興凱湖4種野生鲌類營(yíng)養(yǎng)成分的比較分析

陳清華，劉偉，唐富江

(1.上海海洋大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，上海 201306;2.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所，黑龍江哈爾濱 150070）

興凱湖4種野生鲌類營(yíng)養(yǎng)成分的比較分析

陳清華1，劉偉2，唐富江2

(1.上海海洋大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，上海 201306;2.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所，黑龍江哈爾濱 150070）

采用常規(guī)生化分析方法，對(duì)興凱湖4種野生鲌類 (翹嘴鲌Culter alburnus、蒙古鲌C.mongolicus、興凱鲌C.dabryi和紅鰭原鲌Cultrichthys erythropterus）的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)進(jìn)行了分析。結(jié)果表明:4種鲌類鮮樣肌肉中粗蛋白含量為17.92%～19.86%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同），其中紅鰭原鲌粗蛋白含量顯著高于翹嘴鲌和興凱鲌 (P﹤0.05），而與蒙古鲌含量相近 (P﹥0.05）;4種鲌類鮮樣肌肉中粗脂肪含量為0.12%～0.68%，其中紅鰭原鲌粗脂肪含量顯著低于其它3種鲌類 (P﹤0.05），4種鲌類之間存在一定的差異;4種鲌類干樣肌肉中18種氨基酸總量由高到低依次為紅鰭原鲌 (75.08%）﹥興凱鲌 (73.05%）﹥翹嘴鲌(72.38%）﹥蒙古鲌 (67.20%）;必需氨基酸總量高低順序?yàn)榧t鰭原鲌 (33.04%）﹥興凱鲌 (32.89%）﹥蒙古鲌 (32.45%）﹥翹嘴鲌 (31.89%）;鮮味氨基酸含量高低順序?yàn)槁N嘴鲌 (24.64%）﹥紅鰭原鲌(24.52%）﹥興凱鲌 (23.07%）﹥蒙古鲌 (17.34%）;必需氨基酸指數(shù) (EAAI）為66.59～69.14，其構(gòu)成比例符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織 (FAO/WHO）的標(biāo)準(zhǔn)。這表明4種鲌類都屬于高蛋白、低脂肪、氨基酸種類齊全的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)魚類。

興凱湖;鲌類;肌肉;營(yíng)養(yǎng)成分;氨基酸

興凱湖是中國(guó)陸地邊境地區(qū)最大的淡水湖，湖中餌料充足，魚類資源豐富。翹嘴鲌Culter alburnus、蒙古鲌C.mongolicus、興凱鲌C.dabryi和紅鰭原鲌Cultrichthys erythropterus是興凱湖的主要經(jīng)濟(jì)魚類。近年來，國(guó)內(nèi)學(xué)者已對(duì)南美鯡魚Prochilodus scrofa、黑尾近紅鲌Ancherythroculter nigrocauda、山女鱒Oncorhynchus masou、中華倒刺鈀Spinibarbus sinensis、斑駁尖塘鱧Oxyeleotris marmoratu等很多淡水經(jīng)濟(jì)魚類的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分作過研究［1－7］，對(duì)于翹嘴鲌的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究也有一些報(bào)道［8－9］，但對(duì)于其它鲌類肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究至今尚未見報(bào)道。本研究中，作者對(duì)興凱湖野生翹嘴鲌、蒙古鲌、興凱鲌以及紅鰭原鲌的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究，旨在對(duì)其經(jīng)濟(jì)應(yīng)用價(jià)值和人工飼料配制提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)魚于2009年9月6日采自黑龍江省密山市興凱湖，用掛網(wǎng)捕獲。試驗(yàn)魚規(guī)格見表1。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理 取魚體背部肌肉，去皮剪碎，混合均勻。肌肉樣品分為兩份:一份用于常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定，另一份用于氨基酸的測(cè)定。樣品置于冰柜 (－20℃）中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 測(cè)定方法 采用恒溫烘干法 (105±1℃）測(cè)定水分;采用馬弗爐灼燒法測(cè)定灰分;用凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白;用索氏抽提法測(cè)定粗脂肪。依照GB/T 14965－1994中的方法，采用酸水解，用氨基酸分析儀測(cè)定除色氨酸以外的17種氨基酸;依照GB/T 15400－1994中的方法，采用堿水解測(cè)定色氨酸。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法 根據(jù)FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式 (%，dry）和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式 (%，dry）［10］分別按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分 (AAS）、化學(xué)評(píng)分 (CS）和必需氨基酸指數(shù) (EAAI）［2］:

表1 試驗(yàn)用魚樣品規(guī)格Tab.1 The sizes of the expriment fishes

式中:aa為試驗(yàn)樣品的氨基酸含量 (%）;AA(FAO/WHO）為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量 (%）;AA(Egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量 (%）;n為比較的必需氨基酸數(shù);A，B，C，…，H為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量 (%）;AE、BE、CE、…、HE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量 (%）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 11.5統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析 (one－way ANOVA），用Duncan多重比較分析組間差異顯著性。描述性統(tǒng)計(jì)值用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差 (Mean±S.D.）表示，顯著性水平設(shè)為0.05。

2 結(jié)果

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

4種鲌類肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定結(jié)果見表2。從表2可見:蒙古鲌和紅鰭原鲌肌肉中的粗蛋白含量顯著高于翹嘴鲌和興凱鲌 (P＜0.05），而蒙古鲌與紅鰭原鲌之間以及翹嘴鲌與興凱鲌之間均沒有顯著差異 (P＞0.05）;翹嘴鲌肌肉中的粗脂肪含量最高 (0.68%），顯著高于其它各組 (P＜0.05），而紅鰭原鲌肌肉中的粗脂肪含量最低(0.12%），顯著低于其它各組 (P＜0.05），蒙古鲌與興凱鲌肌肉中粗脂肪含量相近，且無顯著差異(P ＞0.05）。

表2 4種鲌類肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的含量 (鮮樣）(n=7）Tab.2 Approximate nutritional components in muscles of four culters w/%(wet weight）

2.2 氨基酸分析以及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.2.1 氨基酸組成及含量比較分析 在興凱湖4種鲌類肌肉中共測(cè)出18種常見氨基酸 (表3），其中有8種人體必需氨基酸 (蘇氨酸Thr、纈氨酸Val、蛋氨酸Met、苯丙氨酸Phe、異亮氨酸Ile、亮氨酸Leu、賴氨酸Lys和色氨酸Trp），2種半必需氨基酸 (組氨酸His和精氨酸Arg），8種非必需氨基酸 (天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu、絲氨酸Ser、甘氨酸Gly、丙氨酸Ala、酪氨酸Tyr、胱氨酸Cys和脯氨酸Pro）。測(cè)定結(jié)果顯示:在4種鲌類肌肉中，蒙古鲌的總氨基酸 (TAA）含量最低 (67.20%），顯著低于其它3種鲌類 (P＜0.05）;其鮮味氨基酸含量也是最低 (17.34%），顯著低于其它3種鲌類 (P＜0.05）。4種鲌類肌肉氨基酸中，谷氨酸含量最高，分別為11.90%、7.96%、11.65%和11.03%;胱氨酸含量最低，分別為0.22%、0.31%、0.35%和0.34%。4種鲌類肌肉中必需氨基酸與總氨基酸的比值 (EAA/TAA）分別為44.06%、48.32%、45.06%和44.01%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值 (EAA/NEAA）分別為95.10%、117.64%、98.29%和93.97%。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成的氨基酸的EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上［11］。本試驗(yàn)結(jié)果表明，4種鲌類肌肉中氨基酸的組成均符合上述指標(biāo)的要求，都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白源。

表3 4種鲌類肌肉的氨基酸組成及含量 (干物質(zhì)）(n=7）Tab.3 Compositions and contents of amino acids in muscles of four culters w/%(dry matter）

2.2.2 肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的評(píng)價(jià) 將表3中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中所含氨基酸的毫克數(shù) (乘以62.50%）后，與FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，并分別計(jì)算出興凱湖4種鲌類的AAS、CS和EAAI，結(jié)果見表4。以AAS為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，4種鲌類的第一限制性氨基酸都為蛋氨酸+胱氨酸，除了紅鰭原鲌的第二限制性氨基酸為蘇氨酸外，其它3種鲌類的第二限制性氨基酸都為纈氨酸。以CS作為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，4種鲌類的第一限制性氨基酸都為蛋氨酸+胱氨酸，然而第二限制性氨基酸都為色氨酸。4種鲌類肌肉中色氨酸的AAS和CS均為最高。必需氨基酸指數(shù) (EAAI）是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)之一。4種鲌類的 EAAI分別為 66.59、67.46、68.68和69.14。由此可見，4種鲌類具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表4 4種鲌類的AAS、CS及EAAI的比較Tab.4 Comparative analysis of AAS，CS and EAAI among four culters mg/g(on N basis）

3 討論

有關(guān)魚類肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的研究，國(guó)內(nèi)外已有不少報(bào)道。但有關(guān)鲌屬和紅鲌屬4種野生鲌類的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)的比較，至今沒有詳細(xì)的報(bào)道。本研究中對(duì)興凱湖4種鲌類的肌肉粗脂肪、粗蛋白、水分和粗灰分含量進(jìn)行了較為詳細(xì)的研究，發(fā)現(xiàn)4種鲌類肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分之間互有差異。其中蒙古鲌和紅鰭原鲌肌肉中蛋白質(zhì)的含量分別為19.74%和19.86%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同），高于中華倒刺鲃(19.22%）、鱖 (16.75%）、草魚 (15.10%）和鳙 (16.95）［4］。翹嘴鲌的粗蛋白含量為18.09%，這與尹洪斌等［9］所測(cè)得結(jié)果一致;翹嘴鲌的粗脂肪含量最高 (0.68%），高于尹洪斌等［9］所測(cè)得的結(jié)果。這可能是由于本研究中所用的試驗(yàn)魚采于9月，而尹洪斌等［9］所用的翹嘴鲌采于6月。6月正是魚類的生長(zhǎng)期，魚類脂肪代謝處于較低水平;而9月則是魚類的育肥期，魚體內(nèi)要儲(chǔ)存脂肪過冬，所以9月份魚類的脂肪含量較高?？傮w來說，4種鲌類都是高蛋白、低脂肪的魚類。

一般認(rèn)為，魚類需要相同的10種必需氨基酸。本研究結(jié)果表明，4種鲌類肌肉中必需氨基酸總量的大小依次為紅鰭原鲌＞興凱鲌＞蒙古鲌＞翹嘴鲌，其中翹嘴鲌最低，為31.89%，高于鱖［4］、草魚、青魚和鰱、鳙［12］。魚肉的鮮美程度很大程度上取決于其鮮味氨基酸的含量，與魚肉中鮮味有關(guān)的氨基酸主要有谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸。4種鲌類中鮮味氨基酸以翹嘴鲌最高(24.64%），蒙古鲌最低 (17.34%）。從單一氨基酸的組成上看，4種鲌類的谷氨酸含量都是最高，其次為賴氨酸和亮氨酸，胱氨酸的含量最低。這一組成特點(diǎn)與中華倒刺鲃［4］、鱖［12］、月鱧和烏鱧［4］基本一致。谷氨酸不僅是鮮味氨基酸，而且還是腦組織生化代謝中重要的氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成。

分析魚類肌肉氨基酸的組成還可以了解其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，AAS、CS和EAAI則是評(píng)價(jià)魚類肌肉必需氨基酸組成的常用指標(biāo)。本研究中發(fā)現(xiàn)，采用CS評(píng)價(jià)的結(jié)果顯示，4種鲌類的限制性氨基酸主要為 (蛋氨酸+胱氨酸）和色氨酸，提示4種鲌類的含硫氨基酸略有缺乏，這可能與鲌類的食物中含硫氨基酸的不足有關(guān)。然而4種鲌類的必需氨基酸的AAS的差異不是很明顯，都接近1，說明4種鲌類的氨基酸含量符合FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)，適合人類對(duì)氨基酸營(yíng)養(yǎng)的需求［11］。AAS和CS中鲌類限制性氨基酸的種類不完全相同，這與二者的算法，即所選用的參照模式不同有關(guān)。4種鲌類的EAAI大小依次為紅鰭原鲌＞興凱鲌＞蒙古鲌＞翹嘴鲌。其中翹嘴鲌最低，為66.59，高于鱖、草魚、鰱和鳙［4］，表明4種鲌類肌肉的必需氨基酸組成較為合理，適合人類對(duì)氨基酸的需求。

綜上所述，4種鲌類蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸種類齊全，必需氨基酸與鮮味氨基酸含量均較高，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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Comparison of nutritive component among four wild culters in Shingkai Lake

CHEN Qing-hua1，LIU Wei2，TANG Fu-jiang2
(1.College of Aqua － life Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China;2.Heilongjiang River Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Harbin 150070，China）

The nutritive components and nutritional quality were analyzed and compared in muscles of four wild culters(Culter alburnus，Culter mongolicus，Culter dabryiandCultrichthys erythropterus）in Shingkai Lake by conventional biochemistry methods.The results showed that these culters had 17.92% －19.86%of crude protein and 0.12% －0.68%of fat in muscles(wet weight）.There was significantly higher crude protein content in the muscle ofC.erythropterusthanthan that inC.alburnusandC.dabryi(P﹤0.05），while closed to that inC.mongolicus(P﹥ 0.05）.The minimal content of crude fat was found inCultrichthys erythropterus，significantly lower than that in those three culters.The content of total amino acid(TAA）in muscles(dry weight）was descendantly ranged as:C.erythropterus(75.08%）﹥C.dabryi(73.05%）﹥C.alburnus(72.38%）﹥C.mongolicus(67.20%）.The order of total essential amino acid(EAA）of exprimental population was:C.erythropterus(33.04%）﹥C.dabryi(32.89%）﹥C.mongolicus(32.45%）﹥C.alburnus(31.89%），and for contents of delicious amino acld(DAA），it was arranged asC.alburnus(24.64%）﹥C.erythropterus(24.52%）﹥C.dabryi(23.07%）﹥C.mongolicus(17.34%）.The essential amino acid index(EAAI）was from 66.59 to 69.14 in the muscles of the four species culter，the constitutional rate of the essential amino acids(EAA）within the Food and Agriculture Organization of the United Nations(FAO）/World Health Organization(WHO）Standard，indicating that all of four culters had high nutritional value including high protein content，low fat content and all amino acids.

Shingkai Lake;culter;muscle;nutritional component;amino acid

2095－1388(2011）01－0088－05

TS201.2

A

2010－03－15

黑龍江省國(guó)際合作項(xiàng)目 (WB06B16）

陳清華 (1985－）男，碩士研究生。E－mail:dongshideshui@sina.com

劉偉，女，研究員。E－mail:liuwei_1020@yahoo.com.cn