澄清型柑橘果汁砂囊飲料的生產(chǎn)技術(shù)

方修貴 曹雪丹 趙 凱

（浙江省柑橘研究所 黃巖 318020）

柑橘砂囊飲料，是近年來(lái)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)流行的飲料品種，目前國(guó)內(nèi)柑橘砂囊類(lèi)產(chǎn)品年產(chǎn)值已達(dá)100多億，其主要類(lèi)型分為三種：第一類(lèi)是以可口可樂(lè)公司“果粒橙”為代表的以甜橙碎砂囊加甜橙果汁為配料的非懸浮型產(chǎn)品；第二類(lèi)是百事可樂(lè)“鮮果樂(lè)”為代表的以完整寬皮柑橘砂囊加甜橙果汁為配料的非懸浮型產(chǎn)品；第三類(lèi)是國(guó)內(nèi)大部份小中型飲料廠(chǎng)家以完整的寬皮柑橘砂囊不加柑橘原汁的澄清透明懸浮型產(chǎn)品。第一、二類(lèi)產(chǎn)品在口感上有明顯的優(yōu)勢(shì)，但在飲料的感觀與飲用方便性方面還有一定的欠缺。第三類(lèi)產(chǎn)品感官誘人，飲用方便，其缺點(diǎn)是口感與營(yíng)養(yǎng)成分不盡人意。

澄清懸浮型柑橘砂囊飲料的最大特點(diǎn)是能夠清晰體現(xiàn)出柑橘砂囊圓整質(zhì)感，具強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊力，產(chǎn)品感官效果較好，懸浮狀態(tài)能保證口感均勻。符合國(guó)人“色、香、味”為順序的整體消費(fèi)需求。故有一定消費(fèi)人群與市場(chǎng)占有率?，F(xiàn)行的澄清懸浮型柑橘砂囊飲料只加砂囊而未加柑橘原汁，注重感官效果，但是口感與營(yíng)養(yǎng)的支撐不足，這是目前懸浮澄清型柑橘砂囊飲料的主要缺點(diǎn)。

在懸浮型柑橘砂囊飲料中加入澄清型的柑橘原汁，既能保持飲料澄清透明的質(zhì)感，又能使飲料的口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大的提高，使之成為具有競(jìng)爭(zhēng)力的柑橘飲料特色品種。

現(xiàn)將澄清型柑橘果汁砂囊飲料的生產(chǎn)技術(shù)介紹如下。

1 配方

柑橘砂囊5%，澄清型柑橘原汁10%，72°BX果葡糖漿7%，白砂糖5%，低酰結(jié)冷膠0.02%，葡萄糖酸鈣0.12%，檸檬酸2.3%，檸檬酸鈉0.5%，1%水溶性β－胡蘿卜素（澄清型）0.4%，維生素C 0.05%，橙汁香精適量，凈化水加足100%。

2 工藝流程

3 操作要點(diǎn)

3.1 柑橘原汁的澄清處理

柑橘原汁加溫至35～40℃，按原汁與酶質(zhì)量比1000：1.5加入活力為60萬(wàn)u/g的果膠酶，保溫45～60min,經(jīng)120目以上過(guò)濾，即可得澄清柑橘原汁。

3.2 水處理要求

由于配方中使用的低酰結(jié)冷膠對(duì)鈣、鎂離子非常敏感，故必需對(duì)水質(zhì)進(jìn)行軟化處理，處理后的水質(zhì)電導(dǎo)率要求在20μS/cm以下。

3.3 配料順序要求

配方中的葡萄糖酸鈣一定要在低酰結(jié)冷膠完全溶解后才可加入，否則低酰結(jié)冷膠便不能溶解，而失去懸浮作用。

3.4 熱灌溫度要求

本產(chǎn)品為前殺菌熱灌裝工藝，故對(duì)灌裝溫度要嚴(yán)格控制在80℃以上，熱灌封口后要求保溫15 min，再進(jìn)入冷卻工序。

3.5 雜質(zhì)檢驗(yàn)

本產(chǎn)品為高透明含果肉產(chǎn)品，對(duì)雜質(zhì)要求進(jìn)行360°全方位檢驗(yàn)。

4 質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：飲料液體橙黃色清澈透明，砂囊基本圓整，懸浮均勻，無(wú)雜質(zhì)。酸甜爽口，風(fēng)味濃郁。貨架期內(nèi)無(wú)析水，無(wú)沉淀。

理化指標(biāo)：柑橘原汁含量≥10%，柑橘砂囊含量≥5%，可溶性固形物含量≥10%，總酸（以檸檬酸計(jì)）≥0.025%，食品添加劑符合GB2760之規(guī)定。

衛(wèi)生指標(biāo)：符合GB19297果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。