功能性飲料的發(fā)展現(xiàn)狀及展望

羅 魏，劉學(xué)文，*，王永歡，胡海賓

（1.四川大學(xué)食品系，四川成都610065；2.四川藍(lán)光飲品股份有限公司，四川成都611730）

功能性飲料的發(fā)展現(xiàn)狀及展望

羅 魏1，劉學(xué)文1，*，王永歡2，胡海賓1

（1.四川大學(xué)食品系，四川成都610065；2.四川藍(lán)光飲品股份有限公司，四川成都611730）

介紹了功能性飲料的國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀，功能性飲料的分類，食品工程高新技術(shù)在功能性飲料中的應(yīng)用進(jìn)展，并分析了功能性飲料在發(fā)展中現(xiàn)存的問題，展望了功能性飲料的發(fā)展趨勢。

功能性飲料，食品新技術(shù)，納米技術(shù)，現(xiàn)狀，展望

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，消費(fèi)者對飲料的要求除了美味可口、營養(yǎng)豐富之外，還希望它們具有特定的功效，以有利于人體健康和提高生活質(zhì)量。由此，近年來全球功能性飲料市場火爆。根據(jù)國際飲料行業(yè)協(xié)會的新規(guī)定，功能性飲料系指具有保健作用的軟飲料。大多數(shù)功能性飲料均含有多種人體必需氨基酸、人體免疫功能成分、抗氧化物質(zhì)、礦物質(zhì)以及各種維生素等。

1 功能性飲料的國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀

近幾年來，功能性飲料市場發(fā)展十分迅猛。2000年世界功能性飲料市場銷售額已達(dá)138億美元，2003年全球功能性飲料銷售額為260億美元，占世界功能性食品銷售額的59%［1］，2006年超過280億美元［2］。美國、日本、澳大利亞、法國、德國、意大利、西班牙和英國是功能性飲料的8個主要市場，自1998年以來，連續(xù)以2位數(shù)的速度增長。美國擁有世界最大的功能飲料市場，從1997年的26.8億美元增加到2000年的47億美元，2005年銷售80億美元，其市場涉及的功能性飲料有運(yùn)動飲料、能量飲料、鈣強(qiáng)化飲料、強(qiáng)化水等。

功能性飲料在歐美市場的發(fā)展蒸蒸日上，亞太地區(qū)的發(fā)展也不容忽視。日本作為功能性飲料的發(fā)源地，2005年功能性飲料的銷售額為45億美元，其年人均消費(fèi)功能性飲料36美元，總銷量僅次于美國，位居世界第二。中國是功能性飲料在亞太地區(qū)除日本以外的主要市場。中國有著博大精深的飲食文化，“藥食同源”的理念貫穿于老百姓的日常生活之中。兩廣地區(qū)的老百姓1000多年前就開始飲用各種草藥和根莖制成的藥茶，用來祛寒、除濕、解暑等。中國工業(yè)化生產(chǎn)功能飲料始于80年代，健力寶公司生產(chǎn)的碳酸型運(yùn)動飲料成為1984年洛杉磯奧運(yùn)會中國體育代表團(tuán)專用飲料，曾取得40多億元的可觀銷售收入。90年代“紅?！边M(jìn)入中國，開始傳播能量飲料的概念，經(jīng)歷了一段時間的市場磨練之后，近幾年來市場急劇上升。2000年后的“王老吉”涼茶飲料、“脈動”營養(yǎng)素飲料在中國市場盛行?？梢姽δ茱嬃弦殉蔀轱嬃鲜袌龅牧咙c(diǎn)，中國功能飲料市場已經(jīng)開始啟動。

2 功能性飲料的分類

全球功能飲料基本上是由運(yùn)動飲料、能量飲料、抗氧化飲料、人體免疫功能飲料和其他類型功能飲料構(gòu)成。

2.1 運(yùn)動飲料

運(yùn)動飲料的定義（GB15266-2000）為：營養(yǎng)素的成分和含量能適應(yīng)運(yùn)動員或參加體育鍛煉人群的運(yùn)動生理特點(diǎn)、特殊營養(yǎng)需要的軟飲料。運(yùn)動飲料屬于功能性特殊飲料中具有特定功用，能使運(yùn)動員或參加體育運(yùn)動的人員在飲用后迅速補(bǔ)充水分和多種營養(yǎng)元素的飲品。目前，運(yùn)動飲料的消費(fèi)量約占整個功能飲料的50%以上?，F(xiàn)今運(yùn)動飲料按產(chǎn)品性狀分為充氣運(yùn)動飲料和不充氣運(yùn)動飲料兩大類，其中不充氣運(yùn)動飲料又分為液體和固體2種［3］。目前在市場上，充氣型運(yùn)動飲料如健力寶公司推出的碳酸型運(yùn)動飲料，不充氣的液體飲料如NBA的贊助品牌—“佳得樂”，在廣州、上海等南方城市銷售不錯，固體型運(yùn)動飲料如“威創(chuàng)高能固體飲料”，飲用時自己沖配即可。由于碳酸氣會引起胃部的脹氣和不適，大量飲用碳酸飲料有可能引起胃痙攣甚至嘔吐等癥狀，同時為了飲用方便，運(yùn)動飲料逐漸向不充氣的液體飲料形式發(fā)展。

2.2 能量飲料

英國Canadean公司將能量飲料定義為一種果汁風(fēng)味或無果汁風(fēng)味、能夠提供能量的一類軟飲料，多數(shù)充有碳酸氣，但也有不充氣以及粉狀產(chǎn)品。產(chǎn)品一般含有?；撬?、咖啡因、瓜拉拿藤、葡萄糖和植物萃取物以及礦物質(zhì)、維生素［4］。目前市場上的能量飲料如“紅?！?，作為世界銷量第一的功能飲料，2006年在全球年銷量達(dá)40億罐。含有咖啡因、具有提神功能的能量飲料原產(chǎn)于日本和泰國，全球市場增長迅速，預(yù)計2009年全球能量飲料消費(fèi)將達(dá)到41億L［5］。

2.3 抗氧化功能飲料

抗氧化飲料，包含清除自由基飲料、生物黃酮飲料等。目前研究較多的抗氧化飲料如銀杏飲料、竹葉飲料、竹葉-松針復(fù)合飲料、刺五加茶飲料、綠茶飲料等。查勇等研究以松針和竹葉為原料，使用篩選出的抗氧化菌進(jìn)行發(fā)酵，得到一種高抗氧化的飲料，研究發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中隨著發(fā)酵時間的增加，發(fā)酵液的抗氧化效果不斷增強(qiáng)，發(fā)酵液稀釋10倍后清除羥基自由基、DPPH·、超氧陰離子的能力分別是發(fā)酵前的6倍、4倍和1.6倍，當(dāng)發(fā)酵液稀釋200倍后與0.2mg/mL VC清除羥基自由基的效果相當(dāng)，稀釋20倍后與0.2mg/mL VC清除 DPPH·的效果相當(dāng)［6］。夏道宗等以馬齒莧和車前草為原料，開發(fā)出具有抗氧化、解熱等多種保健功效的復(fù)合飲料，能有效清除O2-·、·OH、DPPH·及抑制脂質(zhì)體過氧化，馬齒莧和車前草在我國分布廣泛，價格低廉，因此其有著廣闊的開發(fā)前景［7］。

2.4 增強(qiáng)免疫力的功能飲料

免疫功能飲料，如添加了蟲草多糖、香菇多糖、氨基酸和多肽類的飲料。多數(shù)蟲草多糖組分由甘露糖、半乳糖、葡萄糖等組成，大量藥理實(shí)驗表明，蟲草多糖具有抗腫瘤、增強(qiáng)單核巨噬細(xì)胞的吞噬能力、提高小鼠血清中IgG的含量、對體外淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化有促進(jìn)和抗輻射等功能［8］。香菇多糖具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗感染、增強(qiáng)機(jī)體的排毒能力、降血脂、抗衰老、抗病毒等功能［9］。香菇多糖多從子實(shí)體中提取，也有研究者用香菇下腳料提取多糖，潘繼紅等以香菇柄為原料，用蒸餾水、0.5%草酸銨溶液兩種提取劑提取香菇柄粗多糖，其提取率分別為0.103%、0.164%［10］。夏服寶以味精廠下腳料米渣為原料，利用木瓜蛋白酶對米渣水解，制得的氨基酸蛋白飲料中含蛋白質(zhì)182.35mg/dL，8種必需氨基酸占總蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為39%［11］。此外，還有以鹵蟲卵、蠶蛹為原料制取氨基酸及多肽類功能性飲料。

2.5 其他類型功能飲料

除了上述主要的幾種功能性飲料外，還有添加膳食纖維、低聚糖（雙歧桿菌增殖因子）、活性益生菌飲料和微量元素（Zn和Se）等的功能性飲料。膳食纖維飲料，如大豆膳食纖維飲料、魔芋可食性膳食纖維飲料和果皮膳食纖維飲料等。含有益生菌的飲料如酸乳飲料，益生菌是一類通過改變宿主某一部位菌群的組成，從而產(chǎn)生有利于宿主健康作用的單一或組成明確的混合微生物。益生菌可促進(jìn)乳糖消化，有效緩解乳糖不耐癥，此外，益生菌還可減緩過敏反應(yīng)，通過菌體代謝降低血清膽固醇水平，調(diào)節(jié)血脂、減少心血管疾病的發(fā)生，并有明顯的抗氧化作用。王豪、郭本恒等提出了益生菌具有潛在的抗衰老作用［12］。目前，益生菌已被廣泛應(yīng)用于商業(yè)化生產(chǎn)，主要的益生菌有雙歧桿菌和乳桿菌等。李香華等對補(bǔ)充獼猴桃飲料對大強(qiáng)度運(yùn)動后機(jī)體免疫機(jī)能影響展開了觀察研究，研究結(jié)果顯示，大強(qiáng)度運(yùn)動導(dǎo)致機(jī)體T淋巴細(xì)胞活性降低，CD+8淋巴細(xì)胞升高，CD4+/CD+8比值下降。表現(xiàn)出一定程度的機(jī)體免疫功能下降，補(bǔ)充獼猴桃汁飲料，可拮抗大強(qiáng)度運(yùn)動引起的免疫功能抑制，推測獼猴桃抗癌和提高免疫力的作用，可能主要是高含量的VC、獼猴桃堿及微量元素（Zn和Se）聯(lián)合作用的結(jié)果［13］。

3 食品工業(yè)新技術(shù)在功能性飲料中的應(yīng)用

未來，全世界在功能性飲料生產(chǎn)上的關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新的主要方向是功能因子的分離和純化技術(shù)、功能因子檢測技術(shù)（快速檢測技術(shù)）、原料和產(chǎn)品檢偽技術(shù)和功能因子的穩(wěn)定化技術(shù)等方面［14］。目前，在功能性飲料的生產(chǎn)加工領(lǐng)域中的專用技術(shù)較少，設(shè)備更是如此。因此，研究方向?qū)⒅攸c(diǎn)放在生產(chǎn)保健飲料的專用工藝技術(shù)和專用設(shè)備上。

3.1 混合發(fā)酵技術(shù)在功能性飲料中的應(yīng)用

采用混合菌種發(fā)酵酸奶飲料，多菌種發(fā)酵豆奶飲料等功能性奶飲品早已有廣泛的研究與生產(chǎn)。近年來，隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強(qiáng)，無醇及低醇飲料越來越受到大眾的歡迎和喜愛。無醇及低醇飲料，尤其是啤酒、葡萄酒，由于降低了酒精的含量，減少了酒精對人體的危害，同時很大程度上保持了其原有的色澤及風(fēng)味，并且含有人體所必需的多種氨基酸、多酚化合物和微量元素，低熱量、助消化，減少血管中脂肪沉積，符合綠色健康消費(fèi)趨勢的需求，特別適合女士、老人、兒童、司機(jī)、疾病患者及時尚青年。利用混合菌種發(fā)酵生產(chǎn)飲料正是利用幾千年以來各菌種之間的共生性——互相之間的生長代謝協(xié)調(diào)作用來代替許多情況下單菌發(fā)酵所不能進(jìn)行的生產(chǎn)。最為典型的且被廣泛利用的為乳酸菌，目前混合菌種種類相對較少，并多數(shù)也已明確具有安全性［15］。劉曉蘭等報道，以大麥芽、大麥和大米為主料，優(yōu)質(zhì)紅茶為輔料，利用酵母菌、嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸單胞菌為混合菌種（比例為1∶1∶2），經(jīng)發(fā)酵即可成風(fēng)格獨(dú)特、口味純正的發(fā)酵型無醇飲料［16］。吳翔等利用番茄汁為原料發(fā)酵生產(chǎn)低醇飲料［17］。由于發(fā)酵飲料中具有保健性因子很多，不同菌種混合可能產(chǎn)生不同的保健因子，為此混合菌種發(fā)酵生產(chǎn)功能性飲料必將擁有廣闊前景。

3.2 超臨界流體萃取技術(shù)在功能性飲料中的應(yīng)用

近年來，隨著科技進(jìn)步和生活水平的提高，人們對食品及相關(guān)生產(chǎn)方法提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求，超臨界流體萃?。╯upercritical fluidextraction）是利用超臨界流體具有特異增加的溶解能力而發(fā)展出來的化工分離新方法［18］。它作為一種獨(dú)特、高效和清潔的新型提取、分離手段，在食品工業(yè)已展現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景，成為取代傳統(tǒng)化學(xué)分離方法的首選。

超臨界流體萃取技術(shù)在功能性飲料中的主要應(yīng)用為用超臨界CO2萃取黃酮類物質(zhì)。何擴(kuò)等實(shí)驗從銀杏葉中提取黃酮類物質(zhì)，采用乙醇浸提與超臨界萃取的方法，在較低的操作壓力下，可有效地提取出銀杏葉中的藥用活性成分黃酮類化合物，提取率達(dá)到2.61%，純度達(dá)到27.7%，其純度是直接用乙醇提取的2.43倍，且較好地控制了銀杏葉中的有毒物質(zhì)銀杏酚類的含量［19］。廖周坤等應(yīng)用超臨界CO2萃取技術(shù)從去除油脂后的沙棘果渣中提取總黃酮，所得的總黃酮的提取率為傳統(tǒng)溶劑工藝提取率的1.245倍［20］。

3.3 納米技術(shù)在功能性飲料中的應(yīng)用

目前，在食品工業(yè)中有關(guān)納米技術(shù)的報道還較少，但是納米技術(shù)作為一項新興技術(shù)必將給食品工業(yè)帶來新的起點(diǎn)。納米過濾器、納米凈化劑、納米保鮮、納米包裝材料和各種新興技術(shù)已經(jīng)開始應(yīng)用于食品行業(yè)，并取得了初步成果。納米技術(shù)可以改變食品的結(jié)構(gòu)和性能，使人們能夠吸收更多的營養(yǎng)元素，增強(qiáng)人體的免疫能力，提高人們的身體素質(zhì)。

添加于功能性飲料中的膳食纖維經(jīng)納米處理后，它的口感、消化吸收性、生理功能和吸水性、流變學(xué)特性等都發(fā)生了巨大的變化［21］。一些礦物元素如鈣、鋅、鐵由于難溶于水，影響到人體的吸收和利用，限制了其在功能性飲料中的應(yīng)用，采用納米技術(shù)制備出的微量元素超微粉，與水有更強(qiáng)的親合力，在水中有更強(qiáng)的化學(xué)活性，有利于人體的消化吸收［22］。功能性植物蛋白飲料生產(chǎn)中可引入超微粉碎技術(shù)，原料經(jīng)必要的預(yù)處理后用膠體磨加工至微米級，再經(jīng)高剪切、超聲波均質(zhì)可達(dá)到納米級，制成的飲料在儲存中不會出現(xiàn)蛋白質(zhì)下沉和脂肪上浮，不僅分散均勻、口感細(xì)膩，且原料中蛋白質(zhì)得到充分利用，生物利用率明顯提高［23］。

3.4 色譜技術(shù)在功能性飲料中的應(yīng)用

色譜分離技術(shù)是目前廣泛應(yīng)用于功能性食品及添加劑行業(yè)的現(xiàn)代分離技術(shù)，全球最主要的色譜分離技術(shù)核心供應(yīng)商之一諾華賽已經(jīng)將此技術(shù)成功地應(yīng)用于如多元醇、低聚果糖、檸檬酸、氨基酸以及從糖蜜中回收甜菜堿等工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域［23］。色譜分離技術(shù)直接應(yīng)用于功能性飲料生產(chǎn)中還鮮為報道。經(jīng)色譜分離技術(shù)而分離出的低聚糖、氨基酸、植物活性成分等可添加于功能性飲料中。

色譜分離技術(shù)應(yīng)用于高純度低聚果糖的生產(chǎn)是一個傳統(tǒng)的應(yīng)用，諾華賽的低聚果糖色譜分離系統(tǒng)，可將進(jìn)料55%的低聚果糖純度一步提純至97%以上，收率可達(dá)到90%以上［24］。宋魯彬等［25］報道了高速逆流色譜技術(shù)（HSCCC）在植物活性成分分離與純化中的應(yīng)用。HSCCC具有較強(qiáng)的適應(yīng)性，無需固相載體、樣品無需嚴(yán)格預(yù)處理等優(yōu)點(diǎn)，可以從復(fù)雜的天然產(chǎn)物粗制品中提取不同特性（如不同極性）的有效成分。高速逆流色譜法已用于天然藥物中的生物堿類、黃酮類、萜類、木脂素、香豆素類及其他物質(zhì)成分的分離中。

4 功能性飲料在發(fā)展中存在的問題

4.1 功能性飲料的口味及售價急待調(diào)整

功能性飲料由于價格和口味的原因，發(fā)展勢頭已經(jīng)有所減緩?？谖恫顜缀醭闪四壳肮δ苄燥嬃系囊粋€代名詞?？谖恫畹闹饕蚴菫榱藢?shí)現(xiàn)一些功能不得不加入適量的功能成分而造成的。“難喝”將一些消費(fèi)者擋在功能性飲料的“回頭客”行列之外。目前國內(nèi)市場上的功能性飲料的價格基本上在3～5元的區(qū)間內(nèi)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于飲用水1元左右的價格，與碳酸飲料、果汁、茶飲料相比也高出1元左右。由此，功能性飲料的口味及價格都急待調(diào)整。慣用的方法是在功能性飲料中加入香精來改善口味。目前功能性飲品的發(fā)展趨勢是利用天然產(chǎn)物作為原料，如藥食兩用的草本植物，通過提取后再適量添加色、香、味俱全的食品添加劑調(diào)配而成。通常是在確保原有產(chǎn)品的滋味和口感的基礎(chǔ)上提升其香味質(zhì)量，并通過加香對原有產(chǎn)品中的異味加以改善和修飾，真正提升人們對產(chǎn)品的“嗜好性”［26］。功能性飲料價格的降低則需要改進(jìn)功能性飲料的生產(chǎn)工藝等方式以降低其成本來實(shí)現(xiàn)。

4.2 功能性飲料將面臨更嚴(yán)格的市場規(guī)范

如今社會倡導(dǎo)緊張、積極的生活方式，由此添加了中草藥、維生素和礦物質(zhì)等成分的功能性飲料迎合了消費(fèi)者的需求。功能性飲料市場的發(fā)展一日千里，運(yùn)動飲料、能量飲料及其他類型的功能性飲料的銷量呈現(xiàn)兩位數(shù)的增長，總體上已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他種類的飲料。由于功能性飲料在審批時阻礙相對較小，飲料銷售商都把眼光瞄準(zhǔn)了這個市場，很多功能性飲料在廣告宣傳時有嚴(yán)重夸大其辭的表現(xiàn)，甚至市場上許多號稱功能飲料的產(chǎn)品并沒有經(jīng)過保健食品注冊。越來越多的人關(guān)注到過分渲染下利益的表現(xiàn)擴(kuò)大和行業(yè)規(guī)范的不嚴(yán)格，對功能性飲料的不信任和批評的呼聲滯緩了功能性飲料的發(fā)展。由此，功能性飲料將面臨更嚴(yán)格的市場規(guī)范。在這方面美國做出了榜樣，其聯(lián)邦貿(mào)易委員會和美國FDA有足夠的權(quán)威以確保產(chǎn)品的安全性和標(biāo)簽的真實(shí)性［27］。我國也應(yīng)建立起一系列功能性飲料的市場規(guī)范，從產(chǎn)品審批、注冊、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)入手，嚴(yán)格審查和檢驗，使生產(chǎn)銷售的產(chǎn)品真實(shí)有效地具有說明書和廣告所述的功能性，在將功能性飲料推向消費(fèi)者時，應(yīng)當(dāng)拿出建立在堅實(shí)科學(xué)基礎(chǔ)之上的確切證明和告知人們達(dá)到宣揚(yáng)的功效所需的功能性食品的數(shù)量的說明書，從而最有效地教育和引導(dǎo)消費(fèi)者。只有這樣才能提高功能性飲料的市場影響力，而虛假和蒼白乏力的說明是不能用于功能性食品的銷售之中的。

5 功能性飲料的展望

健康成為當(dāng)今世界人們關(guān)注的焦點(diǎn)，功能性飲料將激起更巨大的市場空間。含有維他命/礦物質(zhì)、不含防腐劑、天然、有機(jī)、低含量定位（低糖、低膽固醇、低卡路里）的產(chǎn)品以及有利于心臟、腸胃健康的有機(jī)保健果汁、低糖產(chǎn)品、添加纖維的產(chǎn)品將繼續(xù)流行并且有增長趨勢。如今，還出現(xiàn)了對于美容或醫(yī)療方面的需求，一些即飲冰茶提供美容或藥物方面的額外功效，它們效仿其它的食品以及酒類產(chǎn)品，有的可以幫助消化、血液流通，也有的可以清潔肌膚，或從身體內(nèi)部清熱排毒。天然能量型飲品及飲食替代型飲料也會有廣闊的消費(fèi)市場，此外，果汁、乳品、茶飲料的復(fù)合產(chǎn)品也有一定的發(fā)展空間［28］。

我國的功能性飲料將向強(qiáng)化功能、強(qiáng)化營養(yǎng)和低能量方向發(fā)展。從功能飲料看，大豆類飲料、添加益生菌和益生元的乳制品、新型功能性食品（如添加番茄紅素、葉黃素和膠原蛋白等）將受到市場青睞。從適宜人群看，兒童有機(jī)產(chǎn)品、時尚白領(lǐng)抗疲勞產(chǎn)品及老年產(chǎn)品將繼續(xù)成為中國功能性飲料發(fā)展的主要適用人群。

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Present situation and prospects of functional drinks

LUO Wei1，LIU Xue-wen1，*，WANG Yong-huan2，HU Hai-bin1
（1.Department of Food Science and Engineering，Sichuan University，Chengdu 610065，China；2.Sichuan Blue Drinks Corporation Limited，Chengdu 611730，China）

The developing situation of functional drinks at home and aboard，the classification and the application progress of food engineering new technology on the functional drinks were introduced.Then the existing problems of developing of functional drinks were analyzed.ln the end the development trend of functional drinks was viewed. Key words：functional drink；food engineering new technology；nanotechnology；developing situation；prospect

TS275.4

A

1002-0306（2011）02-0418-04

2009-07-29 *通訊聯(lián)系人

羅魏（1983-），男，在讀碩士研究生，研究方向：食品化學(xué)與工程。