論近代保定清真小吃

周曉麗，邢慧斌

（1.河北大學(xué) 馬列教研部，河北 保定 071002；2. 河北大學(xué) 管理學(xué)院，河北 保定 071002）

論近代保定清真小吃

周曉麗1，邢慧斌2

（1.河北大學(xué) 馬列教研部，河北 保定 071002；2. 河北大學(xué) 管理學(xué)院，河北 保定 071002）

通過(guò)分析近代保定市回民的居住環(huán)境、經(jīng)營(yíng)方式以及飲食習(xí)慣，了解其清真小吃為核心的清真飲食文化。從清真老字號(hào)經(jīng)營(yíng)中總結(jié)教訓(xùn)，對(duì)當(dāng)代保定清真飲食業(yè)發(fā)展不無(wú)裨益。

保定回民；清真小吃；老字號(hào)；清真飲食業(yè)

一、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的清真小吃

近代保定清真小吃，美名遠(yuǎn)揚(yáng)。這不僅是由于它歷史悠久，也因其從業(yè)人口眾多和讓各界放心的衛(wèi)生品質(zhì)，自隨永樂(lè)帝朱棣北遷定居以來(lái)，早已成為保定文化的璀璨一頁(yè)，贏得了遠(yuǎn)近各界的喜愛(ài)。

近代保定回民擁有嚴(yán)格講究、廣為人知的衛(wèi)生習(xí)慣。保定是華北回族人民聚居地之一，解放前全市人口近10萬(wàn)，回民人口約有6 500人。他們自身在飲食方面有比較嚴(yán)格的要求。在肉食方面，回族只食雞、鴨與牛、羊等家禽或分瓣反芻的家畜，故請(qǐng)阿訇們?cè)讱⒋罅康呐Ｑ蚺c雞鴨。多數(shù)回族不抽煙、不飲酒，宰殺動(dòng)物、售賣(mài)小吃時(shí)更講究衛(wèi)生，以湯瓶裝凈水以保持衛(wèi)生整潔，他們的“職業(yè)以牛羊雞鴨鋪為大宗”[1]，為經(jīng)營(yíng)小吃提供了豐富的食材。

近代保定回民擁有誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng)小吃的悠久傳統(tǒng)。自元末明初以來(lái)，保定回民就開(kāi)始非常誠(chéng)信地經(jīng)營(yíng)小吃，甚至有來(lái)自文安等地的回民加入進(jìn)來(lái)，此后保定清真小吃愈益繁榮、知名。到了清末民初，保定更是北洋重鎮(zhèn)，達(dá)官顯貴、商賈、學(xué)生、駐軍云集，流動(dòng)人口多，保定回民看準(zhǔn)了市場(chǎng)，抓住了機(jī)遇，大搞牛羊雞屠宰加工、飲食業(yè)，曾有“東（清真寺街）北（后衛(wèi)街）頭兩把刀，東頭賣(mài)牛肉，北頭賣(mài)切糕”的說(shuō)法。他們制作售賣(mài)的食品，既有阿拉伯風(fēng)味的炸、煮、烤，又有北方回民制作特色，還吸取了漢族的烹調(diào)技術(shù)，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)味。

保定回民不富裕，“十之八九都是朝服夕食的小市民及專(zhuān)用兩只胳膊掙錢(qián)討飯”[2]的人，只好從事成本較低的小吃經(jīng)營(yíng)，更因他們制作的食材、小吃及其經(jīng)營(yíng)管理較為衛(wèi)生、鮮香、實(shí)惠，深受保定市民和各界的信賴(lài)，經(jīng)營(yíng)小吃由此成為一種傳統(tǒng)、一種現(xiàn)象、一種文化。

二、多元繁榮的清真小吃

清真小吃琳瑯滿(mǎn)目，遍布古城老保定。它擁有火燒、罩餅、糕點(diǎn)、涼粉、馓子、煎包、元霄、炸魚(yú)、炸蝦等花樣，按質(zhì)地又可分牛、羊、兔肉與素食等。清真小吃遍布大街小巷，散發(fā)著醇厚的清香。較為知名的清真小吃有：馬躍宗、馬躍光在大慈閣前路東經(jīng)營(yíng)早點(diǎn)果子、豆?jié){、麻醬燒餅等，以質(zhì)高價(jià)低著稱(chēng)；地處唐家胡同中段路西的開(kāi)義館，由馬洛茂經(jīng)營(yíng)的小型炒菜、餃子、罩餅等小吃；滿(mǎn)開(kāi)江在瑯瑚街41號(hào)經(jīng)理恒順興，經(jīng)營(yíng)燒餅、小炸食、燴餅、面條等；李洛永在今永華中路主管永生號(hào)，所經(jīng)營(yíng)多種油酥炸食以及各種燒餅等，為當(dāng)時(shí)保定高級(jí)燒餅鋪。1946年黑少俊在今東大街174號(hào)開(kāi)設(shè)恩生號(hào)，經(jīng)營(yíng)小型炒菜、餃子、炒餅、各種面條為主，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，別具風(fēng)味。保定清真小吃分布廣泛，且有三個(gè)集中經(jīng)營(yíng)的地帶。

老馬號(hào)西側(cè)的同義市場(chǎng)內(nèi)聚集有不少著名回民風(fēng)味小吃，主要有恩德順“餡餅”（白福臣經(jīng)營(yíng)）、同義軒羊雜碎罩火燒（安月坡、安玉林兩兄弟所做）、昌記館的什錦炒餅與棋子火燒（劉世昌掌勺），而馬洛存的“炸包丸子”、猶如雪中之菊的馬家“雪菊燒麥”（馬洛悶制作）均名聞全市。

城隍廟前后的清真小吃也很多。馬洛洪、馬洛文、馬洛萬(wàn)三代的雪菊大燒麥有“雪菊孕清流”之美稱(chēng)，馬洛青的發(fā)面包子因其餡按時(shí)節(jié)而變深受歡迎，白蘭齋弟兄的羊雜碎罩火燒亦為著名夜宵，張殿臣的棋子燒餅，獨(dú)具特色，人送綽號(hào)“火燒張”[3]。

清真寺街附近自然是清真小吃的發(fā)源地兼大本營(yíng)。閻洛厚的香油炸脆片及香油炸套兒果子，安洛本的兩面糖片、套兒果子，鮮香可口，隔日不塌樣；馬文祺的散子、麻花、自制涼糖、藥糖，品味俱全，獨(dú)具特色；尹洛太的江米油酥炸糕，虎魁龍的白糖風(fēng)糕，馬俊海的煎餅果子，馬勝魁、石文臣、馬光田的炸魚(yú)、炸蝦，暢銷(xiāo)全城。

清真小吃在星羅棋布之中，不乏集中經(jīng)營(yíng)，在父子兄弟的接續(xù)努力中，幾乎占據(jù)了老保定餐飲業(yè)的大半個(gè)市場(chǎng)。

三、聞名遐邇的雙子星座

被譽(yù)為“名貫燕趙雞肉香”[4]的馬家鹵煮雞是一種歷史悠久、頗富成名的清真小吃。當(dāng)年它的創(chuàng)始人懂中醫(yī)，每次煮雞時(shí)加入砂仁、豆蔻、肉桂、錢(qián)五、丁香等益身提味的中藥材，其鹵煮雞味道獨(dú)特，美名遠(yuǎn)揚(yáng)。第三代馬耀輝又下苦功研究創(chuàng)造了一套制作鹵煮雞的工藝技術(shù)，所選活雞須形狀豐滿(mǎn)、體重膘肥，宰殺后盤(pán)成琵琶形，下鍋后按獨(dú)門(mén)配方投放作料，煮時(shí)按大小老嫩、雞齡長(zhǎng)短而定，故芳香四溢、酥爛可口、味道鮮香、回味無(wú)窮，加上價(jià)錢(qián)公道、服務(wù)周到，更負(fù)盛名。李鴻章、曹錕與曹銳兄弟等達(dá)官貴人“經(jīng)品嘗后，覺(jué)得果然名不虛傳”[5]。建國(guó)后幾番波折，到 1976年重獲新生，1981年與金華火腿等一同被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

白運(yùn)章包子可說(shuō)是名氣最響的清真小吃。它位于馬號(hào)濟(jì)善商場(chǎng)內(nèi)，是由保定穆斯林、武術(shù)家白運(yùn)章在以自己的名號(hào)在1924年推出來(lái)的一種美食，由其徒弟吳幼林實(shí)際負(fù)責(zé)，對(duì)顧客不論貧富一視同仁，送貨上門(mén)風(fēng)雨無(wú)阻，按時(shí)送取食品及用具。該小吃的用料也同樣講究，特點(diǎn)是皮薄、餡大、邊窄、油多，形狀像鈴鐺，味美可口、肥而不膩、沁人心脾，與天津狗不理齊名。京劇名旦梅蘭芳在古蓮花池演唱多日，曾多次到對(duì)面去品嘗白運(yùn)章包子，解放后仍派人專(zhuān)程購(gòu)買(mǎi)過(guò)十幾盤(pán)包子。解放后，“白運(yùn)章”更主易名，1973年搬到古蓮花池對(duì)過(guò)，后重新復(fù)名為“白運(yùn)章”，到1980年被評(píng)為河北省優(yōu)質(zhì)風(fēng)味食品名牌產(chǎn)品。

兩大清真小吃，雖然是規(guī)模不太大的家族經(jīng)營(yíng)，但物美價(jià)廉、服務(wù)周到，故深受古城人民與南北顧客的信賴(lài)與歡迎，故能成為經(jīng)久不衰的老字號(hào)。

四、廣泛深遠(yuǎn)的影響

首先，發(fā)展了民生與經(jīng)濟(jì)。以白運(yùn)章包子為代表的清真小吃，與中和軒、張家作坊等高檔飯莊相比，不落下風(fēng)，其生命力在本市更加強(qiáng)勁；二者并駕齊驅(qū)、雅俗共賞、大小皆宜、相得益彰，可充分滿(mǎn)足南北客人差異性、個(gè)性化的需要，使保定清真飲食擁有的充滿(mǎn)比較成熟的細(xì)分市場(chǎng)，從而為回民生活的改善、商業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。

其次，帶動(dòng)了華北飲食市場(chǎng)的縱深發(fā)展。白運(yùn)章包子鋪?zhàn)畹湫?。先后培養(yǎng)了牛海泉、何長(zhǎng)明等傳人，馬洪斌、滿(mǎn)恒山、王寶昌等堂倌，滿(mǎn)開(kāi)祺、王保芳、白淑惠等男女白案，白運(yùn)章去世后這些師傅們大多分散到太原、陽(yáng)泉、西安、石家莊、北京、天津等地經(jīng)營(yíng)餐館，白氏風(fēng)味鹵煮雞因而香飄萬(wàn)里；白運(yùn)章養(yǎng)女白喜蓉、閆忠義（原賬房）夫婦在太原開(kāi)設(shè)的白運(yùn)章包子鋪，迄今仍存。此外，保定回民安海曾在太原開(kāi)設(shè)了“認(rèn)一力”菜館，以“肥而不膩餡成丸、一家蒸餃萬(wàn)家贊”[6]的蒸餃著稱(chēng)，被列為山西十大名吃之一，至今興隆不衰；此后又因戰(zhàn)亂避居西安，因懷念家鄉(xiāng)的“白運(yùn)章包子”，1938年在西安市東大街與兄弟安讓、安儒合伙開(kāi)設(shè)“白云章”餃子館，“白云深處香飄萬(wàn)里，長(zhǎng)安古道美味一家”[7]，所制作的清真餃子宴與羊肉泡饃、仿唐菜合璧并稱(chēng)“西安三絕”。此外，1940年初保定回民馬允勤在昆明開(kāi)辦兩益軒，推動(dòng)了云南清真菜的發(fā)展。

[1] 閻子清.保定城內(nèi)東城回民狀況[J].月華,1933,(28)：15.

[2] 莊稼人.中國(guó)回民的生計(jì)問(wèn)題[J].月華,1930,(15)：1.

[3] 曉風(fēng).保定回族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃[Z].河北：保定文史資料, 1993,(11)：194.

[4] 黃鳳岐,朝魯.東北亞文化研究[M].鄭州：中州古籍出版社, 1994.

[5] 恩厚,曉舟.保定馬家老雞鋪[J].河北文史資料選輯,1983, (9)：241.

[6] 薛慧林.醋鄉(xiāng)特色——太原“三名”雜說(shuō)[M].太原：山西人民出版社,1991：18.

[7] 張庶平,張之君.中華老字號(hào)(第4冊(cè))[M].北京：中國(guó)商業(yè)出版社,2007：347.

（責(zé)任編輯、校對(duì)：馬桂秋）

The Halal Snack in Modern Baoding

ZHOU Xiao-li1, XING Hui-bing2

(1. Department of Marxism-Leninism Teaching and Studying, Hebei University, Baoding 071002, China; 2. School of Management, Hebei University, Baoding 071002, China)

The Huis’ residential environment, mode of management, and dietetic habit of Hui ethncic group in modern Baoding are analyzed. It helps people to understand the Muslim catering culture based on Halal snack. And the experience is summed up from old and famous shops which would be beneficial for modern Muslim catering trade.

Hui ethnic group in Baoding; halal snack; the old and famous shop; Halal catering trades

河北省社科聯(lián)民生調(diào)研課題（201101054）

2011-02-05

周曉麗（1973-），女，河北圍場(chǎng)人，滿(mǎn)族，河北大學(xué)馬列部教研部教師，研究方向?yàn)橹袊?guó)近現(xiàn)代史研究。

K29

A

1009-9115(2011)04-0082-02