菜根譚二題

● 陳啟文

風塵飲食錄

舊時的青樓女子，身體就是本錢，也就很講究駐顏之術(shù)?；ǚ垭僦m也能勾畫出桃腮櫻唇，畢竟是描繪出來的美麗，一洗無余。倒是好的飲食，能入血入骨，能滋養(yǎng)出千般風流萬種風情。

唐朝詩人杜牧，少有逸才，下筆成詠，也是當世第一等的“文化嫖客”，自謂“十年一覺揚州夢，贏得青樓薄幸名”。有個叫紫云的歌妓，色藝雙絕，令他一見傾心，纏綿了不少時日。不久，杜牧調(diào)往異地為官，一別多年，重返揚州時，他已是霜染鬢發(fā)，紫云卻仍是當年那副模樣，美得仿佛不見日月。杜牧問她如何保養(yǎng)得這么好，紫云笑答：無他，每日晨昏各飲湯羹一小碗。這湯做起來其實也不難，紅蘿卜去皮，煲熟，碾砸成茸。又將雪耳浸透，剪去梗蒂，再剪成小朵，放入姜、蔥，滾水瀝干，然后和紅蘿卜茸一起，連湯帶水放入砂煲內(nèi)煮沸，加冰糖，以生粉拌勻，就可以食用了，內(nèi)可以補血氣之衰，外可使肌膚重光，又因為這種湯選料平常，后來民間女子也競相效法，名之曰“紫云湯”。

還有一種湯，叫夜來香，但與那種叫夜來香的花卉沒有關(guān)系。據(jù)《酉陽雜俎》載，唐朝天寶年間，靖恭坊有個名妓叫夜來，“稚齒巧笑，歌舞絕倫，貴公子破產(chǎn)迎之”。既是這樣一個美姬，接客自然也是很多的，難免會有勞頓?？嘀：迷谝箒眇B(yǎng)顏有術(shù)，每至夜半，寢前，她總要喝一碗例湯。這種湯就比較講究了。先將白果去殼、去衣，又將冬菇浸透，去蒂。在煲中盛適量的山泉水，加入陳皮（浸軟后刮去瓤），武火煲滾，然后將白果、冬瓜、無花果、蜜棗、蓮子、栗子（去衣）一應放入，煲一刻，改文火再煲一個時辰，加紅糖，即成。這種湯能清心火，去積滯，活血氣。飲后可消一身乏渴。美美地睡一覺，第二天又是一個煥然一新的美姬了。又因這道湯羹異香撲鼻，香與飲者合而為一，這湯也就叫“夜來香”了。

紫云夜來之流，當然不僅僅只喝湯，在吃方面也很有一套講究。南京秦淮河畔，能吃到一道美食：香君雞。這是秦淮八艷之一的李香君當年最愛吃的。李香君名氣那么大，就不說了吧，只說雞。先將雞血放凈，斬去腳，鉤著雞鼻吊起，以滾水淋雞身，雞毛盡褪。見雞皮有起伏狀，上一層蜜糖或麥芽糖（也可將蜜糖或麥芽糖與白醋、浙醋、白酒、生粉混合，燉溶），晾干，再涂一遍，掛在當風處吹三至四個時辰，以中火燒滾油，于熱油滾沸之中，將雞炸熟，分切成條塊，加入荔枝、香圃，澆上一層原汁，就好了。在一家飯館里，我看見一個看上去很斯文的婦人，一個人就吃了一只，香脆脆地嚼得我們十分激動，也叫來一只。但我們七八個湖南佬，竟沒有把這只雞拿下來。說實話，我們吃不出味道來，湖南佬，不放辣椒，就是把筷子伸進皇帝的盤子里，也沒有味。

絲絲菜，據(jù)說是李師師和宋徽宗一道吃過的。將冬菇浸軟去蒂，加入少許白糖、香油，拌勻蒸熟，切絲。鮑魚連水蒸一刻，切絲。銀芽（即綠豆芽）洗凈，瀝水，還能切么？芹菜洗凈切段。在平鍋內(nèi)將油燒沸，爆香姜片，猛火加銀芽炒片刻，灑少許水，蓋煮片刻，入鹽，炒勻盛起。又在平鍋內(nèi)加油燒沸，澆汾酒少許，加入冬菇、鮑魚一頓爆炒，最后加入銀芽、芹菜，兜勻上碟。全是絲。因是李師師吃過的，又叫“師師菜”。

既是以身相許，風塵女子陪客喝酒就是分內(nèi)之事了。不喝酒，失去人生一大境界，一對露水夫妻，沒有美酒助興，又怎能曲得其情呢？在中國文化中，醇酒婦人總是血肉相連的。我翻檢了一些野史稗志，昔時妓女飲酒，也是把養(yǎng)顏放在第一位的，以不傷神為度，酒盡意在也。

據(jù)《投荒雜錄》記載，有一種“女兒酒”，說是江南一帶生了女兒，就說生了個“酒壇子”，女兒一滿月，就要釀造很多酒，裝進壇子，密封，埋進塘泥里，直到女兒出嫁時，才挖出來。那酒的味道，想來是蠻不錯的。若有誰家女子不幸入了青樓，這酒就正好可以用來接客了。還有一種碧筒酒，在三伏天喝最好。從荷塘中帶莖拔起一頂荷葉，葉上盛酒，又用玉簪刺穿葉與莖的連接處，再將荷莖彎曲如象鼻，荷莖多孔，銜莖吮吸，那是很有趣味的，“酒味雜蓮氣，香冷勝于冰”。青樓雖是人間渾濁之地，但也愛種蓮，喜植竹，營造得還是一派清純的。

“玉枕桃笙睡起時，荷香勾引清風至?！痹谀巧徬汴囮嚨脑乱?，竹影搖曳，風流哥兒們倚紅偎翠，吮碧筒酒，吃香君雞，啜紫云湯，品夜來香，合造化之功，假杜牧之筆，這日子也就過得如詩如畫，快活如之！哪還管什么外面的世界顛撲如破屋，縱有啼饑號寒之聲，也是美女插花之外的一絲微弱的回聲而已。

飲食中的暴力

人們常以“君子遠庖廚”來嘲笑孟子之仁的偽善。見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉，這種心態(tài)，其實一般人都有。有人吃雞，但不敢殺雞，有人愛吃牛肉，看了殺牛時的慘死卻止不住要流淚。這是鱷魚的眼淚么？也不盡然。

舊時秋決，斬殺刑犯，雖同是一個死，卻別之以輕重，痛快如大辟，一刀下去即身首分離。痛苦莫過于凌遲，用漁網(wǎng)縛住身體一刀一刀地剜，把一個死亡的過程拉得很長，連想一想腿肚子也是要打戰(zhàn)的。

禽獸無罪，因人類要維系自己的生命，所以就要它的命。怎樣讓它死，就要看人類的口味了。

據(jù)《朝野僉載》，武則天朝，張易之、張昌宗、張昌義三兄弟競比豪奢，看誰最會搞吃的。易之做了一個大鐵籠子，置鵝鴨于其內(nèi)，在籠中燒炭火，又在一個銅盆內(nèi)倒入五味汁，鵝鴨繞著炭火行走，烤得渴了就去喝五味汁，火烤痛了就在里面打著圈兒跑，表里皆熟，毛也脫盡，直到肉被烤得赤紅才死去。

這種痛苦，誰受得了？可至今人們?nèi)栽诔?，北京全聚德的烤鴨也是用這種方法。

張昌宗比他老兄還厲害，把一頭活叫驢拴在一個小屋子里，燒起一盆炭火，再放一盆五味汁。烤得透么？不知道，現(xiàn)在好像沒有烤活驢這一道菜了。但山西有一種小菜驢，那里交通不便，一個人想上哪兒去，就去附近驢市買一只小菜驢兒，用來代步。如此往返一趟，回來了，這驢不用了，離驢市不遠就有一家驢香館兒，賣給他，還可以吃一頓生剮驢肉。生剮，指哪剮哪吃屁股還是腰盤，客人一下嘴，妥了。掌廚的取一柄鋒利的尖刀，刷！片下一片兒厚厚的驢肉?！绑H便開始大唱?！边@是作家王阿成津津有味的描述，他不知道他有多殘忍。不過還是比不上張昌義殘忍，聽說易之大哥很想吃馬腸，他便牽來手下人的乘騎，一刀刺開馬的肋骨，取出腸子。直到張易之把馬腸吃完了，那馬還在凄厲地呼叫。

我在拙著《宋美齡》一書中，寫了盧漢請蔣氏夫婦吃猴髓的情景。一只猴子關(guān)在鐵籠里，籠上置桌，猴腦從桌上的方口里伸出來，用小釘拳砸開天靈蓋，灑上作料，猴腦袋里那紅的血液、白的腦漿涌動著，當人們用湯匙舀著美滋滋地吃時，猴子還沒有死，還吱吱地哀叫著，淚水漣漣地從那明亮的眼睛里涌出來。在生物的進化過程中，猴子僅僅只比人類走慢了一步，竟至落得如此下場，悲乎！

粵菜中的“滾龍抱柱”也是一道很殘忍的菜?！褒垺奔粗袢~青，蛇之一種。柱則新鮮竹筍，去頭尾，用山泉水去澀味，不切，將凈養(yǎng)后的鮮活竹葉青數(shù)條，置于砂鍋中，文火煲十分鐘，加入筍柱，加蓋，改武火煲兩個小時左右，蛇已纏繞于筍柱之上。下鹽調(diào)味即成。這樣做出來的蛇窩味道自然是極鮮美的，而那可憐的蛇又受了多少煎熬啊。湘人原本不吃蛇，但也有“滾龍抱柱”這道菜，“龍”是黃鱔、“柱”是蒜薹，有些小家子氣了，輔料加得很多，豆瓣、花椒、胡椒、辣椒、生姜、鹽、味精一樣也不落下，湘菜味道淺薄，入不得深境界。泥鰍鉆豆腐的做法，大抵也是以上的原理，總之，不讓你死得痛快。

近讀商務版《印卡王室述評》一書，描述了印第安人宰殺公羊的場面：“……讓它頭朝東方，前蹄和后蹄均不捆綁，而讓三四個印第安人抓住，祭司從左肋活活開膛，伸進手去，把心臟連同肺臟以及整個胸腔內(nèi)的器官一起掏出，不能拉斷，必須從腭部起整個完好地掏出?！彼麄冇妹藁▽χ柟馊』?，這是太陽神親手賜予的火，烤食羊肉，無論是印卡王公還是酋長和平民百姓，大家人人有份。吃飯時不喝酒。進餐之后，再上大量的酒供人們開懷暢飲。

這是一幅人類早期的生活圖景，無論是年輕而血氣方剛的美利堅，還是古老而雍容大度的中華古國，都曾經(jīng)有過這樣血腥的歲月。人們至今崇尚一個美麗的字眼：鮮活。而“鮮活”恰恰證明了人類告別野蠻的時間還不長。奧克蘭動物保護人士彌爾斯說，他看見將活甲魚的甲殼剝下，或把田雞的皮連血扯下，忍不住就冰透了脊背。如果有一種更兇猛的動物，把人也當做鮮活的食品，那是一種怎樣的痛苦呢？因此，孟軻先生的那一種偽善，畢竟也是一種進步了。我不是素食主義者，也喜歡鮮活，但也希望我們的廚師們手下留情，讓那些“無罪而就死地”的生命死得安樂一些，盡管它們只是畜牲。