禁食時(shí)間對(duì)宰后早期雞肉持水力和嫩度的影響

賈小翠，李春保，徐幸蓮，周光宏*

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)

禁食時(shí)間對(duì)宰后早期雞肉持水力和嫩度的影響

賈小翠，李春保，徐幸蓮，周光宏*

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)

三黃雞分別禁食0、8、16h和24h，三管齊斷法宰殺，于宰后5h內(nèi)分別測(cè)定滴水損失、蒸煮損失、加壓損失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指標(biāo)，觀(guān)察禁食對(duì)宰后早期雞肉持水力和嫩度的影響。結(jié)果表明：隨著禁食時(shí)間延長(zhǎng)，宰后糖原含量(P＜0.05)和pH值均降低；隨著宰后時(shí)間延長(zhǎng)，糖原含量和pH值變化趨勢(shì)與宰后時(shí)間正相關(guān)，而乳酸含量變化趨勢(shì)與宰后時(shí)間負(fù)相關(guān)。宰后早期，pH值對(duì)肌肉持水力有顯著影響(P＜0.05)，而蛋白溶解度對(duì)持水力變化貢獻(xiàn)不大。禁食使得宰后早期肌肉剪切力值有增大趨勢(shì)，但處理組之間差異不顯著。與未禁食雞相比，禁食8h和禁食16h能夠提高宰后肌肉持水力。

禁食；僵直；持水力；嫩度；能量

禁食是雞宰前應(yīng)激因素之一，對(duì)宰后雞肉品質(zhì)特性產(chǎn)生影響。適當(dāng)時(shí)間的禁食不僅能夠減輕運(yùn)輸途中的污染，而且可以降低屠宰過(guò)程中的破腸率[1]；此外，短期禁食雖然會(huì)降低活雞質(zhì)量，但大多減少的是雞胃腸道內(nèi)容物，宰殺時(shí)并不會(huì)降低胴體屠宰率[2]。禁食可降低肌肉中糖原含量，提高宰后肌肉的極限pH值(pHu)，從而提高持水性[3-4]。也有研究表明禁食可降低雞宰殺時(shí)糖原水平和初始pH值[5]。Contreras-Castillo等[2]和Savenije等[6]研究指出，隨著禁食時(shí)間延長(zhǎng)，宰殺24h后持水力和剪切力值變化不大。但關(guān)于宰前禁食對(duì)雞肉品質(zhì)，尤其是對(duì)早期持水力和嫩度影響的研究報(bào)道較少。

本實(shí)驗(yàn)旨在研究禁食處理?xiàng)l件下，宰后雞肉于4℃下宰后早期持水力和剪切力值的變化。

1 材料與方法

1.1 材料

本實(shí)驗(yàn)所用材料為72只市售三黃公雞，45日齡左右，活體質(zhì)量2.1～2.3kg。

1.2 儀器與設(shè)備

ZKSY-600智能恒溫?cái)?shù)顯水箱 江蘇南京科爾儀器設(shè)備有限公司；TESTO735型溫度儀 德國(guó)儀器有限公司；C-LM3數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；YYW-2型應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀 江蘇南京土壤儀器有限公司；ULTRA-TURRAX IKA T25 digital 分散器德國(guó)Ika公司；HANNA211型pH計(jì) 意大利Hanna公司；723型可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman-Coulter公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

本實(shí)驗(yàn)設(shè)禁食0、8、16h和24h 4個(gè)處理組，每個(gè)禁食組18只雞，其中12只用于滴水損失、蒸煮損失、加壓損失和嫩度剪切力值的測(cè)定，3只雞用于蛋白溶解度、pH值的測(cè)定，3只雞用于能量指標(biāo)的測(cè)定。禁食時(shí)間為從雞最后一餐到宰殺時(shí)的時(shí)間段，禁食期間自由飲水。

雞采用三管齊斷法宰殺，20min內(nèi)迅速剝離出雞胸肉，去除小胸肉和邊角料，以及明顯的結(jié)締組織和肌膜，置入4℃冷卻間，分別于宰后0、1、2、3、4、5h測(cè)定糖原含量、乳酸含量、pH值、蛋白溶解度、滴水損失、蒸煮損失、加壓損失和剪切力值8個(gè)指標(biāo)。

其中每個(gè)指標(biāo)的測(cè)定于每個(gè)重復(fù)的基礎(chǔ)上設(shè)置兩個(gè)平行，即3個(gè)重復(fù)兩個(gè)平行。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

圖1 雞胸肉宰后時(shí)間分割圖Fig.1 Subdivision of chicken breast by postmortem time interval

如圖1所示，左右兩塊胸肉分為6部分：自左下分別為宰后0、1、2h，自右上分別為宰后3、4、5h，分別為持水力和剪切力值宰后各個(gè)時(shí)間點(diǎn)取樣部位；胸肉上部肉樣最厚，中部次之，下部最薄。蛋白溶解度肉樣取樣部位為左胸中上部位的肉樣，pH值肉樣取樣部位為左胸左下1/3肉樣，糖原和乳酸肉樣分別取自右胸上部和下部，分割順序均為隨宰后時(shí)間延長(zhǎng)自上向下分割需要質(zhì)量，放入凍存管凍入液氮罐中。

1.3.2.1 肌糖原含量測(cè)定

糖原測(cè)定采用了南京建成生物工程研究所的肌糖原測(cè)定試劑盒及其方法，具體如下：

稱(chēng)取100mg雞胸肉，按照質(zhì)量體積比1:3加入試劑盒中提供的濃堿300μL，一起加入試管中，沸水浴20min，流水冷卻。然后將糖原水解液進(jìn)一步制備成糖原檢測(cè)液(加1.64mL蒸餾水制備成5%的肌糖原檢測(cè)液)。在含有1.0mL蒸餾水的空白管，含有1.0mL已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液的標(biāo)準(zhǔn)管以及含有0.8mL蒸餾水和0.2mL糖原檢測(cè)液的測(cè)定管中分別加入2.0mL 顯色液，混勻后置沸水中煮5min，冷卻后用723型可見(jiàn)分光光度計(jì)于620nm波長(zhǎng)，1cm光徑，空白管調(diào)零，測(cè)各管吸光度(A)，然后按式(1)計(jì)算肌糖原含量。

式中：樣本測(cè)試前稀釋倍數(shù)為樣本前處理中稀釋倍數(shù)即20；10為測(cè)試過(guò)程中的稀釋倍數(shù)；1.11為此法測(cè)得的葡萄糖含量換算成糖原含量的系數(shù)，即100μg糖原用蒽酮試劑顯色的顏色相當(dāng)于111μg葡萄糖用蒽酮試劑顯色的顏色。

1.3.2.2 乳酸含量測(cè)定

乳酸測(cè)定采用南京建成生物工程研究所的乳酸測(cè)定試劑盒及其方法，具體如下：

每次取0.50g雞胸肉于80mL離心管并加入20mL生理鹽水，剪碎后用ULTRA-TURRAX IKA T25勻漿器(所用分散頭為1.8cm直徑)冰浴勻漿3次，每次10s，中間間隔每次10s，轉(zhuǎn)速10000r/min。然后13000×g離心力，4℃離心10min。在空白管中加入0.02mL蒸餾水，在標(biāo)準(zhǔn)管中加入0.02mL 3mmol/L乳酸標(biāo)準(zhǔn)液，在測(cè)定管中分別加入不同樣品制得的上清液0.02mL，然后在所有試管中加入1mL酶工作液和0.2mL顯色劑，混勻，37℃水浴并準(zhǔn)確反應(yīng)10min，然后立即向所有試管中加入2mL終止液，混勻，然后用723型可見(jiàn)分光光度計(jì)，在530nm波長(zhǎng)，1cm光徑下，用蒸餾水調(diào)零后，測(cè)定各反應(yīng)液的吸光度，按式(2)計(jì)算乳酸含量。蛋白含量測(cè)定采用雙縮脲法。

式中：AU為測(cè)定管吸光度；AB為空白管吸光度值；AS為標(biāo)準(zhǔn)管吸光度；cS為標(biāo)準(zhǔn)管濃度/(3mmol/L)；cpro為樣本中蛋白含量/(g pro/L)。

1.3.2.3 pH值

采用Bendall等[7]的方法。準(zhǔn)確稱(chēng)取1.00g肌肉于50mL離心管，加入冰的緩沖液(5mmol/L碘乙酸鈉、150 mmol/L氯化鉀混合溶液， pH 7.0)10mL，剪碎后6000r/min分散30s，用pH計(jì)直接測(cè)定。

1.3.2.4 滴水損失

取4cm×3cm×1cm的肉樣，稱(chēng)質(zhì)量(m1)，然后用鐵絲吊掛在充氣的塑料袋中，置于4℃冷卻間，48h后再次稱(chēng)質(zhì)量(m2)。按式(3)計(jì)算滴水損失。

1.3.2.5 蒸煮損失

取與滴水損失同樣規(guī)格的胸肌肉樣，稱(chēng)質(zhì)量(m1)，然后密封在塑料袋中，80℃水浴，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到75℃時(shí)，取出用吸水紙吸干水分，冷卻至室溫，然后再次稱(chēng)質(zhì)量(m2)。按式(4)計(jì)算蒸煮損失。

1.3.2.6 加壓損失

采用經(jīng)Farouk等[8]改進(jìn)的加壓濾紙法測(cè)定，肉樣在35kg壓力下保持5min后的水分損失量。加壓前后分別準(zhǔn)確稱(chēng)質(zhì)量，記錄加壓前質(zhì)量(m1)和加壓后質(zhì)量(m2)，按式(5)計(jì)算加壓損失。

1.3.2.7 蛋白溶解性

按照J(rèn)oo等[9]的方法，測(cè)定肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌肉全蛋白的溶解性，具體步驟如下：

肌漿蛋白：取1.00g肉樣，加入10mL預(yù)冷的0.025mol/L的磷酸鉀緩沖液(pH7.2)，冰浴下最低轉(zhuǎn)速勻漿30s，4℃抽提12h，1500×g離心20min，上清用雙縮脲法測(cè)定其蛋白濃度，溶解度表示為mg pro/g肉。

全蛋白：取0.50g肉樣，加入10mL預(yù)冷的含有1.1mol/L碘化鉀的0.1mol/L磷酸鉀緩沖液(pH 7.2)，冰浴下最低轉(zhuǎn)速勻漿30s，4℃抽提12h，1500×g離心20min，上清用雙縮脲法測(cè)定其蛋白濃度，溶解度表示為mg pro/g肉。肌原纖維蛋白溶解度=肌肉全蛋白溶解度-肌漿蛋白溶解度(6)

1.3.2.8 剪切力

肉樣采集及煮制同蒸煮損失方法，剪切方法參照吳信生等[10]的方法，冷卻后的肉樣沿肌纖維方向修成0.5cm×1cm×4cm肉柱(無(wú)筋腱、脂肪、肌膜)，采用嫩度儀測(cè)定剪切力值，取3次測(cè)得數(shù)值的平均值為一個(gè)時(shí)間點(diǎn)一個(gè)重復(fù)值的剪切力值，單位為kgf。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均以x±s表示，采用SPSS16.0統(tǒng)計(jì)分析軟件的One-Way ANOVA程序進(jìn)行方差分析和Duncan,s多重比較，P＜0.05；相關(guān)性分析采用Pearson方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 能量和pH值的變化

2.1.1 肌糖原含量

表1 禁食對(duì)宰后雞肉糖原含量的影響Table 1 Effect of fasting time on postmortem glycogen content of chicken

由表1可知，隨著禁食時(shí)間延長(zhǎng)，宰后初始糖原含量逐漸降低，這與前人研究結(jié)果相一致[11-12]。宰后0h時(shí)，禁食0h組和禁食8h組糖原含量顯著高于禁食16h和禁食24h組(P＜0.05)；宰后3h內(nèi)，禁食0h組都明顯高于其他3個(gè)禁食組(P＜0.05)。對(duì)于各禁食組，宰后早期糖原酵解速度不同。禁食0h組前4h糖原明顯降低(P＜0.05)，之后下降不顯著；禁食8h組是前3h內(nèi)糖原含量明顯減少(P＜0.05)，之后變化不大；禁食16h和禁食24h組均為前2h內(nèi)糖原明顯減少(P＜0.05)，之后緩慢下降。一定時(shí)間之后糖原含量不再下降，原因是pH值降低到一定程度后，H+的濃度大幅度升高，使得糖酵解的有關(guān)酶相繼失活，酵解過(guò)程中斷；隨著禁食時(shí)間延長(zhǎng)，宰后糖原含量逐漸降低，酵解速度和程度逐漸減小[13]。

2.1.2 乳酸含量

mg/g pro

表2 禁食對(duì)宰后雞肉乳酸含量的影響Table 2 Effect of fasting time on postmortem lactic acid content of chicken

由表2可知，禁食對(duì)乳酸含量沒(méi)有顯著影響(P＞0.05)。隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸含量逐漸增加。其中，禁食0h組乳酸含量持續(xù)增加直到宰后5h達(dá)到最大值1.30mg/g pro；禁食8h組宰后3h時(shí)顯著增加(P＜0.05)，并達(dá)到最大值1.24mg/g pro；禁食16h組宰后乳酸緩慢增加直到宰后4h時(shí)達(dá)到最大值1.20mg/g pro；禁食24h組宰后3h內(nèi)(P＜0.05)快速增加到1.19mg/g pro。由此可見(jiàn)，隨著宰后時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸積累增加，但積累的速度存在差異，并且乳酸最高含量值隨著禁食時(shí)間延長(zhǎng)而降低。

2.1.3 pH值

表3 禁食對(duì)宰后雞肉pH值的影響Table 3 Effect of fasting time on postmortem pH of chicken

由表3可知，隨著禁食時(shí)間延長(zhǎng)，宰殺時(shí)pH值逐漸減小，同前人[5]研究結(jié)果相一致。宰后1h時(shí)，禁食0h組顯著高于其他3個(gè)禁食組(P＜0.05)；宰后2h時(shí)，禁食0h組顯著高于禁食8h和禁食24h組(P＜0.05)。宰后早期，禁食0h組pH值逐漸降低；禁食8h組宰后1h內(nèi)pH值快速下降(P＜0.05)，之后緩慢降低；禁食16h組前3h內(nèi)pH快速降低(P＜0.05)，之后下降很少；禁食24h組pH值緩慢降低。宰后過(guò)程中，由pH值下降速度和程度，可知其與糖原宰后變化趨勢(shì)相一致。

2.2 持水力的變化

2.2.1 加壓損失

表4 禁食對(duì)宰后雞肉加壓損失的影響Table 4 Effect of fasting time on postmortem pressure loss of chicken %

由表4可知，宰后0h時(shí)，禁食8h組的加壓損失顯著低于其他組(P＜0.05)；宰后2h時(shí)，禁食0h組顯著高于禁食16h組(P＜0.05)；宰后3h時(shí)，禁食8h組和禁食16h組又顯著高于禁食24h組(P＜0.05)。對(duì)于禁食0h和禁食24h組，僵直過(guò)程中加壓損失均一直增加(P＜0.05)直到宰后5h；禁食8h和禁食16h組于宰后4h內(nèi)增加到最大值(P＜0.05)，之后有所降低。由此可見(jiàn)，加壓損失隨著宰后時(shí)間延長(zhǎng)持續(xù)增加，而禁食稍微減輕了加壓失水率的程度。

2.2.2 滴水損失

表5 禁食對(duì)宰后雞肉滴水損失的影響Table 5 Effect of fasting time on postmortem drip loss of chicken%

由表5可知，禁食使得滴水損失值有減小趨勢(shì)，其中宰后4h時(shí)，禁食24h組顯著低于禁食0h組(P＜0.05)。對(duì)于各禁食組，僵直過(guò)程中滴水損失無(wú)顯著變化；但禁食0h組，前3h明顯下降，之后顯著增加(P＜0.05)。

2.2.3 蒸煮損失

由表6可知，禁食條件下，蒸煮損失有減小趨勢(shì)。但宰后1h時(shí)，禁食8h組顯著高于其他3個(gè)禁食組(P＜0.05)；宰后3h時(shí)，禁食0h組又明顯低于禁食16h組(P ＜0.05)；宰后5h時(shí)，禁食0h組顯著高于禁食16h和禁食24h組(P＜0.05)。隨著宰后時(shí)間延長(zhǎng)，禁食0h組前3h內(nèi)蒸煮損失明顯降低(P＜0.05)，之后又顯著升高(P＜0.05)；禁食8h組宰后2h內(nèi)顯著減小(P＜0.05)，之后明顯增大(P＜0.05)；禁食16h組是宰后2～4h內(nèi)蒸煮損失顯著增加(P＜0.05)；禁食24h組宰后早期蒸煮損失值一直變化不大，僅在宰后4h時(shí)明顯增大(P＜0.05)。

表6 禁食對(duì)宰后雞肉蒸煮損失的影響Table 6 Effect of fasting time on postmortem cooking loss of chicken %

2.2.4 滴水損失+蒸煮損失

表7 禁食對(duì)宰后雞肉滴水損失+蒸煮損失的影響Table 7 Effect of fasting time on postmortem drip loss plus cooking loss of chicken%

由表7可知，隨著禁食時(shí)間延長(zhǎng)，滴水損失和蒸煮損失總和變化趨勢(shì)與蒸煮損失變化趨勢(shì)相同。宰后1h時(shí)，禁食8h組顯著高于其他3個(gè)禁食組(P＜0.05)；宰后3h時(shí)，禁食0h組又明顯低于禁食16h組(P＜0.05)；宰后5h時(shí)，禁食0h組顯著高于禁食16h和禁食24h組(P＜0.05)。隨著宰后時(shí)間延長(zhǎng)，禁食0h組前3h內(nèi)明顯降低(P＜0.05)，之后顯著升高(P＜0.05)；禁食8h組宰后2h內(nèi)顯著減小(P＜0.05)，之后明顯增大(P＜0.05)，4h時(shí)水分損失達(dá)到最大值后略微下降；禁食16h組宰后早期兩種水分損失總和變化不大；禁食24h組宰后3h時(shí)水分損失最少，之后顯著增加(P＜0.05)。

2.3 蛋白溶解性的變化

2.3.1 肌漿蛋白含量

表8 禁食對(duì)宰后雞肉肌漿蛋白含量的影響Table 8 Effect of fasting time on postmortem sarcoplasmic protein content of chickenmg pro/g肉

由表8可知，禁食條件下，肌漿蛋白溶解度明顯增加，但禁食時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白溶解度降低。宰后0h時(shí)，禁食0h組顯著低于禁食8h和禁食16h組(P＜0.05)，禁食24h組顯著低于禁食16h組(P＜0.05)，但與禁食0h組肌漿蛋白含量相差不大；宰后1h時(shí)，禁食0h組值最小，顯著低于禁食8h組(P＜0.05)；宰后3h時(shí)，禁食0h組和禁食24h組明顯低于禁食8h和禁食16h組(P＜0.05)。對(duì)于各禁食組，隨著宰后時(shí)間延長(zhǎng)，宰后早期肌漿蛋白溶解度變化不大，只有禁食0h組，宰后5h時(shí)蛋白含量明顯增高(P＜0.05)。

2.3.2 肌原纖維蛋白含量

表9 禁食對(duì)宰后雞肉肌原纖維蛋白含量的影響Table 9 Effect of fasting on postmortem myofibrillar protein content of chickenmg pro/g肉

由表9可知，隨著禁食時(shí)間延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白溶解度有增加趨勢(shì)。宰后0h時(shí)，禁食0h組顯著低于禁食24h組(P＜0.05)；宰后4h時(shí)，禁食0h組顯著高于禁食8h組(P＜0.05)；宰后5h時(shí)，禁食24h組明顯低于禁食16h組(P＜0.05)。對(duì)于各禁食組，宰后早期肌原纖維蛋白溶解度變化不大。

2.4 剪切力值的變化

表10 禁食對(duì)宰后雞肉剪切力值的影響Table 10 Effect of fasting time on postmortem shear force value of chicken kgf

由表10可知，禁食對(duì)剪切力值沒(méi)有顯著影響(P＞0.05)。隨著禁食時(shí)間延長(zhǎng)，剛宰殺時(shí)雞肉剪切力值逐漸減小，但隨著宰后時(shí)間延長(zhǎng)，禁食組之間相比，剪切力值又有所增加，這與Kotula等[5]研究結(jié)果相一致。對(duì)于各禁食組，僵直前后剪切力值變化不顯著，只有禁食16h組，宰后1h之后剪切力值明顯增加(P＜0.05)。

表11 糖原、乳酸和pH之間的相關(guān)性Table 11 Correlation between glycogen and lactic acid or pH

2.5 相關(guān)性分析

2.5.1 糖原、乳酸和pH值之間的相關(guān)性分析

由表11可知，禁食0h組和禁食8h組內(nèi)糖原和乳酸含量的變化呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)，禁食16h和禁食24h組糖原和乳酸含量之間呈負(fù)相關(guān)，但關(guān)系不顯著(P＞0.05)；4個(gè)禁食組內(nèi)糖原和pH值之間呈現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)性(P＜0.01)，即糖原的酵解速度和程度與pH值的下降速度和程度變化趨勢(shì)相一致；禁食0h組的pH值和乳酸達(dá)到了極顯著的負(fù)相關(guān)(P＜0.01)，其他3個(gè)禁食組內(nèi)pH值和乳酸之間呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)(P＜0.05)。由此可見(jiàn)，宰后肌糖原含量越高，乳酸積累量越多，pHu越低。而禁食加速了初始糖原含量降低，導(dǎo)致pH值升高。

2.5.2 pH值、剪切力值和持水力之間的相關(guān)性

表12 pH值、剪切力值和持水力的相關(guān)性Table 12 Correlation between pH value or shear force value and waterholding capacity

由表12可知，各個(gè)禁食組內(nèi)，pH值與壓力損失均呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)，表明宰后早期pH值的變化導(dǎo)致肌肉持水能力的下降。禁食減小pH值下降幅度，同時(shí)減小持水能力下降程度。禁食0h組，剪切力與持水能力間呈顯著相關(guān)，持水能力越低，剪切力越大。其他但禁食組中剪切力與持水能力無(wú)顯著相關(guān)。

2.5.3 蛋白溶解度和持水力之間的相關(guān)性

由表13可知，除禁食24h組外，蛋白溶解性與持水能力間并無(wú)顯著相關(guān)性。

3 討 論

禁食導(dǎo)致宰殺時(shí)糖原和pH值水平均降低，同時(shí)導(dǎo)致宰后糖酵解程度減弱，這與Kotula等[5]的研究結(jié)果相一致。不同的宰殺條件也會(huì)顯著影響宰殺時(shí)糖原水平：麻醉情況下雞宰殺時(shí)糖原水平為8.4mg/g組織，擊暈時(shí)糖原含量6mg/g組織，而既沒(méi)有麻醉措施也沒(méi)用擊暈的條件下，雞宰前掙扎比較厲害，糖原水平最低，為3.2～3.4mg/g組織[13]，與本實(shí)驗(yàn)中宰殺后雞糖原水平基本一致。由宰后早期糖原、乳酸和pH值三者的變化趨勢(shì)可知：禁食0h組宰后4h之后可能進(jìn)入最大僵直期，4～5h為最大僵直保持期；禁食8h組宰后3h內(nèi)進(jìn)入最大僵直期；禁食16h組宰后2～4h內(nèi)進(jìn)入最大僵直期；禁食24h組宰后2～3h內(nèi)進(jìn)入最大僵直期。因此，禁食使得宰殺時(shí)糖原含量降低，糖原酵解速度和程度隨之減弱，僵直過(guò)程相比禁食0h組提前。

表13 蛋白溶解度和持水力的相關(guān)性Table 13 Correlation between protein solubility and water holding capacity

隨著禁食時(shí)間延長(zhǎng)，加壓損失、滴水損失、蒸煮損失和滴水損失+蒸煮損失都有減小的趨勢(shì)，原因可能是禁食加速初始pH值的下降，同時(shí)禁食時(shí)間越長(zhǎng)，由于糖原含量顯著降低，乳酸生成量減少，所以宰后pH值下降幅度越小，pHu增大。禁食加速了宰后蛋白的降解，但主要是肌漿蛋白，肌原纖維蛋白整個(gè)宰后早期溶解度變化不大，可能這就是禁食能夠提高宰后早期肌肉持水力，但相比差異并不顯著的原因，同時(shí)也說(shuō)明宰后早期肌肉持水力的變化主要受pH值變化的影響。

禁食0h組宰殺時(shí)糖原含量高，乳酸生成速度低，酵解過(guò)程長(zhǎng)，pH值下降速度慢但終點(diǎn)pH值小，因此宰后僵直過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)，肌肉中持水力持續(xù)且快速下降，進(jìn)而使得剪切力值隨著肉中水分的損失明顯增加。其他3個(gè)禁食組，由于禁食加速了宰后糖原含量的降低，加速了乳酸的生成速度，因此酵解強(qiáng)度減小，酵解過(guò)程縮短，僵直過(guò)程提前并且時(shí)間縮短，僵直造成的肉質(zhì)變劣程度減小，水分損失程度降低；而1h之后的肉嫩度并沒(méi)有隨之得以改善，可能與宰后早期其他一些生理生化過(guò)程有關(guān)，有待于進(jìn)一步研究。

4 結(jié) 論

宰前禁食是畜禽工業(yè)化屠宰加工的重要環(huán)節(jié)，對(duì)減少屠宰過(guò)程中的污染，提高生鮮肉品安全具有重要意義，但其可能會(huì)導(dǎo)致肉品品質(zhì)的變化。為此，本實(shí)驗(yàn)研究了禁食時(shí)間對(duì)宰后早期雞肉品質(zhì)的影響，確定最佳的禁食時(shí)間，以期為工業(yè)化生產(chǎn)提供指導(dǎo)。

研究表明，隨著禁食時(shí)間延長(zhǎng)，肌肉宰后僵直提前；適當(dāng)時(shí)間禁食(8h、16h)能夠提高雞肉宰后早期的持水力和嫩度；禁食時(shí)間過(guò)長(zhǎng)(24h)，肌漿蛋白和肌原纖維蛋白溶解度都有下降的趨勢(shì)，對(duì)持水力貢獻(xiàn)減小。因此，從肉品品質(zhì)和肉品安全兩方面考慮，工業(yè)化家禽屠宰工序中，宰前禁食時(shí)間控制在8～16h較為合適。

[1] NORTHCUTT J, SAVAGE S, VEST L. Relationship between feed withdrawal and viscera condition of broilers[J]. Poultry Science, 1997, 76(2): 410-414.

[2] CONTRERAS-CASTILLO C, PINTO A, SOUZA G, et al. Effects of feed withdrawal periods on carcass yield and breast meat quality of chickens reared using an alternative system[J]. The Journal of Applied Poultry Research, 2007, 16(4): 613-622.

[3] WITTMANN W, ECOLAN P, LEVASSEUR P, et al. Fasting-induced glycogen depletion in different fibre types of red and white pig musclesrelationship with ultimate pH[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2006, 66(2): 257-266.

[4] LEHESKA J, WULF D, MADDOCK R. Effects of fasting and transportation on pork quality development and extent of postmortem metabolism [J]. Journal of Animal Science, 2002, 80(12): 3194-3202.

[5] KOTULA K, WANG Y. Characterization of broiler meat quality factors as influence by feed withdrawal time[J]. The Journal of Applied Poultry Research, 1994, 3(2): 103-110.

[6] SAVENIJE B, LAMBOOIJ E, GERRITZEN M, et al. Effects of feed deprivation and transport on preslaughter blood metabolites, early postmortem muscle metabolites, and meat quality[J]. Poultry Science, 2002, 81(5): 699-708.

[7] BENDALL J, BOURNE G. The structure and function of muscle[J]. New York: Academic Press, 1973 (2): 243-309.

[8] FAROUK M, WIELICAKO K. Effect of diet and fat content on the functional properties of thawed beef [J]. Meat Science, 2003, 64(4): 451-458.

[9] JOO S, KAUFFMAN R, KIM B, et al. The relationship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to colour and water-holding capacity in porcine longissimus muscle[J]. Meat Science, 1999, 52(3): 291-297.

[10] 吳信生, 陳國(guó)宏, 陳寬維, 等. 中國(guó)部分地方雞種肌肉組織學(xué)特點(diǎn)及其肉品質(zhì)的比較研究[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 1998, 19(4): 52-58 .

[11] CROUSE J, SMITH S, PRIOR R. Bovine muscle glycogen as affected by fasting and refeeding[J]. Journal of Animal Science, 1984, 59(2): 384-387.

[12] WARRISS P, KESTIN S, BROWN S, et al. Depletion of glycogen reserves in fasting broiler chickens[J]. British Poultry Science, 1988, 29 (1): 149-154.

[13] 周光宏, 徐幸蓮. 肉品學(xué)[M]. 北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社, 1999.

Effect of Fasting Time on Water-Holding Capacity and Tenderness of Chicken Breast during Early Postmortem Period

JIA Xiao-cui，LI Chun-bao，XU Xing-lian，ZHOU Guang-hong*
(Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

To observe the effect of fasting time on water holding capacity and tenderness of chicken during the early postmortem period, Sanhuang chickens were fasted for 0, 8, 16 or 24 h, respectively before bleeding, and analyses of drip loss, cooking loss, pressure loss, protein solubility, shear force values and glycogen, lactic acid and pH of chicken breast meat were performed within 5 h postmortem. The results showed that glycogen content (P＜0.05) and pH values decreased with prolonged fasting time, and the content of glycogen and pH were positively correlated with postmortem time interval, but lactic acid content had negative correlation with postmortem time. During the early postmortem period, the water-holding capacity of chicken muscle was significantly (P＜0.05) affected by pH value and little affected by protein solubility. Fasting led to a tendency to increase in shear force value and various treatment groups did not differ significantly. Compared with the control group, fasting for 8 h and 16 h could increase the water-holding capacity of chicken meat.

fasting；rigor mortis；water-holding capacity；tenderness；energy

S831；TS207.3

A

1002-6630(2011)07-0001-06

2010-05-31

國(guó)家自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目(30901126)；國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目(nycytx-42-G5-02)；教育部博士點(diǎn)基金新教師基金項(xiàng)目(200803071024)

賈小翠(1985—)，女，碩士研究生，主要從事畜產(chǎn)品加工研究。E-mail：2008108058@njau.edu.cn

*通信作者：周光宏(1960—)，男，教授，博士，主要從事畜產(chǎn)品加工研究。E-mail：ghzhou@njau.edu.cn