食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制及問(wèn)題研究

鄭欽月

（柘城縣綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，河南 商丘 476200）

人們生活質(zhì)量不斷提高的基礎(chǔ)上，對(duì)食品的要求越來(lái)越高。現(xiàn)階段綠色無(wú)污染的健康食品被人們廣泛關(guān)注。要想提高食品安全性，滿足人們對(duì)高質(zhì)量食品的要求，就需要加強(qiáng)對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制，切實(shí)保障食品安全，將我國(guó)食品安全控制水平提高。因此需要加強(qiáng)對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的研究，以下是筆者針對(duì)我國(guó)食品質(zhì)量檢驗(yàn)中常用的方法和存在問(wèn)題進(jìn)行的相應(yīng)分析，希望通過(guò)本文的分析對(duì)促進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展有重要意義。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)抽樣方法

隨機(jī)抽樣和區(qū)別抽樣是食品檢驗(yàn)檢測(cè)中常采用的抽樣方法。其中隨機(jī)抽樣是研究人員在對(duì)食品進(jìn)行選樣是采用隨機(jī)抽取的原則。要確保取樣工具的清潔性，保障取樣的工具不影響食品的內(nèi)在狀況和外部結(jié)構(gòu)，研究出現(xiàn)取樣過(guò)程中樣品被破壞等問(wèn)題。在樣品被破壞的情況下，會(huì)影響食品最終的檢驗(yàn)結(jié)果。區(qū)別抽樣主要是指研究人員針對(duì)類型多樣的食品，在沒(méi)有辦法進(jìn)行統(tǒng)一抽樣的基礎(chǔ)上采用的抽樣方式。舉例來(lái)說(shuō)，若需要待檢的食品為固體形狀，研究人員需要將其制成粉末狀的形式來(lái)檢驗(yàn)，如果待檢驗(yàn)的食品為液體，研究人員需要自習(xí)將液體進(jìn)行搖勻處理，在此基礎(chǔ)上才能進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。

2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)中具體實(shí)施方法

2.1 生物檢驗(yàn)法

食品是微生物生存的良好環(huán)境，一旦微生物集聚在食品中將影響食品質(zhì)量。其中對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的方法主要是微生物檢驗(yàn)法，此種檢驗(yàn)方法對(duì)研究人員有一定要求，要求研究人員在食品微生物檢驗(yàn)的過(guò)程中需要具備高度專注的精神。針對(duì)食品中致病菌、大腸菌落和菌群總數(shù)進(jìn)行全面分析。其中，食品保質(zhì)期的制定和描述食品內(nèi)部的干凈程度與菌落總數(shù)有一定關(guān)系。檢查食品有無(wú)污染主要依據(jù)大腸菌的檢測(cè)。此外，用來(lái)描述該食品是不是影響人們的身體健康主要通過(guò)致病菌來(lái)分析。常見(jiàn)的致病菌包括桿菌、霉菌等。此外，微生物檢驗(yàn)法對(duì)病毒的存在也有一定的檢驗(yàn)價(jià)值。食品微生物檢驗(yàn)要在無(wú)菌環(huán)境內(nèi)進(jìn)行，保障檢驗(yàn)場(chǎng)所的密閉性，不能出現(xiàn)空氣流動(dòng)，對(duì)檢驗(yàn)工具需要進(jìn)行周期性的清潔，使用消毒液進(jìn)行消毒處理。

2.2 原子吸收分光光度檢驗(yàn)法

檢驗(yàn)食品中是否含有金屬元素主要采用原子吸收分光光度檢驗(yàn)法。其中原子的光譜吸收是此種檢驗(yàn)方法的作用原理。原子吸收分光光度檢驗(yàn)法主要檢驗(yàn)食品中是否含有銅、鋁等金屬元素。具體的檢驗(yàn)原理為，研究人員針對(duì)需要待檢的金屬元素選定光源，一旦樣品蒸汽和元素廣譜之間相互融合時(shí)，蒸汽中存在的待見(jiàn)元素會(huì)將光譜吸收，出現(xiàn)光譜減弱等反應(yīng)。其中光譜減弱程度與待檢元素的含量存在正相關(guān)的關(guān)系。待檢元素含量越多，光譜減弱程度 越大。

3 食品檢驗(yàn)檢測(cè)中存在的問(wèn)題

3.1 檢驗(yàn)檢測(cè)人員專業(yè)能力不過(guò)關(guān)

檢驗(yàn)檢測(cè)人員的工作能力和工作態(tài)度直接影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度和有效性，在工作中玩忽職守、尸位素餐，對(duì)設(shè)備操作不熟悉、對(duì)檢驗(yàn)原理不了解等等，都會(huì)給最終的檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果帶來(lái)一定的負(fù)面影響，甚至可能導(dǎo)致嚴(yán)重的安全漏洞。現(xiàn)階段來(lái)看，中國(guó)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)工作處在發(fā)展過(guò)程中，黨和政府也在這方面投入了大量的資金，建立了專門的食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)。但是一些基層的一線檢驗(yàn)人員仍然存在專業(yè)素質(zhì)不過(guò)硬、工作責(zé)任感低下的問(wèn)題，這種問(wèn)題如果不能得到徹底解決，我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)也就不能得到有效解決。

3.2 檢驗(yàn)檢測(cè)相關(guān)技術(shù)未及時(shí)更新

在各行各業(yè)的基礎(chǔ)技術(shù)都開(kāi)始更新?lián)Q代的今天，我國(guó)的社會(huì)生產(chǎn)運(yùn)行效率得到了有效提升，技術(shù)創(chuàng)新、設(shè)備創(chuàng)新正在成為社會(huì)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力。但是從食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)行業(yè)來(lái)看，這種技術(shù)創(chuàng)新設(shè)備并未成型，無(wú)論是生產(chǎn)商還是有關(guān)的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)都是如此，在這種情況下，許多新的、隱蔽的食品安全風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)被遺漏，給我國(guó)的食品安全埋下隱患，因此，在今后的發(fā)展中對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行更新?lián)Q代勢(shì)在必行。

3.3 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)未建立

食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的重要性無(wú)需贅述，近年來(lái)，我國(guó)衛(wèi)生部門在這方面也確實(shí)提出了一系列的標(biāo)準(zhǔn)和測(cè)試要求，很多食品安全衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)也在不斷學(xué)習(xí)和引進(jìn)先進(jìn)的檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)方法。但也必須認(rèn)識(shí)到，盡管一系列的新標(biāo)準(zhǔn)正在形成，但是距離正式形成結(jié)構(gòu)完整的標(biāo)準(zhǔn)化體系還有很漫長(zhǎng)的路要走。除此之外，在實(shí)際的調(diào)查工作中發(fā)現(xiàn)，很多地區(qū)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)在操作中罔顧法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)化操作要求，這會(huì)導(dǎo)致食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的失真和無(wú)效，最終導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步提升，同時(shí)還可能導(dǎo)致嚴(yán)重的社會(huì)穩(wěn)定風(fēng)險(xiǎn)。

3.4 食品檢驗(yàn)檢測(cè)管理體系不健全

現(xiàn)階段來(lái)看，中國(guó)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)尚未形成一個(gè)具有公認(rèn)度的、健全完整的管理制度，在操作中分工不清晰、管理質(zhì)量較低的問(wèn)題比比皆是。另外，不同的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)之間、管理部門之間缺乏應(yīng)有的溝通和聯(lián)系，在監(jiān)管不到位的情況下，食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果只能是一紙空談，起不到應(yīng)有的效果。

4 食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制措施

4.1 提高員工素質(zhì)，引進(jìn)先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)

食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作十分復(fù)雜，具有極高的精密度，但是歸根結(jié)底來(lái)說(shuō)還是一項(xiàng)以人為中心的工作，工作人員的素質(zhì)和能力有保證，食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量才有保證。1）要把好招聘關(guān)。在進(jìn)行工作人員招聘時(shí)，對(duì)他們的專業(yè)能力和工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)合乎有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后方可允許入職。2）要盡可能提升在崗工作人員的工作能力，積極組織他們參與各種培訓(xùn)和再教育活動(dòng)，將行業(yè)內(nèi)部的優(yōu)秀技術(shù)和操作標(biāo)準(zhǔn)介紹給工作人員，從而使其得到自我提升。3）要在實(shí)際工作中主動(dòng)落實(shí)員工的獎(jiǎng)勵(lì)懲罰制度，將食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，根據(jù)實(shí)驗(yàn)署名、操作流程分配情況等等，確定工作人員的責(zé)任分配方式，從而確保每個(gè)工作人員都能在工作中盡心盡力、盡職盡責(zé)。另外，也可以利用績(jī)效管理的方式，將員工的個(gè)人利益與食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度相結(jié)合，從而確保食品檢驗(yàn)檢測(cè)的有效性。

4.2 關(guān)注操作流程，提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量

食品檢驗(yàn)檢測(cè)的第一步是對(duì)待檢測(cè)食品進(jìn)行采樣，同一批食品一般采取隨機(jī)抽樣的方法進(jìn)行抽樣，隨機(jī)抽出來(lái)的樣品能夠代表整個(gè)批次食品的質(zhì)量，所以隨機(jī)抽樣的方法目前比較常用。在取樣的時(shí)候工作人員需要保證采集用具的清潔，避免外源性細(xì)菌等污染樣品。檢測(cè)人員在取樣后，將樣本的批次、數(shù)量、時(shí)間、項(xiàng)目等信息標(biāo)注清楚，而后根據(jù)相應(yīng)的儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行存儲(chǔ)和運(yùn)輸，有效避免食品樣本在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)，保證最終結(jié)果的有效性。實(shí)驗(yàn)室的操作人員需要在食品樣本運(yùn)達(dá)的第一時(shí)間進(jìn)行操作，根據(jù)國(guó)家的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品樣本進(jìn)行處理，而后對(duì)其反應(yīng)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、記錄，對(duì)同一批樣本進(jìn)行留樣保存，以供在后續(xù)的檢測(cè)中使用。經(jīng)過(guò)一系列的檢驗(yàn)檢測(cè)以后，檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要將檢測(cè)結(jié)果整理出來(lái)，同時(shí)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)給送檢方出具檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告。

4.3 做好設(shè)備引進(jìn)維護(hù)，提升試劑保存效果

食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)必須要對(duì)現(xiàn)有的食品檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行更新，同時(shí)對(duì)配套技術(shù)進(jìn)行引進(jìn)和替換，積極主動(dòng)學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)外的先進(jìn)檢驗(yàn)方法，保證食品檢驗(yàn)檢測(cè)的有效性，縮短我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的開(kāi)展時(shí)間，在短期內(nèi)迎頭趕上、縮小國(guó)內(nèi)外差距。檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備的質(zhì)量和運(yùn)行效果會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此做好儀器設(shè)備的校準(zhǔn)也十分重要。工作人員需要對(duì)設(shè)備定期進(jìn)行人工校準(zhǔn)，查看其組件連接情況、比對(duì)指針標(biāo)準(zhǔn)位置等等。做好設(shè)備的日常維護(hù)工作也十分重要，需要安排專門的工作人員進(jìn)行定期維護(hù)。還要做好檢驗(yàn)檢測(cè)試劑的保存工作，避免因其污染導(dǎo)致檢測(cè)失誤。不同的化學(xué)試劑有不同的性質(zhì)，工作人員在存放的時(shí)候需要對(duì)其保存時(shí)效、物理性質(zhì)等進(jìn)行確認(rèn)，而后根據(jù)具體性質(zhì)確定保存方法，普通的元素溶液一般可以存放一年、滴定溶液的保質(zhì)期則在幾個(gè)月，一些試劑的揮發(fā)性比較強(qiáng)，因此需要進(jìn)行密閉保存；一些試劑遇光會(huì)分解，因此需要用棕色試劑瓶進(jìn)行保存，充分分析其性質(zhì)，根據(jù)其性質(zhì)進(jìn)行保存，避免不必要的麻煩。

4.4 完善食品安全檢測(cè)制度

制度具有決定性的作用，能夠管根本、管長(zhǎng)遠(yuǎn)。只有通過(guò)完善食品安全檢測(cè)制度，才能保證食品的安全。針對(duì)我國(guó)面臨的食品安全問(wèn)題，應(yīng)制定符合中國(guó)國(guó)情的方法，提高食品安全的檢測(cè)技術(shù)；提高檢測(cè)效率，探索高效率的工作方式；對(duì)相關(guān)的制度進(jìn)行完善，形成標(biāo)準(zhǔn)化、常態(tài)化的工作機(jī)制；發(fā)揚(yáng)群眾監(jiān)督的力量，鼓勵(lì)群眾對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行舉報(bào)。食品安全的各項(xiàng)工作應(yīng)遵循《食品安全法》，及時(shí)更新食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，以科學(xué)的態(tài)度來(lái)對(duì)待食品檢測(cè)工作，運(yùn)用科學(xué)的技術(shù)方法來(lái)開(kāi)展工作；對(duì)于特殊的檢測(cè)物質(zhì)，要采用合理的檢測(cè)方法，加強(qiáng)對(duì)快速檢測(cè)技術(shù)的學(xué)習(xí)及運(yùn)用。同時(shí)，也要發(fā)揚(yáng)群眾對(duì)于質(zhì)檢部門的監(jiān)督的作用。建立科學(xué)的監(jiān)督體系，不僅有利于提高整個(gè)社會(huì)的食品安全，也有利于提高質(zhì)檢部門的公信力。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品安全受到社會(huì)高度關(guān)注，直接影響著人們的生命健康，因此，必須高度重視。在實(shí)際食品檢驗(yàn)檢測(cè)中，由于多方因素的影響，存在不同程度的問(wèn)題，因此，需要采取針對(duì)性的措施，提高人員技術(shù)，完善檢測(cè)制度，加強(qiáng)檢測(cè)力度等，在嚴(yán)格控制食品安全，促進(jìn)食品市場(chǎng)的健康長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。