí)際上是夏令進(jìn)補(bǔ)。許多老吃客到莊行吃伏羊，往往關(guān)照店家，不要開空調(diào)，赤膊吃羊肉，讓汗“滋”出來(lái)，滴下來(lái)，就像在健身房里鍛煉、在桑拿房里“蒸一蒸”一樣。2009年，從小暑到大暑，有15萬(wàn)人到莊行吃羊肉。2010年恰逢世博，“伏羊節(jié)”到莊行吃羊肉的人更多。

莊行的伏羊，品種繁多，膾炙人口，有頭鍋羊湯、全羊筵、熱氣羊肉、粽葉羊肉、白切羊肉、羊雜拼盤、羊肉點(diǎn)心等幾十種花式。食客可品羊肉美食，喝泥池老酒，體驗(yàn)“伏羊一碗湯，不用開藥方”的樂趣。

農(nóng)歷七月初七是七夕，現(xiàn)在有人稱其為“中國(guó)情人節(jié)”，這是有一點(diǎn)問題的。七夕是古人對(duì)夫妻分居的同情，希望借助神力來(lái)改變“東風(fēng)惡，歡情薄”的可悲狀況。我認(rèn)為中國(guó)式的節(jié)日不必硬以外國(guó)節(jié)的模式去套，七夕還有“乞巧”的內(nèi)容，這一天要吃巧果。幼時(shí)，母親將面皮切小了油炸而成，有時(shí)還在上面粘上芝麻。如果自己攤的面皮，還可放一點(diǎn)糖，以至巧果是甜的。七夕還有供果瓜的習(xí)俗，供畢當(dāng)然也進(jìn)了人的嘴巴。

公歷8月上旬是立秋，立秋吃薄脆餅，吃西瓜。立秋，是按時(shí)令吃西瓜最后的機(jī)會(huì)，過了立秋再吃西瓜，寒性的西瓜對(duì)人就不好了。

七月十五日是“中元節(jié)”（元宵節(jié)是“上元節(jié)”），這是清明之后又一個(gè)“鬼節(jié)”，滬俗以素齋祀祖。寺廟里則做道場(chǎng)，放“焰口”，并在水池放蓮燈。城隍廟則舉行“三巡會(huì)”，就是城隍老爺三次“巡游”，時(shí)間分別在清明、中元節(jié)和“十月朝”。說白了，就是三次廟會(huì)。每次早晨9點(diǎn)“起升”，晚上8點(diǎn)“回衙”，抬菩薩的人，跟著游行的人，來(lái)“贖罪”的人游累了，要休息一下，吃點(diǎn)東西吧。從廟會(huì)中興起的小吃有桂花糖粥、炸魷魚、糟田螺、雞鴨血湯等，還有桂花廳的鴿蛋圓子以及朱義品齋的百草梨膏糖等，老少皆宜，吃客云集。

秋天最重要的節(jié)日便是中秋節(jié)了。中秋，中秋，是秋的“中間”嘛！八月十五，如天氣晴朗，還可賞月。中秋最大的食事是吃月餅。上海有各式月餅，現(xiàn)在是廣式居多，我小時(shí)候似乎蘇式更普遍。蘇式月餅最好吃的有玫瑰、細(xì)沙；還有潮式，似乎餡料多用糖冬瓜做成。凈素的常由寺廟供應(yīng)，功德林的凈素月餅也很有名。清真的則有“翻毛月餅”。近日聽說云南的云腿月餅也非常好吃，聽聽口水下來(lái)了，今年中秋希望能得以一嘗。其實(shí)我最喜歡的還是本幫的鮮肉月餅，現(xiàn)做現(xiàn)吃，那酥皮松松的，一口咬下去，有一點(diǎn)點(diǎn)燙，真過癮，真“煞饞”！不管排隊(duì)多長(zhǎng)，每年總要嘗幾回。中秋也吃瓜果，哈密瓜、梨、石榴，均好味。

中秋還要吃毛豆、芋艿、老鴨湯。毛豆此時(shí)最飽滿，再不吃就要變老成黃豆了。芋艿也是收成時(shí)，老鴨是最肥腴時(shí)。也有將芋艿與老鴨共煮，老鴨的鮮味溢出，又進(jìn)入無(wú)味的芋艿中，芋艿也吸足老鴨的油，使鴨不太油，而芋艿更滋潤(rùn)，兩樣都好吃。

農(nóng)歷八月十八日，據(jù)說是一年中潮汐最大的時(shí)候，也許就是月亮離地球最近的時(shí)候吧，故叫“潮頭生日”，要祭海。金山嘴的漁民要用豬頭三牲祭海神，城內(nèi)百姓則登東城丹鳳樓觀江潮。八月二十四日則用新稻做粉圓祀灶。

過了中秋不久，轉(zhuǎn)眼便是九月初九重陽(yáng)節(jié)。秋風(fēng)送爽，重陽(yáng)要登山飲酒，遍插茱萸，故又為登高會(huì)、茱萸會(huì)。上海城內(nèi)的丹鳳樓、大境、豫園大假山以及松江的佘山等處都成為登高勝地。李行南有竹枝詞云：“餐餌談家名最優(yōu)，題糕醉菊酒新；攜朋共有龍山興，海邑龍山是鳳樓?！边@里所說的是一種“淡香糕”。大眾美食則是用糯米粉和糖蒸的重陽(yáng)糕，嘉定和川沙高橋等地則制松糕。又以葡萄釀酒，飲之有花香，稱為飲重陽(yáng)酒。

九月中旬，還有菊花會(huì)，那是文人雅士會(huì)集豫園萃秀堂等處舉行的賞菊題詩(shī)的雅會(huì)。會(huì)當(dāng)此時(shí)，飲菊花酒當(dāng)然是題中應(yīng)有之義。

十月初一，也是前文說及的“十月朝”，要開爐做餅，用以祭獻(xiàn)祖先。

農(nóng)歷十一月，是冬至（陽(yáng)歷比較固定是在12月22日前后）。滬諺有“冬至大如年”、“肥冬瘦年”之說，意謂過冬至勝似過年。冬至前一日稱“冬除夕”，舊俗磨米粉、蒸花糕、做粉圓、饋送親友，如同過年。冬至日祭祖后，全家吃冬至夜飯，又飲“分冬酒”，嘗新釀的白酒。冬至起交九，進(jìn)入嚴(yán)冬。諺云：“過得好冬至夜，過不好凍一夜。”諺俗還有“冬至餛飩夏至面”、“冬至夜吃凍狗肉”、“若要富，冬至吃塊熱豆腐”之說，還有“冬至喝老白酒”、“冬至吃蘿卜（可治喉嚨痛）”的習(xí)俗。

臘月初八“臘八節(jié)”，是佛祖釋迦牟尼成道日，以食粥為紀(jì)念。僧眾煮粥供佛前，并以臘八粥“饋送檀越（信佛的施主）”，尼庵里的師太還以糯米制成“兜湊”送給施主們?！渡虾？h竹枝詞》曰：“尼庵僧徒時(shí)打齋，粥分臘八按門排；干菱炒栗兼兜湊，更有庵尼送滿街。”小時(shí)候喝的臘八粥有甜有咸，甜的有紅棗、荸薺、蓮子、板栗、白果等，咸的有菱（風(fēng)干菱居多）、蠶豆、芋艿、茨菰、菜蔬等。因?yàn)槎际撬骡殖銎?，?dāng)然都是素的，即便居家自煮，也全是素的。我想恐怕是怕菩薩怪罪，不敢用葷料。

年終的祭祀從臘月廿三祭灶開始。因?yàn)榕D月廿四灶君上天述職，為讓他老人家“上天言好事，下界保平安”，要祭祭，也就是請(qǐng)他吃糖，一是甜甜嘴，二是用飴糖封住嘴，相當(dāng)人間今日的“潤(rùn)滑劑”、“好處費(fèi)”、“封口費(fèi)”吧。二十四日要做謝灶團(tuán)，以酒、果、團(tuán)子、元寶糖祭灶、謝灶。有些地方還要有茨菰、荸薺，讓灶君吃了即便要講壞話，也期期艾艾、吞吞吐吐。二十四日除殘，撣塵，洗門窗，舉家煮食赤豆粥，謂可辟疫。家人有外出的，也給留一碗，叫“口數(shù)粥”。從這天起，家家忙著準(zhǔn)備過年，磨粉制年糕、湯圓。鄉(xiāng)下還要釀酒、腌肉、剪紙花。除夕前幾日，用牲禮、年糕、果餌等祀神，叫“謝年”。記得小時(shí)候，最好吃的“祭灶果”是油棗、寸金糖、“澆切”、牛皮糖等，還有麻球般的空心糖球，紅顏綠色的。二十四日我們婺源人又叫“大年二十四”，似乎比年還大，又要吃一頓。這時(shí)的菜肴，似乎是年菜的“小樣”，如塔菜冬筍炒年糕、水筍（水發(fā)筍干）燒肉、如意菜（黃豆芽）、銀絲芥菜等，甚至還有紅乳腐鹵醉銀蚶，以及寓意富貴的烤麩等。我們婺源還有特有的“焐蘿卜”、“焐豆腐”，也有人寫作“糊蘿卜”、“糊豆腐”，即是分別將蘿卜或豆腐炒得半熟，加入米粉，炒到起糊即成。其中還有開洋、油渣等為配料。

除夕要吃年夜飯，這是一年中最重要的一餐，也是最好吃的一餐。在我的記憶中，有跟著母親去給外公送年菜，有等著“好婆（祖母）”分糖果、花生，有我們熟睡時(shí)，姆媽往枕頭下塞“福橘”。

上海節(jié)令食品，是豐富多彩的上海美食必不可少的組成部分，值得我們仔細(xì)品味。