原料奶的生產(chǎn)與質(zhì)量控制

文 / 高麗霞 包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院

賈青龍 康地飼料添加劑北京有限公司

原料奶的質(zhì)量是保證乳制品安全、衛(wèi)生的關(guān)鍵，也是制約乳制品質(zhì)量的第一要素。優(yōu)質(zhì)、充足的奶源供應(yīng)是現(xiàn)代奶業(yè)健康發(fā)展的重要保障。優(yōu)良的品種，營(yíng)養(yǎng)搭配合理的飼料以及適宜的環(huán)境，可以充分發(fā)揮奶牛的生產(chǎn)潛力，提高飼料利用率，減少疾病的發(fā)生，提高奶牛的單產(chǎn)水平。

原料奶的生產(chǎn)受一系列因素的影響，包括奶牛場(chǎng)的建設(shè)，環(huán)境管理，品種，飼料，飼養(yǎng)管理，疾病防制，擠奶管理。如果以上任何一個(gè)環(huán)節(jié)不按規(guī)范操作，都會(huì)對(duì)原料奶的質(zhì)量產(chǎn)生影響。

1 影響原料奶生產(chǎn)的因素

1.1 牧場(chǎng)建設(shè)

牧場(chǎng)建設(shè)是原料奶生產(chǎn)的基本，也是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原料奶的物質(zhì)保證。在奶牛生產(chǎn)集約化程度不斷提高的今天，飼養(yǎng)密度大，飼養(yǎng)環(huán)境衛(wèi)生差會(huì)導(dǎo)致病原菌的大量繁殖。牧場(chǎng)規(guī)劃不合理，設(shè)施條件差，生產(chǎn)效率低，人畜混住，相互交叉感染，機(jī)械化程度低等都會(huì)影響原料奶的質(zhì)量。

1.2 牧場(chǎng)的環(huán)境污染

奶牛在為市場(chǎng)提供大量生奶的同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生大量的糞、尿、污水、廢棄的草料和沉渣、甲烷、二氧化碳等。這些廢物如果處置不當(dāng)，會(huì)對(duì)周邊空氣、水環(huán)境造成污染，造成奶牛處于亞臨床疾病狀態(tài)，導(dǎo)致產(chǎn)奶量下降。同時(shí)，環(huán)境會(huì)對(duì)原料奶的衛(wèi)生指標(biāo)及微生物指標(biāo)造成很大的影響，污染的環(huán)境會(huì)降低原料奶的質(zhì)量，因此，環(huán)境保護(hù)問題在奶牛養(yǎng)殖業(yè)顯得尤其重要。

1.3 品種

不同品種的奶牛，因遺傳基因的差異，在產(chǎn)奶量和奶品質(zhì)上有較大的不同。荷斯坦奶牛產(chǎn)奶量高，但乳脂率、干物質(zhì)含量、乳蛋白及乳糖含量較低。乳肉兼用牛產(chǎn)奶量低，但乳脂率、干物質(zhì)含量、乳蛋白及乳糖含量較高。同一品種的奶牛，在相同的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，個(gè)體間的乳成分也有差異?，F(xiàn)在我國(guó)普遍推廣養(yǎng)殖的荷斯坦奶牛，適應(yīng)性強(qiáng)，飼料利用率高，產(chǎn)奶量高，但乳脂率較低。該品種是由國(guó)外引進(jìn)的黑白花純種公牛與我國(guó)各地的本土黃母牛雜交產(chǎn)生的，其后代又相互交配、選育，歷經(jīng)100 多年形成的我國(guó)唯一的乳用牛品種，后正式更名為“中國(guó)荷斯坦奶牛”。但是，在廣大的農(nóng)牧地區(qū)仍有相當(dāng)數(shù)量的本土品種牛作為乳用牛，其產(chǎn)奶量并不高，品種改良相對(duì)滯后。

1.4 飼料

優(yōu)質(zhì)粗飼料資源和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、能量飼料資源的缺乏是當(dāng)前制約我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的重要因素，也是影響原料奶質(zhì)量的重要原因之一。同時(shí)，由于作物種植過程中農(nóng)藥的過度使用，造成飼料受到霉菌或其它微生物的污染，最終導(dǎo)致原料奶中的農(nóng)藥殘留或超標(biāo)，嚴(yán)重影響原料奶的質(zhì)量。

1.5 飼養(yǎng)管理

在奶牛飼養(yǎng)過程中，低水平粗放飼養(yǎng)，日糧結(jié)構(gòu)不合理，缺乏優(yōu)質(zhì)飼草、飼料，使奶牛營(yíng)養(yǎng)代謝疾病發(fā)病率高，導(dǎo)致生產(chǎn)水平降低。不能有效推行分階段飼養(yǎng)，飼料配給不符合奶牛的營(yíng)養(yǎng)需要，造成牛體體況不好，影響泌乳。牛體的衛(wèi)生得不到保證，大量的污物在擠奶過程中進(jìn)入原料奶中，奶牛缺乏運(yùn)動(dòng)，墊草未及時(shí)更換，都會(huì)對(duì)原料奶的質(zhì)量造成影響。因此，大力提倡機(jī)械擠奶、TMR全混日糧技術(shù)、定期防疫檢疫等科學(xué)合理的奶牛飼養(yǎng)管理方法才是保證原料奶質(zhì)量的基礎(chǔ)。

1.6 疾病防治

規(guī)模化的奶牛場(chǎng)，牛體的疾病防治是頭等大事。由于飼養(yǎng)密度、氣候環(huán)境的影響，傳染病頻發(fā)，導(dǎo)致抗生素的殘留問題嚴(yán)重，影響原料奶的質(zhì)量。另外，人畜共患病如結(jié)核病、布氏桿菌病等，會(huì)通過攜帶病原的乳制品傳播給人類，對(duì)消費(fèi)者的健康造成威脅。

1.7 擠奶管理

在擠奶過程中，飼養(yǎng)員、擠奶員如患有結(jié)核、傷風(fēng)感冒等疾病，或不注意個(gè)人衛(wèi)生，都 會(huì)使牛奶受到污染。在處理奶杯和收奶時(shí)處理不當(dāng)，都可能會(huì)導(dǎo)致奶牛感染乳房炎，從而使原料奶中的微生物數(shù)量劇增。在擠奶后設(shè)備的清洗過程中，由于清洗不潔也會(huì)導(dǎo)致下一次擠奶過程中原料奶質(zhì)量受到影響。

2 原料奶的質(zhì)量控制

2.1 牧場(chǎng)建設(shè)方面

建設(shè)奶牛場(chǎng)時(shí)，要求選擇地形開闊平整，地勢(shì)高燥、避風(fēng)向陽的地方。土質(zhì)以沙壤土為佳，可防止病原菌、寄生蟲卵等的生存和繁殖。場(chǎng)址應(yīng)選擇在水源充足、水質(zhì)良好的地方，同時(shí)要供電方便。奶牛場(chǎng)的選址要遠(yuǎn)離交通主干道，同時(shí)要運(yùn)輸方便。選擇附近有可種植牧草的優(yōu)質(zhì)土地，以補(bǔ)充飼草、飼料的缺乏。最后，做好不同功能區(qū)域的合理規(guī)劃，合理建設(shè)牛舍。另外，牛舍功能、牛群密度、飲水、通風(fēng)及空氣質(zhì)量、夏季防暑、冬季防寒等奶牛福利需謹(jǐn)慎思考。建筑時(shí)，重點(diǎn)考慮排水、污水處理等。

2.2 奶牛場(chǎng)的環(huán)境控制方面

奶牛場(chǎng)要嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)消毒制度。在進(jìn)出場(chǎng)區(qū)的門口設(shè)置消毒池、消毒間，嚴(yán)防細(xì)菌、病毒從外界傳入。畜糞要進(jìn)行無害化處理，通過分離器或沉淀池將固液分離，固體肥進(jìn)行堆肥發(fā)酵作為有機(jī)肥料，液體廄肥進(jìn)行沼氣池厭氧發(fā)酵生產(chǎn)沼氣。

2.3 品種方面

通過現(xiàn)代遺傳育種手段和DHI（生產(chǎn)性能測(cè)定）對(duì)奶牛品種進(jìn)行改良和評(píng)估，采用優(yōu)良種公牛的凍精進(jìn)行人工授精，擴(kuò)大良種母牛群，逐步淘汰低產(chǎn)奶牛，以此來提高整個(gè)牛群的生產(chǎn)水平。DHI是一套完整的生產(chǎn)記錄和管理體系，最初只是提供專門的生產(chǎn)性能測(cè)定，現(xiàn)逐漸演變?yōu)榫C合的牛場(chǎng)記錄方案。通過DHI的報(bào)告，分析原料奶中的體細(xì)胞數(shù)，實(shí)時(shí)對(duì)奶牛疾病狀況進(jìn)行監(jiān)控，分析原料奶中蛋白質(zhì)和乳脂率的變化，以評(píng)定營(yíng)養(yǎng)狀況是否合理，另外還可以指導(dǎo)選種選配，評(píng)估考核員工的績(jī)效。利用DHI提高牛群的整體素質(zhì)，提高牛群的生產(chǎn)水平，在實(shí)際生產(chǎn)中意義重大。

2.4 飼料控制方面

在飼料的加工過程和配方設(shè)計(jì)上應(yīng)符合《綠色食品飼料和飼料添加劑使用準(zhǔn)則》的要求，不得使用禁用的飼料和添加劑。在飼料的生產(chǎn)加工中對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行控制，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原料奶的關(guān)鍵。

2.5 飼養(yǎng)管理過程控制方面

不同生理階段的方面應(yīng)實(shí)行分群飼養(yǎng)，嚴(yán)禁飼喂發(fā)霉變質(zhì)或冰凍的飼料，需給予充足清潔的飲水，冬季供應(yīng)溫水。嚴(yán)格按照飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)飼喂調(diào)配日糧，飼喂優(yōu)質(zhì)干草和青貯，適當(dāng)搭配精料，給予足夠的能量和蛋白飼料，并注意礦物質(zhì)、微量元素和維生素的補(bǔ)充，保證奶牛生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的原料奶。

2.6 疾病防控體系的建設(shè)方面

制定嚴(yán)格的防疫程序，定期注射疫苗，定期消毒，建立系統(tǒng)的奶牛病例檔案，盡量采用無污染、無殘留、無毒副作用的生物制劑及藥品，嚴(yán)格遵守停藥期規(guī)定，把藥物殘留量控制在最低水平。定期進(jìn)行隱性乳房炎、布氏桿菌病、結(jié)核病的檢疫。

結(jié)核病人不得飼養(yǎng)、管理牛群，以防相互感染?；冀Y(jié)核病奶牛生產(chǎn)的原料奶不得消毒后供人飲用，只可加工成乳制品?；既榉垦椎哪膛?，產(chǎn)犢前15 天的胎乳、產(chǎn)犢后7 天的初乳、應(yīng)用抗生素5 天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得用于生產(chǎn)乳制品。

2.7 擠奶控制方面

規(guī)范擠奶操作規(guī)程，減少細(xì)菌污染，保持牛體清潔，特別是后軀、腹部、尾毛等細(xì)菌附著多的地方。擠奶前用50 ℃左右溫?zé)崴逑慈榉?，并進(jìn)行按摩，擠奶前后用消毒藥液浸泡乳頭，擠奶后嚴(yán)格按照操作規(guī)程清洗擠奶器具。原料奶擠出后應(yīng)及時(shí)冷卻到10 ℃以下，貯存時(shí)嚴(yán)格控制原料奶溫度，上升幅度應(yīng)控制在2～3 ℃。采用冷鏈運(yùn)輸，到達(dá)乳品加工廠后原料奶溫度不得超過10 ℃。擠奶時(shí)測(cè)試乳頭末端的真空度，定期保養(yǎng)真空控制器以防止出現(xiàn)故障。保持穩(wěn)定的真空度，有利于嚴(yán)防空擠造成的乳房傷害，避免因此而造成乳房炎的發(fā)生。

原料奶質(zhì)量的好壞是直接影響乳制品品質(zhì)的重要因素，作為整個(gè)奶業(yè)鏈的上游，奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)只有嚴(yán)格控制和管理影響原料奶生產(chǎn)的各因素，生產(chǎn)符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求的原料奶，才能最終促進(jìn)整個(gè)奶業(yè)的健康快速發(fā)展，提高人類的健康生活水平。

[1] 沈偉平，徐國(guó)忠，張克春.影響牛奶質(zhì)量安全的因素及對(duì)策.上海畜牧獸醫(yī)通訊，2009（2）：86-87.

[2] 王運(yùn)亨.奶牛實(shí)用養(yǎng)殖技術(shù)系列講座—（十）：影響奶牛產(chǎn)奶量及原料奶質(zhì)量的主要因素.中國(guó)乳業(yè)，2003（6）：10-13.

[3] 孫榮鑫.現(xiàn)代化奶牛場(chǎng)的軟硬件建設(shè).中國(guó)乳業(yè)，2008（8）：64-67.

[4] 覃國(guó)森，丁洪濤.養(yǎng)牛與牛病防治.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006.

[5] 杜洪祥，張學(xué)煒.改善奶牛生態(tài)環(huán)境提高原料奶衛(wèi)生質(zhì)量.中國(guó)乳業(yè)，2006（12）：32-34.

[6] 李小麗，蔡純，陳胤瑜.原料乳危害及控制措施研究.中國(guó)乳品工業(yè)，2007，35（9）：58-62.

[7] 鄭霞，姜竹茂.綠色原料奶的生產(chǎn)及質(zhì)量控制.中國(guó)乳品工業(yè)，2005，33（5）：49-52.

[8] 馬燕芬, 趙軍，王麗芳等.原料奶生產(chǎn)體系的全程質(zhì)量控制及其預(yù)防措施.中國(guó)畜牧雜志，2008，44（20）：55-58.