定位高端管理卻粗放 火紅小店垮了

龔光程

郭長江當(dāng)保安每月就賺1000元，日子緊巴巴的，他想做點生意，卻不知道做什么。他發(fā)現(xiàn)，人潮如織的青云路上，竟然沒有一家涼剪粉店。在黔西南，早在清光緒年間，就有剪粉作坊，生產(chǎn)的粉皮質(zhì)量很高。這里的人不論男女老幼，都喜歡吃涼剪粉；外地來的客人，也覺得只有品嘗了這里特有的涼剪粉后，才算是不虛此行。

青云路是有名的美食一條街，店鋪林立，經(jīng)過反復(fù)考察，郭長江相中了夾在眾多燒烤店中的一間正待對外轉(zhuǎn)租的門面。

1周后，“好口?！睕黾舴鄣觊_業(yè)了。由于地址選得好，加上涼粉是全手工現(xiàn)做現(xiàn)賣，新鮮衛(wèi)生，口味調(diào)配得又好，最初的2個月，店前每天都排長隊?？墒?，半年后生意由盛轉(zhuǎn)衰，最終關(guān)門。原本紅火的涼剪粉店，為何如此“短命”?

剛接手這個店時，上家店主將店內(nèi)餐桌板凳、冰箱等以5000元的價格作為轉(zhuǎn)讓條件。由于求店心切，郭長江接受了這個條件。郭長江沒有認(rèn)真檢查這批器具。結(jié)果冰箱根本就不制冷，只得重買了一臺，更虧的是，原店主又要了5000元的室內(nèi)“裝修費”和“設(shè)備費”，重新裝修和安裝雖然可以節(jié)約2000來塊錢，但得花10來天時間才能做好。將就原來的裝修，付錢就馬上可以營業(yè)，賺錢心急的郭長江只好答應(yīng)這些條件，最終以高于原價三分之一的價格“盤”下了店鋪，為此多花了幾千元的冤枉錢，增加了投資成本。

涼剪粉屬于民間傳統(tǒng)手工技藝，制作工藝復(fù)雜：要精選優(yōu)質(zhì)粳米在冷水中浸泡10小時，然后用石磨把米磨成米漿。取1/10的生米漿倒入一個空盆中，加少量清水稀釋，然后加入開水用漿瓢或筷子輕輕攪拌均勻，制成熟芡，在將熟芡倒入生漿里攪均就可以蒸了。蒸粉時，在圓形（或長方形）的鐵盤中刷少許底油（熟菜油），然后舀入一湯勺米漿，搖動粉盤，讓其均勻地、薄薄地攤滿盤底，再將粉盤置于煮沸水的鐵鍋上，蓋上鍋蓋，用大火蒸1-2分鐘后取出，米漿即成為粉皮。將粉皮剝下，掛在竹竿上晾涼。好的粉皮薄如紙，白如雪，柔韌且筋絲好，不易斷裂。用剪刀把粉皮剪成小條放入碗中，加入調(diào)料拌勻即可食用。涼剪粉的美味全靠紅油調(diào)制，紅油的制作比較講究，選用上等質(zhì)量的干辣椒，洗凈后用水浸泡30分鐘后，用小石碓杵成糍粑辣子，然后將菜油燒熱，用姜片、草果等佐料炸香，再將糍粑辣子放入油鍋里用溫火熬60分鐘，即制成紅油，香味撲鼻。

涼剪粉佐料極為豐富，主要有紅油、酸菜、酥黃豆（或酥花生）、味精、醬油、蔥末、韭菜、西紅柿湯、姜湯、蒜沫湯（用開水沖）、醬等。

現(xiàn)在市面上有粉皮機(jī)，機(jī)械粉皮雖然厚薄比手工制作的要均勻，但因用的是生芡，粉皮硬脆易碎，吃起來沒有韌性和軟糯的舒適感。

郭長江從一家老字號的小吃店以月薪3000元的薪酬“挖”來了一位制作粉皮的高手，又以月薪1000元請4個漂亮的女服務(wù)員。店子才開張，他就當(dāng)起了甩手掌柜，連原材料采購、大堂管理都配了專人。這樣一來，涼剪粉店僅人工開銷每月就1萬多元，這還不算房租、水電費、稅費、衛(wèi)生費等其它開支。起初，郭老板對此并不以為然，每天四五千元的營業(yè)收入，一個月的毛利有8萬多，這點開支完全只是“小兒科”。

看到郭長江的生意好，另外兩家處境困難的小吃店也改行做起了涼剪粉。一下子多出兩個競爭對手，郭長江的生意便每況愈下，成本負(fù)擔(dān)才顯現(xiàn)出它的真實性。每個月不精打細(xì)算就要虧本。

郭長江暗地里調(diào)查了兩家同行：經(jīng)營規(guī)模小，環(huán)境差，賣的是機(jī)械粉皮，質(zhì)量和口味都沒法和自己比；很多活兒老板自己做，只請了兩個小工打下手，這就降低了成本，賣的粉自然就便宜，搶走了大部分客源。

郭長江決定差異化，提高檔次，專門拉“高端顧客”。他印制了精美的廣告，突出宣傳傳統(tǒng)手工剪粉的優(yōu)勢；根據(jù)都市人講衛(wèi)生、追求舒適的就餐特點，將近50平米的店鋪一分為二，“加工區(qū)”置后，前面為“就餐區(qū)”，并花數(shù)萬元錢將塑料桌椅全部更換成古樸典雅的實木八仙桌。這一來果然吸引了周圍的白領(lǐng)和機(jī)關(guān)工作人員。一部分有錢也有閑，講究生活質(zhì)量的離退休老年人也成為店里的?？?。

雖然客源回升，但因運營成本居高不下，利潤仍然微薄。高端顧客更難伺候：有的人質(zhì)疑定價偏高，是否“物有所值”；老年顧客細(xì)嚼慢咽，用餐的時間較長，擠占了有限的店面；有的嫌粉太涼，要求燙一下……客人的要求多了，服務(wù)生要做的事情自然就多了，當(dāng)初招人時，郭長江只注重外表是否好看，忽略了內(nèi)在品質(zhì)的要求，加上店開得匆忙，沒有對員工進(jìn)行培訓(xùn)。有的服務(wù)生嫌客人多事，服務(wù)態(tài)度惡劣，得罪了一些客人，這年頭有錢哪兒買不到好吃的？受了一次氣，下次當(dāng)然就不來了，結(jié)果導(dǎo)致部分顧客流失。

由于郭長江在經(jīng)營上大有在市場上“舍我其誰”的氣勢，給周邊的幾家店造成了壓力，但也形成他們之間的合力。為了抗衡，幾家小涼剪粉店心照不宣地提高了自己的經(jīng)營檔次，但價格仍然維持不變，—些顧客去嘗過之后，覺得味道也不比“好口?！辈疃嗌?；加之這些小店主不斷提高服務(wù)質(zhì)量和改善售賣方式，推出電話預(yù)訂、送貨上門服務(wù)；同時改變經(jīng)營模式，主打剪粉，兼營涼面、蕎粉、水晶涼粉等，多樣化的經(jīng)營吸引了更多的消費者。郭長江由于不懂行，高薪請的師傅只會做剪粉，所以在轉(zhuǎn)換經(jīng)營機(jī)制方面就有些力不從心。

為了降低成本，郭長江辭退了兩個員工，并對現(xiàn)有員工加強了服務(wù)質(zhì)量的要求，增加了外送業(yè)務(wù)，并實行多樣化經(jīng)營。員工工作量大大增加，但工資未相應(yīng)提高，影響了員工的工作積極性，開始在工作上敷衍了事，原來兩個很得力的幫工不辭而別。此外，由于郭長江把采購重任交給姐姐的女兒來做，明知侄女在采購中以次充好，吃回扣，但礙于姐姐的面子，也不好說，不僅原材料質(zhì)量難以保證，而且造成了較大的資金流失?？嗫嘀瘟?個月后，因客源不足，員工和老板貌合神離，成本上升，紅極一時的“好口?！睕黾舴鄣?，開業(yè)不到1年就關(guān)門了。這次雄心勃勃的創(chuàng)業(yè)過程中，郭長江共虧損了2萬元。（責(zé)編：蔡笑雨）