探討市售豬大排“黑變”的問題

胡俊蘭 高 力 張玉全 李冬玲

（河南省南陽市城區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所，南陽 473009）

近幾年來，由于人們消費觀念的改變，產(chǎn)酸后冷凍肉越來越受到人們的青睞。但在市場檢疫監(jiān)督過程中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)冷凍后的豬大排縱剖面（包括椎體和棘突）表層有一種明顯的變色現(xiàn)象。依據(jù)程度不同，分別表現(xiàn)為灰、綠、褐黃色。筆者就此進行了實驗室檢查和試驗觀察，其結(jié)果和分析介紹如下。

1 基本情況

豬大排“黑變”部位主要發(fā)生在中腰段椎骨（后2～3節(jié)胸椎和前2～3節(jié)腰椎間）縱剖面的骨松質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)部位至骨組織深部2 mm左右，變色部位表層有時伴有粘性表面物，豬大排“黑變”的比例在5%～11%左右，解凍后色澤不褪。

2 實驗室檢查

2.1 變色骨組織切片檢查

取變色部位骨樣作脫鈣處理后進行常規(guī)切片檢查。結(jié)果骨組織結(jié)構(gòu)正常，無任何病理現(xiàn)象。

2.2 微生物檢查

普通瓊脂一般細菌數(shù)檢查：變色大排一般細菌數(shù)含量為4.1×108/g～1.3×107/g，而正常大排的一般細菌數(shù)含量為8×105/g鮮血瓊脂細菌分離：變色大排分離出細菌：①球菌（主要是葡萄球菌和雙球菌，個別有四聯(lián)球菌）；②革蘭氏陰性桿菌（大腸桿菌）；③溶血性雙球菌；④酵母菌和霉菌。而正常大排未分離出酵母菌和霉菌。

3 試驗觀察

我們在南陽市生豬定點屠宰場對分割后的豬大排進行預(yù)冷、結(jié)凍、冷藏和解凍試驗觀察。

3.1 預(yù)冷觀察

分割后豬大排在4 ℃預(yù)冷間進行預(yù)凍，6 h后進行觀察，可見在豬大排相互接觸面上出現(xiàn)變色現(xiàn)象，形成明顯的變色區(qū)域。最初的色變比較輕微，表面有灰白色奶油狀物附著，潮濕而粘著，手抹可去除。稍嚴重的，表面物呈污灰色。周圍無接觸面的則色澤正常。

3.2 結(jié)凍觀察

預(yù)冷后的豬大排，在-23～25 ℃溫度凍結(jié)，分別在結(jié)凍12 h、24 h、48 h觀察，都發(fā)現(xiàn)有變色現(xiàn)象，只是程度不一。輕度呈灰褐色，嚴重的開始發(fā)黃，最嚴重的呈綠褐色，表面附著物開始發(fā)干。

3.3 冷藏觀察

取凍結(jié)后檢出的變色大排及未變色的大排，于-20 ℃溫度條件下共同冷藏20 d后觀察，結(jié)果變色大排變色程度普遍加深，變色區(qū)域延伸擴大，色澤大多轉(zhuǎn)黑褐色或石綠色，表面物較干，大部分陷入骨松質(zhì)內(nèi)約2 mm左右。靠近變色部位聞之，有刺激性的酸敗味。未變色的大排，色澤依然正常，亦無異常氣味。

3.4 解凍觀察

取冷藏15 d左右的變色大排，置4 ℃冰箱內(nèi)解凍，24 h觀察，變色區(qū)域幾乎擴展到整個大排骨面，表面物潮濕并略有增厚。

4 結(jié)果

從實驗室檢查和試驗觀察可以看出。豬大排變色現(xiàn)象并不是一種骨骼疾病的病理現(xiàn)象。大排變色最初在預(yù)冷中發(fā)生，經(jīng)結(jié)凍后逐漸明顯，進入冷藏后，隨著時間的延長而不斷發(fā)展。解凍后若在一定時間內(nèi)保存，可進一步擴大。這些都說明這是一種動態(tài)的生化變化。微生物學(xué)檢查結(jié)果則說明這種變化與大排表面微生物污染，尤其是霉菌污染有關(guān)。初步認為，這是一種因宰后預(yù)冷不當(dāng)，肉溫散熱不良，隨著組織自溶的加強和表面污染的腐敗微生物的作用而引起的變質(zhì)現(xiàn)象。

5 原因分析

5.1 生豬屠宰后，體內(nèi)代謝并沒有停止，代謝過程中能量釋放仍不斷進行，宰后1 h內(nèi)尸溫一般都有所提高。經(jīng)電鋸劈半后，椎骨因激烈摩擦，剖面溫度上升，由于椎骨富含血色素和骨髓組織，營養(yǎng)成分充足，在適宜溫度下（37～40 ℃之間），極有利于組織中的酶的活性和表面微生物的生長繁殖。由于在4 ℃左右溫度下進行預(yù)冷，而且堆放擁擠，肉塊相互重疊，肉堆中間溫度不能散失，使組織中酶的活動比較活躍，組織分解過程加劇。

5.2 預(yù)冷間、預(yù)冷設(shè)備和大排的加工流通環(huán)節(jié)中所有可能污染大排表面微生物得以生長繁殖，一些不適應(yīng)低溫的微生物逐漸死亡，部分能適應(yīng)低溫或抵抗力強變得適應(yīng)低溫的微生物（尤其是霉菌、酵母菌）逐漸繁殖增強。這些微生物不僅在大排的表面，還能深入到結(jié)締組織中，而椎骨松質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)正是微生物十分有利活動場所。

5.3 由酶活動和微生物的作用引起了組織蛋白和脂肪的氧化分解，隨著分解過程的進行而發(fā)生外觀上的變化。

5.3.1 大排表面發(fā)粘、潮濕 大排在宰后初期，因糖元酵解形成乳酸，pH值下降。最初的酸性環(huán)境對腐敗不利，但在有霉菌和酵母菌污染的情況下，霉菌和酵母菌可以順利地繁殖，并分泌“胰蛋白分解酶”，將蛋白質(zhì)分解為氨和含氮鹽基類，使pH值升高，從而為腐敗菌的繁殖創(chuàng)造了有利的條件。因蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物呈粘性水溶液，又由于霉菌和腐敗菌的生長，致使大排表面潮濕、發(fā)粘，形成灰綠色苔樣物質(zhì)。

5.3.2 大排顏色發(fā)灰、發(fā)綠、發(fā)褐 椎骨組織富含大量血紅素，氧化后成為氧化血紅素，進而形成變性血紅素，呈現(xiàn)暗黑色。在微生物的作用下變淡灰色，并發(fā)粘。蛋白質(zhì)分解出來的硫化氫或有機硫化合物與氧化血紅素結(jié)合形成綠色的硫化血紅蛋白或含硫醇的化合物，致使表面形成綠色。一些綠色霉菌和一些溶血性球菌，也可引起綠變。較長冷凍過程中大排表層水分的蒸發(fā)，使骨面組織收縮，網(wǎng)眼孔隙變大，在與空氣接觸面加大的前提下，局部氧化分解過程相對加快，大排的表面色澤就變?yōu)楹稚?/p>

5.3.3 發(fā)黃和酸敗味 大排骨髓組織中脂肪在水解酶的作用，脂肪水解為游離脂肪酸，又由于吸收了空氣中的氧氣，氧化為過氧化物，在微生物的作用下進一步分解成多種醛酮類和羰基酸，產(chǎn)生酸敗味，色澤也變成了黃色。

6 建議

6.1 加強冷庫管理

（1）嚴格按照冷庫管理規(guī)范，控制預(yù)冷間、冷凍間、冷藏間等環(huán)節(jié)溫度和時間；（2）對冷庫進行嚴格消毒；（3）嚴格設(shè)備消毒制度。

6.2 強化操作

（1）保證分割操作間無菌操作，減少二次污染；（2）在大排予冷時單層攤放，避免堆積，減少接觸，散熱均勻。

6.3 冷卻

在胴體懸掛預(yù)冷時，避免肉尸相互靠近，減少接觸，散熱充分，冷卻充分。

6.4 廢棄

發(fā)生嚴重的豬大排，應(yīng)該廢棄，嚴禁上市，否則會引起中毒。

總之，要防止豬大排“黑變”，提高肉品衛(wèi)生質(zhì)量，讓市民真正吃到“放心肉”，我們檢疫人員必須加強對肉品分割的檢疫監(jiān)督和冷庫的監(jiān)督管理。