“化學(xué)性食品安全危害”主題教學(xué)的有效教學(xué)實(shí)踐探索

馮小蘭

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127)

1 問(wèn)題與背景

怎樣使枯燥的理論課生動(dòng)起來(lái)?怎樣充分發(fā)揮課堂教學(xué)有效性?怎樣在復(fù)習(xí)導(dǎo)入環(huán)節(jié)調(diào)動(dòng)課堂的氣氛?怎樣在理論課堂上提升學(xué)生的綜合素質(zhì)?這些問(wèn)題一直困擾著烹飪專(zhuān)業(yè)理論課教師。職業(yè)學(xué)校的學(xué)生普遍對(duì)技能課認(rèn)同率比理論課認(rèn)同率高。有效課堂教學(xué)關(guān)注的是學(xué)生的技能進(jìn)步和素質(zhì)提升，這就要求教師必須切實(shí)地確立學(xué)生的主體地位，而不是停留在空談上，這是開(kāi)展有效教學(xué)的前提。教師在教學(xué)過(guò)程中必須注重學(xué)生素質(zhì)的提升，同時(shí)要有育人的理念［1］。因此，筆者自從事職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)食品安全、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等課程教學(xué)以來(lái)，一直積極探索實(shí)踐課堂有效教學(xué)，倡導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)參與課堂;重視培養(yǎng)學(xué)生搜集和處理信息的能力、獲取新知識(shí)的能力、分析和解決問(wèn)題的能力以及交流與合作的能力;注重專(zhuān)業(yè)理論指導(dǎo)實(shí)踐操作、實(shí)踐操作總結(jié)專(zhuān)業(yè)常識(shí)能力的培養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)生綜合能力素養(yǎng)的平衡發(fā)展。

作為有效教學(xué)的一次探索，筆者在江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校烹飪系同年級(jí)的不同班級(jí)舉行了四次題為《化學(xué)性食品安全危害》主題研討課?；瘜W(xué)性食品安全危害作為食品危害三大危害之一，在絕大多數(shù)的食品安全中毒事件中均有化學(xué)性危害的身影，如蘇丹紅事件、三氯奶粉事件等。食品中存在的化學(xué)毒物主要來(lái)自工業(yè)“三廢”，化肥中的雜質(zhì)，農(nóng)藥、獸藥的殘留，過(guò)量使用的食品添加劑，食品加工過(guò)程中容器具、設(shè)備不正確使用時(shí)毒物的溶出以及烹調(diào)不當(dāng)引起的營(yíng)養(yǎng)素的轉(zhuǎn)化等等。研討課的教學(xué)主體是中式烹飪中職二年級(jí)的學(xué)生，他們具有部分原料知識(shí)，實(shí)踐動(dòng)手能力尚可，具備一定的分析問(wèn)題能力和自主學(xué)習(xí)的能力。因此，教師在教學(xué)中可突破以講解為主，同學(xué)參與回答和討論的一般模式，而設(shè)置選擇題、知識(shí)搶答，搶答題目?jī)?nèi)容涉及新舊知識(shí)和食品安全常識(shí)，以達(dá)到溫故而知新的目的。在推進(jìn)主題教學(xué)模式中，及時(shí)下發(fā)學(xué)案，實(shí)現(xiàn)學(xué)生自主探究的新形式，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)分析食品安全事件的興趣，課堂以小組為單位進(jìn)行作業(yè)展示，引導(dǎo)學(xué)生自主探索分析，進(jìn)而獨(dú)立歸納總結(jié)。

教師在課前任務(wù)下達(dá)之后，主要指導(dǎo)學(xué)生搜集與化學(xué)性食品安全相關(guān)的資料，做一些基礎(chǔ)性的工作。比如，提示學(xué)生目前人們比較關(guān)注的反式脂肪酸問(wèn)題、體育冠軍尿檢成陽(yáng)性懷疑豬肉食用不當(dāng)?shù)?。此外，還要根據(jù)課堂40分鐘的時(shí)間容量，將學(xué)生劃分為4組，每組準(zhǔn)備展示時(shí)間為5－6分鐘，并對(duì)學(xué)生自我學(xué)習(xí)中產(chǎn)生的一些疑惑進(jìn)行解答與指導(dǎo)。

課堂內(nèi)主要是學(xué)生探究學(xué)習(xí)的展示課，首先通過(guò)知識(shí)搶答，溫習(xí)舊知識(shí)，了解學(xué)生對(duì)新知識(shí)的掌握情況，而后對(duì)各小組選擇的不同的化學(xué)性危害進(jìn)行交流。課堂外學(xué)生充分利用時(shí)間，深入細(xì)致地查找資料，找出包括地溝油、食品添加劑、瘦肉精等食品安全實(shí)例，并對(duì)生活和烹飪加工過(guò)程中存在的化學(xué)性食品安全問(wèn)題匯總，教師最后在課堂中對(duì)同學(xué)們提出的化學(xué)性危害進(jìn)行分類(lèi)并歸納。

2 案例敘述

2.1 知識(shí)搶答，溫故而知新

復(fù)習(xí)環(huán)節(jié)的“溫習(xí)舊知”安排有10道選擇題，要求每組必答兩道，最后兩道為搶答題。這樣安排的目的是避免所有題目都搶答，造成混亂，難以計(jì)分，同時(shí)可以穿插一難一易兩道題，了解組與組之間的差距。準(zhǔn)備的題目有單項(xiàng)和多選，提醒學(xué)生答題過(guò)程中一定要認(rèn)真分析。下面摘錄其中的幾個(gè)選擇題。

選擇題1：以下哪些不屬于生物危害?(為第一小組必選題)

A.寄生蟲(chóng) B.藥物殘留 C.致病菌 D.病毒

正確答案為B。這個(gè)題目除了B答案，其它都是生物性危害的內(nèi)容，而B(niǎo)答案也是新課的一個(gè)知識(shí)點(diǎn)。

選擇題8：儲(chǔ)藏庫(kù)的產(chǎn)品垛位擺放的標(biāo)準(zhǔn)是離地10cm，離墻30cm，離頂50cm，這樣做在食品安全的角度上主要是：(為第四小組必選題)

A.保持垛位之間的空氣流通，利于制冷 B.防止鼠患 C.利于清點(diǎn)庫(kù)存數(shù)量 D.沖霜時(shí)便于清理 E.垛位合理，美觀整齊

無(wú)獨(dú)有偶，來(lái)自十建公司下屬工程項(xiàng)目部的總工程師胡善芳，一說(shuō)起“創(chuàng)新”就像被點(diǎn)了“激活”按鈕。在十建公司今年征集的167項(xiàng)創(chuàng)新成果中，他個(gè)人獨(dú)自研發(fā)18項(xiàng)，參與研發(fā)7項(xiàng)。他認(rèn)為：“創(chuàng)新要從一線(xiàn)來(lái)用到一線(xiàn)去?！?/p>

正確答案為A和B。這個(gè)題目的題眼是“食品安全的角度”。這兩個(gè)答案均是預(yù)防和控制生物性危害的方法。

選擇題9：食品中的危害主要來(lái)自：(四個(gè)小組均可以搶答)

A.食品本身含有的或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) B.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)

C.處界污染或加工引入 D.食品加工過(guò)程中有意的加入

正確答案為A、B、C、D。這是三大危害，包括生物危害、化學(xué)危害、物理危害的來(lái)源和分類(lèi)。本知識(shí)點(diǎn)采用選擇題的形式再次讓學(xué)生記憶。

選擇題10：食品中的三大致癌物質(zhì)是：(四個(gè)小組均可以搶答)

A.黃曲霉毒素 B.亞硝酸 C.苯并芘D.甲醛 E.雙氧水 F.亞硝胺

正確答案為A、C、F。除了黃曲霉毒素為生物性危害，其他都是化學(xué)性危害。黃曲霉毒素的毒性在之前的主題中已經(jīng)講解。

4個(gè)小組，10道題目，每題0.5分，各個(gè)小組的成績(jī)很快就一目了然，組與組的競(jìng)爭(zhēng)氣氛立刻形成。

2.2 深度引導(dǎo)，目標(biāo)再升華

通過(guò)小組展示中介紹的地溝油、食品添加劑、瘦肉精，特別是D組介紹生活和烹飪加工過(guò)程中存在的化學(xué)性食品安全危害，總結(jié)出化學(xué)性危害包括的內(nèi)容，分別是天然毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、加工過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)，另外還包括包裝袋中的潛在危害。以下的教學(xué)實(shí)錄便展示了教學(xué)過(guò)程中素質(zhì)目標(biāo)升華的過(guò)程。

教師：天然毒素，如D組介紹豆角中的凝聚素，馬鈴薯中的龍葵素，河豚魚(yú)中的河豚毒素，都可以用不同的烹飪方法進(jìn)行控制，那對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥殘留如何控制?

學(xué)生：食品添加劑在一定程度上能夠豐富食品的種類(lèi)，但是一些非食品添加劑也被混為食品添加劑，如蘇丹紅，這樣的食品是沒(méi)法控制的，除非消費(fèi)者不購(gòu)買(mǎi)。(學(xué)生已經(jīng)認(rèn)識(shí)和歸納在面對(duì)有毒有害事物的正確方法)

教師：瘦肉精擂倒了柔道冠軍佟文，由這個(gè)事情大家怎么看待化學(xué)性危害?

學(xué)生：佟文太悲哀啦。只能說(shuō)化學(xué)性危害除了天然存在的有毒有害物質(zhì)，其他的食品添加劑是很難預(yù)防和控制。(這一點(diǎn)出乎我的意外)特別是C組介紹的瘦肉精開(kāi)始被一些不良商販用于蛇的養(yǎng)殖中。

教師：給大家欣賞幾幅漫畫(huà)。(關(guān)于蘇丹紅、瘦肉精、假酒等的有趣漫畫(huà)，特別是最后一幅)。從這些漫畫(huà)中大家都讀懂了什么?

學(xué)生：加工地溝油的人良心都掉出來(lái)了。(學(xué)生在座位上開(kāi)始討論回答)

教師小結(jié)：通過(guò)剛才的小組展示和對(duì)漫畫(huà)的欣賞，同學(xué)們?cè)谡n前均主動(dòng)地去認(rèn)識(shí)化學(xué)危害，同時(shí)對(duì)不良商販惡意影響食品安全消費(fèi)環(huán)境的做法深?lèi)和唇^。食品安全，人人有責(zé)。紊亂的食品安全市場(chǎng)因?yàn)椴涣祭娴尿?qū)使導(dǎo)致了喪失道德事件的發(fā)生。食品安全信用體系需要每一個(gè)人去參加。(素質(zhì)目標(biāo)的再次升華)

2.3 案例反思

蘇霍姆林斯基說(shuō)：“人的心靈深處，都有一種根深蒂固的心靈需要——感受到自己是一個(gè)發(fā)現(xiàn)者、研究者、探究者。”作為教師，我們應(yīng)當(dāng)尊重學(xué)生的這種心靈需要，讓學(xué)生學(xué)會(huì)主動(dòng)探究，在探究的過(guò)程中體驗(yàn)成功，體驗(yàn)快樂(lè)。教師不僅僅是學(xué)生學(xué)習(xí)的合作者，更是學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者和促進(jìn)者［2］。教師應(yīng)該在教學(xué)中創(chuàng)設(shè)學(xué)生感興趣的教學(xué)情景，這樣可以有效激活課堂教學(xué)氣氛，化解教學(xué)重難點(diǎn)，讓學(xué)生在輕松愉悅的氛圍中學(xué)習(xí)，并且提高教學(xué)成效［3］。因此，學(xué)生在老師或其他外在工具的幫助下，通過(guò)知識(shí)搶答環(huán)節(jié)、小組展示等，在愉悅的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中復(fù)習(xí)鞏固了新舊知識(shí)，在自己歸納的過(guò)程中掌握了知識(shí)，在自主探究中獲得思維的快樂(lè)。同時(shí)，教師也要結(jié)合崗位要求，在校內(nèi)課堂理論學(xué)習(xí)中滲透社會(huì)行業(yè)能力與職業(yè)要求［4］。而學(xué)生專(zhuān)業(yè)理論自主學(xué)習(xí)的動(dòng)力，除了教師誘導(dǎo)等外部因素外，還有來(lái)自學(xué)生內(nèi)部的因素——學(xué)生的自我責(zé)任意識(shí)。這種意識(shí)會(huì)轉(zhuǎn)變成學(xué)習(xí)的精神動(dòng)力，在自主、合作、探究的學(xué)習(xí)方式里會(huì)迸發(fā)出無(wú)窮的動(dòng)力，使他們走向成熟，走向自信，走向成功。

此次研討課以化學(xué)性食品安全危害為切入口，激發(fā)了學(xué)生對(duì)食品安全危害學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，使其掌握了探究性學(xué)習(xí)的方法，感受自主學(xué)習(xí)中發(fā)掘自我、展示自我、合作提高的快樂(lè)，提高了專(zhuān)業(yè)理論學(xué)習(xí)的能力、職業(yè)素養(yǎng)與人文素養(yǎng)，真正做到引導(dǎo)體驗(yàn)有主題，自主探究有專(zhuān)題，合作拓展有興趣，展示分享有提高，真正體現(xiàn)了教學(xué)相長(zhǎng)。

［1］高欣.試論職業(yè)教育有效課堂教學(xué)的開(kāi)展［J］.江蘇教育，2010(12)：52.

［2］馬小衛(wèi)，郭新榮.提高大學(xué)課堂教學(xué)有效性的策略分析［J］.教育科研，2010(31)：36.

［3］馬安明.淺談職中語(yǔ)文的愉快教學(xué)［J］.江蘇教育，2010(11)：56.

［4］馮小蘭.淺談《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程的教學(xué)優(yōu)化［J］.四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2010(2)：65－67.