BK坊:柴火手工烤面包

創(chuàng)業(yè)前默默準(zhǔn)備四年半

每天自己扛柴，像喂養(yǎng)嬰孩一樣細(xì)心照料天然菌種，還得一連12小時(shí)站在磚窯前，舉著比人還高的木鏟，揮汗如雨地翻烤面包……盡管如此，李瑞庭不后悔放棄科學(xué)園區(qū)工程師的職位，到鄉(xiāng)下做面包。

用柴火手工烤面包的“BK坊”，就藏在臺灣新竹南埔村彎彎曲曲的鄉(xiāng)間小路上。開窯不過兩年，“BK坊”便有了名氣。人們甚至說，這兒生產(chǎn)全臺灣最好吃的面包?！癇K坊”的主人李瑞庭說：“主要是因?yàn)槟静??！彼媚静墓S裁切剩下的相思木邊材烤面包。每天他扛著一袋袋木材入庫，當(dāng)木材燒盡，余灰就變成了土壤的肥料。生產(chǎn)面包的這個(gè)循環(huán)，始于自然，終于自然。

33歲那年的某一天，工作之余，李瑞庭被同事問了一個(gè)問題：“這輩子，你想做什么？”

李瑞庭腦海里浮現(xiàn)出當(dāng)兵時(shí)跟著伙房里的小師傅學(xué)做面包的情景，也記起在德國游學(xué)時(shí)，嘗到手工面包扎實(shí)、自然的口感。他于是回答：“做面包。”

他先在亞馬遜書店找了3本與天然發(fā)酵相關(guān)的書，再通過網(wǎng)絡(luò)自學(xué)如何做面包和搭窯烘烤，默默準(zhǔn)備了4年半才創(chuàng)業(yè)。

真材實(shí)料??耗時(shí)耗工

相比之下，“BK坊”面包的口感，不像坊間臺式、日式面包那樣秀氣，它傳達(dá)的是一種不造作的粗獷的原味，入口會有愈嚼愈香的勁道。它們是獨(dú)一無二、經(jīng)過漫長等待才完成的作品，不是發(fā)酵一小時(shí)、一個(gè)下午就能烤出成百上千件的“快餐”。

首先，他得細(xì)心照顧天然菌種。8小時(shí)喂養(yǎng)一次水與有機(jī)面粉，氣溫控制在22-26攝氏度，方能維持菌種的活性?，F(xiàn)在李瑞庭發(fā)面用的天然菌種已經(jīng)1歲多了。李瑞庭若是外出，也要隨身帶著它們，不能錯(cuò)過菌種“吃飯”的時(shí)間。

打開存放天然菌種的容器，白稠稠的表面冒著小氣泡，撲鼻而來的，竟是一股微酸的清香。

烘烤前一天，李瑞庭要進(jìn)行最后的菌種培養(yǎng)、磨麥、揉面、混料、切割和成型，再送入冷藏發(fā)酵，讓菌種們睡上18個(gè)小時(shí)。工程師出身的他，做面包講究數(shù)據(jù)，多少面粉配多少水，制作面包的細(xì)節(jié)也都大大方方地公布在“BK坊”的博客里。

面包制作過程中最重要的當(dāng)屬烘烤。投柴燒窯平均10個(gè)小時(shí)，溫度達(dá)到400攝氏度以上，再徐徐降至一半，才能烤出高質(zhì)量的面包。一個(gè)面團(tuán)，醞釀一天一夜，才能入窯烘烤。所以，李瑞庭每周只能烤兩天面包，一天最多生產(chǎn)350個(gè)。

三個(gè)月瘦了十公斤

為了做好面包，李瑞庭和一位制作陶器的朋友，花了半年時(shí)間搭了一個(gè)幾乎與房屋同高的傳統(tǒng)羅馬式磚窯。

烘烤當(dāng)天，李瑞庭從早上5點(diǎn)一直工作到下午5點(diǎn)。每隔一段時(shí)間，就得用長長的木鏟，進(jìn)窯調(diào)整面包受熱的位置。冬天還好，到了夏天，連續(xù)12個(gè)小時(shí)站在窯前，很容易讓人崩潰。但李瑞庭仍平靜地守著窯。

去年夏天，他在3個(gè)月內(nèi)瘦了10公斤，手臂上都是精實(shí)的肌肉?！笆帜苗P子在窯里一進(jìn)一出的動(dòng)作，真像太極拳里的‘推手。”李瑞庭說。

從勞動(dòng)中找回信心

“BK坊”的外墻上，掛著一幅幅李瑞庭在古巴、阿根廷等地的照片。“BK”二字濃縮了他的兩個(gè)力行不輟的夢：baking（烘焙）和biking（騎車）。

李瑞庭喜歡騎著車旅行。在開窯烤面包前，李瑞庭獨(dú)自一人花了5個(gè)半月，打算從土耳其騎自行車到中國新疆。途中，因簽證問題，他臨時(shí)決定從伊朗首都德黑蘭搭飛機(jī)到烏茲別克斯坦。

在準(zhǔn)備離開聯(lián)電的最后一個(gè)月，李瑞庭非常彷徨。但騎自行車“長征”的經(jīng)歷幫他驅(qū)散恐懼，讓他用雙手去實(shí)踐多年的夢想。

李瑞庭的心思，正好與近年在英、美兩地發(fā)動(dòng)“食物革命”的年輕廚師杰米·奧立佛遙相呼應(yīng)。奧立佛認(rèn)為，經(jīng)濟(jì)不景氣會影響人們吃的質(zhì)量，所以在不景氣的時(shí)代，愈來愈多的人重新倚靠雙手生存，從勞動(dòng)中找回信心。

隨著“BK坊”的名氣越來越大，造訪南埔村的游客也多了起來。很多客人熱情地建議李瑞庭在面包坊前蓋個(gè)招待處，或是干脆多開幾個(gè)窯，讓大家不用苦苦等待。

“我們覺得，這樣就夠了?！崩钊鹜ズ吞惪谕暤卣f。負(fù)責(zé)處理訂單和包裝的李太太說，現(xiàn)代生活太便利了，久而久之讓人們養(yǎng)成了“現(xiàn)在訂，馬上要”的消費(fèi)心態(tài)?！跋Ｍ蠹页悦姘鼤r(shí)也能放松一下，好好享受面包的質(zhì)感?！彼χf。

很多人說，為了喝一杯牛奶而養(yǎng)一頭牛，很不值得。然而，李瑞庭為了一個(gè)面包而蓋了一個(gè)窯，看起來很值得。