咖啡：飲料還是生活方式

文 _ 維舟

17世紀(jì)的英國咖啡館

楊小凱在《牛鬼蛇神錄》中曾回憶：文革 時(shí)他第一次喝到咖啡，發(fā)現(xiàn)味道全然沒有想象中那么好，皺著眉笑著說，難怪說資本主義國家人民的生活都很苦，原來整天喝這么苦的東西。這種反應(yīng)倒也是人之常情，400年前歐洲人剛開始接觸咖啡時(shí)，也差不多是類似的感受。奇怪的是，世界上最流行的半成癮性飲料（不論是茶、咖啡，還是可可）都有點(diǎn)苦味，但通過文化的包裝，任何苦澀的味道都可能成為令人著迷的風(fēng)尚。

從“酒”到飲料

雖然喝咖啡現(xiàn)在常被國人視為一種較 上流 的舉止，但咖啡的起源是十分卑微的。一種觀點(diǎn)認(rèn)為咖啡源自埃塞俄比亞南部的古代王國Kaffa；另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為是公元850年一個(gè)也門山區(qū)的牧羊人Kaldi發(fā)現(xiàn)羊群在啃食一種干果仁后變得行為異常，隨后將這種干果仁煎煮，調(diào)制出qahwah（有 酒 的意思）。這兩種說法的相同之處在于，都承認(rèn)咖啡起源于 非洲之角 地區(qū)。

真正使這種飲料得以傳播開來的是阿拉伯人。按照伊斯蘭教義，穆斯林不準(zhǔn)飲酒，咖啡卻可以被用來在祈禱儀式中提神。起初它只在也門地區(qū)被人飲用，14世紀(jì)初開始向外傳播，1400年中東伊斯蘭國家的中心開羅開始出現(xiàn)咖啡，由此逐漸傳播到幾乎整個(gè)中東。但當(dāng)時(shí)許多人對(duì)喝咖啡是否符合教義還有顧慮。有人認(rèn)為它可被視為一種酒類飲料，應(yīng)予禁止，而代之以沒有任何酒精成分的茶。這種觀念在后來逐漸被接受，其結(jié)果是如今中東人形成了根深蒂固的飲茶習(xí)慣。

當(dāng)時(shí)，土耳其人雖然同樣皈依伊斯蘭教，卻欣然接受了咖啡。1554年，來自敘利亞城市大馬士革和阿勒頗的兩個(gè)阿拉伯人在土耳其帝國首都伊斯坦布爾開了第一家咖啡館。當(dāng)時(shí)咖啡作為一種提神的飲品，影響了許多土耳其人的生活習(xí)慣。

即便如此，土耳其人飲用咖啡的習(xí)慣也面臨著宗教界的壓力。土耳其作家奧爾罕·帕慕克的歷史小說《我的名字叫紅》中，教長就宣稱 飲用咖啡是一項(xiàng)嚴(yán)重的罪行！我們榮耀的先知半滴咖啡都不沾 他了解咖啡根本是魔鬼的詭計(jì)。雖然這只是小說的虛構(gòu)，但確實(shí)在一定程度上折射出了那個(gè)時(shí)代的現(xiàn)實(shí)。到17世紀(jì)30年代，帝國蘇丹禁止臣民使用咖啡和煙草。就這樣，當(dāng)咖啡逐漸流行，成為世界性飲料時(shí)，最初發(fā)現(xiàn)并推廣這種飲料的阿拉伯人和土耳其人卻漸漸地停止了喝咖啡。

從“泥漿水”到“文明飲料”

歐洲人大約在1515年至1519年接觸到了咖啡，但很長時(shí)間內(nèi)對(duì)它并無興趣。在伊斯坦布爾出現(xiàn)咖啡館30年后的1585年，梵蒂岡駐當(dāng)?shù)氐氖构?jié)莫羅辛尼報(bào)告說：這些人全都挺卑下的，打扮俗氣，沒什么進(jìn)取心 他們就是一直閑坐在那兒，要找點(diǎn)樂子，就在公共場所、在商店、在街頭巷尾，猛喝一種黑色的液體，滾燙到他們所能忍受的程度。當(dāng)時(shí)的歐洲人對(duì)咖啡的第一印象大多都兼有厭惡和鄙夷。

巴黎第一家咖啡館的開張時(shí)間比伊斯坦布爾晚了約100年，倫敦也大致如此。當(dāng)倫敦的第一家咖啡館于1652年開張時(shí)，引發(fā)了英國啤酒業(yè)支持者們的抗議風(fēng)暴，他們宣稱這種 異教徒的飲品 是 低劣的、黑糊糊的、濃稠的、臟兮兮的、苦澀難聞?dòng)至钊俗鲊I的泥漿水。甚至直到1925年，還有人用 泥漿 （mud）一詞作為咖啡的俚語稱呼。盡管如此，咖啡館還是很快就遍地開花：到1675年，英國已經(jīng)有超過3000家咖啡館，平均每年新開130家；法國的速度稍慢，到18世紀(jì)80年代大約也只有2800家，但產(chǎn)生的影響同樣深遠(yuǎn)，因?yàn)榉▏钱?dāng)時(shí)歐洲時(shí)尚的風(fēng)向標(biāo)。

正如現(xiàn)在中國的咖啡館常常設(shè)計(jì)成歐洲格調(diào)，在當(dāng)時(shí)，直到17世紀(jì)末，倫敦咖啡館的內(nèi)部環(huán)境和總體氛圍都是按傳統(tǒng)阿拉伯咖啡館的風(fēng)格設(shè)計(jì)的。剛開始，咖啡的價(jià)格貴得可怕 （不是因?yàn)檎滟F或運(yùn)輸不便，而是因?yàn)樘靸r(jià)的關(guān)稅），但仍比茶便宜，而且價(jià)格迅速下降。

咖啡館的出現(xiàn)使西歐人的生活空間發(fā)生了深刻的變化。在18世紀(jì)的英法等國，咖啡屋是受人尊敬的場所，明顯比那些小酒吧的社會(huì)地位更高。以至于這些地方后來天然表現(xiàn)出某種俱樂部的特性。

從社會(huì)功能上說，咖啡館有點(diǎn)類似于中國的茶館：它的出現(xiàn)創(chuàng)造了一個(gè)公共空間，拉平了階級(jí)等級(jí)區(qū)分，隨著價(jià)格的降低，不同階層的人都能去喝一杯，參與閑談。社會(huì)學(xué)家Lewis Coser認(rèn)為咖啡館促進(jìn)了社交氣氛和會(huì)話交流，實(shí)際上變成了一個(gè)個(gè)俱樂部，最終與讀書會(huì)等社團(tuán)融匯成新興的市民社會(huì)。在一些歷史學(xué)家看來，18世紀(jì)50年代以前，在一個(gè)每周舉辦演示講座的倫敦咖啡屋能學(xué)到的牛頓科學(xué)知識(shí)，比大多數(shù)法國大學(xué)里講的還多。

經(jīng)過200年的發(fā)展，到18世紀(jì)末，咖啡已經(jīng)不再被視為一種穆斯林飲料或 泥漿水 ，它已經(jīng)成為社交身份的象征之一，一種西歐人生活中的必需品——它成了一種象征著文明 的飲料。

一種西方風(fēng)尚

到了19世紀(jì)后期，一度曾被視為舶來的奢侈品的咖啡，在西歐的許多地方都已經(jīng)成為十分平常的東西。這背后首先當(dāng)然是相關(guān)產(chǎn)業(yè)的極大發(fā)展（為此需要維持大規(guī)模的咖啡種植園和貿(mào)易體系），其次是作為社會(huì)交往禮儀的一部分，咖啡得到了廣泛的認(rèn)可。它事實(shí)上變成了西方生活不可或缺的一部分，進(jìn)而成為西方生活方式的某種象征。

在咖啡傳入歐洲之后，它本身也發(fā)生了很多改變，添加了很多新元素：例如歐洲人喜歡往咖啡中加糖（阿拉伯人從未如此）；意大利人通過將牛奶和奶油混入濃咖啡，發(fā)明了卡布奇諾咖啡；法國人則將咖啡、牛奶與糖混合。

頗具諷刺意味的是，正是這種飲料的風(fēng)靡，改變了世界其他地方許多人的命運(yùn)。在非洲、拉美和亞洲熱帶地區(qū)，大片的土地被強(qiáng)行改為咖啡種植園，許多殖民地的經(jīng)濟(jì)主要依靠咖啡出口來維持。在印度尼西亞，19世紀(jì)的絕大多數(shù)時(shí)間內(nèi)咖啡是當(dāng)?shù)刈钪饕某隹谏唐?；在巴西?9世紀(jì)80年代咖啡出口產(chǎn)值相當(dāng)于出口總值的61%，這個(gè)龐大的咖啡生產(chǎn)體系使國家的活躍中心徹底轉(zhuǎn)移到中南部，最終使巴西東北部的衰落變得不可避免。

在另一些地區(qū)，隨著西方文化的滲透，那種上流社會(huì)人士在咖啡館休息、討論、讀書的景象逐漸成為某種值得向往的生活方式的象征。在西歐以外，最初受到影響的莫過于中歐的德國人，他們雖然痛恨法國人，但卻接受了法國人的咖啡館文化。起初咖啡對(duì)德國人來說也是奢侈品，但很快，符騰堡的手工業(yè)者哪怕除了馬鈴薯什么也吃不起，但如果他們被迫放棄早咖啡，他們就會(huì)認(rèn)為自己過的是非人的生活。

在俄羅斯，在日本，咖啡館都隨著西化的浪潮不斷出現(xiàn)在城市中，它們成為新的公共娛樂場所，為人們接受新的價(jià)值觀開辟了一個(gè)空間。它們不一定是 文明 的，有時(shí)甚至是遭人詬病的，例如1937年之前，上海租界的妓院常常被偽裝成咖啡館、酒吧、歌舞廳、照相館、舞蹈學(xué)校等種種不同場所，因此，咖啡館被一些保守人士認(rèn)為是有傷風(fēng)化的地方。但即便如此，有一點(diǎn)是可以肯定的，即它們代表了一種新的生活方式，一種可能與當(dāng)?shù)卦械谋Ｊ匚幕瘋鹘y(tǒng)有所不同的 現(xiàn)代 事物。因此，在很長時(shí)間里，咖啡館在中國都被視為追逐時(shí)髦的年輕人所去的場所——瓊瑤后期小說的劇情往往發(fā)生在客廳、舞廳和咖啡廳三個(gè)固定的地方，因而由這些小說改編的電影被揶揄為 三廳電影。

毫無疑問，對(duì)很多人來說，喝咖啡并不僅僅是在飲用咖啡這種飲料，也是在消費(fèi)與這種飲料相關(guān)的所有文化符號(hào)。假如咖啡一直是一種阿拉伯人和土耳其人喝的 泥漿水 ，哪怕它的味道仍是一樣，許多中國人大概也不會(huì)去飲用。這正是文化建構(gòu)的巨大威力所在——它能使被消費(fèi)的東西本身反倒顯得完全不重要，重要的是符號(hào)本身：喝咖啡是否顯得像是某種社會(huì)品位的象征？雖然如果揭開那些蒙在上面的面紗，我們有時(shí)看來也和400年前那些 打扮俗氣，沒什么進(jìn)取心 的土耳其人差別不大。