談創(chuàng)新菜肴“草原魚翅”的烹制與營(yíng)養(yǎng)功效

內(nèi)蒙古 王 政文

談創(chuàng)新菜肴“草原魚翅”的烹制與營(yíng)養(yǎng)功效

內(nèi)蒙古 王 政文

說(shuō)到“草原魚翅”，是今年女神飯店由中國(guó)烹飪大師周國(guó)良帶領(lǐng)廚師們創(chuàng)制的一道美味佳肴。主要利用內(nèi)蒙古大草原的綠色食品為主料，經(jīng)過(guò)精心加工烹制而成。其不僅風(fēng)味獨(dú)特，造型逼真，質(zhì)感爽脆，甘香滑嫩，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，食療功效甚高，深受眾多食者好評(píng)。

一、用料與制法

“草原魚翅”的主料是牛百葉500 g。調(diào)料有精鹽8 g，料酒25 g，白糖3 g，味精6 g，雞粉 6 g，食堿5 g，淀粉15 g，料子油 10 g（利用花椒、蔥小火炸成的油），蔥絲、姜絲各15 g，雞湯750 g。具體制法：一是將牛百葉（必須是新鮮的）去掉雜質(zhì)糞便洗干凈，橫刀切成約0.2～0.1 cm粗細(xì)的絲，放在涼水盆中加入食用堿浸泡40 min，再用涼水漂凈堿分，然后放入開水鍋中并加入蔥段、姜片、料酒旺火焯水，焯透撈出后，一種是直接裝入盤內(nèi)上桌，帶上幾種味型的調(diào)味汁（如魚香、鮮咸、麻辣、糖醋等），蘸上直接食用即可。另一種是鍋內(nèi)加入雞湯、鹽、料酒、味精、姜絲，焯透的“魚翅"絲燒開入味后勾芡，淋上明油裝盤即成。也可配上魚絲、雞絲、里脊絲和各種蔬菜絲等一起烹制成菜（成為雙絲、三絲、四絲、五絲魚翅等）。成品特點(diǎn)：色澤艷麗，造型逼真美觀，口味醇香濃郁，質(zhì)感勝似魚翅爽口，營(yíng)養(yǎng)種類齊全，食療功效甚高。操作關(guān)鍵：一是在加工前必須用涼水加堿浸泡，其作用是去掉腥膻異味、血污和灰塵，同時(shí)使質(zhì)感脆硬有彈性；二是烹制前必須將堿味去除干凈，以免影響口味；三是加熱時(shí)間必須要短，否則口感不脆而無(wú)彈性；四是烹制時(shí)必須用大火，也可配上其他配料使制成品色澤美觀艷麗、營(yíng)養(yǎng)豐富；五是必須掌握好芡汁的濃稠度和數(shù)量的多少，同時(shí)有意地將主料擺放整齊，其作用是以免影響菜肴整體造型。這只是一種原料的制法，當(dāng)然也可以配合其他原料烹制成其他不同風(fēng)味的菜品。

二、營(yíng)養(yǎng)與功效

牛百葉又稱為牛外肚，自古以來(lái)是名貴的烹飪?cè)?。所含的營(yíng)養(yǎng)成分與豬、羊等幾乎相近。每百克中含水分83.4 g，脂肪1.6 g，蛋白質(zhì)14.5 g，維生素A 2 μg，維生素E 0.51 mg，硫胺素0.03 mg，核黃素 0.13 mg，尼克酸 2.5 mg，硒 9.07 μg，鉀 162 mg，鈉 60.6 mg，磷 104 mg，銅0.07 mg，鈣40 mg，鎂17 mg，鐵1.8 mg，錳0.21 mg，鋅2.31 mg，膽固醇104 mg，牛肚還含有許多利于消化的成分等。中醫(yī)認(rèn)為，其味甘、性溫、無(wú)毒。具有補(bǔ)虛、益脾胃功效，可治病后虛羸，氣血不足、消渴、祛風(fēng)、小便頻數(shù)、盜汗等癥。《隨息居飲食譜》稱其可補(bǔ)胃益氣，生肌，解渴耐饑，行水止汗。清代藏穆《調(diào)疾飲食辯》指出：“心補(bǔ)心，胃補(bǔ)胃，腎補(bǔ)腎?！奔闯允裁囱a(bǔ)什么，因此，牛百葉營(yíng)養(yǎng)豐富，功效較高。

綜上所述，利用牛百葉烹制成的菜品不僅操作簡(jiǎn)便、風(fēng)味獨(dú)特、造型逼真，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、食療功效甚高，是一道滋補(bǔ)、保健的綠色食品，食后給人留下不是魚翅勝似魚翅的美感，由于此菜的主料是利用大草原的綠色原料，由此而得名，深受眾多食者的好評(píng)。利用這樣的原料可烹制出更多的美味佳肴。