王秀蘭：讓茉莉花茶更香

伊韻

“我爺爺小的時(shí)候，常在這里玩耍，高高的前門，仿佛挨著我的家……他一日那三餐，窩頭咸菜就著一口大碗茶……世上的飲料有千百種，也許它最廉價(jià)，可誰知道，誰知道它醇厚的香味兒，飽含著淚花……”《前門情思大碗茶》的歌詞，娓娓道出了老北京人對(duì)大碗茶的依賴。北京人愛喝的大碗茶，多由茉莉花茶沏泡的。大眾化的茉莉花茶深深融入了人們的生活。

茉莉花茶不是北京人的專享福利。在北方，至今都有“夏天喝綠茶，冬天喝紅茶，一年四季喝花茶”的說法，尤其在華北、東北、西北以及山東、河南、四川、重慶等地，茉莉花茶深受青睞。那熟悉的香味，無論在哪里喝到都會(huì)讓人想到家。

張一元與茉莉花茶

花茶源于宋朝，始于明朝，成于清朝。曾任清末戶部文選司郎的蒙古族人巴魯特崇彝，在其筆記《道咸以來朝野雜記》中，談到北京人飲茶習(xí)俗時(shí)說：“北京飲茶最重香片，皆南茶之重加茉莉花熏制者。”清中后期，茉莉花茶已傳遍京華。文學(xué)家文昭（1680—1732）的竹枝詞以“潞河新報(bào)糧船到，滿載南州茉莉花”描述茉莉茶進(jìn)京盛景。

在北京，想喝茉莉花茶，人們都會(huì)想到張一元茶莊。張一元以茉莉花茶起家。當(dāng)時(shí)，前門外的“八大胡同”和一些澡堂子、戲園子的?？停炔鑾缀醵键c(diǎn)名要張一元的。梨園名家喝茶都講究，哪個(gè)茶莊如果讓他們成為“照顧主兒”可不容易，但是裘盛戎、馬連良、李長(zhǎng)春、李萬春、譚富英等都是張一元的老“照顧主兒”，說明張一元的茶能“拿”得住人。張一元自制小葉花茶逐漸走俏京城，遠(yuǎn)銷華北、東北地區(qū)。深受京城百姓喜愛的“京味”花茶，.風(fēng)味獨(dú)特，物美價(jià)廉又有深厚的老北京文化底蘊(yùn)，是京城百姓離不開的生活必需品，具有廣泛的市場(chǎng)。

張一元?jiǎng)?chuàng)始人是安徽歙縣定潭村人張昌翼（字文卿），年青時(shí)來京，在崇文門外瓷器口榮泰茶莊學(xué)徒。之后另立門戶，在花市擺茶葉攤，光緒二十六年（1900）在花市開第一家店，名“張玉元”，“玉”在古漢語里也有茶的意思，“元”在漢語里是第一的意思。1906年在前門大柵欄觀音寺開第二家店，名“張一元”，取“一”和“元”兩個(gè)首位的意思，有“一元復(fù)始，萬象更新”之意。1908年在前門大柵欄街開第三家店，仍名“張一元”，亦稱“張一元文記”茶莊。張昌翼又到福建辦茶場(chǎng)，按時(shí)收購(gòu)新摘的茶葉，依京城及北方人的口味就地窨制、拼配，形成獨(dú)具特色的小葉花茶。張一元本著茶葉質(zhì)量高、分量足、招待熱誠(chéng)、薄利多銷的宗旨，取信于顧客，廣為流行。1956年公私合營(yíng)后，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷時(shí)期，張一元失去了特色。1991年張一元商標(biāo)正式注冊(cè)，1993年張一元被貿(mào)易部命名為“中華老字號(hào)”，1999年轉(zhuǎn)制為北京張一元茶葉有限責(zé)任公司。

張一元現(xiàn)任董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理王秀蘭1972年入行，初在“鄭興德”工作。1992年4月執(zhí)掌張一元。那時(shí)的張一元茶莊，只有一塊處牌子，賬面資金6000元，沒有一個(gè)真正懂茶葉的人。王秀蘭拜張家后人張世顯為師，茶葉科班出身的她很快了解掌握了張一元茉莉花茶的制作工藝秘訣，尋回了張一元茉莉花茶的老工藝。經(jīng)過一番艱辛努力，新的張一元茶葉公司運(yùn)轉(zhuǎn)起來。之后，王秀蘭又辟茶源，投巨資在閩東建設(shè)建茶葉基地，開創(chuàng)了中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)向集產(chǎn)供銷于一體發(fā)展的新路，更帶動(dòng)了傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)從一家一戶式的粗放式向科技化、集約式轉(zhuǎn)變。如今，張一元實(shí)現(xiàn)產(chǎn)、供、銷、研一體化目標(biāo)，在福建、浙江、安徽、云南、四川等省建立了31個(gè)生產(chǎn)基地，生產(chǎn)加工綠、紅、白、青（烏龍茶）、黃、黑、花茶等茶類，經(jīng)營(yíng)茶葉花色品種逾300多種。張一元還延伸茶產(chǎn)業(yè)鏈，開設(shè)了茶樓、茶館，涉及休閑、娛樂、文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)。2009年銷售額突破5億元，2011年銷售額突破7億元。老字號(hào)企業(yè)的跨越式發(fā)展。

“吃點(diǎn)心找正明齋，買茶葉認(rèn)張一元”，張一元的茉莉花茶又回到京城百姓的茶杯中。

花茶的窨制工藝

張一元茉莉花茶采用福建烘青綠茶——春茶作茶坯，初制過程主要有：攤涼、殺青、揉捻、烘焙。造型工藝茉莉花茶的茶坯采用造型工藝綠茶。制作過程主要為：攤涼、殺青、烘焙（七成千）、手工造型、烘干。

為了喝上花香悠綿的茉莉花茶，要經(jīng)過采茶、制茶等近15個(gè)步驟。其中，讓茶、花的味道能合二為一的關(guān)鍵步驟就是窨制工藝。

在茉莉花和茶坯都準(zhǔn)備好后，就要利用其生物特點(diǎn)來制作花茶了。這個(gè)生物特點(diǎn)就是茶坯吸香和鮮花吐香的原理，用花熏茶，這個(gè)工藝就nU做窨制。

從茶花的拼和到烘焙約5道程序，稱為一個(gè)窨次。好的茉莉花茶七窨一提：一窨花香入茶面，窨出的花香浮漂；二窨花香入茶表，窨出的花香淡柔；三窨花香入茶體，窨出的花香濃郁；四窨花香入茶脈，窨出的花香持久；五窨花香入茶髓，窨出的花香回轉(zhuǎn)；六窨花香入茶心，窨出的花香鮮靈；七窨：茶花合一。最后再用少量的優(yōu)質(zhì)茉莉花窨制一次，起花后就不烘焙了，這個(gè)環(huán)節(jié)叫提花。

由于茉莉花茶是綠茶配茉莉鮮花窨制而成，所以綠茶對(duì)人體的功效，花茶同樣具備。茉莉花茶中含有人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、氨基酸、水溶性維生素、微量元素、咖啡堿、茶多酚、茶氨酸、芳香化合物等。

茉莉花茶的非遺之路

憑借著“一生為茶，為茶一生”的執(zhí)著信念，王秀蘭練就出一手評(píng)茶、制茶的絕活，特別在茶葉的拼配、加工，評(píng)審方面有很深的造詣，她通過對(duì)茶葉的“一看、二摸、三聞、四嘗”可以準(zhǔn)確判斷出是新茶或陳茶，是春茶或夏秋茶，茶葉的等級(jí)、質(zhì)量?jī)?yōu)劣，甚至判斷出茶葉的含水量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。品一日茶，就知茶的產(chǎn)地和名稱，甚至能說出茶葉的采摘時(shí)間。掌握這個(gè)絕活的人全國(guó)不過寥寥幾個(gè)人。

王秀蘭到張一元后，在繼承茉莉花茶制作工藝的基礎(chǔ)上，概括出張一元花茶“湯清、味濃，入口芳香，回味無窮”的品質(zhì)特點(diǎn)，同時(shí)專心研究如何提高花茶茶坯的吸香能力及茉莉鮮花窨制環(huán)節(jié)的有效利用等相關(guān)課題，在提高張一元茉莉花茶的香氣上從工藝方面有獨(dú)到建樹，恢復(fù)的茉莉花茶層窨法有效提高了茉莉花茶成品茶的香氣，奠定了張一元茉莉花茶“天下第一香”的美譽(yù)。張一元茉莉花茶的品種從原來的十個(gè)品種增加到二十幾個(gè)品種，使傳統(tǒng)工藝得到了有效的保護(hù)和發(fā)展，失傳幾十年的“茉莉毛尖”“茉莉針王”“茉莉白龍珠”等數(shù)個(gè)品種重現(xiàn)京城，研發(fā)了“柚子花茶”“巖雪峰綠茶”“綠毛猴茶”等新品種。探索出一條對(duì)傳統(tǒng)技能技藝更有效的傳承與創(chuàng)新的新方式，實(shí)現(xiàn)了由“博物館”式的保護(hù)轉(zhuǎn)變?yōu)椤笆袌?chǎng)化”的發(fā)展。

長(zhǎng)期一線工作實(shí)踐，使王秀蘭深切感受北方茶客對(duì)茶的理解和飲茶習(xí)慣。她積極倡導(dǎo)飲茶健康，大膽引進(jìn)和有效推介，成功舉辦京城首屆綠茶節(jié)，徹底打破京城花茶一統(tǒng)天下的舊格局，不但豐富了京城茶葉品種，拓寬了茶葉消費(fèi)市場(chǎng)，更由此為傳統(tǒng)飲茶方式注入新鮮元素，打破了傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的地域束縛。

為確保茶葉質(zhì)量，1993年以來，王秀蘭主持制定了《張一元茉莉花茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)。2004年，她被評(píng)為國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師，同時(shí)被國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心推薦為國(guó)家茶葉評(píng)審專家，多次出任專家組成員參與全國(guó)茶葉權(quán)威審評(píng)，參與國(guó)家有關(guān)茶葉標(biāo)準(zhǔn)制定修改工作，現(xiàn)受聘為國(guó)家茶葉標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委員。

為了保護(hù)、傳承茉莉花茶的制茶工藝，王秀蘭籌劃將茉莉花茶制作工藝列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。2007年，張一元茉莉花茶制作工藝作為花茶制作工藝的代表，正式列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

張一元茉莉花茶窨制工藝是從張昌翼那里傳承下來的，迄今四代。為了更好地把非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目進(jìn)行有效地保護(hù)和傳承，在2009年初，張一元建立了國(guó)家非遺項(xiàng)目展室和傳承人工作室。王秀蘭不斷培養(yǎng)新人，每年定期組織培訓(xùn)班，傳授花茶制作工藝，使公司業(yè)務(wù)部門人員都掌握了花茶窨制工藝的技術(shù)。

2010“上海世博十大名茶”組委會(huì)在甄選各地名茶時(shí)，把人選“國(guó)家非遺項(xiàng)目”這個(gè)重要因素納入標(biāo)準(zhǔn)之中，張一元茉莉花茶成功入選，在聯(lián)合國(guó)館給觀眾留下了中國(guó)茶的美好記憶。

茉莉花茶制作技藝在入選國(guó)家非遺項(xiàng)目后，其在北方的認(rèn)知度大大提高，進(jìn)而擴(kuò)大了茉莉花茶在全國(guó)的影響力，提升了茉莉花茶的行業(yè)地位。張一元將群眾基礎(chǔ)深厚的茉莉花茶與自己的品牌聯(lián)系在一起，創(chuàng)出了一條茶商與茶葉品種綁定一起經(jīng)營(yíng)的模式，無疑是我國(guó)其他省份名茶可借鑒的成功案例。

這些年，炒茶風(fēng)盛行，鐵觀音、普洱、白茶，你方唱罷我登場(chǎng)。王秀蘭從不追風(fēng)。“做茶的人不能急功近利，不然，會(huì)毀掉我們這個(gè)產(chǎn)業(yè)的?；ú枋菑堃辉谋?，這個(gè)本，張一元永遠(yuǎn)都不會(huì)丟。”

（責(zé)任編輯：馬怡運(yùn)）