泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)新成果推介--2011年泡菜產(chǎn)業(yè)科技成果暨需求對(duì)接洽談會(huì)專題

2011年5月31日，成都農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新服務(wù)平臺(tái)在郫縣中國川菜產(chǎn)業(yè)化功能區(qū)舉辦了“2011年泡菜產(chǎn)業(yè)科技成果暨需求對(duì)接洽談會(huì)”。成都市農(nóng)委、相關(guān)區(qū)（市）縣科技局代表，省、市泡菜協(xié)會(huì)和泡菜企業(yè)代表以及有關(guān)高?？蒲性核淼?00余人參加了本次對(duì)接會(huì)。

本次對(duì)接會(huì)共推介川菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟科技成果20余項(xiàng)，還促成成都農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新服務(wù)平臺(tái)、成都市泡菜協(xié)會(huì)、四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會(huì)、成都市美食之都促進(jìn)會(huì)等單位簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議。同時(shí)，參會(huì)企業(yè)將生產(chǎn)的郫縣豆瓣、泡菜、調(diào)味品及休閑食品等進(jìn)行了展示、交流。

本刊將陸續(xù)介紹這些成果，以饗讀者。同時(shí)，讀者還可在成都農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新平臺(tái)網(wǎng)站（www.cdaas.com）進(jìn)行專題搜索。

一、乳酸菌系列泡菜發(fā)酵劑

1.成果單位 四川高福記股份有限公司、西華大學(xué)、成都益生菌泡菜產(chǎn)業(yè)化工程技術(shù)研究中心。

2.成果簡介 本成果從傳統(tǒng)泡菜生產(chǎn)中分離篩選得到乳酸菌，經(jīng)國內(nèi)外法定部門鑒定，利用現(xiàn)代生物技術(shù)進(jìn)行高密度培養(yǎng)、菌體包埋、低溫噴霧干燥，研制成適用于蔬菜腌制儲(chǔ)藏、各類蔬菜快速發(fā)酵（葉菜類、塊根塊莖類、茄果類等），以及用于冬菜、芽菜的系列發(fā)酵菌劑。該成果分別于2009年和2011年通過兩項(xiàng)省級(jí)科技成果鑒定，并于2010年獲得國家發(fā)明專利。經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)表明，該成果對(duì)于提高蔬菜發(fā)酵品質(zhì)和安全性，加快發(fā)酵速度，延長發(fā)酵蔬菜保質(zhì)期具有顯著的作用，可為泡菜企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益，也是泡菜企業(yè)技術(shù)升級(jí)和現(xiàn)代化改造所必須采取的技術(shù)路徑。

二、低鹽快速發(fā)酵系列泡菜技術(shù)

1.成果單位 成都市農(nóng)林科學(xué)院。

2.成果簡介 根據(jù)傳統(tǒng)泡菜的發(fā)酵特點(diǎn)及微生物區(qū)系變化規(guī)律，選用鮮切蔬菜，采用我所最新研制的泡菜發(fā)酵優(yōu)勢(shì)混合菌種及泡菜伴侶，在較短的時(shí)間內(nèi)（3～5分鐘速成即食）就可工業(yè)化生產(chǎn)數(shù)10種不同風(fēng)味、不同規(guī)格的速成四川泡菜或脫水下酒泡菜以及日韓泡菜等系列產(chǎn)品。

該技術(shù)利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)進(jìn)行乳酸菌等復(fù)合菌、酶的混合高效發(fā)酵；利用真空脈沖技術(shù)進(jìn)行泡菜脫氣、鹽漬入味；利用分離式發(fā)酵、分段工藝控制進(jìn)行低鹽度快速泡制傳統(tǒng)泡菜；并利用調(diào)味技術(shù)實(shí)現(xiàn)泡菜的多品種高效生產(chǎn)及其風(fēng)味、營養(yǎng)的合理搭配；利用微波、高溫瞬滅等物理手段解決了原輔料雜菌污染、運(yùn)貯等前處理問題；并利用無菌包裝和終端追溯技術(shù)解決了產(chǎn)品安全質(zhì)量問題。

該工藝的技術(shù)含量和機(jī)械自動(dòng)化程度較高，且易操作、易控制，產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠，可形成自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和技術(shù)型產(chǎn)品。

該工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品具有以下特點(diǎn)：產(chǎn)品清香，乳酸味濃，滋味鮮美，咸甜適度，麻辣可口，質(zhì)地脆嫩，色澤鮮艷，形態(tài)規(guī)則，攜帶方便，開瓶即食，耐貯耐運(yùn)，不含化學(xué)防腐劑，保質(zhì)期可達(dá)1年，價(jià)廉物美，是調(diào)節(jié)口味，增進(jìn)食欲，強(qiáng)身健體，旅游佐餐，饋贈(zèng)親友之佳品。

三、泡菜功能菌的篩選鑒定及復(fù)合菌劑快速循環(huán)發(fā)酵泡菜研究

1.成果單位 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院。

2.成果簡介 本課題組經(jīng)過10余年堅(jiān)持不懈的研究，共采集四川眉山、成都、雅安等地泡菜樣品100余份，分離收集保存乳酸菌300余株，同時(shí)收集保存泡菜致腐（生花、浮膜、軟化）菌170余株。從中篩選獲得系列優(yōu)良功能菌泡菜專用菌種，均被系統(tǒng)鑒定，完成了廣譜細(xì)菌素乳酸桿菌發(fā)酵泡菜的開發(fā)。成果表明：在發(fā)酵和產(chǎn)品保存期間，無論是液體泡制發(fā)酵還是半固態(tài)發(fā)酵（類似韓國泡菜工藝）的什錦泡菜，其對(duì)細(xì)菌、酵母菌、霉菌、大腸菌群等有害菌的抑制效果顯著優(yōu)于傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜，且能明顯提高總酸、降低亞硝酸鹽含量（達(dá)到綠色食品標(biāo)準(zhǔn)）。與液體泡制發(fā)酵泡菜相比，半固態(tài)發(fā)酵泡菜中乳酸菌的數(shù)量高達(dá)108cfu/g。發(fā)酵過程中采用天然香汁增香技術(shù)，生產(chǎn)的泡菜產(chǎn)品具有良好的感官品質(zhì)。

完成了多功能復(fù)合菌劑快速循環(huán)發(fā)酵泡菜工藝的研究。在單一純種發(fā)酵基礎(chǔ)上，根據(jù)本課題組對(duì)泡菜功能微生態(tài)的研究成果，采用了多功能復(fù)合菌劑快速循環(huán)發(fā)酵生產(chǎn)什錦泡菜，泡菜品質(zhì)優(yōu)于單一菌種發(fā)酵，縮短了發(fā)酵周期，實(shí)現(xiàn)了循環(huán)生產(chǎn)，泡菜產(chǎn)品具有高活性乳酸菌（含量108cfu/g）。

本研究成果可快速生產(chǎn)富含高活性的功能菌泡菜，也可用于鹽漬蔬菜保存（縮短成熟期和節(jié)約用鹽量）。

四、乳酸菌系列發(fā)酵食品的研究

1.成果單位 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)。

2.成果簡介 通過腸道胃腸轉(zhuǎn)運(yùn)（耐受試驗(yàn)）、腸道內(nèi)粘附、降膽固醇、腸道致病菌，從發(fā)酵食品、商業(yè)發(fā)酵劑、微生態(tài)制劑中大量乳酸菌分離，篩選出了具有功能性的菌株，選出具有良好功能性乳桿菌、雙歧桿菌。將篩選出具有特殊生理活性的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌，以高活菌數(shù)、高活力、便于貯藏為目標(biāo)，研究了其干粉活菌制劑的生產(chǎn)工藝，在貯藏期內(nèi)益生菌的活菌數(shù)為1.0×109～1011cfu/ml。研制開發(fā)了含有單株、雙株、3株益生菌的益生菌奶粉，完成了生產(chǎn)工藝條件的研究。完成了3種含有益生菌的活性酸奶的技術(shù)開發(fā)。開發(fā)出2種系列的發(fā)酵劑種組合，可適合于20～30℃和35～40℃條件下生產(chǎn)北方的酸菜、發(fā)酵泡菜。開發(fā)出2種發(fā)酵腸的發(fā)酵劑菌種組合及純菌接種生產(chǎn)的生產(chǎn)技術(shù)。

五、時(shí)鮮泡菜系列產(chǎn)品加工保鮮技術(shù)

1.成果單位 成都市農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所。

2.成果簡介 該項(xiàng)目選用數(shù)10種蔬菜進(jìn)行快速腌制、調(diào)味包裝、滅菌而成。產(chǎn)品包括：調(diào)味泡菜、即食泡菜、方便泡菜、酸菜魚底料、泡菜鴨底料、時(shí)鮮泡菜、旅游泡菜、下飯菜等數(shù)10個(gè)品種。保質(zhì)期達(dá)10個(gè)月。產(chǎn)品具有口味多樣、麻辣鮮香、嫩脆爽口、增進(jìn)食欲、調(diào)節(jié)營養(yǎng)、減肥美容、佐餐、休閑旅游皆可。

3.成果適用范圍和條件 蔬菜主產(chǎn)區(qū)原料成品低廉、銷路運(yùn)輸不暢的地區(qū)最適宜。產(chǎn)品市場(chǎng)廣闊，加工增值比例較高，場(chǎng)地設(shè)備投資不大，工藝技術(shù)容易掌握，經(jīng)濟(jì)效益顯著，是人人喜食，家家必備的生活必需品。是當(dāng)前國家大力扶持的農(nóng)產(chǎn)品加工項(xiàng)目，是致富農(nóng)村、服務(wù)城市的常見大宗項(xiàng)目。一般食品廠可通過技術(shù)改造或新建均可迅速投產(chǎn)。

六、泡辣椒護(hù)色保脆技術(shù)

1.成果單位 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院。

2.成果簡介 目前我省從事泡辣椒生產(chǎn)的企業(yè)有幾十家，生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題有產(chǎn)品脆度下降，皮肉分離；保質(zhì)期較短，在夏季容易出現(xiàn)脹罐、脹袋現(xiàn)象，尤以軟袋包裝產(chǎn)品最突出；產(chǎn)品儲(chǔ)藏較長時(shí)間后顏色變暗甚至變黑，表皮出現(xiàn)皺縮，質(zhì)地軟化，影響感官食用品質(zhì)。

本課題組針對(duì)生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的軟化、變色、脹袋等質(zhì)量問題開展技術(shù)攻關(guān)，形成了從原料護(hù)色保脆、泡漬液的制作、發(fā)酵周期的控制、保鮮處理方法等多項(xiàng)技術(shù)的集成，生產(chǎn)出的泡辣椒產(chǎn)品色鮮、肉脆，能提高其商品價(jià)值1～2倍。

七、泡菜行業(yè)生物減排技術(shù)

1.成果單位 四川高福記生物科技有限公司、西華大學(xué)。

2.成果簡介 該成果將泡菜行業(yè)傳統(tǒng)的高鹽低酸蔬菜腌制貯藏方式，利用現(xiàn)代生物技術(shù)改造為高酸低鹽的貯藏方式，通過活性乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，抑制雜菌生長，在大幅改善蔬菜貯藏品質(zhì)的同時(shí)，節(jié)約大量生產(chǎn)用鹽和脫鹽用水，經(jīng)濟(jì)效益顯著。同時(shí)，徹底杜絕高鹽廢水的排放，對(duì)于降低廢水處理成本、有效保護(hù)環(huán)境，具有重要的意義。

八、特色農(nóng)產(chǎn)品綜合利用與精深加工

1.成果單位 成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院。

2.成果簡介 本課題組以成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院、成都大學(xué)國家糧油加工分中心為研究平臺(tái)，科研人力資源實(shí)力和技術(shù)裝備雄厚。本課題組成員近年來廣泛地開展四川特色作物營養(yǎng)成分檢測(cè)、品質(zhì)評(píng)價(jià)、加工特性研究，開發(fā)了系列保健食品，并申請(qǐng)了專利。

（1）產(chǎn)品開發(fā) 課題組可為企業(yè)研究開發(fā)蕎麥?zhǔn)称?、保健品，為企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)提供技術(shù)咨詢服務(wù)及指導(dǎo)。課題組申請(qǐng)的專利成果亦可直接投入生產(chǎn)，為企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)提供前期基礎(chǔ)性研究。

（2）產(chǎn)品技術(shù)改造及工藝優(yōu)化 針對(duì)企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝中存在的不足以及難點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)化改造，提高產(chǎn)品品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本。

（3）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn) 課題組可為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)提供服務(wù)，為企業(yè)制定產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)企業(yè)要求，為企業(yè)提供產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測(cè)、品質(zhì)評(píng)價(jià)、安全性評(píng)價(jià)等服務(wù)。

九、肉類制品現(xiàn)代加工技術(shù)集成研究與產(chǎn)品開發(fā)

1.成果單位 成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。

2.成果簡介 依托肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和食品加工四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，圍繞畜產(chǎn)品精深加工及其副產(chǎn)品綜合利用、綠色保健食品開發(fā)、食品添加劑、農(nóng)畜產(chǎn)品安全控制、貯藏保鮮、物流配送技術(shù)等進(jìn)行研究和開發(fā)，發(fā)表論文60余篇，擁有發(fā)明專利10余項(xiàng)，開發(fā)畜禽精深加工和副產(chǎn)物利用產(chǎn)品60余種，獲四川省科技進(jìn)步獎(jiǎng)7項(xiàng)，形成具自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的系列成果。

3.成果特點(diǎn) 根據(jù)地方或企業(yè)需求及實(shí)際條件，將現(xiàn)代腌制、乳化、提取、低溫加工、無菌包裝、柵欄控制等技術(shù)應(yīng)用于肉制品加工，對(duì)現(xiàn)有肉制品加工進(jìn)行現(xiàn)代化改造，以改善產(chǎn)品感官和營養(yǎng)特性，延長保存期，提高產(chǎn)品檔次；緊跟市場(chǎng)和消費(fèi)發(fā)展需求，開發(fā)新型兔肉、牛肉、豬肉、禽肉等優(yōu)質(zhì)綠色制品，進(jìn)行技術(shù)應(yīng)用轉(zhuǎn)化，獲取顯著經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和生態(tài)效益。

十、全蛋早餐腸

1.成果單位 四川烹飪高等?？茖W(xué)校。

2.成果簡介 全蛋早餐腸是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過高溫加工而成的新型休閑全蛋制品。成品口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，食用方便。

3.成果特點(diǎn) 原料為新鮮雞蛋，原料供應(yīng)方便、充足；成本可控；成品可接受程度高，消費(fèi)群體廣泛；開袋即食，方便衛(wèi)生；高溫殺菌，貨架期長。

技術(shù)特點(diǎn)：配方穩(wěn)定，工藝成熟，已進(jìn)行小試生產(chǎn)，可進(jìn)行中試和規(guī)?；a(chǎn)，操作簡單、易學(xué)。

十一、豆瓣風(fēng)味物質(zhì)分析及在生產(chǎn)中的應(yīng)用

1.成果單位 四川烹飪高等?？茖W(xué)校。

2.成果簡介 對(duì)豆瓣生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)進(jìn)行采樣分析，監(jiān)控生產(chǎn)過程中風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化，為企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)提供指導(dǎo)，以達(dá)到改善產(chǎn)品質(zhì)量，提高企業(yè)效益的目的。

3.特色和創(chuàng)新點(diǎn) ①將風(fēng)味分析引入到豆瓣的生產(chǎn)中，通過對(duì)豆瓣中風(fēng)味物質(zhì)的分析達(dá)到揭示其物質(zhì)組成的目的；②建立豆瓣中氨基酸、有機(jī)酸和香氣等物質(zhì)的分析檢測(cè)條件；③在研究豆瓣中風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)，對(duì)豆瓣的整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行采樣分析，從而達(dá)到監(jiān)控生產(chǎn)過程的目的；④對(duì)豆瓣中的氨基酸、有機(jī)酸和香氣成分等對(duì)風(fēng)味起到重要影響的物質(zhì)進(jìn)行分析，得到較為全面的風(fēng)味分析。通過對(duì)研究結(jié)果的分析，推斷豆瓣的呈味機(jī)理。

十二、辣味量化分析在川菜味型中的應(yīng)用研究

1.成果單位 四川烹飪高等?？茖W(xué)校。

2.成果簡介 川菜是我國四大菜系之一，其辣味調(diào)料在菜肴中使用相當(dāng)廣泛。適度的辛辣味是構(gòu)成川菜獨(dú)特風(fēng)味的一個(gè)重要方面。

對(duì)于菜肴的評(píng)價(jià)，傳統(tǒng)的方式是靠品嘗來進(jìn)行評(píng)價(jià)，也就是通過感官鑒評(píng)的方式進(jìn)行，這種方法雖然具有科學(xué)性，但是會(huì)受到人的主觀因素的影響。本項(xiàng)技術(shù)對(duì)川菜中典型的辣味采用科學(xué)的方法進(jìn)行量化，在量化的基礎(chǔ)上結(jié)合感官鑒評(píng)，從而對(duì)于菜肴中的辣味進(jìn)行整體的評(píng)價(jià)。

辣味主要來源于辣椒中的辣椒素類物質(zhì)，其主要成分是辣椒素和二氫辣椒素（約占總量的90%），提供了約90%的辣感和熱感，其含量的高低直接影響辣椒及辣椒制品的辣度。在國際上將辣椒素含量作為評(píng)判辣椒品質(zhì)的重要指標(biāo)，并采用國際通用的斯科維爾指數(shù)來表示。而國內(nèi)的食品和菜肴，對(duì)于辣味的評(píng)判往往還停留于微辣、中辣、辣、很辣、特辣等模糊的等級(jí)劃分，這樣的辣味評(píng)價(jià)不但不科學(xué)，而且也不能適應(yīng)消費(fèi)者選擇的需要。

本技術(shù)優(yōu)化了辣味物質(zhì)的提取技術(shù)，采用高效液相色譜法測(cè)定樣品中辣椒素和二氫辣椒素的含量，已經(jīng)應(yīng)用于豆瓣的辣味分析中，采用國際通用的斯科維爾指數(shù)和辣度來表示豆瓣的辣味程度（相關(guān)成果的文章已被《食品科學(xué)》錄用），以期為豆瓣的辣味分級(jí)、產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)者的選擇提供參考。

將辣味量化技術(shù)應(yīng)用于川菜及食品的發(fā)展中，通過數(shù)字量化的方式表現(xiàn)菜肴及食品的辣味，可以清晰有效地區(qū)分辣味程度，為產(chǎn)品的市場(chǎng)開發(fā)和推廣打下基礎(chǔ)。

十三、川菜新型特色調(diào)味技術(shù)

1.成果單位 四川烹飪高等?？茖W(xué)校。

2.成果簡介 川菜作為我國四大菜系之一，川菜的風(fēng)味在中國乃至世界菜品上都獨(dú)一無二。川菜風(fēng)味的形成，除了菜肴物料和烹飪技術(shù)，還基于川菜調(diào)味料及其烹飪調(diào)味過程，因此調(diào)味是川菜賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。要實(shí)現(xiàn)川菜的規(guī)?；⒐I(yè)化，最大的瓶頸不在原材料、餐館服務(wù)，甚至不在烹調(diào)，而在調(diào)味技術(shù)。例如，粵菜近年來工業(yè)化進(jìn)程加快得益于以李錦記為代表的調(diào)味品支持。目前，川菜的普及速度以每年20%～25%的遞增。川菜的發(fā)展，必將帶動(dòng)川菜特色調(diào)味技術(shù)的發(fā)展，作為川菜之魂的特色調(diào)味品必須從質(zhì)和量兩個(gè)方面滿足川菜市場(chǎng)日益擴(kuò)大的需要。

本項(xiàng)實(shí)用新型技術(shù)主要內(nèi)容包括：①川菜特色調(diào)味原輔料的開發(fā)應(yīng)用。②川菜特色調(diào)味品的味型篩選，利用電子鼻、電子舌新型技術(shù)進(jìn)行調(diào)味品感官評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)化。③川菜特色調(diào)味品的配方設(shè)計(jì)，利用電子鼻、電子舌對(duì)調(diào)味工藝標(biāo)準(zhǔn)化。④應(yīng)用特色調(diào)味品規(guī)范川菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。

目前，本項(xiàng)目組已取得部分技術(shù)成果的轉(zhuǎn)化，并實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化的生產(chǎn)。

十四、豆瓣系列（醬類高端產(chǎn)品、醬渣產(chǎn)品、復(fù)合調(diào)味料）

1.成果單位 四川烹飪高等專科學(xué)校。

2.成果簡介 ①醬類高端產(chǎn)品：主要以禮品包裝方式呈現(xiàn)。②醬渣類產(chǎn)品：把醬油廠發(fā)酵后剩余的醬渣，經(jīng)處理后添加到香辣醬、豆瓣中。③復(fù)合調(diào)味料：利用我校在烹飪調(diào)味的優(yōu)勢(shì)，制作特殊醬油制品、調(diào)味品等。以佐餐、低鹽為主要方向，突出產(chǎn)品的差異性。

十五、中西風(fēng)味調(diào)理牦牛肉系列

1.成果單位 四川烹飪高等?？茖W(xué)校。

2.成果簡介 在保證牦牛的生態(tài)、有機(jī)、口味、營養(yǎng)的前提下，按牦牛的分割部位肉的品種，通過調(diào)味后，以冷藏的方式流通，全面地開發(fā)牦牛肉及其副產(chǎn)品在餐飲上的最佳食用方法。

調(diào)理牦牛肉便于流通領(lǐng)域銷售，提高牦牛的價(jià)值，以滿足高檔餐飲的需求。

十六、特色方便燒鹵菜系列

1.成果單位 四川烹飪高等專科學(xué)校。

2.成果簡介 燒鹵菜制作的標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化不但可以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性，同時(shí)可以簡化制作工藝，形成無廚師操作流程，有效地控制生產(chǎn)成本、加工產(chǎn)量、人員的管理、設(shè)備的利用等，促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展，真正實(shí)現(xiàn)烹飪的社會(huì)化，以滿足廣大消費(fèi)者日益增長的需求。

標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于企業(yè)來說，等同于產(chǎn)品模型與制造型企業(yè)的關(guān)系，只有確定一個(gè)模型，才可以不斷復(fù)制。確定傳統(tǒng)燒鹵菜的制作標(biāo)準(zhǔn)，才能能夠促進(jìn)其產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。