淺談《烹飪原料學(xué)》課程改革

孫莉

(鄭州市商業(yè)技師學(xué)院，河南 鄭州 450100)

1 《烹飪原料學(xué)》開設(shè)意義及學(xué)習(xí)內(nèi)容

1.1 《烹飪原料學(xué)》開設(shè)意義

烹飪原料是烹飪技術(shù)制作菜肴實(shí)施的對象和物質(zhì)基礎(chǔ)，烹飪原料品種繁多，其形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和物理性質(zhì)各不相同，菜肴的表現(xiàn)形式也各異，因此有些原料適合于爆炒、餾等旺火速成的技法，而有些原料只適合于燉、燜、煨等長時間的加熱方法。清代大美食家袁枚在《隨園食單》中記述：“大抵一席佳肴，買辦之功居四，司廚之功居六?！保?］其中的“買辦之功”就是指如何正確地認(rèn)識原料、選擇原料;“司廚之功”就是指如何熟練地運(yùn)用原料。由此可見原料在整個烹飪活動中的重要性。

受科技水平和科技手段的限制，以前人們對烹飪原料的認(rèn)識缺乏系統(tǒng)總結(jié)，對許多原料的利用處于經(jīng)驗(yàn)狀態(tài)。因此烹飪專業(yè)開設(shè)《烹飪原料學(xué)》課程，有助于將傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代科學(xué)知識結(jié)合起來，找出其內(nèi)在的規(guī)律，有助于烹飪科學(xué)的發(fā)展。

1.2 《烹飪原料學(xué)》學(xué)習(xí)內(nèi)容與目標(biāo)

《烹飪原料學(xué)》主要研究烹飪原料的化學(xué)組成、形態(tài)結(jié)構(gòu)、分類體系、營養(yǎng)衛(wèi)生、品質(zhì)檢驗(yàn)、貯藏保鮮、烹飪工藝要求等具體內(nèi)容。

根據(jù)上述具體內(nèi)容，該課程的學(xué)習(xí)目標(biāo)可分解為知識目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)。［2］知識目標(biāo)是使學(xué)生了解原料的生產(chǎn)和消費(fèi)情況，熟悉原料品種、生物學(xué)特性、營養(yǎng)特性和加工貯藏特性，同時為后續(xù)的烹飪工藝、營養(yǎng)配餐等課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。能力目標(biāo)主要是培養(yǎng)學(xué)生對原料的選購、搭配、品質(zhì)控制等工作的能力，保持原料的品質(zhì)和營養(yǎng)價值，為烹飪提供優(yōu)質(zhì)的原料。素質(zhì)目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生在完成學(xué)習(xí)性工作任務(wù)的過程中形成良好的職業(yè)道德;培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度、創(chuàng)新精神與分析問題、解決問題的能力。

2 《烹飪原料學(xué)》教學(xué)中存在的問題

近年來，我國餐飲業(yè)快速發(fā)展，已連續(xù)二十年保持兩位數(shù)增長，年營業(yè)額直追2萬億元。現(xiàn)全行業(yè)從業(yè)人數(shù)逾2000萬，每年行業(yè)新增就業(yè)崗位超百萬。餐飲業(yè)的這種發(fā)展趨勢對烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)提出了更高的要求。在烹飪專業(yè)的各辦學(xué)層次中，包括中職、技校高職、高專和本科教育，生源良莠不齊，部分學(xué)生存在文化基礎(chǔ)較差、接受能力不強(qiáng)、不愿意學(xué)習(xí)理論課程等現(xiàn)狀。

一般而言，教師在講授《烹飪原料學(xué)》的過程中主要存在以下三種問題：一是教學(xué)內(nèi)容過深，教學(xué)要求過高過全，導(dǎo)致不少學(xué)生由于基礎(chǔ)原因無法順暢接受吸收授課內(nèi)容，最終放棄;二是教學(xué)形式及方法單調(diào)、枯燥、呆板、照本宣科，造成學(xué)生產(chǎn)生厭學(xué)情緒，學(xué)習(xí)動力不足;三是考核形式單一，依然采用閉卷考試，造成學(xué)生盲目應(yīng)付考試，忽略原料實(shí)際應(yīng)用的核心，結(jié)果是高分不高能，高能不高分。

3 《烹飪原料學(xué)》教學(xué)改革建議

3.1 教學(xué)內(nèi)容適度調(diào)整

3.1.1 課程銜接與內(nèi)容取舍

《烹飪原料學(xué)》是研究原料使用價值、使用方法的一門課程，它既是一門基礎(chǔ)課程，也是一門應(yīng)用課程。其主要內(nèi)容包括：原料來源與發(fā)展，原料品種、發(fā)布、分類，原料組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分、營養(yǎng)價值、烹飪應(yīng)用，原料品質(zhì)檢驗(yàn)、貯藏保鮮等。［3］該課程與《烹飪工藝》《面點(diǎn)工藝》《冷菜工藝》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》以及《烹飪化學(xué)》等課程都存在一定交叉和重復(fù)。因此，教師在教學(xué)內(nèi)容安排上，既要兼顧學(xué)科完整性，又要避免過度重復(fù)。首先，應(yīng)理順課程順序，如《烹飪化學(xué)》應(yīng)在《烹飪原料學(xué)》之前，《烹飪原料學(xué)》應(yīng)在各工藝課程之前;其次，應(yīng)減少知識過度重復(fù)與交叉，對化學(xué)組成進(jìn)行簡單回顧，側(cè)重講解形態(tài)、品質(zhì)檢驗(yàn)、貯藏保鮮等內(nèi)容，原料的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生要求等內(nèi)容放在《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》中詳細(xì)講授，烹飪工藝要求則簡單提示，為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)埋下伏筆。具體內(nèi)容調(diào)整見表1。

表1 《烹飪原料學(xué)》教學(xué)內(nèi)容調(diào)整

除對原有內(nèi)容進(jìn)行取舍之外，還應(yīng)增加綠色食品方面的內(nèi)容。隨著生活水平的提高，人們對食品的追求發(fā)生了從量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)換，不但要吃得飽，還要吃得好，吃得安全，吃得放心。而綠色食品在生長區(qū)域內(nèi)要求無污染公害，在生產(chǎn)貯運(yùn)過程中嚴(yán)格限制化學(xué)類的農(nóng)藥、肥料、保鮮劑、添加劑等不利于健康的化學(xué)物品，實(shí)行從土地到餐桌的全程質(zhì)量控制，其最終產(chǎn)品的質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)均高于普通食品。綠色食品作為烹飪原材料的一個發(fā)展方向，將成為人們餐桌上最受歡迎的食品，因而也應(yīng)當(dāng)成為烹飪原料研究的重要內(nèi)容。

3.1.2 關(guān)注學(xué)科前沿發(fā)展

烹飪原材料新品種不斷涌現(xiàn)，許多“名、特、優(yōu)、奇”的原料逐漸走向市場。一些國家已開發(fā)出具有復(fù)合風(fēng)味的新型食品，如具有牛肉味道的牛肉土豆，防止高血壓的食鹽代用品，具有低脂肪、減輕動脈粥樣硬化功能的乳化劑等。人們的飲食消費(fèi)正朝著講究營養(yǎng)、保證衛(wèi)生、重視保健的方向發(fā)展。因此，教師授課時應(yīng)結(jié)合教學(xué)內(nèi)容及時把這方面的信息、動態(tài)告訴學(xué)生，幫助他們樹立開放、發(fā)展的觀念，以便將來走上工作崗位后善于接受新事物、學(xué)習(xí)新知識。

3.2 教學(xué)方法靈活多變

3.2.1 利用多媒體

教師應(yīng)在烹飪專業(yè)課教學(xué)中充分運(yùn)用多媒體技術(shù)，其圖文聲像并茂等優(yōu)勢能將教學(xué)中抽象、生澀、陌生的知識直觀化、形象化，創(chuàng)建出生動的表象，增大課堂信息量，活躍氣氛，有效激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動其主動學(xué)習(xí)的積極性，獲得較好的教學(xué)效果。［4］

《烹飪原料學(xué)》課程涉及到數(shù)千種原料，如僅憑教師用語言來形容和描繪，無論其教學(xué)經(jīng)驗(yàn)多么豐富，語言多么精確、優(yōu)美，還是無法順利地讓學(xué)生領(lǐng)會到教學(xué)內(nèi)容。而運(yùn)用多媒體技術(shù)后情況就大有改觀，教師可以指導(dǎo)學(xué)生上網(wǎng)，使用搜索引擎;教師也可以搜索圖片與視頻，制作成有關(guān)各種原料的多媒體課件，便于學(xué)生比較和記憶。在整個教學(xué)活動中，教師扮演的是指導(dǎo)者與幫助者的角色，這既不會讓學(xué)生無主題、無目標(biāo)地學(xué)習(xí)，又極大地調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，教學(xué)效果明顯提高。如以水產(chǎn)品教學(xué)為例，通過搜索魚類圖片，學(xué)生既對淡水魚、咸水魚、蝦蟹以及其他水產(chǎn)品的形態(tài)有了比較直觀的認(rèn)識，同時也獲取了該水產(chǎn)品的產(chǎn)地、季節(jié)、特點(diǎn)、烹調(diào)應(yīng)用等知識，一些用常見水產(chǎn)品制作的菜肴也能搜索到圖片或視頻，增加了學(xué)生學(xué)習(xí)的樂趣。

3.2.2 制作原料標(biāo)本

烹飪原料有較強(qiáng)的季節(jié)性和地域性，因此可在該品種收獲季節(jié)采集、處理或裝入旋口玻璃瓶中殺菌封存［5］，或制作成標(biāo)本，也可以采購已經(jīng)制成的標(biāo)本在授課時作為樣品讓學(xué)生觀察，仿真食物也可以作為教學(xué)輔助工具。

3.2.3 利用市場開展教學(xué)

各類專業(yè)市場集中了大量烹飪原料品種，教師可利用市場開展原料教學(xué)，帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行實(shí)物考察，辨別優(yōu)劣，了解行情。學(xué)生通過批發(fā)市場、集貿(mào)市場、綜合超市以及專賣店等渠道，能全方位了解原料的市場供應(yīng)、形態(tài)結(jié)構(gòu)、質(zhì)量鑒別及其在菜肴中的應(yīng)用等知識。

3.2.4 知識性、趣味性融合一體

《烹飪原料》課教學(xué)若單講品種、類型、形態(tài)特征等會枯燥乏味，但若在某些品種的教學(xué)中融入知識性、趣味性的教學(xué)內(nèi)容，則可大大激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。［5］比如講到河豚，可從“拼死吃河豚”講起，引用蘇東坡的詩句“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知;萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”。這時再引入古時吳王將河豚與美女西施相比，稱河豚肝為“西施肝”，河豚精巢為“西施乳”的典故。由此引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識什么是河豚、為什么有人會“拼死吃河豚”(講解河豚的美味與毒性)，以及我國對食用河豚魚的有關(guān)規(guī)定。這樣的教學(xué)形象生動，對學(xué)生啟發(fā)很大，從而加深了學(xué)生對該品種的認(rèn)識、理解。

3.3 考核評價注重過程

適當(dāng)?shù)脑u價既能讓學(xué)生體會到成功的喜悅，產(chǎn)生更高的學(xué)習(xí)熱情，同時也能發(fā)現(xiàn)自己的不足或錯誤，為及時彌補(bǔ)與改正提供了可能。適當(dāng)?shù)脑u價可以進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與自信心，適當(dāng)?shù)脑u價可以促進(jìn)學(xué)生正確的學(xué)習(xí)方法、良好的思維習(xí)慣的盡快形成。［6］適當(dāng)?shù)脑u價可以在增進(jìn)知識交流的同時，加深師生之間、學(xué)生之間的情感交流，從而促進(jìn)學(xué)生溝通與合作能力的提高。此外，適當(dāng)?shù)脑u價還可以使學(xué)生及時看到自己的進(jìn)步與潛能、長處與不足，為揚(yáng)長避短，全面發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。因此，教師的準(zhǔn)確、恰當(dāng)而富有創(chuàng)新意義的評價，對課堂教學(xué)效果起著舉足輕重的作用。

目前，《烹飪原料學(xué)》的考核多采用期末閉卷筆試，學(xué)生考試前突擊就可以應(yīng)付考核，這種方式無法全面反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，從而也談不上對學(xué)生的正確評價和激勵。對于學(xué)生而言，專業(yè)課考試以理論考試為主，這就不可避免地卷入了應(yīng)試教育的漩渦，使學(xué)生的最終學(xué)習(xí)效果呈現(xiàn)出“專業(yè)理論不牢固，操作技能不扎實(shí)”的兩難局面。

因此，《烹飪原料學(xué)》應(yīng)多考查學(xué)生的實(shí)踐動手能力和創(chuàng)新思維，采用開卷考試的方式，在綜合應(yīng)用中全面準(zhǔn)確地測查學(xué)生的發(fā)展?fàn)顩r，同時建立以能力為中心的多層次課程評價體系，按職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)將職業(yè)道德和創(chuàng)新意識納入課程考核。成績評定分為理論知識考核、工作過程考核、平時成績?nèi)糠?，比例?∶4∶2。第一，理論知識考核。以專業(yè)能力、知識掌握、技能訓(xùn)練目標(biāo)為依據(jù)，實(shí)施應(yīng)知應(yīng)會的考核，由于烹飪原料學(xué)內(nèi)容廣，知識點(diǎn)多，宜在期末采用開卷筆試的辦法進(jìn)行考核。第二，過程考核。從學(xué)生日常的學(xué)習(xí)表現(xiàn)、任務(wù)完成情況和團(tuán)體協(xié)作能力、職業(yè)道德等方面來評定，可開展學(xué)生自評和互評，其結(jié)果作為教師考核的參考依據(jù)?？己素灤┯诟鱾€學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)中，形成“學(xué)中考、考中學(xué)”的模式。第三，平時成績。教師根據(jù)學(xué)生考勤、作業(yè)、課堂表現(xiàn)、學(xué)習(xí)態(tài)度等給出學(xué)生平時成績。如動物性原料考核，可設(shè)定為幾組使用肉類的菜肴(也可結(jié)合其他課程考核如工藝課程)，比如銀芽肉絲、東坡肉等，讓學(xué)生以小組或個人作答，對不同的菜肴應(yīng)選用哪個部位的肉(考核原料應(yīng)用)，為什么選擇這個部位(考核選料方法)，并結(jié)合其他課程讓學(xué)生采購原料(考核原料識別、品質(zhì)檢驗(yàn)、成本核算等技能)。

總之，通過《烹飪原料學(xué)》教學(xué)改革，可構(gòu)建深淺適當(dāng)、內(nèi)容充實(shí)的學(xué)科體系，形成師生互動、引人入勝的教學(xué)模式，全面考核學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度和能力，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和主動性，為后續(xù)課程學(xué)習(xí)奠定良好基礎(chǔ)。

［1］李保定.淺析“買辦之功居四，司廚之功居六”［J］.烹調(diào)知識，2003(8)：6－7.

［2］謝潔.基于工作過程為導(dǎo)向的高職“食品原料學(xué)”課程教學(xué)探索［J］.教育與職業(yè)，2009(20)：135－136.

［3］王向陽.烹飪原料學(xué)［M］.北京：高等教育出版社，2009.

［4］李長江，等.淺談多媒體在烹飪教學(xué)中的運(yùn)用［J］.中國商界(下半月)，2010(3)：366.

［5］王劉劉.《烹飪原料學(xué)》課程教學(xué)探析［J］.黃山高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2002(2)：125－26.

［6］張成，等.關(guān)于職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)改革的一點(diǎn)思考［J］.中國商界(下半月)，2010(10)：396.