豬肉中獸藥殘留的危害及控制

張 漫，李志榮，侯慧文

（1.天津市獸藥飼料監(jiān)察所，天津 300402；2.天津市畜牧獸醫(yī)局，天津 300210）

我國是傳統(tǒng)的養(yǎng)豬大國，特別是近20年間養(yǎng)豬業(yè)發(fā)展迅速，年增長率達9.9%，產(chǎn)值增長近5倍，達到4 000億元，已占到我國農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的1/3。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，1990年中國生豬存欄數(shù)約占世界總存欄數(shù)的42.3%，出欄數(shù)約占世界總出欄數(shù)的33.6%，豬肉產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的32.6%；到2000年末中國的生豬存欄數(shù)為4.468億頭，出欄數(shù)為5.276億頭，豬肉總產(chǎn)量為4 031.4萬t，其中生豬存欄數(shù)超過世界生豬總存欄數(shù)的一半，生豬出欄數(shù)和豬肉總產(chǎn)量基本上占到世界生豬出欄數(shù)和豬肉總產(chǎn)量的一半，居世界第一。我國豬肉人均占有量為31.46 kg，比世界豬肉人均占有量的14.79 kg高出了16.67 kg。中國既是一個養(yǎng)豬生產(chǎn)大國，也是一個豬肉消費大國，豬肉產(chǎn)品在國民膳食中占有舉足輕重的地位，其質(zhì)量直接關(guān)乎民生，社會影響力大，一直被我國政府及社會各界廣泛關(guān)注。

近年來由于受動物疫病防治和市場經(jīng)濟利益驅(qū)動等因素的影響，生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)存在大量使用甚至濫用抗生素、化學(xué)添加劑、激素甚至非法違禁添加劑的現(xiàn)象，導(dǎo)致豬肉產(chǎn)品中獸藥殘留現(xiàn)象屢有發(fā)生。僅以鹽酸克倫特羅為例，1998年香港17人因食用含鹽

酸克倫特羅的豬內(nèi)臟而中毒，2001年浙江桐廬縣180人因食用含鹽酸克倫特羅的豬肉集體中毒，2002年4月廣東遂溪31人因食用含鹽酸克倫特羅的豬肉而中毒。一系列因獸藥殘留問題導(dǎo)致的食品安全事件的發(fā)生，一方面嚴重危及人民身體健康，影響畜牧業(yè)健康發(fā)展，另一方面使畜產(chǎn)品出口不暢，產(chǎn)生負面的國際影響[1]。因此，有效控制豬肉中的獸藥殘留刻不容緩。

1 獸藥殘留的概念

獸藥殘留是指給畜禽等動物用藥后蓄積或貯存在動物細胞、組織和器官以及可食性產(chǎn)品中的藥物或化學(xué)物的原形、代謝產(chǎn)物和雜質(zhì)。生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)科學(xué)合理的使用獸藥（包括使用合格獸藥、對癥用藥、嚴格遵守用藥規(guī)定等）不會在豬肉產(chǎn)品中產(chǎn)生獸藥殘留。當大量使用甚至濫用抗生素、化學(xué)添加劑、激素甚至非法違禁添加劑時，獸藥殘留現(xiàn)象就不可避免，而獸藥殘留的發(fā)生會對人體、環(huán)境及社會產(chǎn)生一系列的危害。

2 獸藥殘留的危害

2.1 對人體健康的危害

2.1.1 引起中毒

食用含有獸藥殘留的豬肉會引起人體急性或慢性蓄積性中毒，產(chǎn)生嚴重的病理反應(yīng)。如食用含有四環(huán)素類藥物的豬肉產(chǎn)品，會因四環(huán)素與骨骼中的鈣結(jié)合，使人體缺鈣，從而抑制骨骼和牙齒發(fā)育；食用含有鹽酸克倫特羅等β-興奮劑類激素（鹽酸克倫特羅等β-興奮劑類激素由于能提高瘦肉率，受到養(yǎng)殖戶的青睞）的豬肉產(chǎn)品可出現(xiàn)急性中毒反應(yīng)，嚴重威脅人體健康甚至生命安全，近幾年來我國各地屢有關(guān)于鹽酸克倫特羅（俗稱瘦肉精）中毒事件的報道[2]。

2.1.2 引起過敏反應(yīng)

獸藥中的某些抗生素（如青霉素）具有使過敏體質(zhì)的人體產(chǎn)生過敏反應(yīng)的特性，當此類抗生素在豬肉產(chǎn)品中發(fā)生殘留時，過敏性體質(zhì)的人體食用后即會產(chǎn)生過敏反應(yīng)，過敏反應(yīng)的癥狀輕者出現(xiàn)麻疹、發(fā)熱等癥狀，嚴重的甚至危及生命。

2.1.3 產(chǎn)生耐藥性

長期食用含有抗生素類藥物殘留的豬肉產(chǎn)品會使人體產(chǎn)生耐藥菌株，從而逐漸降低對抗生素類藥物的敏感性，當人體遭受致病菌侵襲時，正常藥物劑量無法達到治療效果，嚴重的甚至產(chǎn)生無藥可救的嚴重后果。

2.1.4 致癌變

某些激素類藥物如己烯雌酚、砷制劑等在促進動物新陳代謝，提高產(chǎn)品生長效益的同時，經(jīng)實驗證實同時具有致癌性，并亦在動物內(nèi)臟中殘留，人體食用含有激素類獸藥殘留的動物內(nèi)臟將對健康帶來極大的威脅。

2.1.5 影響腸道正常微生物平衡

食入含有獸藥殘留的豬肉產(chǎn)品，會降低甚至殺滅人體腸道內(nèi)有益菌群的活力，導(dǎo)致致病菌的大量繁殖，破壞人體腸道的正常微生物平衡，從而誘發(fā)疾病的產(chǎn)生。

2.2 對環(huán)境的危害

絕大多數(shù)獸藥隨動物排泄物排入環(huán)境以后，仍然具有活性，會對土壤微生物、水生生物及昆蟲等造成影響，并通過食物鏈對環(huán)境中的動物及人類產(chǎn)生影響[3]。如動物排泄物中的硝基呋喃類藥物及其部分代謝物由于在環(huán)境中降解很慢，能在環(huán)境中長期存在，并通過食物鏈逐漸富集，造成環(huán)境內(nèi)大量耐藥菌株的產(chǎn)生，使相關(guān)動物及人類逐漸失去對某些疾病的抵抗力，嚴重影響人類及動物機體的健康，危害性極大。

2.3 影響我國畜產(chǎn)品出口

早在1985年至1986年間，美國農(nóng)業(yè)部就以中國出口到美國的豬肉藥物含量高，達不到美國標準要求為由，限制產(chǎn)品輸入，以致1994年至1997年間，我國幾乎不能向美國出口豬肉產(chǎn)品，曾給我國畜產(chǎn)品出口貿(mào)易帶來嚴重損失。近年來，仍有出口豬肉產(chǎn)品中檢出氯霉素、腸衣內(nèi)檢出硝基呋喃類藥物殘留超標等現(xiàn)象發(fā)生，為此歐盟、美國、日本紛紛采取“降低檢測限”、“增加檢驗檢疫項目”及“調(diào)整技術(shù)法規(guī)”等方式，不斷增設(shè)藥殘貿(mào)易壁壘，對我國的出口動物源性食品進行限制，嚴重影響我國畜產(chǎn)品出口。

2.4 對畜牧業(yè)健康發(fā)展帶來危害

獸藥在降低動物發(fā)病率、死亡率，提高其飼料利用率，促生長和改善產(chǎn)品品質(zhì)方面起到十分顯著的作用，是現(xiàn)代畜牧業(yè)不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)。但由于近年來大量使用甚至濫用抗生素現(xiàn)象的出現(xiàn)，致使動物體逐漸產(chǎn)生耐藥菌株，隨著耐藥菌株的日益增加，使有效控制細菌性疾病流行變得越來越困難，不得不使用更大劑量或使用更新一代的藥物才可能起到防病治病的功效，從而形成用藥惡性循環(huán)，給畜牧養(yǎng)殖業(yè)健康發(fā)展帶來極大的隱患。

3 獸藥殘留產(chǎn)生的原因

3.1 獸藥生產(chǎn)環(huán)節(jié)

為規(guī)范獸藥生產(chǎn)，我國于2006年1月起強制取消了獸藥地方標準，要求生產(chǎn)企業(yè)統(tǒng)一執(zhí)行獸藥國家標準，產(chǎn)品配方相對集中,加之現(xiàn)階段大部分企業(yè)難以突破新獸藥研發(fā)高投入、高風(fēng)險、周期長的瓶頸，因此有的企業(yè)為達到某些特殊療效、增加產(chǎn)品賣點，暗中擅自添加標準配方中不應(yīng)有的成分或改變標準配方中的有效成分，如單方變復(fù)方、增加產(chǎn)品規(guī)格、往中藥中添加西藥成分等，從而大大增加了產(chǎn)生獸藥殘留的風(fēng)險。

3.2 飼料及飼料添加劑生產(chǎn)環(huán)節(jié)

目前我國飼料及飼料添加劑生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量眾多，單純從數(shù)量上看，規(guī)模以上大型飼料生產(chǎn)企業(yè)僅占少數(shù)，大部分為規(guī)模較小、生產(chǎn)條件簡陋的飼料及飼料添加劑加工廠，這些小廠行業(yè)自律能力很差，極易受利益驅(qū)動而忽視產(chǎn)品質(zhì)量[4]。為使生豬快速增重、提高瘦肉率、降低病死率而暗自非法添加超量獸藥、禁藥、非法添加物等物質(zhì)，標簽中不標注，隱蔽性極強。如為促進小豬快速生長而添加性激素類藥物；為提高育肥豬日增重而添加催眠鎮(zhèn)靜類藥物；為提高出欄瘦肉率而添加鹽酸克倫特羅等β-興奮劑類激素非法添加物，嚴重違背了農(nóng)業(yè)部頒布的《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。

3.3 獸藥、飼料及飼料添加劑使用環(huán)節(jié)

在養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中，許多養(yǎng)殖戶對獸藥殘留的嚴重性認識不足，存在濫用、超量使用獸藥、添加劑及非法添加物的現(xiàn)象。如為了預(yù)防生豬疾病，在無癥情況下濫用青霉素、喹諾酮類抗生素等藥物；為了緩解生豬應(yīng)激反應(yīng)，大量使用金霉素、土霉素等藥物；受利益的驅(qū)使，使用瘦肉精、雌性激素等非法添加物，從而造成豬肉中產(chǎn)生獸藥殘留的嚴重后果。

我國現(xiàn)階段仍有相當數(shù)量的養(yǎng)豬散戶，飼養(yǎng)條件較差，缺乏專業(yè)養(yǎng)殖技術(shù)及相關(guān)法律法規(guī)知識，極易形成傳染性或寄生蟲性疾病的發(fā)生和流行。加之飼養(yǎng)規(guī)模小，飼養(yǎng)成本相對較高，抗風(fēng)險能力弱，養(yǎng)殖戶為減輕疾病帶來的損失，不得不大量投入抗生素類藥物、驅(qū)蟲類藥物，這種長期、超量用藥及淡漠休藥期規(guī)定的行為，會造成嚴重的獸藥殘留。

3.4 流通及屠宰加工環(huán)節(jié)

生豬流通環(huán)節(jié)為減少應(yīng)激及避免流行病的發(fā)生、或屠宰前為掩飾病豬臨床癥狀而逃避宰前檢驗，非法使用抗生素的現(xiàn)象依然存在，進入屠宰場前為使豬快速增重而使用非法添加物的現(xiàn)象也偶有發(fā)生，一系列現(xiàn)象的存在都會造成豬肉中產(chǎn)生嚴重的獸藥殘留。

3.5 環(huán)境方面

現(xiàn)代城市產(chǎn)生的工業(yè)“三廢”、種植業(yè)帶來的農(nóng)藥污染及城市生活垃圾帶來的污染通過空氣、水源、土壤、農(nóng)作物和飼料等環(huán)節(jié)影響到生豬肉質(zhì)安全，間接帶來藥物殘留的危險。

4 控制獸藥殘留的措施

4.1 完善相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)規(guī)范

4.1.1 法律法規(guī)

我國雖然已頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國動物防疫法》、《中華人民共和國商品檢驗法》、《進出境動植物檢疫法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《獸藥管理條例》和《飼料和飼料添加劑管理條例》、《動物性食品中獸藥最高殘留限量》等法律法規(guī)，但要實現(xiàn)有效控制畜產(chǎn)品中獸藥殘留的目標，上述法律法規(guī)仍需進一步完善，以達到法律層面上的規(guī)范化。

4.1.2 行業(yè)規(guī)范

(5)一定輸入條件和狀態(tài)條件以及與之對應(yīng)的操作參數(shù)組成一個操作模式，紙漿洗滌過程的操作模式為：p=[rT, sT, qT]T=[r1…r5， s1…s3, q1…q3]T。

建立完善的與國際接軌的行業(yè)質(zhì)量標準體系，重點推行IS0 9000體系、HACCP管理體系等質(zhì)量管理體系，以實現(xiàn)行業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范化，確保畜產(chǎn)品質(zhì)量。

加強行業(yè)標準建設(shè)。目前我國現(xiàn)行的關(guān)于獸藥殘留方面的強制性標準較少，采用國際標準的同樣不多。數(shù)據(jù)顯示：我國現(xiàn)階段僅有200余種農(nóng)獸藥殘留限量標準，在歐盟這一數(shù)字為3 000多種，并且每隔2～3個月更新調(diào)整一次殘留指標；在美國這一數(shù)字為4 000多種。我國在獸藥殘留行業(yè)標準方面還有很多工作要做。

4.2 提升檢測技術(shù)水平

為適應(yīng)社會發(fā)展，及時準確地對畜產(chǎn)品質(zhì)量做出科學(xué)判斷，對檢測能力提出更高的要求，大力開發(fā)適應(yīng)市場需要的檢測方法、檢測儀器及相關(guān)產(chǎn)品，實現(xiàn)快速、全面、準確檢測畜產(chǎn)品獸藥殘留的目的。

4.2.1 快速檢測技術(shù)

利用快速檢測技術(shù)，可以在很短的時間內(nèi)確定畜產(chǎn)品的安全性，這種方法特異性強，適用范圍廣，檢測費用低，國內(nèi)外已開發(fā)出多種獸藥殘留的快速檢測技術(shù)[5]。應(yīng)在現(xiàn)有技術(shù)能力的基礎(chǔ)上，進一步開發(fā)更多、更實用的獸藥殘留快速檢測產(chǎn)品，實現(xiàn)獸藥殘留的實時監(jiān)控，有效凈化市場。

4.2.2 系列化成分檢測技術(shù)

為有效降低成本，提高檢測效率，目前獸藥殘留檢測技術(shù)正朝著多組分、多殘留系統(tǒng)分析方向發(fā)展。將殘留分析的主要步驟劃分為采集、制備、提取、純化、濃縮、分析、確證等步驟，采用不同的方法建成不同的模塊，根據(jù)樣品及分析要求的不同而組合成不同的處理分析流程，建立起多殘留檢測選擇檢索程序的前處理技術(shù)平臺，使復(fù)雜的技術(shù)流程簡化，達到同時檢測多種獸藥殘留成分的目的。

4.2.3 高精確度

發(fā)達國家對獸藥殘留的限量要求呈逐漸降低的趨勢，這就對檢測技術(shù)的精確度提出越來越高的要求，及時開發(fā)獸藥殘留痕量甚至超痕量成分的分析技術(shù)，盡快實現(xiàn)與國際接軌。

4.2.4 高技術(shù)水準

盡快實現(xiàn)將固相萃取系統(tǒng)、超臨界萃取系統(tǒng)、快速溶劑提取系統(tǒng)等先進技術(shù)應(yīng)用到獸藥殘留檢測中來，提升檢測實力。

4.3 完善監(jiān)管體系

目前我國行使畜產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)管職責(zé)的部門包括：農(nóng)業(yè)部、國家環(huán)保局、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局及各級地方政府，針對多頭監(jiān)管的現(xiàn)實，相關(guān)部門應(yīng)建立權(quán)、責(zé)統(tǒng)一的行政管理模式，提高監(jiān)管效能。

4.4 增強企業(yè)第一責(zé)任人意識

我國現(xiàn)階段畜產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全事故第一責(zé)任人的意識不強，產(chǎn)品自檢率不高。從產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系的構(gòu)成來看，企業(yè)的自我檢測應(yīng)該是主要方式，政府或行業(yè)組織的第三方檢測作為企業(yè)檢測的補充，但目前我國畜產(chǎn)品中獸藥殘留檢測仍是以政府或行業(yè)組織的第三方檢測為主，一部分企業(yè)執(zhí)行出廠檢驗，但相當數(shù)量的畜產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)不具備產(chǎn)品檢驗?zāi)芰Γ瑹o法完成出廠檢驗。針對企業(yè)責(zé)任意識淡薄的現(xiàn)狀，政府及行業(yè)應(yīng)加強規(guī)范管理，提高準入門檻，執(zhí)行責(zé)任追究制，加大違法成本，以增強企業(yè)的質(zhì)量意識和責(zé)任意識。

4.5 盡快研制抗生素替代產(chǎn)品

目前，應(yīng)在研究藥物作用機理的基礎(chǔ)上，加大力度開發(fā)毒副作用小，無藥物殘留的新型獸藥，如國際上公認的微生態(tài)制劑、中草藥、酶制劑、化學(xué)益生素(寡糖類)、大蒜素、植物提取物等產(chǎn)品。同時注重開發(fā)動物專用抗生素，避免人藥獸藥混用，相互產(chǎn)生耐藥菌株現(xiàn)象。

4.6 改善養(yǎng)殖條件

通過改善養(yǎng)殖條件減少獸藥的使用，達到有效降低獸藥殘留的目的。如發(fā)展區(qū)域性生產(chǎn)合作組織，把分散的、簡陋的小規(guī)模養(yǎng)殖場組織起來，實現(xiàn)統(tǒng)一的標準化飼養(yǎng)管理，形成從飼料、獸藥、疫苗等投入品到成品出欄的飼養(yǎng)全程監(jiān)控體系，建立溯源體系，實現(xiàn)從源頭上控制豬肉產(chǎn)品的獸藥殘留。

4.7 注重正確的宣傳引導(dǎo)

充分利用廣播、電視、報刊雜志和網(wǎng)絡(luò)等宣傳工具，大力宣傳獸藥殘留對人體健康的危害，讓全社會一起行動起來，自覺抵制獸藥殘留超標的肉類產(chǎn)品[6]。開展宣傳教育活動，講授獸藥相關(guān)知識，普及合理使用獸藥常識，引導(dǎo)人們科學(xué)合理生產(chǎn)及正確消費。

雖然目前豬肉制品中的獸藥殘留問題依然存在，但隨著全社會對肉類產(chǎn)品中獸藥殘留問題的重視程度逐漸增強，我們看到相應(yīng)的法律法規(guī)不斷出臺，禁用、限用的獸藥越來越多，殘留標準不斷提高，獸藥殘留監(jiān)控體系在不斷完善，同時科研人員加大了對中草藥等綠色天然藥物的研發(fā)進度，廣大消費者也充分意識到了肉類產(chǎn)品中獸藥殘留的危害，相信在全社會的齊抓共管之下，獸藥殘留問題一定能得到有效地控制。

[1] 李曉雙.畜產(chǎn)品檢驗檢測體系的發(fā)展及展望[J].獸醫(yī)導(dǎo)刊,2008,132（8）:12-13.

[2] 黃水交.獸藥殘留的危害與控制措施[J].福建畜牧獸醫(yī)，2008，30（5）：27-28.

[3] 馮學(xué)慧，黃素珍.肉類產(chǎn)品獸藥殘留的危害與對策 [J]. 肉類研究，2010，135（5）：3-7.

[4] 樊哲炎.HACCP體系在無公害養(yǎng)豬生產(chǎn)上的應(yīng)用與推廣研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2004.

[5] 劉霍秋.四川省獸藥殘留現(xiàn)狀及控制措施分析[D].成都：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，2004.

[6] 張紅梅.中國動物源性食品安全管理體系分析與研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2004.