關(guān)于鐘鳴鼎食之家——評(píng)“鐘鳴鼎食”叢書(shū)（廣東教育出版社出版）

■ 鐘潔玲

俗話(huà)說(shuō)，吃在廣州?；洸嗽诿駠?guó)初年達(dá)到一個(gè)鼎盛期。當(dāng)時(shí)最負(fù)盛名的有兩個(gè)代表性的家族，一個(gè)是譚家菜，一個(gè)是太史菜。這兩個(gè)家族都誕生于廣東南海。譚家菜北遷之后，已經(jīng)融合各菜系而成為頂級(jí)官府菜，只有太史菜恪守粵菜特點(diǎn)并發(fā)揚(yáng)光大，成為羊城食壇第一家。太史菜由南海紳士江太史公創(chuàng)出，他是民國(guó)初年羊城食壇的首席美食家。

一百年前，江太史公曾傾力打造一個(gè)美食王國(guó)，把食事發(fā)揮到淋漓盡致的地步。在他身上，我發(fā)現(xiàn)了廣州人那種終生不減、執(zhí)著于美食的精神來(lái)源！我們?nèi)者M(jìn)三餐，卻長(zhǎng)期忽視世俗而具體的生活方式，忽視其中隱含的文化精髓！

這是一部非同尋常的家族傳記。

江太史公名江孔殷，出生于同治四年。常言道，三代富貴方知飲食。江家祖上是號(hào)稱(chēng)“江百萬(wàn)”的巨富茶商。江孔殷本人則是清末最后一科進(jìn)士，點(diǎn)翰后，官銜太史。

江太史公精研飲食，幾近出神入化之境。他的嘴巴刁鉆無(wú)比，鞭策著江家大廚精益求精，太史菜是在江太史公的百般挑剔和親自參與下定形的。20世紀(jì)初，太史菜領(lǐng)導(dǎo)廣州食壇，各大酒家唯江家馬首是瞻，江家每推出新菜，各大酒家立即盜版，冠以“太史”之名招徠食客。凡冠上“太史”二字的新菜，不脛而走，風(fēng)靡一時(shí)。當(dāng)時(shí)的軍政要員，中外使節(jié)，富商巨賈，騷人雅士，各路英雄好漢，都以登臨太史第宴席為榮。

江太史公為人俠義豪爽，以食結(jié)緣，廣交三教九流，同情革命黨。1911年廣州起義失敗，他力擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，協(xié)助革命黨人潘達(dá)微把七十二烈士收葬于黃花崗，成為一大義舉。作為廣東清鄉(xiāng)督辦，江太史公不但不去剿匪，還與三山五岳的草莽在杯籌交錯(cuò)之間結(jié)成莫逆，結(jié)果鄉(xiāng)匪不剿而自清。

本書(shū)作者江獻(xiàn)珠正是江太史公的孫女。她繼承祖父鉆研美食的精神，自1978年起為香港報(bào)刊撰寫(xiě)美食專(zhuān)欄。她的文字溫婉而節(jié)制，書(shū)中追述的一段段美食往事，讓人迷醉。

本書(shū)曾被列入香港中學(xué)生必讀的100本書(shū)，因多次重版、修訂而越來(lái)越厚。如今引入內(nèi)地，為了讓年輕讀者能更好地閱讀和理解，對(duì)書(shū)中結(jié)構(gòu)重新梳理，加入了圖文并茂的背景知識(shí)，以美食為主線(xiàn)，依照時(shí)序，按春、夏、秋、冬四季分章，充分展示江太史府第的鼎盛食風(fēng)以及南海十三郎坎坷傳奇的一生。

讀者通過(guò)本書(shū)故事可以追溯精極入圣的粵菜傳統(tǒng)，品味四時(shí)美食，并為這個(gè)大家族創(chuàng)造的美食文化及其興衰浮沉感懷不已。

2010年7月，我終于見(jiàn)到了慕名已久的江老師，她精神奕奕，耳聰目明，每周游泳3次，每次1小時(shí)，根本看不出她是年逾八旬的老人家！她耕耘飲食專(zhuān)欄30年，仍然那樣一絲不茍。她有自己的攝影師，每半月約他上門(mén)拍一次她親手做的兩個(gè)菜，把每個(gè)步驟都拍下來(lái)，做分步圖解，每周她交出一篇圖文并茂的專(zhuān)稿。別人的菜為了造型美觀(guān)，做到六七成熟就拍，她不行，一定要全熟，分毫不摻假！等攝影師離去，那兩個(gè)菜就是她豐盛的晚餐。當(dāng)提及江家，她卻那樣謙遜低調(diào)，生怕遭人誤解。她說(shuō)：“我們家并不奢侈，算不上鐘鳴鼎食，我們不過(guò)是一個(gè)講究飲食的家庭而已?！?/p>

想想看，太史公有四個(gè)廚子，十二房太太，府邸占據(jù)四條街，是廣州河南第三大宅，關(guān)起門(mén)來(lái)五六十人吃飯，市郊還有一個(gè)一望無(wú)際的私家農(nóng)場(chǎng)，太史菜在羊城獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷……我摸著良心說(shuō)，如果江家還不算鐘鳴鼎食之家，誰(shuí)算？

低調(diào)內(nèi)斂從來(lái)是舊貴族的一種品質(zhì)，也許正因如此，他們與暴發(fā)戶(hù)形成了云泥之別。