復制醬油制作的工藝研究

羅文

(四川烹飪高等專科學校，四川 成都 610100)

復制醬油是很多四川菜點不可缺少的調(diào)味原料，如蒜泥白肉、鐘水餃、甜水面、雞絲涼面等都少不了復制醬油的調(diào)味。雖然市面上有各種各樣的特色醬油，如美極鮮醬油、香菇醬油、紅醬油、鮑汁醬油等，但不少廚師還是會根據(jù)菜點的需要，自己制作各種復制醬油，以突出菜點的風味特色。

醬油是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品，是用大豆、小麥和麩皮等為原料，經(jīng)過釀造而得的液體調(diào)味品。醬油以色澤紅褐、有獨特醬香、滋味鮮美為上品，在烹飪中能起到調(diào)節(jié)菜點色澤、增加香味、促進食欲的作用。醬油中含有優(yōu)質(zhì)氨基酸，具有解熱除煩、調(diào)味開胃的功效。除此之外，醬油中還含有異黃醇，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，對人體生理功能有較好的保護作用。新加坡食物研究所發(fā)現(xiàn)，醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分，有助于減少自由基對人體的損害，其功效比維生素C、維生素E等抗氧化劑大十幾倍。因而每天食用適量的醬油，能使人體更加健康。市面上醬油種類很多，常見的有大豆釀造醬油、老抽、生抽和各種配制醬油。［1］在烹飪時，根據(jù)情況選用相應的醬油，可突出菜品特色。復制醬油是在醬油的基礎上，加入糖和增香物質(zhì)，通過一定的加工方法，制作而成的一種復合調(diào)味品，具有特殊的功能性，能使菜點的顏色、光澤度、香氣和口感達到最佳效果，是廚師們常用的調(diào)味原料，尤其在小吃和涼菜中使用的頻率很高。

1 材料與方法

1.1 材料與配方

1.1.1 材料

醬油、糖(紅糖、赤砂糖、白糖、冰糖)、增香料(八角、三奈、桂皮、香葉、草果或干香菇)、清水［2］

1.1.2 配方

配方一：

原料 醬油 紅糖 白糖 八角 桂皮 三奈 草果 清水用量(g) 5000 1000 1000 10 10 10 10 500

配方二：

原料 醬油 白糖 紅糖 干香菇 味精 清水用量(g) 5000 2000 1000 250 50 500

1.2 設備與器具

煮鍋1口、炒勺1把、電子秤1臺、紗布1張

1.3 工藝流程

準備原料→秤量→原料加工→熬制→成品

2 制作工藝的主要方法和技術關鍵

2.1 原料選擇

制作復制醬油的原料選擇非常講究，因為它們直接影響成品的效果。醬油應選用鹽分較低、色澤較淡者，這樣復制醬油的最終口味才柔潤適口，色澤紅亮。最好選用黃豆釀造的醬油，其口味鮮美，營養(yǎng)豐富。切忌用草菇醬油熬制復制醬油，因為草菇的味道會影響復制醬油的風味。糖最好選用紅糖，因為紅糖顏色好、味道香，且能使復制醬油的黏度好，但如果沒有紅糖，也可用冰糖和白糖代替。［3］增香料最好選用香味醇且體積較大的香料，這樣可使復制醬油的香氣更佳，且處理方便。

2.2 原料加工處理

復制醬油的原料處理也相當重要。若選用的醬油顏色較深，必須加入適量的清水稀釋，使顏色達到理想效果;糖類如選用紅糖，必須將其切碎，以便熬制時更容易熬化，防止久熬醬油的味道變苦;增香料用紗布包好，防止熬煮過程中香料碎爛混入醬油而影響其清爽度和黏度。

2.3 熬制

復制醬油的熬制是技術關鍵，直接決定成品的色澤、香味、口感、黏度等指標。熬制時先在鍋內(nèi)加入清水燒開，再將醬油、香料包放入鍋中用中小火燒開，然后將糖緩緩加入，待糖完全溶化后改用小火慢慢熬制，待醬油變濃稠、用炒勺舀醬油往下滴呈珠子狀即可。

2.4 保存

由于加工的獨特性，復制醬油一般都是大量制作，所以保存方法非常重要。熬制好的成品應裝入密封性好的盛器，在溫度為4℃左右的冷藏室里密封保存，可以保存一個月左右。

2.5 復制醬油的感觀評分標準

復制醬油的感觀評分項目及分數(shù)分配情況見表1，其總分為100分，分項測評后匯總。

表1 評分標準(總分100分)

3 結(jié)果與討論

3.1 熬制火候和時間長短對復制醬油的影響

制作復制醬油是先大火燒開，再改用小火慢慢熬制，這樣熬制的醬油浮沫少，且可防止成品變焦，其關鍵是控制熬制時間。時間長短對復制醬油成品的色澤、黏度、香味影響較大，只有掌控好熬制時間，才能制作出理想的復制醬油。實驗組通過實驗對成品的品質(zhì)進行評價，其評定結(jié)果見表2。

表2 不同加熱時間對復制醬油成品的影響

由表2可以看出，熬制復制醬油的時間最好控制在30min左右，這樣制作出來的成品色澤、黏度、香味能達到最佳效果。

3.2 糖的添加比例對復制醬油的影響

制作復制醬油對糖的添加比例要求很高，好的復制醬油不僅要求色澤呈紅褐色、光澤度好，而且要求成品的黏度適中、甜潤醇香，因而對糖的添加比例要求很高，只有嚴格控制好糖的添加量，才能制作出好的復制醬油。實驗組通過實驗得出以下評定結(jié)果，見表3。

表3 糖的添加比例對復制醬油的影響

由表3不難看出，制作復制醬油時，加糖量最好控制在醬油∶糖為2∶1的比例，這樣熬制的復制醬油才能達到光澤度好、黏度適中、香味濃的最佳效果。

3.3 糖的種類不同對復制醬油的影響

好的復制醬油要求色澤呈紅褐色、甜度柔潤適口，這就對糖的種類要求很高，只有嚴格控制好糖的添加種類，才能制得效果好的復制醬油。實驗組通過實驗得出以下評定結(jié)果，見表4。

表4 添加糖的種類不同對復制醬油的影響

由表4可以看出，制作復制醬油最好混合使用紅糖和冰糖，這樣熬制所得的成品不僅顏色漂亮、光澤度高、甜度適口，而且雜質(zhì)少，效果最好。

3.4 醬油的種類不同對復制醬油的影響

復制醬油的制作對醬油本身的要求也比較高，要使成品在色澤、黏度、香氣和口感上都達到標準，醬油的選擇非常關鍵。實驗組通過實驗得出以下評定結(jié)果，見表5。

表5 醬油種類不同對復制醬油的影響

由表5不難看出，制作復制醬油不能選用草菇醬油，其成品會有異味。最好選用純黃豆釀造的醬油，這樣所得成品的色澤、黏度、香味和口感都能達到最佳效果。

4 結(jié)論

通過以上實驗的分析比較，歸納出熬制復制醬油的最佳配方及方法：選用純黃豆釀造的醬油500g、紅糖150g、冰糖100g、香料包為原料，先用大火燒開，再改用小火慢慢熬制，時間控制在30min左右，即可得到呈深紅褐色、光亮油潤、黏度適中、香味醇厚的復制醬油。

［1］醬油［EB/OL］.［2011－03－24］.http：//baike.baidu.com.

［2］陳迤.面點制作技術［M］.成都：中國輕工業(yè)出版社，2006.

［3］復制醬油——川味不可或缺的秘制調(diào)料［EB/OL］.［2010－03－25］.http：//www.tianya.cn.