莖瘤芥保鮮技術(shù)的研究

羅遠(yuǎn)莉，范永紅，譚革新，石萍萍，張紅，肖麗，趙守忠

（重慶市涪陵農(nóng)科所，408000）

莖瘤芥保鮮技術(shù)的研究

羅遠(yuǎn)莉，范永紅，譚革新，石萍萍，張紅，肖麗，趙守忠

（重慶市涪陵農(nóng)科所，408000）

采用正交試驗設(shè)計L18（37），篩選適合的防腐劑及濃度，探討了熏蒸處理和預(yù)處理對莖瘤芥（青菜頭）的保鮮效果。研究結(jié)果表明，檸檬酸對莖瘤芥的保鮮效果極顯著，合適濃度為0.1%；抑霉唑保鮮效果顯著，合適濃度為500 mg/kg；40℃預(yù)處理10 min莖瘤芥失重率最低，達(dá)到2.08%；在貯藏15 d時，甲醛熏蒸處理比硫熏蒸處理莖瘤芥腐爛率降低1倍，失重率降低9%，保鮮效果較好。

莖瘤芥；保鮮；熏蒸；防腐劑

莖瘤芥 （Brassica junceavar.tumidaTsen et lee）是重慶市特別是涪陵區(qū)的特色農(nóng)業(yè)資源，其收獲物瘤莖（俗稱青菜頭）不但是世界三大名腌菜之一“涪陵榨菜”的優(yōu)質(zhì)原料，而且是營養(yǎng)豐富（富含人體所必需的多種蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、維生素以及鈣、磷、鉀、鐵等元素）的時鮮特色蔬菜。莖瘤芥的瘤莖在田間生長過程中容易感染病原微生物，采收后因含水量較高，傷口較多，呼吸代謝旺盛，極易失水、衰老和感染病菌，有些品種甚至出現(xiàn)開裂和空心，從而導(dǎo)致變質(zhì)和腐爛，自然保鮮期僅3～5 d，不利于鮮食、加工和貯藏，更不利于長途運輸。利用防腐劑處理和熏蒸處理，能夠有效地抑制微生物的生長，從而延長青菜頭的貯藏保鮮期。果蔬貯藏前熱處理（一般35～50℃）不僅可以保持果蔬品質(zhì)[1]，減少病蟲害的發(fā)生[2]，減輕果蔬貯藏冷害[3]，同時還具有無化學(xué)試劑殘留、耗能低、投資少、操作簡便等優(yōu)點，因而在果蔬貯藏中具有良好的應(yīng)用前景[4]。目前，尚未見到預(yù)處理在莖瘤芥上的應(yīng)用，為此開展了防腐劑及濃度的篩選，并研究了甲醛和二氧化硫熏蒸處理和預(yù)處理對莖瘤芥的影響，以期為莖瘤芥保鮮技術(shù)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

化學(xué)試劑為多菌靈、苯鉀酸鈉、山梨酸、檸檬酸、次氯酸鈉、抑霉唑，乙膦鋁。莖瘤芥由涪陵農(nóng)科所種植采收。

1.2 試驗方法

①防腐劑的篩選 利用正交設(shè)計表L18（37），見表1，從多菌靈、苯鉀酸鈉、山梨酸、檸檬酸、次氯酸鈉、抑霉唑、乙膦鋁中篩選合適的防腐劑及其合理的濃度，試驗共18個處理，每個處理按照表1的濃度把以上7種防腐劑加入水中，加熱溶解，將青菜頭放入配制的混合溶液中浸泡處理5 min后自然干燥，比較貯藏保鮮效果。

②預(yù)處理 分別把莖瘤芥置于5，15，30，40，50℃下處理10 min，比較貯藏保鮮效果。

③熏蒸處理 采用甲醛或者二氧化硫氣體進(jìn)行熏蒸處理。

二氧化硫熏蒸法：按每1 m33 g硫磺，燃燒硫磺，生成二氧化硫氣體保鮮。甲醛熏蒸法：利用高錳酸鉀和甲醛反應(yīng)釋放的熱量，促進(jìn)甲醛氣體的揮發(fā)，進(jìn)行熏蒸。按每1 m3需甲醛溶液20 mL、高錳酸鉀10 g、水10 mL計算用量。稱取高錳酸鉀所需克數(shù)放入玻璃或鐵制容器中，將接種室窗戶封閉后，將甲醛倒入高錳酸鉀容器內(nèi)，立即退出，封閉房門，3～12 h后方可使用。

④失重率 采用稱量法計算。失重率（%）＝[（貯藏前質(zhì)量-貯藏后質(zhì)量）/貯藏前質(zhì)量]×100%。

⑤腐爛率 采用計數(shù)法。樣品總數(shù)為20個，每隔3 d，統(tǒng)計青菜頭的腐爛個數(shù)，以失去商品價值作為腐爛標(biāo)準(zhǔn)。腐爛率（%）=（腐爛個數(shù)/樣品總數(shù)）× 100%。

表1 不同處理對失重率的影響

表2 方差分析

圖1 不同溫度預(yù)處理對莖瘤芥失重率的影響

2 結(jié)果與分析

2.1 防腐劑的篩選

由表1～2可知，檸檬酸防腐效果極顯著，合適濃度為0.1%；抑霉唑防腐效果顯著，合適濃度為500 mg/kg。

2.2 預(yù)處理對青菜頭失重率的影響

預(yù)熱處理作為一種無公害的采后處理方法，在果蔬保鮮中具有良好的應(yīng)用前景，但不適當(dāng)?shù)臒崽幚頃呓M織，促進(jìn)果蔬失水和變色，降低抗病性，從而增加后續(xù)貯藏中的腐爛率[2]。因此選用適宜的預(yù)處理溫度和時間尤為重要。由圖1可以看出，5℃預(yù)處理10 min，莖瘤芥的失重率最高；30℃預(yù)處理10 min次之；40℃預(yù)處理10 min，莖瘤芥的失重率最低。因此，40℃預(yù)處理10 min，貯藏效果最佳。目前，熱處理保持新鮮果蔬品質(zhì)的機理仍不清楚，Lurie等[5]發(fā)現(xiàn)熱處理可抑制番茄ACC氧化酶的活性，而Blackbourn等[6]發(fā)現(xiàn)熱處理可抑制香蕉葉綠素酶的合成。試驗中40℃預(yù)處理10 min，可能抑制了青菜頭相關(guān)酶類的表達(dá)。

圖2 熏蒸對青菜頭失重率的影響

表3 不同熏蒸處理對青菜頭腐爛率的影響

2.3 熏蒸處理對青菜頭失重率和腐爛率的影響

由圖2和表3可以看出，與二氧化硫熏蒸相比，甲醛熏蒸處理后，莖瘤芥的失重率更低。此外，采用二氧化硫熏蒸，莖瘤芥表面還會出現(xiàn)褐色斑點，外觀品質(zhì)降低。褐色斑點出現(xiàn)可能是因為二氧化硫和莖瘤芥內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)所致。而甲醛熏蒸不僅抑制了環(huán)境中和莖瘤芥表皮的微生物生長，降低了青菜頭的腐爛率，且更好地保持了青菜頭的商品品質(zhì)，延長了青菜頭的保鮮期。

3 結(jié)論

熏蒸處理和防腐劑處理均能有效抑制環(huán)境中微生物的生長，降低莖瘤芥的腐爛率，延長莖瘤芥的貯藏期。其中40℃預(yù)處理10 min，以及甲醛熏蒸效果較好，有利于保持莖瘤芥的商品性。

[1]Wang C Y.Effect of moist hot air treatment on some postharvest quality attributes of strawberries[J].Journal of Food Quality,2000,23(1):51-59.

[2]Lurie S.Postharvest heat treatment[J].Postharvest Biol Technol,1998,14(3):257-269.

[3]Mcdonald R E,McCollum T G,Baldwin E A.Temperature of water heat treatments influences tomato fruit quality following low-temperature storage [J].Postharvest Biol Technol,2000,16(2):147-155.

[4]Ferguson I B,Ben-Yehoshua S,Mitcheam E J,et al. Postharvest heat treaments:introduction and workshop summary[J].Postharvest Biol Technol,2000,21:1-6.

[5]Lurie S,Handros A,Fallik E,et al.Reversible inhibition of tomato fruit gene expression at high temperature[J].Plant Physiol,1996,110(4):1 207-1 214.

[6]Blackbourn H,John P,Jeger M.The effect of high temperature on degreening in ripening bananas[J].Acta Horticulturae,1989,258:271-278.

Research on Storage Technology of Tumour Mustard

LUO Yuanli,FAN Yonghong,TAN Gexin,SHI Pingping,ZHANG Hong,XIAO Li,ZHAO Shouzhong
(Fuling Scientific Research Institute,Chongqing 408000)

In order to choose the proper antifungal agent and its concentration,the orthogonal design L18(37)were adopted. The effect of fumigant and pre-treatment on the storage of tumour mustard was discussed.The results showed that the effect of citric acid was very significant and the proper concentration is 0.1%;the effect of imazalil was obvious and the optimal concentration was 500 mg/kg.The rotten rate of the tumour mustard treated by formaldehyde fumigant reduced by 100%in contrast to sulfitation,the rate of weight loss decreased by 9%and there was a better preservation effect.

Tumour mustard;Storage;Fumigant;Antifungal

10.3865/j.issn.1001-3547.2011.06.012

羅遠(yuǎn)莉（1979-），女，在職博士，助理研究員，中級職稱，研究方向為植物病理，電話：023-72166401，E-mail：luoyuanli163@163.com

2010-11-26