乳與乳制品質量安全問題探析

于海濤，張甦

（黑龍江農墾職業(yè)學院，哈爾濱 150025）

牛乳是一種營養(yǎng)豐富的食品，除含有高質量蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還含有大量維生素和礦物質，現(xiàn)在已分析出它有一百多種成分，被公認為迄今為止的一種比較理想的食品。因此乳和乳制品已成為人們非常喜愛的日常食品之一。近年來，我國乳品加工業(yè)已成為食品工業(yè)中發(fā)展最快的產業(yè)。乳品企業(yè)經濟總量大幅增長，2008年，我國乳制品產量合計1810.5萬t，已占世界年產量的4.6%，城鎮(zhèn)居民奶類消費量為年均22.7 kg，乳制品銷售逐年走旺。然而，近年來國內乳品安全事件頻頻爆發(fā)，遼寧學生奶、阜陽劣質奶粉、三聚氰胺毒奶粉以及近期的熊貓毒奶粉等一系列安全事件，表明乳制品安全問題不容忽視。

1 我國乳與乳制品安全質量問題現(xiàn)狀及分析

全程品控體系的建立和運行，是食品安全的基礎[1]?？傮w看，現(xiàn)有的乳制品安全控制體系依然不夠完備，乳原料、乳加工及銷售過程，缺乏嚴格的檢驗程序和技術，無法保障乳制品的安全性。

1.1 原料乳收購環(huán)節(jié)的安全質量管理問題

1.1.1 原料乳質量

目前我國原料乳的質量參差不齊，奶源質量成為困擾我國奶業(yè)發(fā)展的關鍵性問題，制約著我國乳品質量和檔次的提升。一些企業(yè)為了跟上乳業(yè)市場的高速發(fā)展，盲目拓展其奶源基地，放松了對奶源基地的深度開發(fā)維護和對原料奶的高標準品質監(jiān)控。

奶源是供應鏈的起點，也是后續(xù)生產和銷售環(huán)節(jié)的保障。在我國乳業(yè)的發(fā)展過程中，“公司+農戶”的先進模式發(fā)揮了積極、重要的作用[2]。乳制品加工企業(yè)直接設立養(yǎng)殖基地，并不意味著對養(yǎng)殖農戶實施了有效的技術指導和鮮奶質量管理。少數(shù)大型乳業(yè)企業(yè)直屬管理或由地方集體經濟承辦的大型牧場，尚有統(tǒng)一的養(yǎng)殖場、飼養(yǎng)、衛(wèi)生防疫、獸醫(yī)獸藥供應、擠奶站等服務和管理；一些集體飼養(yǎng)分散經營即地方政府或乳品企業(yè)建牛舍、擠奶廳，各奶農在其中養(yǎng)殖并采取統(tǒng)一的衛(wèi)生防疫、獸醫(yī)獸藥服務方式的，其擠奶儲奶也有檢驗流程。更為普遍的是完全分散于奶農家庭的飼養(yǎng)方式，其飼養(yǎng)技術參差不起，往往造成生鮮牛乳中菌落總數(shù)過高，抗生素殘留以及體細胞含量過高。如果收購環(huán)節(jié)均不直接檢驗，而是混收，其原料質量就無法保證。由于加工過程中原料乳具有相溶性，只要一頭牛產奶存在問題，則整批次產品質量就有可能失控。

1.1.2 原料奶中的摻雜摻假

一些乳品廠實行鮮奶委托收購。部分收購商受利益驅動，在收購運輸途中為原料奶摻雜摻假和對超酸奶加堿中和；一些奶牛戶和擠奶站在交售鮮奶過程中，摻加米湯、水等；個別乳制品廠也在生產過程中摻雜摻假，如面粉、淀粉、糊精、植脂沫、動物蛋白粉、顆粒面堿等。由于我國目前尚沒有用于原料乳摻假的現(xiàn)場檢測箱，無法對一些摻假行為產生有效的監(jiān)督與管理[3]。無論是阜陽的假奶粉還是三聚氰胺事件，都有原料乳摻雜摻假因素?？梢哉f，原奶摻雜摻假是目前影響乳及乳制品安全的最重要、最關鍵的原因之一。

1.2 乳與乳制品加工環(huán)節(jié)的質量管理問題

1.2.1 液態(tài)奶多為高溫制作的奶粉還原生成

在液態(tài)奶的生產中，部分企業(yè)采用淡奶粉作原料，經還原加工成液態(tài)奶。有的是在原奶中摻入近30%左右的奶粉，混合加工后按鮮奶銷售；還有的全部以淡奶粉為原料，再添加香精、色素、防腐劑等食品添加劑后生產調味乳，但其包裝標識上仍注明原料為“鮮奶”。為了降低生產成本，有的企業(yè)還特意使用即將過保質期或已過期奶粉生產“回鍋奶”，其還原奶制品中的維生素、微量元素、免疫球蛋白等含量遭到破壞。不法制造商通過添加蛋白粉、奶味香精甚至骨粉（動物飼料添加劑）等，調整其營養(yǎng)成分和口感，以此蒙騙技術監(jiān)督機構和消費者。據(jù)調查，進口乳制品中90%左右為粉類，而其中大部分被用于生產還原奶制品。

1.2.2 奶粉嚴重缺“奶”

奶粉是國內常見的乳制品，其加工的原料應為純鮮奶，即使“配方粉”也不過添加了人體生命各階段所需的相應輔料，或者經過脫脂處理后加工而成。但阜陽劣質奶粉的調查報告表明，劣質奶粉的營養(yǎng)成分配比都不符合標準，尤其是蛋白質明顯不足，這是影響兒童正常發(fā)育的關鍵所在。有的工廠由于降低了原料奶含量，添加過多的糊精和乳清粉，使蛋白質含量相應降低，使兒童身體得不到正常發(fā)育，以致體弱多病。而更嚴重的是一些制假廠商為了降低原料乳的用量，添加劣質水解蛋白來提高蛋白質含量，在乳飲料中添加劣質水解動物蛋白的情況更多。奶粉中的摻假已有多年歷史，在業(yè)內稱為通行的“經驗做法”和“商業(yè)機密”，摻假的有淀粉、蛋白粉、糊精、乳清粉、奶味香精、棕櫚油甚至是“四脫（色、腥、嗅、味）油”（又名“色拉油”）。這類乳品加工企業(yè)以低廉的價格、優(yōu)良的包裝以及夸張的功能宣傳占有了市場，卻欺騙甚至毒害了廣大消費者。

1.2.3 酸奶名稱的混亂

目前市面上主要存在用“酸性乳飲料”這樣似是而非的產品名來迷惑消費者。其實里面根本沒有活性菌，而是用一些香精、色素、酸味劑等食品添加劑勾兌而成的酸味號乳飲料，與發(fā)酵工藝生產的酸奶有著本質的區(qū)別。但是，作為非專業(yè)性的消費者，卻往往被產品的名稱和外包裝所迷惑，誤將之作為酸奶消費。

1.2.4 添加劑的安全功能缺失

目前很多工廠，為了增加牛奶的“香”、“濃”，往往在原料奶中添加香精、增稠劑、乳化劑、植脂沫、蛋白粉等。廠商通過“秘制配方”混合之后造出的口感好而缺乏安全性的乳制品，冠以一些動聽如“特濃奶”、“鮮濃奶”、“超濃奶”等品名，再以高檔包裝面貌出現(xiàn)[4]。而根據(jù)中央電視臺2004年5月25日報道披露，食品添加劑市場銷售的蛋白質粉，絕大多數(shù)為水解蛋白，它們竟然是用制革過程中，因腐爛、破損不能用于制作皮制品的腐臭廢料加工而成。

1.3 乳與乳制品流通環(huán)節(jié)的安全問題

1.3.1 乳制品生產日期延后打印

一些廠商抓住了消費者愿意購買生產日期近的產品的心理，在打印生產日期上做文章，因此就出現(xiàn)了“早產奶”。同時，也有一些商家為了自身利益，將過期的乳制品的生產日期進行涂改，這嚴重的損害了消費者的利益。

1.3.2 乳制品銷售鏈措施不得力

乳制品的管理往往集中在生產環(huán)節(jié)上，而忽視了其它一些環(huán)節(jié)。事實上，運輸以及銷售等很多環(huán)節(jié)都將影響乳品的安全。我們應該注意的問題是，每個乳制品都有保質期，但這是在一定的溫度、濕度、光強度等條件保證范圍內，才能實現(xiàn)其保質期。如巴氏牛奶、酸奶等產品，其對運輸、儲存、銷售環(huán)節(jié)的溫度控制要求十分嚴格。這就需要嚴格的冷鏈運輸以及冷鏈的銷售環(huán)境，而很多企業(yè)缺乏嚴格的運輸措施和適宜的銷售條件，使銷售鏈溫度等條件不能得到有效的保證，極容易導致產品在保質期內出現(xiàn)安全問題。

1.3.3 過期乳制品處理問題

針對超過保質期的乳制品如何處置問題，目前有一些乳品企業(yè)采取了回收措施，但這些過期的乳制品回收后并不是銷毀，而大多數(shù)是被“回鍋”——

重新再加工；還有一些經銷商直接將過期奶粉委托一些小廠回鍋加工。奶粉再加工勢必使蛋白遭遇高溫而分解，乳脂也會大幅度流失，于是便采取添加水解蛋白粉、奶精和四脫油等措施，以恢復產品口感和使營養(yǎng)成分達到包裝袋標注相關指標水平。

2 解決我國乳與乳制品安全質量問題的建議

2.1 完善奶源基地管理機制

乳制品的安全控制必須從源頭抓起，因此，控制好原料奶的質量是乳制品安全的第一步。國家應建立或健全相關的法律規(guī)章制度，從制度上對奶源地監(jiān)管作出明確規(guī)定，制定出可操作性強的強制性管理措施，明確相關的職責和權限。企業(yè)也應為自身的長遠發(fā)展而針對奶牛的飼養(yǎng)、奶站建設、鮮奶的運輸、鮮奶的驗收等相關過程建立起適應自身特點的、適合本企業(yè)操作的有效監(jiān)管制度。

奶源地管理控制任重而道遠，但是，如果國家和企業(yè)雙雙建立起完善的管理制度，相輔相成，尤其是乳品生產企業(yè)把食品安全看做是一種社會責任和生存要素，有效地把住乳制品源頭的質量與安全關，那將大大降低乳制品的安全危害。

2.2 建立健全乳制品安全管理制度

有效降低質量風險的途徑就是在食品生產、加工和銷售鏈條中遵循預防性原則。要想最大限度地保護消費者的利益，最基本的就是把食品質量和安全建立在食品生產從種植（養(yǎng)殖）到消費的整個環(huán)節(jié)的全面控制基礎上。實施“從農田到餐桌”，即從農業(yè)種植者（養(yǎng)殖者）、加工者、運輸者到銷售商的全鏈條、全環(huán)節(jié)、全要素（原料、輔料、添加劑、包材等）控制。

食品危害和品質的損失可能發(fā)生在食品鏈上的不同環(huán)節(jié)，要一一找出這些危害是非常困難的，并且成本也是十分昂貴的。對食品鏈上一些潛在的危害可以通過應用良好操作規(guī)范加以控制。乳品企業(yè)可以通過建立和實施ISO22000食品安全管理體系來完善自身的管理，以達到有效降低食品安全危害的目的。

2.3 完善產品的召回和可追溯系統(tǒng)

我國《食品安全法》第53條規(guī)定：國家建立食品召回制度。在此規(guī)定中，強調了生產者和銷售者對問題食品的主動召回。目前我國已經建立食品、藥品召回制度，但因尚待完善，實踐中仍頻繁出現(xiàn)食品召回事件。作為食品的特殊性，其召回遠不同于其他產品召回那么簡單。因為食品從廠家流向市場后，如果經營者存貯、管理不當，便會出現(xiàn)食品安全問題；此外，從農田到餐桌的整個過程中，食品會受到許多復雜因素（如原材料、環(huán)境污染等）的影響，也會出現(xiàn)食品安全問題。因此，在銷售環(huán)節(jié)的末端，實行召回往往存在諸多困難。鑒于一般產品質量問題多由于技術原因在生產過程中造成，因此食品的可追溯性極為重要。要實行產品召回，就必須建立起完善的產品追溯系統(tǒng)。

2.4 對存在食品安全問題產品的處置應設置專門機構

上海熊貓毒奶粉事件是由于當年被查封的問題奶粉沒有及時處理，而廠家又不愿意承擔經濟損失而造成的。還有曾經提到的過期的變質的乳品被重新加工的事件等。這些事件都反映了一個問題，就是當出現(xiàn)食品安全問題時，我們往往只關注了這批產品的是否及時召回，這批食品造成了那些惡劣后果，以及相關人員受到了哪些處罰，而往往忽略了這些問題產品的儲存，以及如何處置的問題。繼上海熊貓毒奶粉之后，三聚氰胺毒奶粉只召回不銷毀，結果在甘肅等一些偏遠地區(qū)又流回市場。

處理食品安全與質量問題，不能指望企業(yè)憑“良心”自覺處理。企業(yè)的目的是盈利最大化，當自身利益和公眾利益相矛盾時，他們往往選擇犧牲公眾利益來保護自我利益。為此，就需要發(fā)揮政府部門和行業(yè)協(xié)會的作用。政府機關要掌握好執(zhí)法力度，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》第42條規(guī)定，“生產經營禁止生產經營的食品的，責令停止生產經營，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品”，第43條規(guī)定：“生產經營不符合營養(yǎng)、衛(wèi)生標準的專供嬰幼兒的主、輔食品的，責令停止生產經營，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品?！币簿褪钦f，目前國家的法律規(guī)定是企業(yè)自行銷毀，事實上企業(yè)往往不銷毀，而是挪作它用。因此，應針對問題產品的銷毀，成立以工商、衛(wèi)生、食品檢疫和技術監(jiān)督等部門共同構成的食品召回辦公室，對所召回食品親自監(jiān)督銷毀，銷毀過程應全程跟蹤錄像、記錄并由各機關部門相關負責人簽字。

對行業(yè)協(xié)會，政府應賦予行業(yè)協(xié)會更多管理權限和責任，包括調查乳制品企業(yè)的產品質量檢測手段、加工工藝、消毒措施、滅菌手段、排污設備、出廠日期、保質期及市場過期產品召回等情況，并定期發(fā)布各個乳品企業(yè)的產品質量調查報告，對調查過程中發(fā)現(xiàn)使用劣質原料、原料產品檢驗化驗手續(xù)不齊或技術手段落后、生產劣質產品等現(xiàn)象，要向市場發(fā)出安全消費警報，靠市場選擇將造假企業(yè)排擠出局。

2.5 強化制裁懲戒措施

強化對食品造假、摻偽、質量失控現(xiàn)象的經濟、司法制裁和準入限制，尤其是對重大食品安全事故廠商的投資人、管理者，實行終身或較長期間的從業(yè)禁止措施，是提高包括乳制品在內的食品安全性的重要手段。

3 結論

目前我國居民對國產乳制品缺乏信心，尤其是嬰幼兒奶粉。建立健全并切實貫徹符合我國乳原料生產方式的預防性乳制品安全管理制度和全程品控體系，有效控制和保障乳制品質量與安全，是關系到我國乳品行業(yè)生存與發(fā)展的迫切問題。

［1］于海濤，朱青山，李克茹.食物質量初探［J］.黑龍江八一農墾大學學報，2003，15（1）：85-89.

［2］方升.基于供應鏈的我國乳品質量安全控制［J］.廣西輕工業(yè)，2008，24（12）:6-7.

［3］李相珊.原料乳摻假現(xiàn)場檢測箱的設計與檢測項目組合［J］.中國乳品工業(yè)，2010（1）：57-60.

［4］湯志慶.乳與乳制品安全質量危機研究［J］.乳制品工業(yè)通訊，2009（97）：3-5.