世事如蠔

孫欣

蠔殼被撬去一半，露出珠光里子。黃檸檬片和銀色檸檬夾在一旁恭候，紫與白的蘭花作壁上觀。還有淡金色的夏當(dāng)尼，拉開奢華大餐之帷幕。一統(tǒng)江湖，自生蠔始。然而，富貴哪能常富貴，日中則昃，月滿還虧。生蠔在古代現(xiàn)代、東方西方的不同待遇，真應(yīng)了“世事無?！边@句話。

樂觀主義者說：“杯子有一半是滿的?！北^主義者說：“杯子有一半是空的?！碧摕o的人說：“世事如棋，光怪陸離?！闭駣^的人說：“世界如我盤中的生蠔。”

打領(lǐng)結(jié)的侍者鄭重地托來三尺銀盤，盤內(nèi)鋪滿碧綠的生菜和晶瑩閃亮的冰塊。蠔殼被撬去一半，露出珠光里子。黃檸檬片和銀檸檬夾在一旁恭候，紫與白的蘭花作壁上觀。還有淡金色的夏當(dāng)尼，拉開奢華大餐之帷幕。一統(tǒng)江湖，自生蠔始。然而，富貴哪能常富貴，日中則昃，月滿還虧。生蠔在古代現(xiàn)代、東方西方的不同待遇，真應(yīng)了“世事無常”這句話。

眾多西方國家的日常飲食相當(dāng)謹(jǐn)慎，不外乎生菜熟肉。主婦小心翼翼，唯恐被寄生蟲、膽固醇鉆了空子。高級(jí)食物像生蠔、魚子、鵝肝醬走的卻是大膽冶艷路線，生腥油膩，與健康衛(wèi)生完全背道而馳，恐怕是“壞孩子”心理作祟。進(jìn)食與刷卡的驚險(xiǎn)刺激，孤注一擲，也是一種魅惑。

和同樣又軟又黏的親戚—蝸牛相比，蠔要國際化得多。在有考據(jù)癖的美食家看來，食蠔史動(dòng)不動(dòng)便可上溯到希臘羅馬時(shí)期。當(dāng)時(shí)，貴族階層派遣大批奴隸到荒涼的英格蘭海岸收集蠔種，養(yǎng)在水池里以面包喂肥后大快朵頤。西方人多信蠔有春藥之功能，只因愛神阿佛洛狄忒站在一片蠔殼上自海中冉冉升起，明艷不可方物，饞掉了眾雄性希臘神的下巴，從此蠔便沾了仙氣，擔(dān)了“aphrodisiac”（春藥）之名。飲食男女，人之大欲存焉。生蠔的昂貴應(yīng)該也有功勞。金錢本來就是春藥。羅馬的珍饈孔雀舌、鸚鵡腦已與美食家盧庫魯斯同朽，兼?zhèn)滹嬍撑c男女意味的蠔卻共情圣卡薩諾瓦之事跡流傳—據(jù)說他的晚餐開胃菜常是一打又一打的生蠔。從舊大陸到新大陸，澳洲、美國、加拿大作為后起之秀紛紛占領(lǐng)各大餐館水晶燈下的生蠔陣地，與英、法、愛爾蘭一爭(zhēng)高低。蠔肉在珍珠光彩的殼里孵作一汪顫抖的濃鮮，靈巧啜之，便是一次味蕾的全方位冰涼擁抱，附送無限軟玉溫香的遐想。

在現(xiàn)代，由于養(yǎng)殖技術(shù)提高，蠔的產(chǎn)量不僅能滿足貴族的需要，也能滿足中產(chǎn)階級(jí)的渴望。很多人甚至可以在自家后院養(yǎng)蠔，隨采隨吃。自古以來，貴族階層和平民階層便有不同的愛好：貴族喜歡大膽冒險(xiǎn)，比如無神論和打狐貍；平民喜歡熟悉安定，比如周日上教堂和到離城20里的小山徒步旅行。生蠔從王謝堂進(jìn)入百姓家，烹調(diào)方式也平民化地向熟軟妥協(xié)，不再堅(jiān)持生腥。洋人烹蠔總離不開烤，離不開香蒜、胡椒、菠菜、融化的芝士。在自家的燒烤會(huì)上備兩打烤蠔，現(xiàn)在不是王孫公子也能立辦。但蠔畢竟曾經(jīng)“闊過”，故蠔之菜譜也常以“洛克菲勒”、“大師”、“馬背天使”命名，而非“貝蒂媽媽”或“南方家制”。如果說貴族對(duì)蠔的欣賞角度是美味和色欲，中產(chǎn)階級(jí)對(duì)蠔的期望便是美味和身份的提升。

不同地方的人們對(duì)食物往往有不同的印象。食用生蠔在西方是優(yōu)雅高尚，在東方卻只是漁家小子的童年記憶。骨子里埋著骨灰級(jí)美食傳統(tǒng)的中國人，最高級(jí)的菜單上并無蠔的名字，只有一些極為抽象或匪夷所思的水陸八珍，和羅馬人的思路近似。好吃高價(jià)大菜的多是廣東人，講究鮑參翅肚。這幾樣大菜，上品材料固然難得，但如果不是準(zhǔn)備手續(xù)繁復(fù)，立刻會(huì)跌一半身價(jià)。專業(yè)廚師慢條斯理，精工細(xì)做，幾天工夫才能將金山勾翅、南非干鮑百煉鋼化為繞指柔；老饕們一邊細(xì)嚼慢咽、淺斟低吟，一邊半皺眉半微笑地評(píng)論師傅的火候、調(diào)味手段。廚師與食客間的推手，盤旋往復(fù)，兩者既是永遠(yuǎn)的敵人也是永遠(yuǎn)的朋友。生蠔被利刃除去半殼后，廚師的一身絕技就無處施展，食客的贊美和抱怨也不免落了空，太不過癮。因此生蠔永遠(yuǎn)不會(huì)進(jìn)入中國最高美食俱樂部，頂多是趕個(gè)洋人的熱鬧，或聊慰海邊兒女的莼鱸之思。

吃蠔少并不等于不會(huì)做。除了熬蠔油做調(diào)味品外，廣東人還揀大個(gè)兒蠔肉曬干至紅棕色，稱為“蠔豉”。蠔豉大的可達(dá)寸許，價(jià)錢頗貴，吃的時(shí)候要先浸后蒸。喜歡的人稱為濃鮮，不喜歡的人呼作腥苦。發(fā)菜燒腩燜蠔豉，稱為“發(fā)財(cái)好事”，年夜飯不可或缺。吃不慣的人，會(huì)覺得又腥又淡，簡(jiǎn)直讓人氣不打一處來。一般酒樓里多是大鍋菜，客人來了盛一盤子澆上明油。但如果是重手藝的館子，味道好得復(fù)雜，甜咸軟潤(rùn)，恰到好處。曾見過菜譜中用乳豬代替燒肉，膽固醇減去一多半，境界近乎完美。炒蠔豉松是另一道順德名菜，刀工手續(xù)奇繁，存心考驗(yàn)師傅的體力和耐力。蠔豉、瘦肉、臘腸、冬菇、馬蹄、冬筍和時(shí)令蔬菜都要切得極細(xì)。炒時(shí)又要分別將蠔豉、馬蹄、冬筍炒干，瘦肉粒炒散，臘腸炒出油并棄去，最后才一起回爐混勻調(diào)味。食家有言：名為“松”就不能黏做一團(tuán)，水汽需分別煸干，油不能多下，更不能勾芡。各種材料的含水量不同，所以要分別炒干才能再混合，用生菜葉包著吃。只有蘇州人過年吃的十香菜做法之復(fù)雜才有一拼，但十香菜只要切絲就可以了。中國菜的技術(shù)含量，是味覺的一部分。

過去沒有冰箱，蠔類不耐久儲(chǔ)，所以廣東人發(fā)明了蠔豉，雖然風(fēng)味獨(dú)到，總歸是不得已而為之。海邊盛產(chǎn)“海蠣子”的東北，蠔舉手可得，被慷慨地一盤盤下在酸菜白肉火鍋里。同樣，多蠔的潮汕沿海，剝出新鮮蠔肉，加入陳皮末蒸蛋，再放入烤箱烤成金黃，是甘美的家常菜，比名為“老少平安”的魚肉蒸豆腐豐足得多。或者用酥炸粉裹起生蠔，下油鍋耐心炸成胖鼓鼓的金黃色，輕輕咬開，鮮嫩粉白。只是生蠔難洗，主婦聞之色變，要用面粉和鹽反復(fù)輕輕揉擦洗凈，才能把蠔裙的黑色洗去又不擠破蠔肉，剝出來的生蠔肉是個(gè)白胖賊禿，偏穿了皺邊芭蕾舞裙。

烤蠔是異國風(fēng)情的，卻不是歐美的，而是泰國、越南的。它并無金馬玉堂的雍容，換了蕉風(fēng)椰雨的自在。黑瘦的小販在暗夜里支起鐵架，炭火彤彤，周圍一圈因?yàn)樽祓挾聊娜?。小販全神貫注地照料著架上的幾排帶殼的軟體動(dòng)物，生蠔、青口、帶子、扇貝皆有之。上面堆著黃白的姜蒜茸和青紅的指天椒茸。魚露和酒的香氣跟炭的熱力一起散發(fā)，在廣州潮熱的夜里一邊炙烤著人一邊引誘著人。烤不多時(shí)，蠔肉的白肚皮漸漸收縮，汁水里泛起細(xì)細(xì)的泡兒。沉默中，那滿臉紅光的男人突然一聲“成了”，斬釘截鐵一如鑄劍大師。于是眾人作鳥獸散分頭去吸吮咀嚼不迭，換新的一批人上來在沉默中等待。

大個(gè)兒、齊整的蠔才能煎炒烹炸或做成蠔豉。沒長(zhǎng)成的小蠔仔賣不出價(jià)錢，儉省的潮州人便拿來煮蠔仔肉碎粥。潮州飯館必有這一項(xiàng)。米水分明的粥底煮開，放進(jìn)腌好的碎豬肉再煮開，一大匙蠔仔扣進(jìn)去，灑上魚干末、蔥花，白霧騰騰地端給脖子等長(zhǎng)了的客人。蠔烙也是家常美味。將蠔仔和入蛋面糊，在平底油鍋里煎成脆餅。潮州人很擅長(zhǎng)把菜或肉煎成“某某烙”，像水瓜烙、苦瓜烙。香港街邊也有賣的，可以裹著油紙邊走邊吃。蠔烙炸出酥松大泡，蠔味似有還無，不脫街食本色。我在一家改良的粵菜館吃過韭菜煎蠔餅，平整渾圓，賣相和味道都是一流。不愛吃韭菜如我也獨(dú)吞一半。臺(tái)灣的蚵仔煎和蠔烙是一種東西?；洷薄㈤}南本來地理相近，飲食同源也不是奇事。蠔烙看著容易做起來難。我自己曾買過小蠔仔試著煎蛋，結(jié)果下鍋后出水出得一塌糊涂，險(xiǎn)些變蠔仔蛋花湯，放了姜酒仍然腥聞十里，哪像上環(huán)小店的老伙計(jì)煎得香辣松脆。看菜譜說蠔仔要先在滾水里煮一過，試了也不成功。自己煮蠔粥也是特別腥，不知人家預(yù)先放了什么作料。怪不得梁實(shí)秋說以前北京有名的館子像東興樓，從來不禁止路人站在窗邊看廚子燒菜。真正的手藝是看不去的。