五臺山杯菌營養(yǎng)成分分析

常鼎然,吳欣儀,程紅艷

(1.中國藥科大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,江蘇 南京 210098;2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院,山西太谷 030801)

五臺山杯菌(Clitocybe wutaishanensis liu,Rong et Jin)為五臺山臺蘑的一種,屬傘菌目(Agaricales),白蘑科(T richolomataceae),杯傘屬[Clitocybe(Fr.)Staude],俗名雞爪子香蕈,菌蓋近圓形,中央下凹呈淺漏斗狀,邊緣無條紋,菌肉白色,秋季生長在五臺山山坡草地上,群生至簇生,形成蘑菇圈[1]。

據(jù)報道,其口感嫩脆爽滑,香味濃郁,可烹飪多種葷素名肴,長期食用可延年益壽,并能產(chǎn)生對病毒的抗體,增加對感冒等病毒性疾病的抵抗力;還具有降低膽固醇,防止動脈硬化、腎臟病、膽結(jié)石、糖尿病、肝硬化等作用[2]。

近年來我國對五臺山臺蘑生物學(xué)特性及其人工馴化進行了研究[3]。但關(guān)于五臺山杯菌營養(yǎng)價值的研究國內(nèi)外少見報道。本試驗對五臺山杯菌子實體的營養(yǎng)成分進行分析,旨在為臺蘑資源的進一步開發(fā)和利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

五臺山杯菌子實體由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌中心提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理

供試樣品經(jīng)50℃烘干后,研磨粉碎,過80目篩,放入干燥器內(nèi)待分析。

1.2.2 分析方法[4]

粗蛋白質(zhì)含量測定:半微量凱氏定氮法。多糖含量測定:苯酚硫酸比色法。粗脂肪含量測定:索氏提取法。氨基酸含量的測定:用日立835-50型氨基酸自動分析儀測定17種氨基酸;用日立MPF-4型熒光分光光度計測定色氨酸。礦質(zhì)元素含量的測定:電感藕合等離子發(fā)射光譜法(ICP-AES)。

2 結(jié)果與分析

2.1 五臺山杯菌子實體中粗蛋白、多糖、粗脂肪、含量

從表1中可以看出,五臺山杯菌子實體粗蛋白質(zhì)含量為45.597%,粗脂肪的含量為2.359%,多糖的含量為8.772%。

表1 五臺山杯菌主要營養(yǎng)成分測定結(jié)果/%干重Table 1 The Analysis result of main nutrition components in Clitocybe wutaishanensis/%DW

2.2 五臺山杯菌子實體中礦質(zhì)元素含量

從表2可看出,五臺山杯菌中礦質(zhì)元素含量豐富。其中 Mg、Mn、Fe、Cu、Zn、B 、Ca 的含量分別為:1537 、53.18 、278.63 、100.61 、101.00、131.84 、262.79 mg?kg-1。P的含量達到13581 mg?kg-1。

表2 五臺山杯菌礦質(zhì)元素測定結(jié)果/mg?kg-1干重Table 2 The result of mineral element content in Wutaishan Clitocybe/mg?kg-1DW

2.3 五臺山杯菌子實體中氨基酸組成與含量

從表3看出:五臺山杯菌子實體不僅蛋白質(zhì)含量高,而且組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類齊全,含有18種氨基酸,總含量為30.66%干重。人類必須8種氨基酸更為豐富,占到氨基酸總量的37.12%,接近FAO/WTO提出的理想蛋白質(zhì)中的必需氨基酸/氨基酸總量(E/T)應(yīng)達40%的要求[5]。

表3 五臺山杯菌氨基酸測定結(jié)果/%干重Table 3 The result of Amino acid in Wutaishan Clitocybe/%DW

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

通過對五臺山杯菌子實體中的營養(yǎng)成分含量進行分析測定,得出如下結(jié)論:五臺山杯菌子實體中蛋白質(zhì)的含量為45.597%,明顯高于大多數(shù)食用菌的蛋白質(zhì)含量。多糖的含量為8.772%,粗脂肪的含量為2.359%,與報道的其它食用菌含量相當(dāng)。礦質(zhì)元素含量豐富,Mg、V 、Mn、Fe、Co、Cu、Zn 、B、Al、Ca、Ge、Se、P 含量分別為 1537 、0.496、53.18、278.63、0.546、100.61、101.00、131.84、172.26、262.79、0.397、0.744、13 581 mg ? kg-1。18種氨基酸含量齊全,總量為30.66%,8種必需氨基酸占氨基酸總量的37.12%。

3.2 討論

食用菌是營養(yǎng)豐富并兼有食療價值的食品。近年來,食用菌作為一種綠色食品日益受到各國人民的重視,對食用菌的食用和藥用價值研究愈來愈深入。

蛋白質(zhì)是構(gòu)成食物營養(yǎng)成分中重要的部分,食用菌中蛋白質(zhì)含量較高。據(jù)報道,子實體的蛋白質(zhì)含量為鮮重的3%～4%或干重的10%～40%,介于肉類和蔬菜之間,是大白菜、番茄、白蘿卜等常見蔬菜的3～6倍[6,7]。五臺山杯菌子實體中蛋白質(zhì)含量比文獻中報道的香菇、平菇、金針菇、雙孢菇、阿魏菇、杏鮑菇、茶樹菇、黑木耳等食用菌中都高出很多[7]。

食用菌中脂肪的性質(zhì)類似于植物的脂肪酸,主要由不飽和脂肪酸構(gòu)成,如亞油酸、軟脂酸和油酸等。不飽和脂肪酸對人體的生長發(fā)育是十分有益的,不像動物體內(nèi)所含的大量飽和脂肪酸,過多攝入則對人體不利[6]。五臺山杯菌中粗脂肪含量與其它食用菌差別不大。食用菌中的多糖具有抗癌作用[8]。多糖含量與報道的其他食用菌含量相當(dāng)。

礦質(zhì)元素參與構(gòu)成骨骼、血紅蛋白、細胞色素,維持體內(nèi)滲透壓和酸堿平衡,還作為酶的輔助因子對維持人體正常生理機能、促進生長發(fā)育、抵抗疾病有重要作用。Mg具有多種特殊的生理功能,它能激活體內(nèi)多種酶,抑制神經(jīng)異常興奮性,維持核酸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性,參與體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成、肌肉收縮及體溫調(diào)節(jié)。Mg影響K、Na、Ca離子細胞內(nèi)外移動的“通道”,并有維持生物膜電位的作用[9]。Ca在生物體中是一種重要的元素。動物體內(nèi)的鈣不僅參加骨骼和牙齒的組成,而且參與新陳代謝。Ca在其它多種生理過程中都有重要作用,如在肌肉的伸縮運動中,它能活化ATP酶,保持肌體正常運動。Ca還是很好的鎮(zhèn)靜劑,它有助于神經(jīng)刺激的傳達,神經(jīng)的放松,它可以代替安眠藥使你容易入眠,缺Ca神經(jīng)就會變得緊張,脾氣暴躁、失眠。Ca還能降低細胞膜的滲透性,防止有害細菌、病毒或過敏原等進入細胞中[9]。五臺山杯菌中鈣含量高于平菇、金針菇、阿魏菇、杏鮑菇、茶樹菇[7]。Mn主要存在于垂體、肝胰臟和骨的粒線體中,為多種酶的組成部分。Mn參與體內(nèi)的造血過程,促進細胞內(nèi)脂肪的氧化作用,可防止動脈粥樣硬化。Mn參與許多酶催化反應(yīng),是一切生物離不開的[10]。Fe是血紅蛋白的重要部分,而血紅蛋白功能是向細胞輸送氧氣,并將二氧化碳帶出細胞。血紅蛋白中4個血紅素和4個球蛋白鏈接的結(jié)構(gòu)提供一種有效機制,即能與氧結(jié)合而不被氧化,在從肺輸送氧到組織的過程中起著關(guān)鍵作用。Fe是血液中交換和輸送氧所必需的一種元素,生物體內(nèi)許多氧化還原體系都離不開它。體內(nèi)大部分鐵分布在特殊的血細胞內(nèi)。沒有Fe生物就無法生存[10]。Cu是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素,對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng),頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。Cu能夠促進鐵的吸收和利用,能夠維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能[11]。Zn對人體的免疫功能起著調(diào)節(jié)作用,Zn能維持男性的正常生理機能,促進兒童的正常發(fā)育,促進潰瘍的愈合。常用于厭食、營養(yǎng)不良、生長緩慢的兒童,還可治療脫發(fā)、皮疹、口腔潰瘍、胃炎等[11]。B為人體體內(nèi)必需的微量元素,如果缺B人體器官就不能正常運行。P能防止維生素C被氧化而受到破壞,增強維生素的效果。能增強毛細血管壁,防止瘀傷,預(yù)防腦溢血、視網(wǎng)膜出血、紫癜等疾病[12]。五臺山杯菌中Mg,Ca,Mn,Fe,Cu,Zn,B,P等礦質(zhì)元素含量豐富。

氨基酸同蛋白質(zhì)一樣,是構(gòu)成食物營養(yǎng)成分的重要部分。五臺山杯菌中氨基酸總量高于報道的8種食用菌[7]。

綜上所述,五臺山杯菌具有較高營養(yǎng)價值,是一種極具開發(fā)價值的珍貴食用菌。

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