專家解讀《生乳》安全標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程及有關(guān)指標(biāo)

近日，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)、乳品安全標(biāo)準(zhǔn)工作專家組組長(zhǎng)王竹天研究員和農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（上海）、乳品安全標(biāo)準(zhǔn)工作專家組成員、教授級(jí)高工孟瑾就《生乳》安全標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程和菌落總數(shù)指標(biāo)、蛋白質(zhì)含量指標(biāo)等情況進(jìn)行了解讀。

《生乳》等乳品安全標(biāo)準(zhǔn)是如何清理整合的，遵循什么原則？

據(jù)王竹天介紹，按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》和《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》有關(guān)規(guī)定，2008年年底衛(wèi)生部會(huì)同有關(guān)部門開(kāi)始清理整合乳品安全標(biāo)準(zhǔn)。由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委等部門及相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)組成乳品安全標(biāo)準(zhǔn)清理協(xié)調(diào)小組，并由各部門推薦近70名專家組建了專家組，制定了專門工作方案，多次召開(kāi)專題會(huì)議研究，廣泛征求各部門、科研機(jī)構(gòu)、行業(yè)、專家的意見(jiàn)，并上網(wǎng)公開(kāi)向全社會(huì)征求意見(jiàn)，同時(shí)通報(bào)了世貿(mào)組織（WTO）。經(jīng)過(guò)1年的努力，完成了包括《生乳》在內(nèi)的66項(xiàng)乳品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過(guò)，并于2010年3月正式公布。

王竹天說(shuō)，乳品安全標(biāo)準(zhǔn)的清理整合工作始終堅(jiān)持以下原則：一是以保護(hù)消費(fèi)者健康為宗旨，以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為科學(xué)基礎(chǔ)，確?？茖W(xué)性和可行性；二是與國(guó)家有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策相銜接，考慮乳品行業(yè)現(xiàn)狀和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，確保政策的連續(xù)性、穩(wěn)定性；三是根據(jù)乳品安全特性合理分類，整合現(xiàn)行乳品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)覆蓋面，增強(qiáng)通用性和合理性；四是堅(jiān)持公開(kāi)、透明的原則，廣泛聽(tīng)取各方意見(jiàn)，并積極借鑒國(guó)外管理經(jīng)驗(yàn)?！渡椤窐?biāo)準(zhǔn)是乳品標(biāo)準(zhǔn)清理中的重點(diǎn)，其指標(biāo)設(shè)置分為三類：一是安全指標(biāo)，比如污染物、真菌毒素、農(nóng)獸藥殘留、菌落總數(shù)等；二是質(zhì)量指標(biāo)，比如蛋白質(zhì)、脂肪等；三是感觀指標(biāo)，如色澤、氣味等?！渡椤窐?biāo)準(zhǔn)綜合考慮了安全、質(zhì)量、行業(yè)發(fā)展等因素，是生乳生產(chǎn)和收購(gòu)的準(zhǔn)入門檻。

生乳的菌落總數(shù)指標(biāo)主要用來(lái)反映什么狀況，是不是太松了？

孟瑾強(qiáng)調(diào)，生乳作為原料乳，消費(fèi)者不會(huì)直接飲用，生產(chǎn)企業(yè)使用其生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)要經(jīng)過(guò)殺菌等工藝，達(dá)到乳制品產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定后方可上市銷售。他解釋，《生乳》中設(shè)置菌落總數(shù)指標(biāo)主要是為了反映奶牛健康狀況、牧場(chǎng)衛(wèi)生狀況和冷鏈運(yùn)輸質(zhì)量控制情況。1986年，農(nóng)業(yè)部門制定的《生鮮乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T6914-86）將生乳中菌落總數(shù)分為四個(gè)等級(jí)，Ⅰ級(jí)低于50萬(wàn)CFU（菌落形成單位）/毫升，Ⅱ級(jí)低于100萬(wàn)CFU/毫升，Ⅲ級(jí)低于200萬(wàn)CFU/毫升，Ⅳ級(jí)低于400萬(wàn)CFU/毫升，按照該標(biāo)準(zhǔn)，菌落總數(shù)小于等于400萬(wàn)CFU/毫升的生乳都符合收購(gòu)要求。新公布的《生乳》標(biāo)準(zhǔn)總結(jié)該收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施多年經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將生乳中菌落總數(shù)指標(biāo)從400萬(wàn)CFU/毫升調(diào)整為200萬(wàn)CFU/毫升，提高了生乳收購(gòu)門檻，應(yīng)該說(shuō)是要求更加嚴(yán)格了。

孟瑾還表示，隨著奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和養(yǎng)殖水平的提高，養(yǎng)殖環(huán)境的改善，生乳菌落總數(shù)會(huì)逐步降低。國(guó)家鼓勵(lì)企業(yè)在生乳收購(gòu)中設(shè)置菌落總數(shù)分級(jí)收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)奶農(nóng)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖，不斷提高生乳質(zhì)量，我們也將根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r及時(shí)調(diào)整相關(guān)指標(biāo)。

生乳的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)是根據(jù)什么制定的，水平低不低？

孟瑾告訴我們，《生乳》蛋白質(zhì)指標(biāo)是反映原料乳的質(zhì)量指標(biāo)，不是供消費(fèi)者食用的乳制品終產(chǎn)品指標(biāo)。據(jù)農(nóng)業(yè)部門調(diào)查，我國(guó)生乳蛋白質(zhì)含量范圍為2.8%～3.2%，平均值為2.95%，但生乳蛋白質(zhì)含量受奶牛品種、飼料、飼養(yǎng)管理、泌乳期、氣候等多個(gè)因素影響。

孟瑾特別提示，《生乳》標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)含量指標(biāo)是生乳收購(gòu)的最低要求，乳品企業(yè)根據(jù)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的原則收購(gòu)牛乳，將不同蛋白質(zhì)含量的生乳用于不同類型乳制品產(chǎn)品的生產(chǎn)，其產(chǎn)品必須達(dá)到相應(yīng)乳制品產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)含量規(guī)定后方可出廠上市銷售，例如《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》等標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定蛋白質(zhì)含量都不得低于2.9克/100克。

他說(shuō)，為進(jìn)一步鼓勵(lì)奶?？茖W(xué)飼養(yǎng)，推進(jìn)生乳收購(gòu)“按質(zhì)論價(jià)”的進(jìn)程，農(nóng)業(yè)部正在著手制訂生乳分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)乳品加工企業(yè)合理使用不同等級(jí)的生乳生產(chǎn)差異化乳品。王竹天也表示，衛(wèi)生部依法正在對(duì)乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，并將根據(jù)跟蹤評(píng)價(jià)意見(jiàn)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行進(jìn)一步修訂完善。（資料來(lái)源：中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部）