肉雞屠宰加工中的微生物控制技術(shù)研究進展

樊靜，李苗云，張建威，張秋會，趙改名，柳艷霞，黃現(xiàn)青

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點實驗室，河南鄭州450002)

我國是家禽飼養(yǎng)、生產(chǎn)和貿(mào)易大國，其中雞肉產(chǎn)量約占禽肉產(chǎn)量的69%［1］。隨著生活水平的提高和消費意識的改變，禽肉比畜肉更加受到人們的歡迎。消費者傾向于購買脂肪含量較低，蛋白質(zhì)及不飽和脂肪酸含量高，口感柔嫩細(xì)膩的雞肉產(chǎn)品。然而，肉雞屠宰加工過程的微生物污染是不可避免的，這與雞屠宰前的生活環(huán)境、飼養(yǎng)、運輸條件、機體健康狀況有關(guān)，而后續(xù)的屠宰加工過程中，衛(wèi)生及員工操作是否規(guī)范直接影響肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。同時，胴體、處理水和設(shè)備之間的交叉污染會增加胴體的微生物污染水平［2］。因此，了解雞肉在屠宰、加工、分割、貯藏過程中的微生物污染狀況對于有效地控制和減少雞肉產(chǎn)品的二次污染，提高肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障雞肉的微生物安全性具有十分重要的意義。

1 雞肉中的微生物污染種類

1.1 腐敗微生物

雞肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)成分，并且水分活性很高，是微生物生長、繁殖的理想培養(yǎng)基，微生物會在短時間內(nèi)大量繁殖。在國外，由于受到雞肉中的初始菌相以及各種柵欄因子的影響，污染生鮮禽肉胴體的腐敗微生物主要有假單胞菌屬、嗜熱環(huán)絲菌、氣單胞菌、乳桿菌屬和腸桿菌科等［3］。

1.2 致病微生物

正常健康的家禽其心、肝等實質(zhì)器官中是無菌的，但某些組織和器官如表皮、消化道、上呼吸道是帶菌的，所以在屠宰加工以后，組織中經(jīng)常出現(xiàn)不同種類和一定數(shù)量的致病微生物。這些微生物的來源與多種因素有關(guān)，如動物生前所處的環(huán)境飼養(yǎng)管理條件，肌體的健康狀況以及屠宰加工車間的環(huán)境衛(wèi)生，加工人員的操作程序及個人衛(wèi)生等。其中最主要的是沙門氏菌屬、彎曲桿菌屬、糞便梭菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、腸出血性大腸埃希菌等［4］。

2 雞肉在屠宰加工中的微生物污染來源

肉雞屠宰加工的工藝流程主要分為4個區(qū)域，即前處理區(qū)、中拔區(qū)、預(yù)冷區(qū)及分割包裝區(qū)。其工藝流程如下:毛雞驗收→待宰→卸車→毛雞上掛→電麻→宰殺→瀝血→浸燙→脫毛→凈毛→摘嗉→凈膛→預(yù)冷→分割→包裝→金屬探測→二次包裝→貯藏。盡管一些處理工序減少了肉雞加工中的一些微生物污染，但是胴體、處理水和設(shè)備之間的微生物交叉污染實質(zhì)上卻增加了加工工序中胴體微生物的污染。如燙毛和拔毛可以去除表皮中的微生物，但也為后續(xù)的除臟和預(yù)冷過程提供新的微生物繁殖地［5］。

2.1 車間環(huán)境及設(shè)施

生產(chǎn)車間的地面、墻壁、屋頂、生產(chǎn)設(shè)備及工器具等，班前、班后及生產(chǎn)過程中的清洗消毒不徹底留下衛(wèi)生死角。血污、糞污、油污等是微生物良好的培養(yǎng)基，在適宜的溫度條件下，微生物會大量繁殖生長。研究表明，掛禽時禽翅拍打掙扎時來自禽皮膚和羽毛的微生物污染，導(dǎo)致收禽處空氣中的腸桿菌屬數(shù)量是整個生產(chǎn)工序中最高的［6］。

2.2 毛雞驗收

肉雞通常被裝在塑料筐內(nèi)，壘成7籠1摞用汽車送到屠宰廠，每筐裝8～10只雞。在運輸過程中，羽毛、雞皮、雞爪和消化道中不同程度地攜帶某些微生物，其主要來源是糞便和胃內(nèi)容物，糞便與泥土附著在其羽毛上帶入屠宰場［7］。毛雞進廠檢疫若不嚴(yán)，混入的病、殘、弱的雞帶有一些致病菌，便成為微生物的污染源。國家《食品安全法》規(guī)定，毛雞在屠宰前要進行嚴(yán)格的檢疫，從源頭上消除病源微生物對鮮肉的污染，控制內(nèi)源性微生物污染，保障鮮肉質(zhì)量。宰前獸醫(yī)對大群雞行為、羽毛、糞便、呼吸、雞爪等方面進行抽檢。每只籠抽3只雞，5籠個體檢驗合格則開準(zhǔn)宰通知單。車輛卸完進行消毒。

2.3 宰殺

體檢合格、符合衛(wèi)生質(zhì)量的肉雞進行屠宰。刺殺放血的刀具使用前后清洗消毒不徹底，不同的放血方式、刀口大小將成為胴體表皮及臟器中微生物污染的進口。在國外，此環(huán)節(jié)弓形菌屬和彎曲桿菌屬的檢出率分別為96.8%和92%［8］。

2.4 浸燙和拔毛

盡管在51～62℃的燙毛水溫度下，肉雞羽毛和表皮中的微生物在燙毛和拔毛程序中有所減少，但是這2個環(huán)節(jié)也是加工工序中微生物的交叉污染點，燙毛的水和工人拔毛時的手指是此時微生物交叉污染的污染源［9］。肉雞浸燙時，體表的糞便、泥土等直接進入燙池中，燙池水得不到及時補充更新，使得其體表的微生物劇增［10］。同時燙池污水通過放血刀口污染肌肉及內(nèi)臟。Arthur Hinton Jr等［11］研究發(fā)現(xiàn)拔毛時胴體表面的細(xì)菌總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于燙毛前的細(xì)菌數(shù)。

2.5 凈膛

燙毛和脫毛雖然去除了表皮層的微生物，但同時卻也為去內(nèi)臟、預(yù)冷過程中的細(xì)菌提供了新的表面皮膚供殖源［12］。經(jīng)過脫毛工序后，胴體在摘嗉及凈膛過程中，由于操作不規(guī)范或不熟練，將腸胃刺破，使胴體腹腔與體表污染了胃腸內(nèi)容物，進而很容易受到消化道中細(xì)菌的污染。另外被污染的刀具、容器如果不及時徹底清洗消毒將會污染更多的胴體與內(nèi)臟。E.Rahimi等［13］對土耳其火雞屠宰加工廠的彎曲桿菌屬PCR檢查結(jié)果表明，凈膛環(huán)節(jié)中彎曲桿菌屬的污染率為77.6%，略高于脫毛環(huán)節(jié)的75.9%。但此環(huán)節(jié)中的假單胞菌數(shù)量要少于脫毛環(huán)節(jié)，是因為雞爪的去除和去臟后對胴體的噴灑沖洗所致［14］。

2.6 預(yù)冷

預(yù)冷的目的在于脫毛后迅速排除雞體內(nèi)外的熱量，降低肉體深層的溫度，抑制微生物的生長和繁殖，以保證在分封操作過程中雞肉品質(zhì)的新鮮。預(yù)冷池前池的水溫關(guān)鍵限值為0～8℃，中池水溫為0～4℃，后池水溫為0～2℃。預(yù)冷環(huán)節(jié)中，胴體會受到預(yù)冷水以及冰中嗜冷微生物的污染。盡管如此，浸泡預(yù)冷可以明顯降低胴體中的微生物污染。楊彩艷等［15］研究發(fā)現(xiàn)，雞胴體經(jīng)過預(yù)冷消毒后細(xì)菌總數(shù)由預(yù)冷消毒前的6 300個/g減少到360個/g?？梢婎A(yù)冷消毒是肉雞加工中的關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)。此外，Insook So等［8］發(fā)現(xiàn)肉雞胴體中弓形菌屬的檢出率由預(yù)冷前的61.3%減少到9.6%，彎曲桿菌屬由100%減少到52%。然而，某些假單胞菌卻能耐受預(yù)冷水中氯濃度并在冷藏時增殖，進而成為冷藏中主要組成菌屬［5］。

2.7 分割包裝

在分割整形工序中，胴體反復(fù)經(jīng)過加工器具、案板以及工人的手等污染源，若消毒不夠徹底，胴體表面的細(xì)菌總數(shù)會比較高，進而造成裝袋前產(chǎn)品細(xì)菌的交叉污染。在低溫貯藏時，胴體中一些嗜冷菌會存活并且增殖，在冷藏5～7 d后導(dǎo)致鮮禽肉腐?。?］。

3 雞肉在屠宰加工中的微生物控制

為盡量減少雞肉屠宰加工過程中的微生物污染，保證動物性食品的質(zhì)量和安全，國內(nèi)外許多專家，進行了減菌技術(shù)與措施的應(yīng)用研究，采用柵欄技術(shù)不斷改進常規(guī)的屠宰工藝。

3.1 屠宰車間

空氣中存在大量微生物，而屠宰車間的用水量很大，空氣濕度相對較高，是微生物繁殖的良好場所。因此，保持屠宰車間的清潔是避免微生物污染的有力措施。每天都要用紫外線燈照射或采用臭氧進行消毒。另外，各車間的布局要合理，既要相互聯(lián)系又要相互隔離，要按照原料→半成品→成品的順序流水作業(yè)，不能相互接觸或逆行操作，以免交叉污染。

3.2 宰前應(yīng)激

在飼養(yǎng)場向屠宰加工廠的運輸過程中，由于熱應(yīng)激等因素的影響，破壞或抑制了活雞的正常生理機能，致使血液循環(huán)加速，肌肉組織內(nèi)的毛細(xì)血管充滿血液。待宰時間一般不宜超過12 h，最好有2～3 h的休息時間，使動物從運輸應(yīng)激中得以恢復(fù)［16］。在巴西，2%～3%的胴體出血和骨折與粗暴的活體捕捉有關(guān)［17］。因此捉雞及卸車時應(yīng)力度適中，避免出現(xiàn)淤血、出血等現(xiàn)象造成胴體表面的微生物污染。

3.3 宰前動物清洗

屠宰前嚴(yán)格清洗可以有效降低病原體的出現(xiàn)和胴體的污染程度，進而顯著降低動物表皮和胴體污染。在新西蘭，廣泛采用宰前清洗的措施屠宰羊，而美國則大多采用宰前局部或全身清洗的方法屠宰牛［18］。

3.4 燙毛及胴體沖洗用水

羽毛、皮膚和糞便中的大量微生物會因為燙毛水的污濁、預(yù)冷卻用水和胴體沖洗用水的骯臟而嚴(yán)重污染胴體表面。Shelly Rodrigo等［11］對利用靜止水沖洗系統(tǒng)的企業(yè)沖洗用水中的病原菌進行定量檢測的結(jié)果表明，沖洗用水中的病原菌數(shù)量會影響到最終肉雞胴體中的微生物數(shù)量，且靜止水沖洗中大腸埃希菌和彎曲桿菌的數(shù)量明顯高于流動水的沖洗。因此建議用流動水沖洗或增加水循環(huán)的次數(shù)。Mckee S R等［19］對不同燙洗模型進行研究，發(fā)現(xiàn)于55.6℃，含10 g/L NaOH、pH為11.0的燙洗水中燙洗45 s，可以更有效地減少胴體中沙門菌的污染。燙毛用水的溫度和燙毛時間也會影響到胴體中的微生物數(shù)量。在歐洲，Spescha等［20］對豬胴體在燙毛階段的微生物污染情況調(diào)查研究后發(fā)現(xiàn)，用59～62℃的水燙毛5～8.5 min能夠使需氧型微生物、大腸菌群和腸桿菌的數(shù)量分別減少3.1～3.8 log(cfu/cm2)、3.5～3.8 log(cfu/cm2)和1.7～3.5 log(cfu/cm2)。

3.5 預(yù)冷環(huán)節(jié)

在預(yù)冷環(huán)節(jié)采取適當(dāng)措施能夠進一步減輕微生物污染，而且此工序是有效控制細(xì)菌污染的最后一道防線。通過對預(yù)冷階段的胴體減菌能夠使初始菌數(shù)大量減少，僅存的少數(shù)微生物在后續(xù)的加工、貯藏、運輸過程中就更容易被抑制，而且能夠減少后期形成腐敗菌落的細(xì)菌數(shù)，從而延緩對數(shù)期的到來，還能改變菌落組成進而延長產(chǎn)品的貨架期［21］。

目前，被認(rèn)為比較有效的減菌技術(shù)是添加化學(xué)減菌劑對胴體進行噴淋處理。在國外，有研究者使用乳酸［22］、乙酸［23］、檸檬酸、混合有機酸［24］以及有機酸鹽類等對屠宰中胴體表面或畜肉進行減菌處理。其中，在對肉雞胴體的噴淋處理中，醋酸和乳酸的應(yīng)用最為廣泛。研究表明，在4℃條件下，在2%的醋酸溶液(pH 2.6)中浸漬15 min可以使接種在雞翅中的彎曲桿菌的數(shù)量減少1.5 log(cfu/g)［25］。C.E.Carpenter也發(fā)現(xiàn)，2%的醋酸溶液能夠減少胴體中的大腸埃希菌、李斯特菌和肉雞表面的沙門氏菌數(shù)量［26］。Dean Burfoot等［27］用4%的乳酸溶液(pH 3.7)分別對肉雞和火雞胴體進行在線噴霧，結(jié)果發(fā)現(xiàn)乳酸溶液的噴霧可以有效地減少家禽胴體中的微生物數(shù)量，延長其貨架期。D.M.Anang等［28］將雞胸肉在不同濃度的十二烷酸二羥丙基酯(含1%乳酸)和乳酸溶液中分別浸泡10、20、30 min，然后在4℃條件下貯藏。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，十二烷酸二羥丙基酯溶液與1%的乳酸溶液的抑菌效果相當(dāng)。雞胸肉在十二烷酸二羥丙基酯溶液中的浸泡時間至少為30 min。然而，也有學(xué)者認(rèn)為，它們的抗菌作用雖強，但也有一定的負(fù)面效果。如用0.6%醋酸處理10 min會導(dǎo)致胴體顏色變深［29］，用1%的乳酸溶液處理肉雞胴體1 h，則會產(chǎn)生漂白和輕微褪色的效果等［30］。食品級磷酸三鈉(TSP)對去除禽肉中沙門氏菌等致病菌有顯著的效果。1992年，美國農(nóng)業(yè)部(USDA)允許磷酸三鈉能夠以噴涂或浸入方式作為抗菌劑用于健康無病的生冷禽類胴體，而且還規(guī)定了其浸漬濃度為8%～12%，浸漬時間不超過15 s。Bourassa D V等［31］研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過100 g/L磷酸三鈉溶液處理的肉雞經(jīng)過45 min預(yù)冷后，其沙門氏菌的檢出率為45%，明顯低于未經(jīng)磷酸三鈉處理的肉雞(85%)。Gumhalter Karolyi［32］對肉雞屠宰中分別采用順流和逆流冷卻水預(yù)冷進行研究，結(jié)果表明，逆流預(yù)冷可以明顯降低胴體表面的微生物數(shù)量。在巴西，Teresa等［33］研究發(fā)現(xiàn)，只要預(yù)冷水中含有超過0.01%氯，則李斯特菌為陰性。

3.6 分割包裝環(huán)節(jié)

分割車間的溫度控制在12℃以下，包裝間溫度控制在10℃以下，可抑制大多數(shù)微生物繁殖?？刹捎靡苿邮搅魉词窒拒嚕?guī)定工人每隔30 min洗手1次。工器具每1 h更換1次，且用82℃熱水消毒。工作臺面、傳送帶早、中、晚用82℃熱水各沖冼1次。

有研究表明，低劑量的γ射線輻照是殺滅畜禽肉類及其制品中各種腐敗菌和腸道致病菌的最佳途徑，輻照消毒處理能夠提高肉類及其制品的衛(wèi)生質(zhì)量，有效延長保質(zhì)期，并保證產(chǎn)品良好的外觀及營養(yǎng)價值［34］。然而，輻照處理會加速脂肪氧化，輻照劑量越高，脂肪氧化程度會越大［35］。Wong等［36］在實驗室條件下研究了紫外線對豬皮膚微生物的殺菌效果，結(jié)果表明，在20～1 000 μW/cm2的紫外線強度下，大腸埃希菌和沙門氏菌的數(shù)量分別減少0.1～3.3 log(cfu/cm2)和0.7～4.6 log(cfu/cm2)。Marianne Loretz等［37］指出，紫外線在胴體的減菌處理應(yīng)用中，受穿透深度(皮膚褶皺、毛囊)的影響，而且，同樣存在著對脂肪氧化的潛在影響。

4 結(jié)語

我國是世界上禽肉生產(chǎn)的大國，年生產(chǎn)能力位居世界前列。然而，在加工過程中某些工序會產(chǎn)生交叉污染，后期的預(yù)冷過程會導(dǎo)致嗜冷菌的污染。在分割工序中，產(chǎn)品易發(fā)生二次污染，使產(chǎn)品中存活的嗜冷菌增殖，在冷藏過程中導(dǎo)致腐敗。因此，對肉雞從養(yǎng)殖到加工、銷售的整個環(huán)節(jié)應(yīng)推廣HACCP系統(tǒng)管理，實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全面控制。結(jié)合后期的冷鏈、包裝、保鮮劑、輻照等一系列措施來保證產(chǎn)品良好的外觀，延長其貨架期。對肉雞屠宰加工過程中的微生物污染進行探討并采取有效措施加以控制，不僅有利于改善和提高我國雞肉類制品的安全性，而且對提高我國禽類制品的出口量，促進我國畜禽類產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展有重要的意義。

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