畜牧生產(chǎn)中的食品污染

尹國安

(黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 動物科技學(xué)院，黑龍江 大慶 163319)

食品安全是人們歷來都非常關(guān)注的，隨著畜牧業(yè)的快速發(fā)展，動物性食品的在人們飲食結(jié)構(gòu)中占的比例越來越大，其安全性也就愈發(fā)地重要。根據(jù)2007年《中國食品質(zhì)量安全狀況》白皮書數(shù)據(jù)，2007年上半年，食品專項國家監(jiān)督抽查合格率為85.1%，肉制品抽樣合格率為97.6%，畜產(chǎn)品中“瘦肉精”污染和磺胺類藥物殘留監(jiān)測平均合格率分別為98.8%和99.0%;水產(chǎn)品中氯霉素污染的平均合格率為99.6%，硝基呋喃類代謝物污染監(jiān)測合格率為91.4%，產(chǎn)地藥殘抽檢合格率穩(wěn)定在95%以上［1］。這說明我國近年來食品安全狀況有所提高。但是大量食品安全問題依然存在，如“瘦肉精”、三氯氰胺、蘇丹紅、瘋牛病、口蹄疫、禽流感、抗生素超標(biāo)、重金屬超標(biāo)等。最近我國最大的肉類加工基地——雙匯集團(tuán)被曝光瘦肉精事件，這也使人們對畜產(chǎn)品安全愈發(fā)擔(dān)憂。

動物性食品污染問題是食品安全問題里最重要的一個方面，在生產(chǎn)、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)都可能造成食品污染，但畜牧生產(chǎn)中的食品污染問題更加嚴(yán)重。

在飼養(yǎng)直至屠宰的整個過程中，動物性食品污染的介質(zhì)包括各種環(huán)境因子:土壤、空氣、植物、墊料、飼料、飲用水等。動物性食品污染的性質(zhì)復(fù)雜、涉及面廣、種類繁多，一般按污染物的性質(zhì)不同將其分為生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染3類。

1 生物性污染

生物性污染是指細(xì)菌、病毒和寄生蟲的污染，它們是諸多疾病的根源，如沙門氏菌、口蹄疫病毒、囊尾蚴等均可引起人畜共患病。生物性污染一般都會導(dǎo)致動物體或人體的急性或慢性疾病甚至死亡，有時會使個體處于一種亞臨床性感染狀態(tài)。被感染個體的肉產(chǎn)品也已經(jīng)被污染，產(chǎn)蛋禽類的蛋也會被細(xì)菌或病毒污染，乳汁也同樣會受到污染。

全世界已證實的人畜共患病有200多種，芽孢桿菌科、分支桿菌科、腸桿菌科、球菌科、棒狀桿菌科、微小桿菌科、乳菌科、假單胞菌科，這些細(xì)菌污染的危害最為常見［2］。口蹄疫病毒、狂犬病毒、禽流感病毒、肝炎病毒、日本乙型腦炎病毒、輪狀病毒等是近年來比較常見的病毒性食品污染源。寄生蟲污染以吸蟲、絳蟲、弓形蟲、旋毛蟲等為主。

雖然近些年來大量人畜共患病得到了控制，但并沒有被完全消滅，新的疫情不斷發(fā)生。如2000年底至2001年初法國的李斯特氏菌污染食品事件;2000年日本的金黃色葡萄球菌腸毒素污染牛奶事件;近些年時有發(fā)生的瘋牛病、口蹄疫、高致病性H5N1型禽流感等。

我國很多省市的調(diào)查中，生肉中單增李斯特菌的檢出率在 3.15% ～16.68%［3－8］，畜產(chǎn)品中沙門菌、金黃色葡萄球菌等檢出率也較高［7－10］，有的調(diào)查中生肉致病菌污染陽性率達(dá)70.37%［9］，生奶中金黃色葡萄球菌的檢出率甚至為100%［10］。

2 化學(xué)性污染

化學(xué)性污染是指各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)的污染。化學(xué)性污染來源非常廣泛，包括化肥、農(nóng)藥;工業(yè)三廢;獸藥及食品添加劑;有害化學(xué)物質(zhì)在養(yǎng)殖過程中的使用。

空氣和水中的污染物如果不經(jīng)過處理會直接進(jìn)入畜禽體內(nèi)，土壤中的污染物可以通過植物途徑(飼草或飼料)影響畜禽。特別是在牧場養(yǎng)殖的牛羊和戶外飼養(yǎng)的豬禽等，其處于一個開放的環(huán)境中，受環(huán)境污染影響的幾率增加，更難以控制。環(huán)境污染物通過生物富集，某些化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、難以分解或生物半衰期較長的有害物質(zhì)進(jìn)入生物體內(nèi)后造成高濃度儲存［2］。例如多氯聯(lián)苯在河水或海水中的濃度只有約 10－5～10－3mg·L－1，但是經(jīng)過魚類進(jìn)入食魚鳥類體內(nèi)可富集到1.0～100 mg·L－1。

有機(jī)農(nóng)藥的殘留是當(dāng)今最主要的環(huán)境污染物之一，盡管有的調(diào)查中未發(fā)現(xiàn)畜產(chǎn)品農(nóng)藥殘留［7］，但是其在環(huán)境中的殘留仍不容忽視。高殘留的有機(jī)氯農(nóng)藥仍有違規(guī)使用，低毒低殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥等的過量使用的問題也常有發(fā)生，這就增加了其危害性。

農(nóng)藥、工業(yè)廢物及生活排污造成的重金屬污染會使人體內(nèi)有害重金屬累積過多產(chǎn)生危害。如鎘影響肝、腎酶系統(tǒng)的正常功能，使骨骼的代謝受阻，造成骨質(zhì)疏松、萎縮、變形等。由于體內(nèi)缺乏超量控制的機(jī)制及有效保持平衡的機(jī)制，動物不能自動排泄鎘，其中豬的鎘污染最為嚴(yán)重。過量的鉛、汞、砷等都會對人體造成嚴(yán)重危害。除環(huán)境污染外，某些重金屬的人為添加也增加了重金屬殘留，如添加鉻來改善繁殖性能、提高胴體品質(zhì)，添加砷制劑使豬皮膚紅潤、皮毛光亮，人體長期食入高砷含量的豬肉，可引起急性砷中毒或慢性中毒［11］，添加高劑量銅提高豬的生產(chǎn)性能［12］。鎘、鉛、汞、砷在畜產(chǎn)品中均有檢出，鎘、鉛超標(biāo)較為嚴(yán)重，特別是在畜禽腎臟、肝臟中［7，13－16］，蔣定國等的全國調(diào)查中豬腎鎘超標(biāo)率達(dá)30.96%［13］，梁惠寧等的檢測中，畜禽肝臟鉛檢出率均在70%以上，雞鴨肝中鎘檢出率為100%，雞肝砷超標(biāo)率高達(dá) 81.82%［16］。

抗生素的過量使用和在飼料中的添加也會導(dǎo)致某些細(xì)菌對一定濃度的抗生素產(chǎn)生耐受性，造成新的疾病的爆發(fā)［17］。殘留的獸藥被人體攝入后還會使人體內(nèi)腸道菌群失調(diào)引起胃腸道感染。某些藥物如磺胺類藥物大部分是以原形由機(jī)體排出，而且不易被生物降解，因此未飼喂磺胺藥物添加劑但接觸過污染的用具或墊草的豬體內(nèi)磺胺藥物的殘留量也會超標(biāo)［17］。我國動物性食品抗生素殘留普遍存在，程慧娟對天津市動物性食品的青霉素殘留抽檢結(jié)果陽性率為4.17%，豬肝中青霉素陽性率高達(dá)33.33%［18］。李春玲等［19］對烏魯木齊地區(qū)鮮奶中抗生素殘留的分析結(jié)果陽性檢出率為26.4%。調(diào)查顯示畜禽肉中抗生素殘留主要為四環(huán)素和土霉素［20－21］，林曉華等調(diào)查顯示畜禽肉中獸藥殘留合格率僅為75.71%，內(nèi)臟抗生素超標(biāo)均值為限量值的十幾到幾十倍，還檢出違禁藥氯霉素［21］。梁惠寧等［16］在鮮牛奶樣品中禁藥氯霉素檢出率為5.72%。

性激素及其衍生物具有促進(jìn)動物生長、增加體重、提高飼料轉(zhuǎn)化率的作用，但是性激素的殘留會對生殖系統(tǒng)和生殖功能造成嚴(yán)重影響，在人體中還可能誘發(fā)癌變?nèi)缗匀橄侔┖吐殉舶?2］。畜禽肉中均有己烯雌酚殘留檢測出［16，20－21］，有的調(diào)查中禽肝中甚至全部檢出乙烯雌酚［16］，丙酸睪酮也在畜禽肉中檢出殘留［21］。

β-腎上腺素受體激動劑，鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺，俗稱“瘦肉精”，對大多數(shù)動物具有促生長作用，它能促進(jìn)組織細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)合成，增加骨骼肌含量減少脂肪含量，但會影響心血管系統(tǒng)，導(dǎo)致心臟和腎臟負(fù)擔(dān)加重，其在動物內(nèi)臟、眼組織、乳汁中的殘留均特別高，人食用后會產(chǎn)生頭暈、心悸、呼吸困難、四肢無力等癥狀?！笆萑饩痹谖覈推渌蠖鄶?shù)國家都是禁用的，1997年我國開始禁止在飼料中添加克倫特羅，但1998年以來，我國相繼發(fā)生19起瘦肉精中毒事件，中毒人數(shù)達(dá)1 700多人，死亡1人。近來發(fā)生的雙匯“瘦肉精”事件也表明“瘦肉精”從未在養(yǎng)殖業(yè)消失。廣東省農(nóng)業(yè)廳2007年抽查結(jié)果顯示瘦肉精在豬中檢出率2.8%，2008年則為1.4%;2009年安徽省也曾通報雨潤等品牌的肉制品含“瘦肉精”。近年來，不單是豬，在牛羊中也有瘦肉精檢出。2002－2008年福建龍巖生豬肉瘦肉精檢出率為1.13%［23］;林曉華等2006－2008年對廣州畜禽肉中鹽酸克倫特羅等違禁激素的檢測中檢出率達(dá)17.65%，2007年全國抽查畜產(chǎn)品中“瘦肉精”檢出率也有 1.2%［1］。

3 放射性污染

放射性污染是指放射性核物質(zhì)的廣泛應(yīng)用造成的污染，放射性核物質(zhì)在發(fā)電站、工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)和科研上的應(yīng)用使大量核物質(zhì)被排放到環(huán)境中，特別是一些核電站意外事故，如切爾諾貝利事故和最近的福島核電站事故。進(jìn)入環(huán)境的放射性核物質(zhì)通過吸附滯留、固著滯留、生化濃縮、物化濃縮、生物回游運(yùn)轉(zhuǎn)以及水體流動的稀釋擴(kuò)散等方式在環(huán)境中遷移轉(zhuǎn)化［2］。放射性核物質(zhì)可在體內(nèi)累積而且水生生物對放射性核物質(zhì)有濃集作用，放射性核物質(zhì)最終通過作物、飼料、牧草等進(jìn)入畜禽體內(nèi)，造成組織殘留，也可從乳中排除，還可以進(jìn)入禽蛋中。輻射可通過誘導(dǎo)動物體細(xì)胞水平和分子水平的變異影響健康，放射性物質(zhì)的累積會對健康造成損害:繁殖力下降、死亡率增高、體重增長率下降、腫瘤發(fā)生率增加等。

日本福島核電站事故還沒有解決，如今已造成福島周邊地下水、葉類蔬菜、雞蛋、牛奶、肉等的輻射量高于安全水平，大量放射性物質(zhì)污染日本周邊海水也使水產(chǎn)品輻射超標(biāo)。而且放射性物質(zhì)無法消除只能自然衰減，但很多放射性物質(zhì)半衰期長，20多年前的切爾諾貝利核電站事故至今仍使1 500 km外的德國野豬肉內(nèi)輻射嚴(yán)重超標(biāo)。

總之，關(guān)注食品安全事關(guān)人類自身的生命健康，從根源上控制食品污染，控制畜禽的生產(chǎn)環(huán)境污染以及飼料和飲水的污染，是保障食品安全的首要環(huán)節(jié)。

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