溫度對紅菜薹貯藏效果的影響

陳學玲，俞靜芬 ，關健 ，何建軍 ，凌建剛 ，康孟利 ，梅新，施建斌 ，邱正明 ，聶啟軍

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學院/湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工分中心，武漢，430064；2.寧波市農(nóng)業(yè)科學院）

紅菜薹又名蕓薹或紫菜薹，屬十字花科，是武漢地區(qū)春節(jié)前后供應的主要蔬菜之一，它質(zhì)地脆嫩，風味獨特。但是，采收后的離體紅菜薹呼吸作用和蒸騰作用旺盛，在自然條件下放置，3～4 d即失水萎蔫、花蕾開放、內(nèi)容物大量消耗、薹莖空心并纖維化，嚴重降低食用和經(jīng)濟價值[1]。本文針對紅菜薹采后貯藏難題，重點研究了在不同貯藏溫度下，湖北省農(nóng)科院選育的3個紅菜薹品種的呼吸強度和感官品質(zhì)的變化規(guī)律，以期延長紅菜薹貯藏期。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗所用的紅菜薹為湖北省農(nóng)業(yè)科學院經(jīng)濟作物研究所選育，品種編號分別為JHB、YZH和SYH。試劑均為分析純。

1.2 試驗方法

①試驗設計 從田間采收新鮮的紅菜薹，分A、B、C、D共4組，每組設平行3個，用普通保鮮袋包裝； 將 A、B、C、D 組分別置于 0、5、10℃和室溫20℃條件下貯藏，每隔2 d分別測其呼吸強度，并評價感官品質(zhì)。

②呼吸強度的測定 呼吸強度是植物體新陳代謝強弱的一個重要指標，它是指單位面積或單位質(zhì)量的植物體，單位時間內(nèi)所吸收的氧或釋放的二氧化碳量或損失的干質(zhì)量。本文以單位時間內(nèi)單位質(zhì)量的植物體釋放的CO2計量呼吸強度。采用靜置堿液吸收法，測定時使不含CO2的氣流通過果蔬呼吸室，將果蔬呼吸時釋放的CO2帶入吸收管，被管中定量的堿液所吸收，經(jīng)一定時間的吸收后，取出堿液，用酸滴定，由堿量差值計算出CO2量，取3組的平均值。

③感官評價 從色澤、組織、氣味3個方面對不同處理的紅菜薹進行評分，以固定的10位專業(yè)研究人員按以下標準評分，10分，色澤紫紅，組織飽滿，無纖維化和褐變現(xiàn)象，有正常的青香味；8分，色澤紫紅，輕度萎蔫，無纖維化，切口處稍微褐變，有正常的葉香味；6分，色澤開始變暗，袋內(nèi)壁有水珠，莖出現(xiàn)輕微軟化；4分，色澤變暗，葉出現(xiàn)較多萎蔫，袋內(nèi)出現(xiàn)積水，莖有尾部空心，褐變程度加深，開袋有輕微異味；2分，色澤暗紅，葉片萎蔫加重，花脫落，切口處褐變進一步加重，尾部空心并伴有纖維化，出現(xiàn)輕微腐敗味，此為商品界限；1分，色澤暗紅，葉出現(xiàn)重度萎蔫，空心和纖維化嚴重，并伴有脹袋現(xiàn)象出現(xiàn)，腐敗味加重；0分，袋內(nèi)積水增多，葉片和莖腐爛，呈黏稠狀，有脹袋現(xiàn)象，有較大酸敗味。

2 結果與分析

2.1 溫度對紅菜薹呼吸強度的影響

如圖1所示，采后貯藏于20、10℃時，紅菜薹JHB在貯藏2 d內(nèi)呼吸強度有上升趨勢，貯藏2 d后逐漸下降；采后貯藏于5℃時，在貯藏過程中紅菜薹JHB的呼吸強度呈整體下降的趨勢，但在貯藏第4～6 d有一個小幅升高過程，其后下降；采后貯藏于0℃時，JHB呼吸強度在貯藏0～4 d時下降，在第4～8 d上升，其后又下降。

如圖2所示，采后貯藏于20、10℃時，紅菜薹YZH在貯藏2 d內(nèi)呼吸強度有上升趨勢，貯藏2 d后逐漸下降；采后貯藏于5、0℃時，在貯藏過程中紅菜薹YZH的呼吸強度呈整體下降的趨勢。

由圖3可見，采后貯藏20、10℃時，紅菜薹SYH在貯藏2 d內(nèi)呼吸強度有上升趨勢，貯藏2 d后逐漸下降；采后貯藏于5、0℃的紅菜薹SYH的呼吸強度呈下降趨勢，6 d后呼吸強度趨接近。

綜上可知，紅菜薹較適宜的貯藏溫度為5℃和10℃，采后貯藏10 d，3個紅菜薹品種呼吸強度從大到小的依次為JHB＞YZH＞SYH。

2.2 溫度對紅菜薹感官品質(zhì)的影響

由表1可以看出，紅菜薹SYH的耐貯性最高，5℃時達到10 d；其次為紅菜薹YZH，5℃時達到8 d；紅菜薹JHB耐貯性最差。不同貯藏溫度下，紅菜薹感官評分從高到低依次為 5℃＞10℃＞0℃＞20℃；3個紅菜薹品種的耐貯性從大到小依次為：SYH＞YZH＞JHB。

圖1 貯藏溫度對紅菜薹JHB呼吸強度的影響

圖2 貯藏溫度對紅菜薹YZH呼吸強度的影響

圖3 貯藏溫度對紅菜薹SYH呼吸強度的影響

表1 貯藏過程中3個品種紅菜薹感官評價表

3 結論與討論

貯藏溫度對3個品種紅菜薹的呼吸強度的影響具有相同的規(guī)律，即采后貯藏在20℃、10℃時，貯藏2 d內(nèi)，紅菜薹呼吸強度呈上升趨勢，貯藏2 d后逐漸下降；貯藏于5℃和0℃的紅菜薹的呼吸強度呈下降趨勢，6 d后呼吸強度趨接近。

經(jīng)綜合比較貯藏溫度對紅菜薹呼吸強度和感官品質(zhì)的影響，確定最適的紅菜薹貯藏溫度為5～10℃；相同貯藏條件下，3個品種的紅菜薹耐貯性從大到小依次為SYH＞YZH＞JHB。

通常，在一定的貯藏溫度范圍內(nèi)，溫度越低，蔬菜的呼吸強度越弱，貯藏期越長，但貯藏溫度過低也會影響組織正常的生理代謝，造成損傷。因此，在不破壞蔬菜正常生理代謝的條件下，盡可能維持較低的貯藏溫度，使其呼吸作用降至最低限度。此外，貯藏溫度忽高忽低的波動也會刺激蔬菜的呼吸作用，增加營養(yǎng)物質(zhì)消耗，縮短貯藏期[2～5]，因此，要盡量保持穩(wěn)定而適宜的低溫。

[1]羅金國.鮮切蓮藕和紅菜薹在貯藏中生理生化變化的研究[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學，2006.

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