中國(guó)米制品加工學(xué)科發(fā)展報(bào)告

于衍霞 魯戰(zhàn)會(huì) 安紅周 孫慶杰 傅 亮 袁美蘭劉博濤 宗英俊 孟永成

(中國(guó)糧油學(xué)會(huì)1,北京 100037)

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)2,北京 100083)

(河南工業(yè)大學(xué)3,鄭州 450052)

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)4,青島 266109)

(暨南大學(xué)5,廣州 510632)

(江西科技師范學(xué)院6,南昌 330013)

中國(guó)米制品加工學(xué)科發(fā)展報(bào)告

于衍霞1魯戰(zhàn)會(huì)2安紅周3孫慶杰4傅 亮5袁美蘭6劉博濤1宗英俊1孟永成1

(中國(guó)糧油學(xué)會(huì)1,北京 100037)

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)2,北京 100083)

(河南工業(yè)大學(xué)3,鄭州 450052)

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)4,青島 266109)

(暨南大學(xué)5,廣州 510632)

(江西科技師范學(xué)院6,南昌 330013)

本文從闡述米制品加工學(xué)科研究的內(nèi)容和特點(diǎn)、該學(xué)科的定位和性質(zhì)以及米制品加工發(fā)展歷史入手,分析了米制品在國(guó)民經(jīng)濟(jì)生活中的重要地位和作用,闡明米制品加工學(xué)科發(fā)展的重要意義。從稻米組分與結(jié)構(gòu)、稻米淀粉糊化、稻米淀粉老化與凝膠化、稻米的儲(chǔ)藏與熟化、大米發(fā)酵、螺桿擠壓技術(shù)六個(gè)方面,論述了國(guó)內(nèi)米制品加工學(xué)科基礎(chǔ)理論研究進(jìn)展,還論述了米制品產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā)、米制品加工技術(shù)和裝備研究與開(kāi)發(fā)、米制品深加工的綜合利用研究、米制品質(zhì)量與檢測(cè)技術(shù)研究等方面國(guó)內(nèi)近年來(lái)的發(fā)展現(xiàn)狀。通過(guò)對(duì)米制品原料基礎(chǔ)性研究、米制品的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、新型米制品產(chǎn)品的研制、米制品加工技術(shù)裝備研制等方面的國(guó)內(nèi)外發(fā)展比較分析,提出國(guó)內(nèi)現(xiàn)階段的優(yōu)勢(shì)和不足,以期為我國(guó)米制品加工學(xué)科發(fā)展的前景和機(jī)遇提供借鑒,并針對(duì)我國(guó)今后發(fā)展目標(biāo)和重點(diǎn)領(lǐng)域進(jìn)行了探討和建議。

米制品 學(xué)科 發(fā)展報(bào)告

1 米制品加工學(xué)科發(fā)展概述

1.1 米制品加工學(xué)科簡(jiǎn)介

1.1.1 米制品加工學(xué)科的定義

米制品是以稻米 (包括秈米、粳米、糯米、糙米)為主要原料,經(jīng)過(guò)加工制得的產(chǎn)品。米制品加工學(xué)科是研究米制品加工利用理論與技術(shù)為主的綜合性應(yīng)用學(xué)科,是糧油與食品科學(xué)的重要組成部分,需要谷物化學(xué)、生物技術(shù)、食品工程、機(jī)械、控制技術(shù)等多門(mén)學(xué)科的綜合支撐。

1.1.2 米制品加工學(xué)科研究的內(nèi)容及特點(diǎn)

米制品加工學(xué)科旨在研究增加稻米資源附加值,提高稻米向食品、功能性產(chǎn)品轉(zhuǎn)化的質(zhì)量和效果,拓展稻米的利用途徑。從產(chǎn)業(yè)延伸及社會(huì)發(fā)展的需要出發(fā),加強(qiáng)基礎(chǔ)理論和應(yīng)用技術(shù)研究,促進(jìn)科技開(kāi)發(fā)及創(chuàng)新;結(jié)合國(guó)內(nèi)外米制品科技和加工業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和趨勢(shì),為科學(xué)制定具有戰(zhàn)略性、前瞻性和導(dǎo)向性的長(zhǎng)期規(guī)劃、構(gòu)建產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化以及檢測(cè)方法體系提供理論依據(jù)。

米制品加工學(xué)科研究?jī)?nèi)容主要包括:基礎(chǔ)原料特性研究 (包括稻米的品種、質(zhì)量、各種理化成分對(duì)稻米制品食用、工業(yè)用品質(zhì)影響等基礎(chǔ)研究)、米制擠壓食品加工 (如方便米線、米排粉等)、米制蒸煮食品加工 (如方便米飯、米粥、米發(fā)糕、粽子、湯丸、糍巴、年糕等),米制烘烤食品加工 (如米鍋巴、米面包等)、米制膨化食品加工 (如雪米餅、爆米花等)、米制發(fā)酵食品加工 (如米酒、米醋、米飲料等)。

米制品加工學(xué)科是食品科學(xué)的一個(gè)分支,是應(yīng)用性的技術(shù)科學(xué),注重理論與實(shí)踐的結(jié)合,從生產(chǎn)實(shí)踐中不斷地總結(jié),發(fā)展新理論、新技術(shù)深化米制品加工,解決米制品加工中遇到的各種技術(shù)問(wèn)題,提高米制品加工業(yè)的現(xiàn)代化水平;也是綜合性學(xué)科,它需要相關(guān)學(xué)科為米制品保鮮、流通、深度開(kāi)發(fā)和綜合利用以及遺傳育種提供科學(xué)的理論基礎(chǔ)和應(yīng)用技術(shù),以適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。

米制品加工業(yè)連接生產(chǎn)、流通、消費(fèi)重要環(huán)節(jié),處于產(chǎn)業(yè)鏈的中游,關(guān)系到農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、協(xié)調(diào)發(fā)展,對(duì)提高農(nóng)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和增加農(nóng)民收益,促進(jìn)城鎮(zhèn)化建設(shè)、全面建設(shè)小康社會(huì)具有戰(zhàn)略意義。

1.2 米制品加工發(fā)展簡(jiǎn)史

米制品作為我國(guó)人民的傳統(tǒng)食品歷史悠久,如米粉早在公元前 214年就已經(jīng)面世,隨后流傳到國(guó)外,過(guò)橋米線據(jù)記載也有 200多年的歷史,但直至 20世紀(jì) 40年代我國(guó)米粉、米線的生產(chǎn)都是采用手工生產(chǎn),解放后米制品的生產(chǎn)才逐漸采用簡(jiǎn)易的機(jī)械加工,而方便米粉的研究開(kāi)發(fā)始于 20世紀(jì) 70年代末,福建省糧科所在總結(jié)民間直條米粉生產(chǎn)的基礎(chǔ)上,研制出我國(guó)第一套機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備,然后,相繼在南方各省推廣。20世紀(jì) 80年代初期我國(guó)提出推行主食品工業(yè)化生產(chǎn),廣東省糧食系統(tǒng)開(kāi)始研制設(shè)計(jì)波紋米粉和米排粉生產(chǎn)線。

世界上最早的方便米飯生產(chǎn)始于 1943年,由美國(guó)通用食品公司生產(chǎn)作為美國(guó)海軍陸戰(zhàn)隊(duì)二戰(zhàn)時(shí)期野戰(zhàn)官兵的主食,并于 1946年獲得美國(guó)發(fā)明專利,日本在二戰(zhàn)時(shí)也用方便米飯作為軍糧,并在戰(zhàn)后轉(zhuǎn)為民用,從此為利用稻米工業(yè)化生產(chǎn)方便米飯開(kāi)創(chuàng)了先例。1982年由美國(guó)人 Harrow等首先研制了利用擠壓加工工藝生產(chǎn)方便米的技術(shù),美國(guó) General公司 1983年采用的主原料為未糊化的稻米粉和蒸煮擠壓“一步法”生產(chǎn)工藝。美國(guó) Wenger公司 (1988,1994)也采用擠壓前調(diào)質(zhì)預(yù)糊化的方法,研制出擠壓法方便米飯制備的技術(shù)。由于戰(zhàn)備的需要,云南省商業(yè)系統(tǒng)從日本引進(jìn)一條方便米飯生產(chǎn)線,為抗越反擊戰(zhàn)提出軍需服務(wù)。l988年我國(guó)機(jī)械委員會(huì)從日本引進(jìn)了方便米飯生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備,并在上海食品企業(yè)建廠投入生產(chǎn)。l990年在對(duì)引進(jìn)技術(shù)、設(shè)備的消化吸收的基礎(chǔ)上,武漢鋼鐵公司為了解決公司上萬(wàn)職工用餐問(wèn)題,研制出了我國(guó)第一套方便米飯生產(chǎn)設(shè)備并相繼在大型工礦企業(yè)、大專院校進(jìn)行推廣。

此外,20世紀(jì) 90年代以來(lái),我國(guó)速凍米制品——湯圓、年糕、八寶粥、粽子等傳統(tǒng)產(chǎn)品,隨著加工技術(shù)的不斷改進(jìn)提高,亦初步走向工業(yè)化、規(guī)?；?、機(jī)械化的生產(chǎn)。

米果、米餅干是一種以稻米為原料的焙烤糕點(diǎn),目前日本是世界上生產(chǎn)米果最多的國(guó)家,有系列產(chǎn)品、品種 100多個(gè),我國(guó)從 1993年開(kāi)始引進(jìn)米果生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備,近幾年我國(guó)米果、雪米餅的生產(chǎn)和銷售發(fā)展較快,產(chǎn)業(yè)也日趨成熟。

1.3 發(fā)展米制品的重要性

1.3.1 米制品在國(guó)民經(jīng)濟(jì)生活中的地位和作用

世界各國(guó)人民的主要食物 70%以上來(lái)自谷物,稻米是世界上最重要的谷物之一,它的產(chǎn)量居各類谷物之首。世界上共有 122個(gè)生產(chǎn)稻米的國(guó)家,主產(chǎn)區(qū)集中在亞洲,亞洲稻米產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的90%左右。我國(guó)稻米產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的 31%,居世界首位,其中約 85%的稻米作為主食食品供人們消費(fèi),飼料和工業(yè)用米約占 10%,其他只占 5%左右。全國(guó)有近三分之二的人口以稻米為主食,米制食品在我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要的地位。

米制品加工向食品加工延伸,發(fā)展主食品工業(yè)化生產(chǎn)已成為一種趨勢(shì)。為順應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)的需要,我國(guó)傳統(tǒng)米制食品的工業(yè)化在加快,成品、半成品主食在食物消費(fèi)中的比重在上升。以米、面為主食品的方便米粉、方便面、方便米飯、速凍米面制品等各種米面食品大量涌現(xiàn),以稻米為主要原料的米制食品生產(chǎn)有著廣闊的發(fā)展前景。

1.3.2 米制品加工的重要意義

我國(guó)稻米除了口糧外,出口和深加工轉(zhuǎn)化率低,如食品工業(yè)用米只占 4%左右。由于米制品加工處于初級(jí)加工或粗加工水平,對(duì)稻米的深加工不論在理念上還是技術(shù)水平上與發(fā)達(dá)國(guó)家均有較大的差距,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、生產(chǎn)能力低、規(guī)模小現(xiàn)象,較普遍存在。

目前,世界上一些技術(shù)先進(jìn)的公司開(kāi)始把工藝研究的重點(diǎn)放在稻米深加工和綜合利用上,達(dá)到全面利用稻米的主副產(chǎn)品,實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)全面增值。這方面,日本和美國(guó)走在世界前列,其稻米深加工主要分米制食品和稻米深加工產(chǎn)品,品種多元化、專用化、系列化,為食品、保健、醫(yī)藥、化工等工業(yè)生產(chǎn)提供各種高附加值配料。此外,發(fā)達(dá)國(guó)家還利用其技術(shù)優(yōu)勢(shì),實(shí)施貿(mào)易技術(shù)壁壘,制約我國(guó)米制品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。加強(qiáng)稻米資源的深度開(kāi)發(fā)關(guān)鍵技術(shù)研究,形成我國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán),提升稻米制品精深加工的技術(shù)水平,擺脫發(fā)達(dá)國(guó)家的技術(shù)封鎖和貿(mào)易壁壘,發(fā)展我國(guó)米制品加工產(chǎn)業(yè),對(duì)于提高企業(yè)的自主創(chuàng)新能力和國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

2 米制品加工學(xué)科國(guó)內(nèi)發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 米制品加工基礎(chǔ)理論研究進(jìn)展

2.1.1 稻米組分與結(jié)構(gòu)研究進(jìn)展

稻米淀粉有 2～3個(gè)主要級(jí)分,其中秈稻和粳稻淀粉有 3個(gè)主要級(jí)分,分別為直鏈淀粉、中間級(jí)分和支鏈淀粉,糯稻淀粉有 2個(gè)主要級(jí)分,即中間級(jí)分和支鏈淀粉。糯稻淀粉級(jí)分的分子質(zhì)量最大,其次依次為粳稻和秈稻。大米支鏈淀粉的平均相對(duì)分子質(zhì)量約為 0.90×108～15.60×108,直鏈淀粉的平均相對(duì)分子質(zhì)量約為 4.06×106～6.58×106。

稻米中抗性淀粉含量與支鏈淀粉短鏈聚合度(DP≤12)呈極顯著負(fù)相關(guān),與支鏈淀粉的中長(zhǎng)鏈聚合度 (12

淀粉和蛋白質(zhì)是大米的主要成分,不同品種的大米二者的組成也不相同。大米品種對(duì)α化米飯的質(zhì)量影響很大。直鏈淀粉含量與米飯的硬性呈正相關(guān),與大米浸泡吸水呈負(fù)相關(guān);蛋白質(zhì)在米胚乳中以蛋白體的形式填塞在淀粉顆粒之間,它對(duì)淀粉糊化和膨脹起抑制作用。新近的研究表明,蛋白質(zhì)決定大米的糊化特性和紋理特性。降低大米粉中的蛋白質(zhì)含量,可以相應(yīng)地增加大米粉最大黏度。

2.1.2 稻米淀粉糊化研究進(jìn)展

稻米的糊化主要有三種方式,一種是蒸煮糊化,即在常壓下淀粉乳加熱到糊化溫度以上;另一種是擠壓自熟,通過(guò)高溫高壓的混合攪拌,使大米粉瞬時(shí)糊化;第三種是焙烤糊化,利用物料內(nèi)部水分經(jīng)相變汽化后的熱效應(yīng),引起周圍高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,使之形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、硬化定型后形成多孔物質(zhì)的過(guò)程。

許永亮等研究了機(jī)械煲、電腦煲、高壓鍋和微壓力鍋蒸煮對(duì)米飯應(yīng)力松弛特性的影響,結(jié)果表明,不同工藝蒸煮的米飯其應(yīng)力松弛參數(shù)有較大的差異性,較低溫度下蒸煮的米飯的硬度較大,較高溫度下蒸煮米飯的黏性較大。熊善柏研究并提出了壓力無(wú)沸騰蒸煮工藝并對(duì)其工藝進(jìn)行了優(yōu)化,認(rèn)為米飯的食用品質(zhì)與烹飪條件有很大關(guān)系。壓力無(wú)沸騰蒸煮工藝所做的米飯具有濃郁的特有清香味。干燥是方便米飯生產(chǎn)的關(guān)鍵工序,康東方等研究了熱風(fēng)干燥、微波干燥對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響,真空冷凍干燥優(yōu)于另外兩種干燥,產(chǎn)品復(fù)水時(shí)間短、復(fù)水率大,其他理化指標(biāo)也同樣顯示出其優(yōu)越性。

2.1.3 稻米淀粉老化與凝膠化

稻米的直鏈淀粉含量與淀粉質(zhì)構(gòu)性指標(biāo)的硬度和凝聚性度均呈顯著正相關(guān)。稻米的直鏈淀粉含量與淀粉黏滯性指標(biāo)的最終黏度和消減值均呈顯著正相關(guān),與表示淀粉糊化中受剪切力作用淀粉顆粒破裂的崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān)。淀粉質(zhì)構(gòu)性和黏滯性存在密切關(guān)系,淀粉凝膠硬度與回生值極顯著正相關(guān),與衰減值極顯著負(fù)相關(guān)。

抗老化是保證米飯食用品質(zhì)的重要指標(biāo)。為改善航空米飯食用品質(zhì),高建明等[2]對(duì)米飯加工工藝進(jìn)行了分析和優(yōu)化試驗(yàn),結(jié)果表明:稻米經(jīng)在添加0.6%β-環(huán)狀糊精的浸米水中,水溫為 30℃、浸泡45 min,預(yù)處理后煮成米飯,具有良好黏彈性,可減少低溫冷藏所造成的老化現(xiàn)象。

王辛等研究了α-淀粉酶、羧甲基淀粉鈉、分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂、瓜爾豆膠、黃原膠等食品添加劑對(duì)傳統(tǒng)糕團(tuán)類米制食品的抗老化作用,其中以α-淀粉酶對(duì)糕團(tuán)淀粉的抗老化作用最好,羧甲基淀粉鈉、單甘酯和瓜豆膠次之。謝定等測(cè)定了各種添加劑對(duì)保鮮方便米粉的抗老化效果,試驗(yàn)表明:植物油、魔芋精粉、土豆淀粉、單甘酯、蔗糖酯、黃原膠、瓜爾豆膠、谷朊粉、馬鈴薯變性淀粉、木薯變性淀粉、羧甲基纖維素鈉(CMC)等都有一定抗老化作用。傅玉穎等以感官評(píng)價(jià)和青團(tuán)制品質(zhì)構(gòu)特性作為產(chǎn)品品質(zhì)輸出控制量,以糯粳米配比、糖分、加工工藝參數(shù)、抗老化添加劑等因素為輸入量研究了淀粉類糕團(tuán)制品中淀粉老化的動(dòng)態(tài)變化并通過(guò)研究取得了最佳工藝參數(shù),有效抑制了淀粉回生。

2.1.4 稻米的儲(chǔ)藏與熟化研究進(jìn)展

在許多米制品加工中,大米通常需要儲(chǔ)藏半年以上。大米在儲(chǔ)藏前后的總粗蛋白含量并無(wú)多大變化,但鹽溶性的球蛋白隨稻米儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而慢慢下降。蛋白質(zhì)會(huì)出現(xiàn)分子質(zhì)量增大的趨勢(shì),這是由于肽鏈上 SH基減少,二硫鍵 (S-S)增多,造成結(jié)合體增大,膠體體系由溶膠變成了凝膠,結(jié)果使蛋白在淀粉的周圍形成了堅(jiān)固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。直鏈淀粉含量增加,支鏈淀粉含量減少,糊化溫度會(huì)有所下降,同時(shí)存放一定時(shí)間膠稠度變小。

新稻谷存放 1年后其加工米粉 (線)的凝膠品質(zhì)要比新米加工的更符合要求。新米在加工過(guò)程中表面凝膠黏,米粉軟,而存放一定程度的大米加工的米粉其凝膠更有韌性,延伸性且不易粘手,陳化大米制得米粉的凝膠品質(zhì)比新米更適宜。

2.1.5 大米發(fā)酵研究進(jìn)展

許多傳統(tǒng)制品如米粉、發(fā)糕等采用自然發(fā)酵生產(chǎn)。發(fā)酵過(guò)程中總淀粉及直鏈淀粉含量并無(wú)顯著變化,蛋白、脂肪和灰分含量隨著發(fā)酵的進(jìn)行而明顯減少,而游離脂肪酸的含量呈上升趨勢(shì)。整粒大米 (秈米)發(fā)酵后其保水力和溶解度以及凝膠體積膨脹率都有不同程度的增加。發(fā)酵后大米淀粉顆粒被腐蝕,小顆粒淀粉增多。發(fā)酵后淀粉糊化過(guò)程中最高峰值黏度下降,糊化起始溫度提前,糊化所需時(shí)間延長(zhǎng),糊化焓升高。發(fā)酵法生產(chǎn)的米粉相對(duì)于對(duì)照樣品最大破斷應(yīng)力減小而最大應(yīng)變?cè)黾?。發(fā)酵沒(méi)有改變大米淀粉的晶型,但使結(jié)晶度降低。

傳統(tǒng)米酒主要用糯米作為原料,添加特制酒曲,經(jīng)發(fā)酵釀造而成。糯米經(jīng)過(guò)混合菌株發(fā)酵制成的糯米甜酒,不但保留了原有的氨基酸、維生素、有機(jī)酸營(yíng)養(yǎng)成分,還分解掉了難于消化的支鏈淀粉成分,使其更易于吸收。發(fā)掘更多具有高發(fā)酵能力的菌株成為發(fā)酵工業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)之一。寧潔等從發(fā)酵米酒中分離篩選出 2株能降解淀粉的霉菌和 3株產(chǎn)酒精酵母菌,并對(duì)其發(fā)酵條件、產(chǎn)糖能力、產(chǎn)酒精量進(jìn)行了研究,結(jié)果表明:1株霉菌對(duì)淀粉具有高糖化作用,28℃時(shí)淀粉轉(zhuǎn)化率最高可達(dá) 30.4%;在酵母產(chǎn)酒精試驗(yàn)中,1株酵母的積累酒精產(chǎn)量最高可達(dá) 13.5%(體積比)。發(fā)酵應(yīng)用試驗(yàn)中,采用二次投入法得到的發(fā)酵米酒酒味醇香,酸甜適中。

羅冰等以大米、糙米和脫脂乳粉為主要原料,嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌作發(fā)酵劑,經(jīng)烘烤、糊化、酶解、調(diào)配、乳酸發(fā)酵等工藝,制得發(fā)酵米乳,口感細(xì)膩,質(zhì)地均勻,且具焦奶香味,為稻米的深加工利用,提供了一種新的技術(shù)和產(chǎn)品。

2.1.6 螺桿擠壓技術(shù)研究進(jìn)展

淀粉在擠壓過(guò)程中,由于吸收了大量外部熱量并受到了強(qiáng)烈的剪切,分子鏈間氫鍵斷裂,鏈發(fā)生移動(dòng),造成淀粉顆粒部分解體,發(fā)生了糊化。采用大米粉含水量為 18%,螺桿轉(zhuǎn)數(shù)為 300 r/min,模頭溫度為 150℃的擠壓膨化工藝,可制作速溶嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)米粉;糯型稻米的膨化米糊的剪切應(yīng)力較小,流變指數(shù)最大,較接近牛頓流體的特性;秈型、粳型稻米流變指數(shù)較大,其假塑性流體的特性較明顯。我國(guó)的絕大多數(shù)啤酒廠都以大米作為啤酒輔料。目前在啤酒生產(chǎn)中,輔料都是經(jīng)過(guò)蒸煮等方法使其實(shí)現(xiàn)糊化,該方法存在工藝復(fù)雜、能耗高等缺點(diǎn)。利用擠壓膨化工藝代替蒸煮糊化工藝來(lái)處理啤酒輔料能降低能耗、降低生產(chǎn)成本、加快發(fā)酵速度、縮短發(fā)酵周期。隨著輔料用量的增加,麥汁中的α-氨基氮含量下降。李宏軍等探討了各糖化工藝參數(shù)對(duì)麥汁α-氨基氮含量的影響規(guī)律,得出了以麥汁α-氨基氮含量等考察指標(biāo)的最佳糖化工藝參數(shù),可滿足發(fā)酵過(guò)程酵母生長(zhǎng)的需要,為該技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

2.2 米制品產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā)

近年來(lái),我國(guó)的米制品生產(chǎn)有了較快的發(fā)展。在市場(chǎng)上,米飯類有袋裝、罐裝、杯裝米飯、自熟米飯、冷凍飯團(tuán)等;方便粥類如糙米糊、糙米粥、沖調(diào)糙米片、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)米粉、八寶粥等;用秈米制作的米線、米粉條、方便米粉等;用糯米制作的湯圓、粽子和年糕等;以米果為主的各類膨化休閑食品等。此外,有米面包 (糙米面包、添加米飯面包)和米飲料等。

米粉 (米線)按食用特點(diǎn)分為:即食型產(chǎn)品、煮食型產(chǎn)品、鮮食產(chǎn)品三大類。①即食型產(chǎn)品:即食自熟米粉 (商品名稱過(guò)橋米粉),現(xiàn)已成為即食米制品中銷售、產(chǎn)值最大的產(chǎn)品。即食沙河粉、即食波紋粉、配有料包、醬包,沖泡 5～6 min即可食用。發(fā)展較快,已成為產(chǎn)業(yè);②煮食型產(chǎn)品:主要有“南方排米粉”,是大眾化消費(fèi)米制品,能炒食和湯食?！爸睏l米粉”主要產(chǎn)地江西,已加速機(jī)械化、規(guī)模化、自動(dòng)化開(kāi)發(fā)?！翱觳蜕澈臃邸?適用于大排檔、家庭煮食,采用大包裝出售;③鮮濕產(chǎn)品:目前規(guī)模較大的有湖南常德金健米業(yè) (日產(chǎn)約 600 kg),此外有衡陽(yáng)康潔、廣州金洋等企業(yè)。

嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)米粉作為我國(guó)傳統(tǒng)的母乳代用品或嬰幼兒的補(bǔ)充食品而備受關(guān)注。目前我國(guó)這類營(yíng)養(yǎng)米粉的生產(chǎn)技術(shù)主要有滾筒干燥技術(shù) (濕法)和擠壓膨化技術(shù) (干法)兩種。用上述工藝生產(chǎn)的米粉存在沖調(diào)性能差、易結(jié)塊、米糊黏度大,不利于嬰幼兒進(jìn)食等問(wèn)題。此外,由于 6個(gè)月以下的嬰幼兒的胃、腸內(nèi)淀粉水解酶較少,對(duì)淀粉類食品的消化能力差,所以傳統(tǒng)的米粉制品常使嬰幼兒產(chǎn)生脹氣、腹瀉等消化問(wèn)題。袁海娜等將生物酶解技術(shù)與傳統(tǒng)滾筒米粉生產(chǎn)工藝集成。用α-淀粉酶 BA75酶解稻米淀粉部分成麥芽糖、糊精和低聚糖,使淀粉糊的黏度下降,從而改善米粉的沖調(diào)性能,提高了產(chǎn)品的消化吸收率。

方便米飯主要有脫水干燥型、半干型、冷凍型、罐頭型 4種。各種方便米飯生產(chǎn)工藝不盡相同,但都要求煮好的米粒完整,輪廓分明,軟而結(jié)實(shí),不黏不連,并保持米飯的正常香味。方便米飯經(jīng)過(guò)近十年發(fā)展,還處在自然增長(zhǎng)狀態(tài),品牌都是區(qū)域性,例如:上海的“樂(lè)惠”、北京的“三全”、西南的“得益”、東北的“香香仔”等,市場(chǎng)集中度低,未形成競(jìng)爭(zhēng)性格局。近年來(lái),方便米飯工藝和設(shè)備也成為科研的熱點(diǎn)課題,隨著方便米飯的發(fā)展,相關(guān)產(chǎn)業(yè) (如調(diào)味料、包裝材料和生產(chǎn)裝備)的進(jìn)步及社會(huì)消費(fèi)水平的提高,方便米飯行業(yè)已從試探性市場(chǎng)導(dǎo)入,進(jìn)入了臨近快速增長(zhǎng)的轉(zhuǎn)型時(shí)期,行業(yè)總體發(fā)展氛圍正式形成。

用稻米制作的米點(diǎn)心、米果,我國(guó)年產(chǎn)量是 4萬(wàn)噸左右。我國(guó)的米粉 (線)產(chǎn)量已達(dá) 44萬(wàn)余噸,成為米制食品中發(fā)展最快的品種。

2.3 米制品加工技術(shù)和裝備研究與開(kāi)發(fā)

近年來(lái),米制品的加工技術(shù)與裝備研究方面有了較大突破。

湖南金健米業(yè)股份有限公司等承擔(dān)的國(guó)家“十五”重大科技專項(xiàng)“稻米深加工高附加值產(chǎn)品與關(guān)鍵技術(shù)的研究”,攻克了大米蛋白和大米淀粉的高效分離純化、大米蛋白的改性、保鮮米制品的回生抑制及品質(zhì)改善、米乳飲料的風(fēng)味生成和穩(wěn)定化研究、大米變性淀粉的擠壓法制備等關(guān)鍵技術(shù)。建立了年產(chǎn)2 000噸方便米粉生產(chǎn)線 1條,年產(chǎn) 4 000噸保鮮方便米粉生產(chǎn)線 1條,年產(chǎn) 3 000噸高純度大米淀粉和高純度大米蛋白聯(lián)產(chǎn)多功能生產(chǎn)示范線 1條,為我國(guó)稻米深加工樹(shù)立了示范。

廣州市健力食品機(jī)械有限公司自主研制的“KR I A-35型即食沙河粉生產(chǎn)線”項(xiàng)目,開(kāi)發(fā)出同步吊蓋、特氟隆 (Teflon)新材料防粘連、噴霧加濕、自動(dòng)變距、低溫吊掛快速老化 (不用含油防粘劑)、粉塊自動(dòng)壓型、垂直運(yùn)行吊盒干燥和 PLC同步自動(dòng)控制等新技術(shù),開(kāi)發(fā)出即食沙河粉連續(xù)自動(dòng)生產(chǎn)線,日產(chǎn)量達(dá)到 17～20萬(wàn)包 (50～60克 /包),產(chǎn)量與同類生產(chǎn)線相比提高了 40%,成套工藝與裝備已在國(guó)內(nèi)外推廣,推進(jìn)了我國(guó)米粉 (線)工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展。

王俊偉等以糙米為原料,對(duì)發(fā)芽糙米制作膨化食品的生產(chǎn)工藝和配方進(jìn)行了系統(tǒng)的研究,提出了生產(chǎn)工藝流程和工藝參數(shù),為制取美味、營(yíng)養(yǎng)、適口的方便休閑食品提供了技術(shù)依據(jù)。

2.4 米制品質(zhì)量與檢測(cè)技術(shù)研究

稻米蒸煮食味品質(zhì)與 RVA(Rapid Visco analy2 zer)譜的特征值具有密切關(guān)聯(lián),迄今為止,公認(rèn)食味較好品種的 RVA譜往往崩解值大多在 100 RVU以上,而消減值小于 25 RVU,且多為負(fù)值;相反,食味差的品種崩解值低于 36 RVU,而消減值高于 80 RVU。

RVA譜中的崩解值與米飯的口感相關(guān),其大小直接反映出米飯的硬軟,而崩解值大的品種 (系)的米飯較軟。消減值與品種 (系)米飯冷后的質(zhì)地相關(guān)聯(lián)。一般消減值為負(fù)值,米飯往往過(guò)黏,似糯稻;消減值為正值且過(guò)大時(shí),米飯硬而糙,小則軟而不黏結(jié)。RVA在稻米品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用,為 RVA指標(biāo)與蒸煮食味品質(zhì)之間建立最佳的蒸煮食味評(píng)價(jià)體系打下了基礎(chǔ)。

為了比較方便年糕與傳統(tǒng)年糕的區(qū)別,王林等對(duì)兩種年糕的感官、質(zhì)構(gòu)和玻璃化溫度等特性進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明:在相同條件下,方便年糕在感官評(píng)定上總體優(yōu)于傳統(tǒng)年糕;通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地剖面分析比較,兩者在硬度、黏性、彈性、黏聚性、咀嚼性和恢復(fù)性等指標(biāo)的區(qū)別,得出的結(jié)果與感觀評(píng)定基本一致;用差示掃描量熱儀測(cè)定兩種糕的淀粉玻璃化溫度,初步揭示了方便年糕質(zhì)量超過(guò)傳統(tǒng)年糕的原因,為方便年糕的生產(chǎn)提供了科學(xué)依據(jù)。

王啟軍等用液相色譜技術(shù)對(duì)糖化酶解液和大米飲料中的糖類組分進(jìn)行了測(cè)定,試驗(yàn)表明:大米酶解液和大米飲料中均含有葡萄糖、麥芽糖與麥芽三糖,且兩種飲料中 3種糖類比例類似,大米飲料中 3種糖含量較低,要添加甜味劑提高甜度。

3 國(guó)內(nèi)外學(xué)科發(fā)展比較分析

稻米以其低熱量、低過(guò)敏性、高生物效價(jià)成為人們喜愛(ài)的谷物,但是,近十年來(lái)作為亞洲國(guó)家人民主食品的稻米人均消費(fèi)量逐漸降低,而在歐美國(guó)家的人均消費(fèi)量卻有所增加,在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、加拿大、歐洲等,稻米被認(rèn)為是一種健康食品,因此歐美國(guó)家,如美國(guó)、英國(guó)等以及稻米主要生產(chǎn)國(guó)如日本、泰國(guó)、菲律賓、印度等國(guó)家對(duì)稻米制品的研究如火如荼,發(fā)展較為迅速。對(duì)稻米的利用已由原來(lái)的僅作為口糧轉(zhuǎn)化為深度加工和綜合利用,最大限度地發(fā)揮稻米的各項(xiàng)功能。

3.1 米制品原料基礎(chǔ)性研究方面

世界上稻米品種數(shù)千種,品種不同其蒸煮品質(zhì)、食用品質(zhì)、稻米的衍生品特性迥異,突出的例子就是亞洲不同國(guó)家地理位置的不同,稻米質(zhì)量差異較大。如生長(zhǎng)在東亞、北亞國(guó)家的稻米口感軟而黏,而生長(zhǎng)在南亞國(guó)家的稻米品質(zhì)硬而散,生長(zhǎng)東南亞的稻米品質(zhì)介于二者之間。正是因?yàn)槠贩N的顯著差異吸引了研究人員的關(guān)注。中國(guó)科學(xué)院院士李家祥領(lǐng)導(dǎo)的研究團(tuán)隊(duì),發(fā)現(xiàn)和解析了決定稻米食用和蒸煮品質(zhì)的基因網(wǎng)絡(luò),從而在分子水平上揭示了直鏈淀粉含量、膠稠度、糊化溫度的相關(guān)性,決定這一個(gè)性狀的高效基因和微效基因及它們之間的作用關(guān)系。

3.2 米制品的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面

近幾年來(lái),由于金融危機(jī)和受本國(guó)市場(chǎng)低迷的影響,一些跨國(guó)公司紛紛調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略部署,向發(fā)展中國(guó)家如中國(guó)、泰國(guó)、菲律賓、馬來(lái)西亞等國(guó)拓展市場(chǎng),如美國(guó)通用面粉公司旗下的家樂(lè)氏(Kellogg’s)、瑞士雀巢公司 (NESTLE)、益海嘉里集團(tuán)、瑞士布勒公司(BULER)等食品企業(yè)紛紛在全球布局,積極發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品,促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈的延伸和資源整合,建立谷物食品加工基地,發(fā)展以稻米為原料的嬰兒營(yíng)養(yǎng)米粉、谷物營(yíng)養(yǎng)早餐食品、營(yíng)養(yǎng)再造米、休閑食品等米制品,實(shí)行規(guī)?；a(chǎn)和集約化經(jīng)營(yíng)。

縱觀國(guó)內(nèi)外米制品加工的規(guī)模,產(chǎn)量最大的米制品還是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的主食產(chǎn)品。據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo):“我國(guó)方便面、方便米飯、方便粥、方便米粉 (米線)、方便粉絲、方便豆花、方便濕面、麥片、黑芝麻糊、紅棗羹、油茶等方便食品產(chǎn)值突破千億大關(guān),成為食品制造業(yè)的重要部分,占食品工業(yè)總產(chǎn)值 16%左右;日本食品加工總產(chǎn)值約 4 000億美元 /年,其中谷物類方便食品占 14%”;“美國(guó)早餐谷物是方便食品中增長(zhǎng)最快的品種,占方便食品總銷售額的 60%”。泰國(guó)的米制品包括米粉、糯米粉、米粉絲、粉絲、甜餅干、華夫餅、威華餅、米紙等。泰國(guó)稻米總產(chǎn)量中的 10%用于加工各種米制食品。

3.3 新型米制品產(chǎn)品的研制方面

世界上許多國(guó)家利用新技術(shù)如生物技術(shù)、擠壓技術(shù)、微波技術(shù)、速凍技術(shù)等開(kāi)發(fā)適合本國(guó)傳統(tǒng)的米制食品,如日本開(kāi)發(fā)的快速熱風(fēng)干燥方便米飯、膨化干燥后的膨化米、冷凍干燥米飯以及超高壓無(wú)菌包裝米飯、加壓微波加熱殺菌盒裝米飯等,日本速凍食品年產(chǎn) 300萬(wàn)噸左右,人均占有量接近 20 kg,其中速凍米面食品為第一消費(fèi)大類,占速凍食品總銷量的36%。

中國(guó)開(kāi)發(fā)的即食沙河粉、米排米、波紋米粉、自熟式米粉等產(chǎn)品也已實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn),2009年 9家米粉企業(yè)在經(jīng)歷金融風(fēng)暴下維持了年 15億的產(chǎn)值。我國(guó)黑龍江北大荒食品公司引進(jìn)方便米飯生產(chǎn)線 11條,生產(chǎn)近 30種米制方便系列產(chǎn)品,年產(chǎn)4 500噸α米飯,成為我國(guó)綠色方便米飯示范基地,各種稻米發(fā)酵產(chǎn)品也得到了快速發(fā)展。去年我國(guó)黃酒總產(chǎn)量為 230萬(wàn) m3,年產(chǎn)值 50億元,黃酒富含低聚糖、多酚物質(zhì)、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,是一種功能性傳統(tǒng)飲品。毛建衛(wèi)等通過(guò)提高谷氨酸脫羧、酶活力和抑制γ-氨基酸丙酮酸、轉(zhuǎn)氨酶活力的方法,直接用糙米生物活化生產(chǎn)出高含量γ-氨基丁酸功能性稻米,含量最高達(dá)到 1 030 mg/100 g,該成果在浙江寧波禾堂生物工程公司進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)化,用于生產(chǎn)一種叫“五谷精華素”的沖服方便早餐食品。

以武漢大學(xué)生命科學(xué)院楊代常教授為首的課題組,歷經(jīng) 4年研究,建立了“水稻胚乳細(xì)胞生物反應(yīng)器技術(shù)平臺(tái)”,據(jù)悉這項(xiàng)技術(shù)可實(shí)現(xiàn)從稻米中生產(chǎn)人血清蛋白。人血清蛋白一般從人的血漿中提取。我國(guó)每年臨床和疫苗輔料需要人血清蛋白在 150～170 t。利用“水稻胚乳細(xì)胞生物反應(yīng)器技術(shù)平臺(tái)”大約在 1畝水稻中可提取 2 kg人血清蛋白。

3.4 米制品加工技術(shù)裝備研制方面

在米制品加工技術(shù)裝備的研制方面,日本、美國(guó)居先進(jìn)水平。如美國(guó) Wenger公司、瑞士 Buler公司的谷物膨化休閑食品、再造營(yíng)養(yǎng)米的設(shè)備已經(jīng)成套化、系列化、規(guī)?；?并實(shí)現(xiàn)智能型自動(dòng)化控制。目前,我國(guó)米制品方面的技術(shù)和設(shè)備研制也在加速發(fā)展,商業(yè)配套服務(wù)也得到進(jìn)一步完善,如廣州健力食品機(jī)械有限公司開(kāi)發(fā)的米粉加工成套生產(chǎn)線已在國(guó)內(nèi)并向東南亞等國(guó)出口;天津市圣昂達(dá)機(jī)械有限公司開(kāi)發(fā)的 SNT全自動(dòng)米粉生產(chǎn)線亦推向國(guó)內(nèi)外市場(chǎng),推進(jìn)了我國(guó)傳統(tǒng)米制品工業(yè)化生產(chǎn)的進(jìn)程。

日本超高壓食品技術(shù)在世界處于領(lǐng)先地位,并在 20世紀(jì) 80年代開(kāi)始研究,90年代市場(chǎng)化應(yīng)用于米飯加工。加壓后的米飯黏度增大,口感更佳。利用超高壓加工,米制品中過(guò)敏源蛋白被破壞,消除了其對(duì)人健康的威脅。超高壓加工食品還會(huì)產(chǎn)生奇特的效果,比如陳米在 1 000個(gè)大氣壓下處理后,它便具有新米的味道。超高壓食品不但無(wú)菌,且保鮮時(shí)間長(zhǎng)。天津華泰森淼公司研制了 8種不同類型超高壓設(shè)備,除了普通“增壓器 +超高壓容器”間接加壓結(jié)構(gòu)外,還發(fā)明了一體化直接加壓的超高壓設(shè)備,不僅大大改善了控制性能,提高了效率,降低了成本,便于維護(hù),而且通過(guò)能量回收裝置,節(jié)能 80%以上,已在食品蒸煮加工中應(yīng)用推廣。

4 我國(guó)米制品加工學(xué)科發(fā)展的前景展望和建議

4.1 發(fā)展前景與機(jī)遇

傳統(tǒng)的米制品加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單,設(shè)備較為粗放,品種少,技術(shù)含量低,品質(zhì)不高。大米作為傳統(tǒng)的主食,市場(chǎng)可接受度高,市場(chǎng)持續(xù)的需求會(huì)極大的促進(jìn)米制品深加工技術(shù)的提升,要求不斷推出適合市場(chǎng)的、營(yíng)養(yǎng)健康的、花色種類繁多的、品質(zhì)良好的新產(chǎn)品。

現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展,也為米制品加工學(xué)科發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。特別是相關(guān)的分析技術(shù)、生物技術(shù)、計(jì)算機(jī)技術(shù)、自動(dòng)化控制技術(shù)等快速發(fā)展,對(duì)米制品的深加工發(fā)展有著重要的推動(dòng)作用。

技術(shù)進(jìn)步將推動(dòng)米制品加工企業(yè)向高技術(shù)化、產(chǎn)品加工深度化、經(jīng)營(yíng)一體化、發(fā)展可持續(xù)化方向發(fā)展,一批專業(yè)的米制品學(xué)術(shù)研究機(jī)構(gòu)將相繼出現(xiàn),更多的專業(yè)設(shè)備裝備企業(yè),流通企業(yè)和高科技創(chuàng)新性企業(yè)將在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中體現(xiàn)出更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

根據(jù)國(guó)家制訂的“十二五”規(guī)劃,要求我國(guó)科技自主創(chuàng)新能力顯著增強(qiáng),這將促進(jìn)米制品加工業(yè)快速發(fā)展,米制品加工科學(xué)技術(shù)水平整體實(shí)力將顯著提高。

4.2 發(fā)展目標(biāo)和重點(diǎn)領(lǐng)域

4.2.1 米制品基礎(chǔ)研究方面

隨著現(xiàn)代食品化學(xué)、食品生物技術(shù)、食品檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展,相關(guān)米制品的基礎(chǔ)研究會(huì)隨著產(chǎn)品研發(fā)的需求不斷推進(jìn)。米制品的基礎(chǔ)研究是新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、品質(zhì)控制與管理的基石。重點(diǎn)的研究包括:①國(guó)內(nèi)不同米制品原料的成分構(gòu)成與米制品加工特性關(guān)系研究;②原料中不同組分的協(xié)同影響對(duì)米制品加工產(chǎn)品特性關(guān)系研究;③米制品食品化學(xué)研究。

4.2.2 新型米制品產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā)

米制品的加工除米粉、粉絲等傳統(tǒng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化及品質(zhì)提高技術(shù)研究外,還要開(kāi)發(fā)新型的方便米制品、速凍冷凍米制品、早餐制品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化制品、保健型改性制品、液態(tài)飲料、發(fā)酵制品、調(diào)味品、以抗性淀粉為代表的功能性保健食品、以脂肪替代品為代表的食品添加劑及配料等一系列新型的、適合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品,以增加消費(fèi)者的選擇及提高企業(yè)的盈利能力。

4.2.3 米制品加工技術(shù)裝備研制

米制品加工技術(shù)與裝備的研制是大米行業(yè)發(fā)展深加工及產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵。重點(diǎn)的研究領(lǐng)域包括:①新型加工設(shè)備的研制。重點(diǎn)引進(jìn)高壓技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、微波技術(shù)、太陽(yáng)能技術(shù)、電磁技術(shù)、新型系統(tǒng)控制技術(shù)等;②大型米制品成套工藝及設(shè)備的優(yōu)化設(shè)計(jì)及生產(chǎn);③加工過(guò)程控制技術(shù)和新型機(jī)電一體化技術(shù)的應(yīng)用;④生物技術(shù) (如酶工程、發(fā)酵工程等)的研發(fā),以提高加工效能和產(chǎn)品種類與質(zhì)量。

4.2.4 米制品深加工過(guò)程的綜合利用

為適應(yīng)國(guó)家循環(huán)經(jīng)濟(jì)及低碳經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略,米制品深加工及綜合利用必然成為我國(guó)米制品加工發(fā)展的重要方向。對(duì)米制品加工過(guò)程中的廢水、廢渣進(jìn)行全面的分析和綜合利用,以生產(chǎn)保健食品原料、新型休閑食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品品質(zhì)改良劑等,一方面增加企業(yè)的綜合經(jīng)濟(jì)效益,向消費(fèi)者提供更多更營(yíng)養(yǎng)更健康的食品及原料,另一方面減少污染的排放,促進(jìn)環(huán)境友好。

4.2.5 標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量檢測(cè)體系及標(biāo)準(zhǔn)的研究

根據(jù)新形勢(shì)及米制品新產(chǎn)品發(fā)展的需要,加強(qiáng)米制品相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)研究,研究快速在線檢測(cè)方法和儀器,為米制品加工品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)和檢測(cè)方法的制修訂提供技術(shù)支撐。

4.3 建議

4.3.1 加強(qiáng)米制品的基礎(chǔ)研究和邊緣學(xué)科的高新技術(shù)研究單位的合作,培養(yǎng)米制品加工科學(xué)技術(shù)的持續(xù)創(chuàng)新能力和創(chuàng)新型人才

米制品的深加工和多種產(chǎn)品的研發(fā),相關(guān)的基礎(chǔ)學(xué)科研究成果是基礎(chǔ),邊緣學(xué)科的迅速發(fā)展及產(chǎn)業(yè)化成熟技術(shù)的應(yīng)用為米制品的工程化加工創(chuàng)造了良好的條件。米制品的深加工及品質(zhì)提升,需要各類基礎(chǔ)學(xué)科和多種應(yīng)用學(xué)科相關(guān)技術(shù)的綜合和交叉。著重基礎(chǔ)研究,大力引進(jìn)邊緣學(xué)科的高新技術(shù)和人才,對(duì)米制品產(chǎn)品的研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化科技創(chuàng)新有著重要的推動(dòng)作用。

4.3.2 組織和實(shí)施聯(lián)合科技攻關(guān),突破一批重大關(guān)鍵技術(shù)

集中優(yōu)勢(shì)力量,組織跨行業(yè)、跨部門(mén)的聯(lián)合攻關(guān),加強(qiáng)技術(shù)集成與創(chuàng)新,拓展各種高新技術(shù)在米制品加工和產(chǎn)業(yè)化中的應(yīng)用。重點(diǎn)在資源高效利用、清潔生產(chǎn)、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的質(zhì)量和效益等方面采用各類生物技術(shù) (如酶工程、發(fā)酵工程等)、膜分離技術(shù)、超臨界萃取分離技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)、信息化、機(jī)電一體化裝備技術(shù)等方面進(jìn)行新產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā),實(shí)現(xiàn)米制品深度加工技術(shù)的現(xiàn)代化和產(chǎn)業(yè)提升。

4.3.3 搭建米制品加工科學(xué)技術(shù)共性技術(shù)研究平臺(tái),為推動(dòng)米制品科技創(chuàng)新活動(dòng)提供支撐。

按照“整合、共享、完善、提高”的原則,使分散的科技資源發(fā)揮最大效益。重點(diǎn)要建立科學(xué)儀器、設(shè)備、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)數(shù)據(jù)、科技信息共享機(jī)制,組建多層次米制品加工工程中心及技術(shù)研發(fā)中心。

4.4 支撐保障體系

4.4.1 發(fā)揮科研的引導(dǎo)作用

實(shí)施超前的科研開(kāi)發(fā)引導(dǎo)體系,建立和健全以企業(yè)為主體、市場(chǎng)為導(dǎo)向、產(chǎn)學(xué)研緊密結(jié)合的技術(shù)創(chuàng)新體系,培育一批擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)、自主品牌和持續(xù)創(chuàng)新能力的創(chuàng)新型企業(yè),促進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)改造提升和高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,為建設(shè)創(chuàng)新型、科技型大型米制品加工企業(yè)奠定基礎(chǔ)。

4.4.2 健全標(biāo)準(zhǔn)體系和技術(shù)支撐體系

相關(guān)部門(mén)及機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)米制品標(biāo)準(zhǔn)制修訂,使企業(yè)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)逐步接軌。要加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的宣貫監(jiān)管,維護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和權(quán)威性。

4.4.3 促進(jìn)科技成果的企業(yè)應(yīng)用與推廣

企業(yè)應(yīng)成為相關(guān)技術(shù)成果和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用推廣的主體,建立良好的信息通道,加強(qiáng)科研成果的應(yīng)用與推廣,維護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán),協(xié)調(diào)各方的利益平衡關(guān)系,促進(jìn)科技成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。

4.4.4 加強(qiáng)研究隊(duì)伍建設(shè)

政府部門(mén)和相關(guān)學(xué)術(shù)團(tuán)體應(yīng)支持對(duì)行業(yè)發(fā)展有著關(guān)鍵推動(dòng)作用的科研項(xiàng)目立項(xiàng),建立起國(guó)家、省市多級(jí)研究項(xiàng)目支撐體系,組織產(chǎn)學(xué)研多方面多層次的合作,形成一支聯(lián)合攻關(guān)、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的科技隊(duì)伍,推進(jìn)我國(guó)米制品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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Reprot on Advances in Rice Processed Products in China

Yu Yanxia1Liu Zhanhui2An Hongzhou3Sun Qingjie4Fu Liang5YuanMeilan6Liu Botao1Zong Yingjun1Meng Yongcheng1
(Chinese Cereals and OilsAssociation1,Beijing 100037)(China AgriculturalUniversity2,Beijing 100083)
(Henan University of Technology3,Zhengzhou 450052)
(Qingdao AgriculturalUniversity4,Qingdao 266109)
(Jinan University5,Guangzhou 510632)
(Jiangxi Science&TechnologyNormalUniversity6,Nanchang 330013)

This article summarizes the content,feature,orientation and character of the subject field of rice pro2 cessed products.After introducing the history of rice processing industry,the paper states that this industry has been making great contribution in our country economy,thus enhancing the subject field of rice processed products isof im2 portant significance.The paper illuminates domestic advance in the relative theory research according to six subjects:rice composition and structure,rice starch gelatinization,rice starch aging,rice storage and aging,rice fermentation,and extrusion technology.The paper also discusses the development in rice processed products,rice processing tech2 nology and equipment,rice deep processing and utilization,and product quality standardization and analysis.Presen2 ting a comparison between home and abroad in raw material research,product development,new product innovation,and rice processing technology and equipment,our current advantage and shortage are put forward,hoping to provide a reference about the foreground and opportunity of developing our subject field of rice processed products.The develop2 ment goal and important fields in the future are discussed.

rice processed products,subject,report

TS210

B

1003-0174(2011)01-0001-10