五種色澤異常肉的感官鑒別與處理

楊銀輝

(南華縣動物疫病預防控制中心,云南 南華 675200)

健康家畜正常屠宰放血后,肉的顏色因動物的種類、品種、年齡、育肥及其他因素有所不同。原因是各種動物以及每種動物的不同肌肉中,肌紅蛋白的含量都不是恒定的。如牛肉的色澤比豬肉深,成年動物肉色澤比幼齡動物肉深。肉品色澤作為衡量肉品質(zhì)量的重要指標,為廣大消費者購買肉品時的優(yōu)先選擇。為此,筆者就肉品出現(xiàn)色澤上發(fā)黃、發(fā)紅、發(fā)暗、發(fā)白、發(fā)黑 5種異常變化的檢驗和處理,進行了初步的探討。

1 發(fā)黃肉

1.1 黃脂肉

俗稱黃膘,眼觀見皮下、網(wǎng)膜、腸系膜、腎周圍等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黃色,質(zhì)地變硬,稍呈渾濁,肌間脂肪組織的著色程度較淺,其他組織通常不著色。一般認為是由于飼料色素或動物機體內(nèi)的色素代謝機能失調(diào)而引起的,也可能與遺傳因素有關。

處理:如果確實屬于黃脂肉,一般無礙于食用。如同時伴有其它不良氣味者,應化制加工或作工業(yè)用,不能鮮銷。如果有黃疸肉的可能性,就要做進一步的實驗室鑒定,千萬不能隨便出售或食用。

1.2 黃疸肉

因患某些傳染病(如鉤體病等)、寄生蟲病、中毒性疾病、溶血性疾病時,膽汁排泄障礙,大量的膽紅素進入血液,將全身組織染成黃色的病理變化。特征是不僅胴體的脂肪組織呈現(xiàn)黃色,而且皮膚、黏膜、血管內(nèi)膜、肌腱、關節(jié)囊液甚至實質(zhì)器官均呈現(xiàn)不同程度的黃色,尤其是關節(jié)囊液、血管內(nèi)膜、皮膚和肌腱的黃染,在黃疸與黃脂肉的感官鑒別上具有重要的意義。黃疸對皮膚的黃染幾乎無一例外,要注意觀察。多數(shù)病例肝、膽都有病變。當不能馬上將黃疸肉與黃脂肉區(qū)分開時,將肉尸在室溫下懸掛觀察,隨著時間的推移,黃疸肉的黃色會更加明顯,而黃脂肉的黃色會逐漸減輕或消退。必要時進行實驗室定性鑒別。

處理:發(fā)現(xiàn)黃疸時,必須查明黃疸的性質(zhì),真正的黃疸肉,不能食用,作高溫或銷毀處理;與傳染病并發(fā)的黃疸,可結(jié)合該種傳染病進行處理。

2 發(fā)紅肉

2.1 紅皮豬肉

單純性紅皮豬肉是指屠宰后豬胴體皮膚發(fā)紅,呈彌漫性紅染。多見于放血時間短,血液未放完、氣未斷就用熱水泡燙,或經(jīng)長途運輸后未經(jīng)宰前休息就立即屠宰,也會見到肉尸的皮膚上有發(fā)紅現(xiàn)象。

2.2 紅膘豬肉

指豬肉的皮下脂肪,因充血、出血或血紅素浸潤而導致鮮紅或暗紅色。輕度的僅肉膘呈微紅色,嚴重的皮膚也會發(fā)紅,淋巴結(jié)、內(nèi)臟器官也有病理變化。常與豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒等病或背部受到冷熱空氣、機械刺激有關。

2.3 含“瘦肉精”豬肉

胴體未分割時,臀部顯得豐滿、結(jié)實;分割后,肌肉顏色顯得特別鮮紅,且皮下脂肪很薄。一般情況下,含“瘦肉精”的鮮紅豬肉,肉眼難以鑒別,應采樣送實驗室作定性和定量分析。

處理:胴體皮下脂肪明顯發(fā)紅,淋巴結(jié)、腸道及內(nèi)臟器官發(fā)灰或部分發(fā)灰,特別是伴有皮膚發(fā)紅,可以認定是敗血性傳染病造成的病理變化,該豬肉應化制或銷毀,或結(jié)合疾病綜合判斷處理;若胴體皮下的脂肪發(fā)紅,淋巴結(jié)、腸道及內(nèi)臟器官未見病變,皮膚不發(fā)紅,則應考慮屠畜背部是否受到冷熱空氣和機械刺激,或不正確的屠宰方法所致。非傳染病所致的輕度“紅膘”,肉尸和內(nèi)臟不受限制出場。含“瘦肉精”的豬肉作銷毀處理。

3 發(fā)暗肉

3.1 放血不良肉

該種肉表現(xiàn)為肌肉組織顏色發(fā)暗,當切開肌肉時,可見到暗紅色區(qū)域,擠壓切面有血滴流出,皮下靜脈血液滯留,脂肪組織內(nèi)可見到毛細血管,甚至發(fā)生紅染現(xiàn)象,透過胸腔的漿膜,可看到結(jié)締組織中的血管,沿肋骨兩側(cè)分布的血管清晰可見。一是來自死畜或瀕死期急宰的牲畜;二是來自敗血性傳染病或宰前衰弱的牲畜;三是來自不正確的放血方法屠宰的牲畜。

處理:上述第一、二種放血不良肉,應銷毀處理;第三種放血不良肉,作高溫處理。

3.2 DFD肉

是宰后肌肉 pH值高達 6.5以上,形成暗紅色、質(zhì)地堅硬、表面干燥的干硬肉。牛肉最常見。特征為肌肉pH值高,宰后 24h,pH值保持在6.5以上。肉色深,宰后不易立即從肉的顏色上判斷DFD肉,常常在 24 h后,肉色才變深紅。該種肉系水性強,烹飪時損耗小,肉香味不濃,適口性差。主要是:宰前劇烈的肌肉活動,導致肌糖原急劇減少;生活環(huán)境突變,引起神經(jīng)質(zhì)肉畜的興奮性增高,腎上腺分泌過多,促進糖酵解速度加快,導致宰前糖原含量急劇下降;因饑餓或營養(yǎng)不良引起長期肌糖原貯備不足等。

處理:DFD肉主要是應激反應產(chǎn)生,無礙于食用,但胴體不耐保存。由于 DFD肉pH值高,保水性強,質(zhì)地干硬,調(diào)味料不易擴散,因此也不宜作腌臘制品。

4 發(fā)白肉

4.1 白肌肉

也稱“PSE肉”,指宰前無任何癥狀,宰后肌肉發(fā)生蒼白、松軟、液體滲出的豬肉。僅發(fā)生于豬,不是一種疾病,而是某些品種的豬對應激反應敏感,在宰前受到刺激后發(fā)生強烈的應激反應,使肌肉發(fā)生強烈收縮,肌漿蛋白質(zhì)凝固,肌肉保水能力降低,游離水增多并從肌細胞中滲出,故表現(xiàn)為肌肉蒼白、質(zhì)地松軟、保水性差、切面多汁的特征。這種變化多見于背最長肌、半腱肌、半膜肌和腰肌(即里脊肉)。輕者肌肉呈淡粉紅色、表面蒼白,修割后的下層仍為正常色澤,肌肉有輕微的水腫,較正常柔軟和濕潤;較重者肌肉呈灰白色,像水煮過,肌肉疏松、明顯水腫,肌外膜上有出血點,肌間結(jié)締組織膠樣浸潤;最嚴重的肌肉灰白色,暗淡無光,切面散在大量灰白色小點,偶見局部鈣化灶。由于外觀上與白肌病相似,二者容易混淆,必要時應作組織學檢查。

處理:白肌肉不是病理變化,可作為食用。但因白肌肉保水性差,失重大,不宜作腌臘制品、罐頭等肉制品的原料。

4.2 白肌病肉

白肌病主要見于豬、牛、羊,多見于幼畜。是因維生素 E及硒缺乏而引起的一種營養(yǎng)代謝病。特征:骨骼肌和心肌發(fā)生變性、壞死,肌肉蒼白、松軟濕潤,狀似魚肉,病損肌肉呈白色條紋或斑塊。嚴重時,肌肉略干硬,暗淡無色,切面上有散在灰白色小點,偶見局部鈣化灶。常發(fā)生于半腱肌、半膜肌、股二頭肌、背最長肌、臂三頭肌及心肌。此外,白肌病的肉尸常消瘦,全身淋巴結(jié)腫脹,心肌患病時,可見肺水腫、充血,胸腔積水。組織學檢查可見肌纖維腫脹、斷裂、溶解,為典型的透明變性或蠟樣壞死。

處理:白肌病為一種營養(yǎng)代謝性疾病,若全身肌肉有病變時,則不可食用,病變的胴體應化制或銷毀;病變輕微而限于局部的,修割病變部分作化制處理,其余部分可以食用。

4.3 注水肉

指宰前通過食道強行向屠畜體內(nèi)灌水,或宰后向心臟主動脈或胴體肌肉豐滿處動脈加壓注水。特征:注水肉發(fā)腫、發(fā)脹、表面色淡,且非常濕潤;指壓彈力較差,有水分流出,使壓指沾濕;切口可見水滲出,用手摸切口,見濕帶粘;用 pH試紙測試,其 pH值大于 6.2;凡售注水肉的肉案,都特別濕,吊掛的肉甚至有余水滴下。

處理:凡注水肉,不論注水的水質(zhì)如何,不論摻入何種物質(zhì),均予以沒收,作化制處理。

5 發(fā)黑肉

5.1 自溶肉

又稱變黑肉,指牲畜在屠宰后,由于在不合理的保存下,使肉內(nèi)長時間保持較高的溫度,增強了組織酶的活性而發(fā)生的自體分解過程(主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合形成含硫血紅蛋白)。常見于未經(jīng)冷卻即行冷藏或相互堆疊的肉尸,特別是大而肥的豬肉尸和含組織酶豐富的內(nèi)臟器官,因其冷卻較慢,往往容易變黑。特征是肌肉組織暗淡無光,呈褐紅色、灰紅色或灰綠色,肌肉松弛,缺乏彈性,無光澤,帶有酸味。

處理:顯著變黑的肉,由于具有強烈的難聞氣味,故必須經(jīng)過高溫或技術加工后方可食用。若變黑輕微,將肉切成小塊,置于通風處驅(qū)散其不良氣味,修割后可供食用。

5.2 黑色素沉著肉

又名黑變病,指黑色素異常沉著在組織和器官內(nèi)。可見于各種肉用牲畜。

特征:幼齡動物,黑色素在腸、心、肺、腎以及其它器官內(nèi)出現(xiàn)局灶性的沉著區(qū);成年屠畜,黑色素沉著多見于肝、肺,其它臟器、組織的較少;嚴重的病例,除肝、肺以外,黑色素還沉著在脾、腎、胸腹膜、筋膜、骨和軟骨;匯集來自黑色素沉著區(qū)淋巴的局部淋巴結(jié),也常常被色素著染;肉眼上,黑色素沉著的組織和器官,呈黑色或褐色,波及的范圍可由斑點乃至整個器官。經(jīng)產(chǎn)母豬有時發(fā)現(xiàn)黑色素沉著在乳腺及周圍脂肪組織,俗稱灰乳脯。

處理:輕度沉著的組織和器官可食用;重度沉著者,因其外觀不良,宜作工業(yè)利用。

6 小結(jié)

隨著畜牧業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展,動物性食品貿(mào)易的頻繁,要求我國必須盡快實現(xiàn)動物及其產(chǎn)品檢驗檢疫工作的正規(guī)化、程序化、法制化。因此,我們不僅要對市場常見色澤異常肉進行檢驗和處理,而且更應該采取先進的手段檢測摻雜使假的動物性產(chǎn)品。