豬肉肉質(zhì)特性研究綜述

(中南民族大學(xué)民族學(xué)社會(huì)學(xué)學(xué)院，湖北 武漢430074）

余 翔(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)研究生處，江蘇 南京210095）

豬肉歷來(lái)是我國(guó)居民肉食品的主要來(lái)源，在飲食中占有重要地位。在20世紀(jì)70年代，由于受生產(chǎn)力發(fā)展水平和人們生活條件的限制，肉類曾一度成為人們膳食中唯一的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)來(lái)源，豬肉曾占到我國(guó)肉類總量的95%。改革開放以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和城鄉(xiāng)居民生活水平的提高，城鄉(xiāng)居民獲得了越來(lái)越多的動(dòng)物性食品。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，1978年全國(guó)豬肉消費(fèi)僅為702．8萬(wàn)噸，而2009年全國(guó)豬肉消費(fèi)達(dá)到4879．0萬(wàn)噸，占到2009年全國(guó)肉類總產(chǎn)量的60%以上[1]。由此可以看出，受中國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣、人口眾多和農(nóng)業(yè)大國(guó)的影響，以豬肉為主的肉食狀況短時(shí)間內(nèi)難以改變，我國(guó)居民消費(fèi)量最多的肉類食物依然是豬肉。

近20年來(lái)，由于追求經(jīng)濟(jì)價(jià)值及某些不良消費(fèi)理念的誤導(dǎo)，加之市民對(duì)豬肉瘦肉率的要求走向極端，國(guó)內(nèi)許多豬場(chǎng)紛紛引入國(guó)外瘦肉型種豬，“杜長(zhǎng)大”等 “三洋”雜交肉豬成為我國(guó)豬肉市場(chǎng)上的主導(dǎo)品種。而不法飼養(yǎng)場(chǎng)(戶）則偷喂鹽酸克倫特羅(瘦肉精）等違禁添加劑以提高瘦肉率，造成的后果是豬肉品質(zhì)明顯下降，食之干澀無(wú)味，市民對(duì)目前上市肉豬的肉質(zhì)和風(fēng)味更是充滿了不滿和質(zhì)疑。近年來(lái)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉的呼聲日益高漲，所以應(yīng)立足國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)和養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的高度來(lái)重新審視這一問(wèn)題，在考慮我國(guó)與國(guó)際通用豬肉各類安全衛(wèi)生指標(biāo)接軌的同時(shí)，應(yīng)根據(jù)現(xiàn)代肉類科學(xué)的研究成果和消費(fèi)者日益關(guān)注的肉質(zhì)參數(shù)，培育優(yōu)良的雜交組合肉豬，以反映中國(guó)豬肉肉質(zhì)特性的優(yōu)質(zhì)指標(biāo)作為技術(shù)壁壘參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，保障民族畜牧業(yè)的健康發(fā)展。

1 肉質(zhì)評(píng)定技術(shù)

肉質(zhì)的現(xiàn)代概念由英國(guó)諾丁漢Lawrie博士于1966年首版肉類科學(xué)專著 《Meat Science》中提出。數(shù)十年來(lái)國(guó)際?？?《Meat Science》的出版和歷屆國(guó)際肉科技大會(huì)的交流，使傳統(tǒng)肉質(zhì)概念推陳出新?，F(xiàn)代肉質(zhì)概念由丹麥學(xué)者Anderson歸納為5種屬性：食用質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、技術(shù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量和人文質(zhì)量[2]。在肉質(zhì)的眾多屬性中，食用質(zhì)量是消費(fèi)者和生產(chǎn)者最關(guān)心的品質(zhì)之一。Miller提出，肉品品質(zhì)通常是指鮮肉和加工肉所具有的外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等各種加工和食用有關(guān)的物理、化學(xué)性狀[3]。衡量肉品品質(zhì)的指標(biāo)很多，最初主要是畜肉的外觀、風(fēng)味、質(zhì)地等感官指標(biāo)和加工指標(biāo)，隨著人們生活節(jié)奏的加快和對(duì)健康的日益重視，更多地采用衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、保健等指標(biāo)[4]。

肌肉品質(zhì)是豬的重要經(jīng)濟(jì)性狀，它與國(guó)人的肉食營(yíng)養(yǎng)、肉食品加工和養(yǎng)豬業(yè)經(jīng)濟(jì)效益都密切相關(guān)。因此，豬肉品質(zhì)研究已成為肉食品加工領(lǐng)域的一個(gè)重要組成部分，世界各國(guó)相關(guān)科技工作者也相當(dāng)重視豬肉品質(zhì)的研究，并將其作為研究的熱點(diǎn)[5]。歐美諸國(guó)通過(guò)多年的努力，在基本達(dá)到安全瘦肉或有機(jī)瘦肉（綠色環(huán)保概念）的初級(jí)質(zhì)量平臺(tái)之后，開始重新審視和追求瘦肉風(fēng)味品質(zhì)[6]，即肉質(zhì)的高級(jí)質(zhì)量平臺(tái)。

我國(guó)的豬肉消費(fèi)質(zhì)量理念也是順應(yīng)同樣的歷史規(guī)律，即 “肥肉-瘦肉-放心安全瘦肉-綠色瘦肉-優(yōu)質(zhì)風(fēng)味瘦肉”[7]。采用優(yōu)質(zhì)雜交組合和最優(yōu)化的綠色飼養(yǎng)管理模式生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品牌豬肉。而參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，則是當(dāng)今國(guó)際豬肉市場(chǎng)的質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)，它極大地促進(jìn)了肉質(zhì)評(píng)定檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，該領(lǐng)域的新動(dòng)態(tài)分述如下。

1．1 成像技術(shù)

利用成像技術(shù)來(lái)取代繁重的胴體分割手工操作是近代物理學(xué)應(yīng)用于胴體瘦肉產(chǎn)量測(cè)定的實(shí)例[8]。其成像技術(shù)有2種：一是超生成像，如目前屠宰線上應(yīng)用的樣式—異B超儀器，它通過(guò)探頭與胴體的液體界面連接可即時(shí)顯示背膘厚、眼肌厚、眼肌面積、瘦肉產(chǎn)量參數(shù)；二是光學(xué)成像(VCS），其原理是對(duì)屠宰線上的半邊胴體進(jìn)行攝像，胴體幾何圖像中的骨、肉、皮、脂的比例與分布特點(diǎn)和胴體曲線，通過(guò)電腦VCS軟件計(jì)算后顯示出胴體等級(jí)、瘦肉率乃至即時(shí)價(jià)格。近年來(lái)成像系統(tǒng)的設(shè)備向輕巧、便攜、快捷和人工智能方向發(fā)展，已成為屠宰線上對(duì)瘦肉進(jìn)行定量分析的必要手段。

1．2 核磁共振技術(shù)(Nuclear Magnetic Resonance，NMR）

NMR在20世紀(jì)90年代開始被用于系水力測(cè)定，該技術(shù)可以測(cè)量肌肉水分子磁化核從高能激發(fā)狀態(tài)恢復(fù)到正常水平的時(shí)間(T2值），其值越小，肌肉超微結(jié)構(gòu)中的毛細(xì)管和毛細(xì)孔越小(直徑可以小到10μm），管腔和孔腔中不易流動(dòng)水與肌漿蛋白結(jié)合緊密，肌肉的系水力越強(qiáng)[7]，這項(xiàng)測(cè)定技術(shù)使系水力測(cè)定步入高科技的NMR階段，由NMR測(cè)得的系水力屬無(wú)損傷系水力，即在不破壞肌外膜、肌束膜和肌內(nèi)膜的前提下測(cè)得的系水力，代表肉樣原始的持水能力。此外，Labucky等利用NMR對(duì)活體肉樣中的無(wú)機(jī)磷酸鹽、磷酸肌酸和一磷酸腺苷進(jìn)行了測(cè)定[9]，測(cè)定值作為應(yīng)激條件下豬肉代謝變化的指標(biāo)和肉質(zhì)參數(shù)，其優(yōu)點(diǎn)在于肉樣僅需1g，測(cè)定結(jié)果可用于預(yù)測(cè)活豬肉質(zhì)。

1．3 蛋白組學(xué)分析技術(shù)

近年來(lái)，用基因組學(xué)或基因標(biāo)記圖譜，從遺傳基礎(chǔ)角度來(lái)評(píng)定特定品種或雜種豬的潛在肉質(zhì)性能和檢測(cè)氟烷基因、RN基因取得了顯著進(jìn)展。與此同時(shí)，用生化手段研究后天營(yíng)養(yǎng)、生態(tài)環(huán)境條件對(duì)肉質(zhì)的影響效應(yīng)方面有不少新的突破，尤其是宰前應(yīng)激條件對(duì)豬肉一系列生化指標(biāo)的影響是近年來(lái)的研究熱點(diǎn)之一[10]。上述研究動(dòng)態(tài)急需解決一個(gè)能夠綜合遺傳和環(huán)境(包括屠宰現(xiàn)場(chǎng)條件）對(duì)肉質(zhì)的綜合效應(yīng)的檢測(cè)手段。蛋白組學(xué)分析是在這種歷史條件下被引入現(xiàn)代肉質(zhì)分析的，它代表著當(dāng)今肉質(zhì)檢測(cè)科研的最前沿。目前，北歐各國(guó)在此領(lǐng)域進(jìn)展快[11-12]。

2 肉質(zhì)特性形成機(jī)理

從活豬到豬肉產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化涉及一系列組織學(xué)、生理學(xué)和生物化學(xué)的變化過(guò)程，該過(guò)程的結(jié)果決定了豬肉的品質(zhì)(特別是感官品質(zhì)）特征。

2．1 肌肉組成

2．1．1 肌肉的化學(xué)組成

肌肉的大致組成為：水分60%、蛋白質(zhì)20%、脂質(zhì)15%、礦物質(zhì)4%、碳水化合物1%[13]。肌肉中的水分從分布來(lái)看，約70%存在于肌纖維中，20%存在于肌漿中，10%存在于細(xì)胞間。從存在的狀態(tài)來(lái)看，肌肉水分僅4%～5%是結(jié)合狀態(tài)，絕大部分以游離形式存在[14]。肌肉蛋白質(zhì)中60%為肌原纖維，20%為肌漿蛋白，20%為玻璃體蛋白。豬肉中的脂質(zhì)主要是甘油三酯及微量的磷脂。在甘油三酯中，不飽和與飽和脂肪酸的比例為6︰4。肌肉中的碳水化合物主要是糖原，含量為10～20mg／g，是肌肉在厭氧條件下的能量來(lái)源。此外，肌肉中含有微量的核苷酸參與肉風(fēng)味的形成。但尸僵后的肌肉與活體肌肉的組成存在一定差異[15]。

2．1．2 肌肉的組織結(jié)構(gòu)

肌肉組織主要由肌細(xì)胞、結(jié)締組織和肌間脂肪所構(gòu)成。肌纖維長(zhǎng)度為幾厘米，直徑僅為0．06～0．10mm。約30～80條肌纖維組成的肌纖維束，在肌肉中呈縱向排列。每條肌纖維由細(xì)胞膜、肌漿、細(xì)胞核及大量的肌原纖維組成。肌原纖維占肌纖維70%，內(nèi)含參與肌肉收縮的2種蛋白(肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白）。肌原纖維蛋白不溶于水，而溶于鹽溶液，屬鹽溶蛋白質(zhì)。肌漿約占肌細(xì)胞的30%，內(nèi)含大量的水溶性蛋白質(zhì)、酶、糖原和ATP。結(jié)締組織分布于肌肉四周、肌束和肌纖維之間。其功能是把肌肉的功傳到肌腱和骨骼上，并保護(hù)肌纖維。結(jié)締組織由肌原纖維組成，而膠原纖維由膠原蛋白組成。膠原蛋白的分子由3條α-肽鏈螺旋纏繞，形成3股繩索狀結(jié)構(gòu)。肽鏈中富含甘氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸及少量羥賴氨酸[14]。在肉體內(nèi)，膠原蛋白呈規(guī)律性的聚合并共價(jià)交聯(lián)成膠原微纖維，再進(jìn)一步共價(jià)交聯(lián)成膠原纖維。膠原蛋白分子內(nèi)和分子間存在著大量的交聯(lián)結(jié)構(gòu)和縱向的交疊。膠原蛋白屬硬蛋白類，性質(zhì)穩(wěn)定，具有很強(qiáng)的韌性，不溶于水及稀鹽酸溶液，在酸或堿中可膨脹。脂肪組織主要分布在肌束和肌纖維之間，因其數(shù)量和分布不同，使肌肉呈現(xiàn)不同程度的大理石紋。

2．2 肉質(zhì)特征的形成原理

2．2．1 肉色

豬肉的色澤主要受肌紅蛋白狀態(tài)的影響，其次也受光線反射、氧化作用的影響。肌紅蛋白的含量對(duì)肉色有一定影響，含量越多，肉色越深。但決定肉色的關(guān)鍵是肌紅蛋白的化學(xué)特性。肌紅蛋白的呈色作用源于其分子內(nèi)的亞鐵血紅素。亞鐵血紅素對(duì)氧有很強(qiáng)的親和力，當(dāng)其未與氧結(jié)合時(shí)，肌紅蛋白呈暗紅色；與氧結(jié)合后，肌紅蛋白呈鮮紅色。若亞鐵血紅素中的Fe2＋氧化成Fe3＋后，則肌紅蛋白成為變性肌紅蛋白(高鐵肌紅蛋白），呈現(xiàn)暗褐色。

豬屠宰后迅速切開肌肉切面，肌紅蛋白尚未與氧結(jié)合，故呈暗紅色；與空氣中的氧接觸后，肌紅蛋白很快成為氧合肌紅蛋白，使肉呈現(xiàn)鮮紅色，此為消費(fèi)者喜愛(ài)的顏色。但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成變性肌紅蛋白，肉色即變成暗褐色。一般情況下，用肉眼觀察到肉色變成暗褐色時(shí)，已經(jīng)有60%以上的肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成變性肌紅蛋白[16]。

鮮肉褪色的速度與氧化過(guò)程和變性肌紅蛋白的水平有關(guān)。一系列的物質(zhì)如二價(jià)鐵離子、超氧化的陰離子、羥基殘基等可誘發(fā)紅蛋白的變化過(guò)程，這些物質(zhì)可直接與亞鐵離子作用或?qū)е轮|(zhì)過(guò)氧化物的形成，后者使Fe2＋氧化成Fe3＋[14]。

當(dāng)光線照射到豬肉表面時(shí)，由于表面水的存在，一部分光線被反射回來(lái)；進(jìn)入肌肉中的光線大部分經(jīng)散射后又反射出來(lái)，部分光線被肌球蛋白吸收而呈色。被反射的光線越多，則肌肉表現(xiàn)越蒼白。PSE肉(俗稱灰白肉，其顏色暗淡(灰白），pH及系水力較低，肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥候，嫩度和風(fēng)味較差），由于表面水分滲出較多，且因肌纖維收縮，大部分照射到肌肉表面的光線就被反射回來(lái)，出現(xiàn)肉色蒼白，既使使肌紅蛋白的含量高也不能改變這一狀況。DFD肉(俗稱干黑肉，是肉豬宰后肌肉pH高達(dá)6．5以上，形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉），由于系水力高，肌肉表面干燥，肌肉內(nèi)所含的大量水分使肌原纖維膨脹，從而可吸收大部分照射到肌肉表面的光線，使肉呈現(xiàn)深黑色。

2．2．2 嫩度

肌原纖維的狀態(tài)對(duì)肉的嫩度具有決定性作用。肌肉在出現(xiàn)尸僵之前，肌原纖維處于松弛狀態(tài)，肉質(zhì)較嫩；尸僵出現(xiàn)后，肌肉收縮，變得堅(jiān)韌，嫩度大大下降；在熟化過(guò)程中，肌原纖維碎裂，肌肉的嫩度幾乎又可恢復(fù)到剛屠宰時(shí)的水平[17]。

肌肉中結(jié)締組織含量與結(jié)締組織中膠原蛋白的種類和交聯(lián)程度是影響肉嫩度的重要因素[18]。膠原蛋白中最重要的交聯(lián)反應(yīng)是賴氨酸分子在賴氨酰氧化酶作用下氧化脫氨形成醛基，再與另一賴氨酸分子的氨基縮合形成醛亞胺鍵。這種分子間的交聯(lián)作用使膠原蛋白具有必要的韌性和強(qiáng)度。很明顯，膠原蛋白的溶解性取決于分子間的交聯(lián)程度。交聯(lián)程度越高，不可溶性和熱穩(wěn)定性就越高，因而肉的嫩度就越差。隨著動(dòng)物年齡增長(zhǎng)，體內(nèi)膠原蛋白的總量并不明顯增加，但膠原蛋白的交聯(lián)鍵更加穩(wěn)定，因而肌肉就更粗糙，嫩度更低。Goll（1964）對(duì)牛肉的研究證明了上述現(xiàn)象。

一般認(rèn)為，肌肉內(nèi)脂肪含量對(duì)豬肉品質(zhì)影響較大，尤其是嫩度和多汁性。Ramse（1990）發(fā)現(xiàn)，豬背最長(zhǎng)肌的大理石紋評(píng)分與肉嫩度存在高度相關(guān)。Herry等(1964）報(bào)道，豬肉大理石紋與肉嫩度的相關(guān)系數(shù)約為0．62。

肉的嫩度可因熟化過(guò)程而得到改善。Dransfield認(rèn)為，豬肉的熟化在屠宰后即開始，大約40%的嫩化是發(fā)生在尸僵結(jié)束之前[19]。鈣激活蛋白酶-Ⅰ在此過(guò)程中起著重要作用，是決定肉嫩度的主要酶。由于肌肉的內(nèi)源蛋白酶是體內(nèi)蛋白質(zhì)正常周轉(zhuǎn)代謝的酶，因此調(diào)控體內(nèi)蛋白質(zhì)的周轉(zhuǎn)速度，可控制肉的嫩度。

2．2．3 系水力

肉的系水力是影響肉的顏色、風(fēng)味和嫩度的重要因素。影響系水力的因素有以下2個(gè)。

（1）肌肉的pH 肌肉的水分主要以吸附狀態(tài)存在。肌肉蛋白質(zhì)是高度帶電荷的化合物，因而能吸附大量水分。肌肉pH能夠改變肌肉蛋白質(zhì)帶電荷狀況，從而對(duì)系水力產(chǎn)生影響[17]。

豬活體肌肉pH為7．2～7．4，此時(shí)蛋白質(zhì)分子間的相互排斥，也為水分留下了足夠的空間，此時(shí)肌肉的系水力高。豬屠宰后，由于糖原的酵解和乳酸積累，pH下降，肌肉蛋白質(zhì)正負(fù)電荷間的平衡發(fā)生改變，蛋白質(zhì)帶凈負(fù)電荷的數(shù)量減少，吸附水的能力下降[19]。當(dāng)pH下降到接近肌肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pH5．0～5．5）時(shí)，蛋白質(zhì)所帶的凈電荷為零，此時(shí)肌肉的系水力最低。pH降低的另一結(jié)果是使肌原纖維的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的負(fù)電荷減少，相互間的排斥力降低，肌原纖維絲間的空間減少，大量水分被壓迫擠出。在肌肉熟化過(guò)程中，肌原纖維降解產(chǎn)生的胺類使肌肉pH升高，肌肉的系水力也隨之升高。由此可知，屠宰后肌肉pH的迅速下降可導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生。但另一方面，如果屠宰后肌肉的終點(diǎn)pH高于6．0，則可產(chǎn)生DFD肉。DFD肉雖然系水力高，但顏色深，風(fēng)味差，可加工性低，保質(zhì)期短，與PSE肉一樣屬于劣質(zhì)豬肉。導(dǎo)致DFD肉的主要原因是屠宰前的長(zhǎng)期慢性應(yīng)激使肌糖原耗竭所致[20]。

（2）脂類氧化程度 研究表明，肌細(xì)胞膜和亞細(xì)胞膜中的磷脂富含多不飽和脂肪酸，最易發(fā)生氧化分解。脂類的氧化分解使正常膜結(jié)構(gòu)和功能受到破壞，細(xì)胞內(nèi)液即被釋出來(lái)，從而導(dǎo)致豬肉表面有較多的水分，滴汁損失增多。此時(shí)，豬肉的品質(zhì)大大下降，經(jīng)濟(jì)價(jià)值的損失增大，而且由于生物膜作為保護(hù)細(xì)胞的屏障作用的喪失，使微生物易于滋生，肉的貯存期也會(huì)隨之大大縮短。

2．2．4 肌肉脂肪對(duì)肉風(fēng)味的影響

脂肪對(duì)肉風(fēng)味影響很大，包括正效應(yīng)和負(fù)效應(yīng)2方面。脂肪，尤其是脂肪酸的構(gòu)成是肉類特有風(fēng)味的基礎(chǔ)。脂肪組成不同是不同肉類香味差異的主要原因。Cameron和Enser（1991）研究了豬肌內(nèi)脂肪酸含量和豬肉食用品質(zhì)之間的關(guān)系，結(jié)果表明，如果飽和脂肪酸和一元不飽和脂肪酸含量高，豬肉嫩度、多汁性、香味及總可接受程度的評(píng)分值則高；但如果多不飽和脂肪酸的含量高，上述評(píng)分值則低。盡管消費(fèi)者喜歡不飽和脂肪酸高的脂肪，這有利于健康，但從肉質(zhì)的角度考慮，這類脂肪質(zhì)地軟且油膩，食用品質(zhì)和加工品質(zhì)均低，且由于不飽和脂肪酸含量高，脂肪發(fā)生氧化和產(chǎn)生異味的可能性也大。大量研究表明，脂類氧化是使肉質(zhì)變壞的主要原因。脂類氧化產(chǎn)生的醛類和醇類組成復(fù)雜的化合物，其氣味和味道很難為消費(fèi)者所接受[13]。肌肉中脂類的氧化程度受多種因素影響，最主要是多不飽和脂肪酸的水平。

3 本土豬種豬肉肉質(zhì)研究

隨著肉品行業(yè)的蓬勃發(fā)展，我國(guó)肉類科研工作者在中國(guó)豬肉品質(zhì)特點(diǎn)研究方面做了大量研究。目前一般以肌肉的顏色、pH和保水力(系水力）這3項(xiàng)國(guó)際通用區(qū)分生理正常與異常豬肉(PSE，DFD）的指標(biāo)，以及肌內(nèi)脂肪和肌肉嫩度2項(xiàng)能突出反映我國(guó)地方豬種品質(zhì)特性的性狀作為首選指標(biāo)。我國(guó)豬種遺傳資源非常豐富，根據(jù)品種資源調(diào)查及2001年 “國(guó)家畜禽品種審定委員會(huì)”審核，我國(guó)現(xiàn)有豬種遺傳資源99個(gè)，其中地方品種72個(gè)、培育品種19個(gè)、引入品種8個(gè)。這72個(gè)地方豬種是我國(guó)及全世界最寶貴的遺傳資源[21]。

我國(guó)城鄉(xiāng)各層次的消費(fèi)者都憑個(gè)人的口感肯定地方豬種的豬肉好吃、口感細(xì)嫩多汁、鮮香味濃。不少學(xué)者的研究結(jié)果也證實(shí)，本土豬種豬肉具有優(yōu)良的肉質(zhì)參數(shù)。徐振英[22]對(duì)民豬、金華豬、內(nèi)江豬、香豬、大花白豬、嘉興黑豬、姜曲海豬、二花臉豬、大圍子豬等地方豬種的肉質(zhì)特性進(jìn)行了全面系統(tǒng)研究，其中肉質(zhì)研究以長(zhǎng)白豬和大白豬為對(duì)照，結(jié)果表明，我國(guó)地方豬肉肉色鮮紅，無(wú)PSE肉；pH比對(duì)照豬肉平均增加0．32；系水力強(qiáng)(失水率比對(duì)照組低5．59個(gè)百分點(diǎn)）；肌肉大理石紋適中，大多為3分和4分；肌肉水分少(降低2．62個(gè)百分點(diǎn)）；肌內(nèi)脂肪含量高(增加2．23個(gè)百分點(diǎn)）；肌纖維直徑小（減少16．7%）；肌肉氨基酸分析表明與對(duì)照豬無(wú)本質(zhì)差異。所有這些優(yōu)良特性反映到口感上，會(huì)產(chǎn)生細(xì)嫩多汁和鮮香味濃的感覺(jué)。孫泉云等[23]對(duì)上海市場(chǎng)上居主導(dǎo)地位的 “杜長(zhǎng)大”等 “三洋”雜交品種肉豬的216份豬肉樣品進(jìn)行了5項(xiàng)肉質(zhì)參數(shù)(肉色、pH、滴水損失、肌內(nèi)脂肪和肌肉嫩度）的調(diào)查和測(cè)定，結(jié)果除滴水損失和肌肉嫩度基本符合指標(biāo)要求，肉色、pH和肌內(nèi)脂肪含量3個(gè)指標(biāo)明顯低于正常值。還有學(xué)者對(duì)含有國(guó)外品種豬血統(tǒng)25%～75%的幾個(gè)專門化品系進(jìn)行了肉質(zhì)分析，結(jié)果表明，國(guó)外豬種血緣過(guò)高，則對(duì)肉質(zhì)的負(fù)面影響越大，尤其是肌肉失水率和肌內(nèi)脂肪含量[24]；丁山河等[25]對(duì)湖北地方豬種—清平豬其雜交后代胴體品質(zhì)和肉質(zhì)進(jìn)行研究表明，以新清平豬為母本的三元雜交豬主要胴體品質(zhì)和肉質(zhì)性狀如瘦肉率、背膘厚、眼肌面積、系水力、肌內(nèi)脂肪含量等達(dá)到或超過(guò) “洋三元”雜交豬，具有良好的雜交利用優(yōu)勢(shì)?？茁奋姷萚26]研究肥胖基因mRNA在內(nèi)江豬、榮昌豬和長(zhǎng)白豬3個(gè)品種間的表達(dá)差異與繁殖性能間的關(guān)系，結(jié)果表明：內(nèi)江豬和榮昌豬皮下脂肪組織ob mRNA表達(dá)豐度及血清Leptin濃度顯著高于長(zhǎng)白豬種。這與內(nèi)江豬、榮昌豬的性成熟和初情期日齡明顯小于長(zhǎng)白豬，體脂沉積較早，瘦肉率較低的現(xiàn)象直接相關(guān)。劉龍芳等[27]為探明影響玉山黑豬肉質(zhì)的因素以及其雜種豬肉質(zhì)的變異，以玉×玉、長(zhǎng)×長(zhǎng)、大×大、長(zhǎng)×玉和大×玉5個(gè)組合進(jìn)行肉質(zhì)和肌肉組織學(xué)測(cè)定，結(jié)果除長(zhǎng)白豬外，其它組合肉色鮮紅；玉山黑豬肌肉最嫩，其次是長(zhǎng)玉和大玉，長(zhǎng)白和大白最差；玉山黑、長(zhǎng)玉、大玉、大白豬的貯藏?fù)p失率低，長(zhǎng)白豬最高；肌纖維密度：玉山黑＞大玉＞長(zhǎng)玉＞大白＞長(zhǎng)白；玉山黑豬肌纖維直徑最小，其次是大玉和長(zhǎng)玉，長(zhǎng)白和大白最大；玉山黑豬肌肉水分含量低，干物質(zhì)和肌內(nèi)脂肪含量高，其次是大玉，其它組合比較接近；玉山黑豬肌肉中部分呈鮮味核苷酸和谷氨酸含量最高，其次是長(zhǎng)玉和大玉，長(zhǎng)白和大白含量低；玉山黑豬、長(zhǎng)玉豬和大玉豬含亞麻油酸(18∶3）比例高。玉山黑豬分別與長(zhǎng)白、大白豬雜交所產(chǎn)生的后代能保持其優(yōu)良肉質(zhì)特性。鄧純干等[28]對(duì)恩施黑豬的生產(chǎn)性能與雜交效果測(cè)定結(jié)果表明，恩施黑豬耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)、肉質(zhì)好，為湖川山地有發(fā)展前途的肉脂兼用型豬種。

當(dāng)然，豬肉肉質(zhì)參數(shù)受遺傳因素、生理因素、營(yíng)養(yǎng)因素和管理因素等許多方面的影響，通過(guò)利用我國(guó)地方品種和國(guó)外優(yōu)良品種雜交，使后代具有優(yōu)良的肉質(zhì)基因。同時(shí)，輔之于添加維生素E，減少飼養(yǎng)過(guò)程中的應(yīng)激，加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)以及利用GnRH為豬去勢(shì)等方法，可從各方面提高豬肉的品質(zhì)。

4 結(jié)語(yǔ)

肉類科學(xué)認(rèn)為，肌肉的顏色、pH、多汁性、嫩度、香氣、滋味等是重要的肉質(zhì)指標(biāo)。也就是說(shuō)，肉質(zhì)是與鮮肉或加工肉的外觀、適口性、營(yíng)養(yǎng)性等有關(guān)的一系列生物化學(xué)特性的綜合。例如肉的色澤、持水性、嫩度、風(fēng)味、多汁性等特性能決定消費(fèi)者對(duì)肉品的可接受性，肉的化學(xué)成分則與肉的營(yíng)養(yǎng)性密切相關(guān)。因此，肉的品質(zhì)可根據(jù)肉品的一些生物化學(xué)特性來(lái)進(jìn)行度量，這些特性可以概括為肉的感官品質(zhì)特性、食用品質(zhì)特性和加工特性[29]。

隨著國(guó)民收入水平與動(dòng)物食品消費(fèi)水平的提高，城鄉(xiāng)居民對(duì)瘦肉型豬肉需求的增加，大量使用生長(zhǎng)速度快、瘦肉率高的引進(jìn)品種對(duì)地方品種雜交改良。但是，生長(zhǎng)速度快、瘦肉率高的豬肉產(chǎn)生了肉質(zhì)的問(wèn)題，即肌纖維粗糙、缺少肌內(nèi)脂肪、沒(méi)有豬肉應(yīng)有的香味。因而對(duì)國(guó)內(nèi)多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，又產(chǎn)生了對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉的需求，一部分人又轉(zhuǎn)向地方豬種生產(chǎn)的高肌內(nèi)脂肪豬肉，無(wú)疑給地方豬生產(chǎn)帶來(lái)商機(jī)與市場(chǎng)空間。我國(guó)地方豬種豬肉的肉質(zhì)參數(shù)明顯優(yōu)于國(guó)外品種，所以應(yīng)珍惜地方豬種的優(yōu)秀基因性狀，利用先進(jìn)技術(shù)加以科學(xué)選育和科學(xué)研究，保存和利用好地方豬種肉質(zhì)優(yōu)良這一非常寶貴的資源，生產(chǎn)出具有肉質(zhì)鮮嫩、肌內(nèi)脂肪含量相對(duì)多、瘦肉率相對(duì)提高、風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)豐富的肉品，為市民和社會(huì)造福[30]。

總之，隨著現(xiàn)代綠色、環(huán)保、生態(tài)、低碳理念的深入人心，許多地方性的優(yōu)質(zhì)豬種如民豬、清平豬、玉山黑豬、恩施黑豬，以及由此雜交優(yōu)勢(shì)利用的大花白豬等，以其雜糧粗飼、自然生長(zhǎng)而作為高檔肉食商品，漸次成為人們對(duì)綠色食品的新追求，漸為人們接受和親睞。

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