HACCP在速凍八寶飯生產(chǎn)中的應用

何劍飛陳召桂

（浙江五芳齋實業(yè)股份有限公司，嘉興 314031）

·質(zhì)量管理·

HACCP在速凍八寶飯生產(chǎn)中的應用

何劍飛*陳召桂

（浙江五芳齋實業(yè)股份有限公司，嘉興 314031）

為了保證速凍八寶飯的產(chǎn)品質(zhì)量，以速凍八寶飯生產(chǎn)過程為研究對象，通過對產(chǎn)品的描述和生物性、物理性及化學性危害進行分析，確定關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序和糾偏措施，確保產(chǎn)品的安全性。

HACCP；速凍八寶飯；食品安全；控制措施

八寶飯由糯米、豆沙、蜜棗、蓮子、果仁等多樣原料制成，是中國傳統(tǒng)的甜點之一，現(xiàn)今已成為江南一帶的日常生活點心，因其制作法大同小異，風味各具特色，已有食品生產(chǎn)廠家在傳統(tǒng)八寶飯制作的基礎(chǔ)上，成功的開發(fā)出了一系列速凍八寶飯食品，該系列食品銷往國內(nèi)外食品市場，受到廣大消費者的歡迎與喜愛。隨著人們生活水平的提高以及對食品安全認識的加深，各國政府和人民都很重視食品安全。HACCP是國際上公認的食品安全控制預防體系，在速凍八寶飯生產(chǎn)管理中引入HACCP系統(tǒng)，從原料到終產(chǎn)品進行全程監(jiān)控，對每一個環(huán)節(jié)進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，并針對危害控制點制定有效的控制措施，消除各個危害因素，從而保證產(chǎn)品的安全。

1 方法

1.1 確定速凍八寶飯生產(chǎn)工藝流程

以五芳齋公司速凍八寶飯生產(chǎn)為例，根據(jù)實際生產(chǎn)過程，制作工藝流程圖。

1.2 速凍八寶飯的危害分析

對速凍八寶飯生產(chǎn)過程進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，并制定關(guān)鍵限值、糾偏措施、驗證程序和文件記錄系統(tǒng)。

2 結(jié)果

2.1 產(chǎn)品描述

產(chǎn)品的描述應包括產(chǎn)品所有關(guān)鍵特性，如產(chǎn)品的主要成分、重要的產(chǎn)品性質(zhì)、包裝、儲運和儲藏條件等。速凍八寶飯的產(chǎn)品描述如表1所示。

表1 速凍八寶飯的產(chǎn)品描述

2.2 速凍八寶飯生產(chǎn)工藝流程圖

2.3 危害分析及關(guān)鍵控制點的確定

HACCP體系主要由危害分析（HA） 和關(guān)鍵控制點（CCP） 兩部分構(gòu)成。考查速凍八寶飯生產(chǎn)過程，對各步驟進行危害評估，包括生物危害、化學危害和物理危害。危害評估關(guān)鍵限值的依據(jù)為國家和企業(yè)標準。通過對危害的嚴重性進行評估，對其危害性進行預測，從而確定采取預防或控制措施能夠有效消除或降低危害的環(huán)節(jié)或操作，即關(guān)鍵控制點。分析結(jié)果見表2。

2.4 關(guān)鍵限值的確定和H AC C P計劃的建立

2.4.1 關(guān)鍵限值的確定

原輔料和包材驗收CCP1：對糯米、赤豆、豬油、蜜棗、白糖等原輔料，其危害有農(nóng)藥和獸藥殘留、污染物和雜物等。農(nóng)藥獸藥殘留和污染物危害的關(guān)鍵限值不得超出國家規(guī)定；雜物危害的關(guān)鍵限值為不得檢出；包材其關(guān)鍵限值的確定依據(jù)是食品包裝用聚丙烯樹脂國家衛(wèi)生標準。

蒸煮CCP2：糯米蒸煮的時候，可能由于蒸煮壓力時間控制不當，造成殘存微生物殘存，受到致病菌的危害，通過加工實踐和大量的試驗，確定燒煮時間≥30 min，蒸汽壓力0.1 MPa～0.15 MPa為蒸煮工序的關(guān)鍵限值，可以確保目標菌被殺滅，其限值為致病菌不得檢出.

表2 速凍八寶飯的危害分析表

加工步驟 確定潛在危害 確定的依據(jù) 預防措施 是否關(guān)鍵控制點物理 金屬碎屑、石頭、玻璃等雜質(zhì) 可種植、加工過程中帶來的雜質(zhì) 清洗過程和后道金屬探測可控制 否其它原輔料驗收生物 致病菌 原輔料可能攜帶致病菌 后道燒煮可滅活 否化學 重金屬、添加劑 生產(chǎn)或加工過程可能受到污染或添加 采購經(jīng)評審合格供應商 是物理 雜質(zhì) 可能摻有砂粒、雜質(zhì) 清洗去除 否包裝物驗收生物 致病菌 在加工、運輸和儲藏受污染 使用前消毒 否化學 溶劑殘留 黏接劑帶入的包材殘留 向評審合格供應商采購 是物理無洗米浸泡生物 致病菌 受人員、設備和環(huán)境的污染 后道可滅活 否化學無物理無蒸煮生物 致病菌 由于蒸煮壓力時間控制不當，造成殘存 控制蒸煮壓力和時間 是化學無物理無拌料生物 致病菌 人員、工器具和環(huán)境的污染 嚴格控制消毒程序 否化學 清洗劑、消毒劑殘留 設備、工器具沒有徹底的清洗干凈 嚴格控制工消毒程序 否物理無果料制備生物 致病菌 人員、工器具和環(huán)境的污染 嚴格控制工消毒程序 否化學 清洗劑、消毒劑殘留 設備工器具沒有徹底的清洗干凈 嚴格控制工消毒程序 否物理無灌裝生物 致病菌 人員、工器具和環(huán)境的污染 嚴格控制工消毒程序 否化學無物理無冷卻生物 致病菌 受人員、工器具和環(huán)境的污染 嚴格控制工消毒程序 否化學無物理無金屬探測生物無化學無物理 金屬雜質(zhì) 未能正確識別摻雜在產(chǎn)品里的從前道工序的加工器具上掉落的金屬碎片用金屬探測器監(jiān)控產(chǎn)品，剔除不合格品 是速凍生物 致病菌 微生物污染 控制速凍溫度和時間 否化學無物理無外包裝生物無化學無物理無貯藏運輸生物無化學無物理無

金屬探測CCP3：生產(chǎn)過程中，蒸煮、拌料等工序均要與機械設備接觸，其過程中可能造成金屬碎片的脫落。金屬探測器作為探測金屬物的有效工具，應在使用時保持校準狀態(tài)，操作人員每隔0.5 h用直徑為1.5 mm金屬探測試塊測試一次，并作好記錄，對有疑問的產(chǎn)品應重新檢測。該工序的關(guān)鍵限值是Fe≤1.5 mm，SuS≤3 mm。

2.4.2 HACCP計劃的建立

按照上述速凍八寶飯生產(chǎn)過程的危害分析及關(guān)鍵值的確定，建立HACCP計劃，具體包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾偏行動、驗證頻率和記錄等內(nèi)，具體見表3。

2.5 H AC C P系統(tǒng)的記錄和驗證

為了確定HACCP體系是否正確地運行，需要詳細準確的計劃執(zhí)行記錄。做好速凍八寶飯生產(chǎn)過程中原輔料包裝物驗收、蒸煮操作、金屬探測檢驗、速凍操作以及包裝、人員和車間衛(wèi)生等各個控制點的監(jiān)控記錄。當關(guān)鍵控制點超過關(guān)鍵限值時，記錄為采取的糾偏措施提供依據(jù)。在HACCP體系建立之后，制訂相應的審核驗證制度以核查HACCP體系的執(zhí)行情況，確保HACCP計劃有效實施并達到預期目的。

表3 速凍八寶飯HACCP計劃表

3 結(jié)論

在速凍生產(chǎn)八寶飯過程中，運用HACCP體系的理論和方法，通過分析產(chǎn)品描述和工藝流程，以危害分析為基礎(chǔ)識別關(guān)鍵控制點和確定關(guān)鍵限值，提出了控制參數(shù)并進行有效的監(jiān)控管理。以五芳齋公司八寶飯生產(chǎn)為例，實行HACCP管理體系后，抽檢的速凍八寶飯均符合衛(wèi)生標準，表明HACCP系統(tǒng)是行之有效地保證速凍八寶飯衛(wèi)生質(zhì)量的管理模式。

［1］ 曾慶孝，許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理與應用［M］.廣州：華南理工大學出版社，2000.

［2］ 杜琨，張亞寧.危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）原理有食品工業(yè)中的應用［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學，2005，33（5）：881-882.

Application of HACCP in eight-treasure rice pudding

HE Jian-fei*CHENZhao-gui
（ZhejiangWufangzhai industryCo.，Ltd，Jiaxing 314031，China）

To insure the quality of quick-frozen eight-treasure rice pudding，the biological，physical and chemical hazards in rawmaterials of the product were analyzed，and the critical control points and critical limits were identified by applying of HACCP.Monitoring procedures and corrective action plans were established to ensure the safety of the product.

HACCP；quick-frozen eight-treasure rice pudding；food safety；control measures

TS261.1+7

A

1673-6004（2011）02-0060-04

* 何劍飛，男，1968年出生，2010年畢業(yè)于江南大學食品工程專業(yè)，碩士，高級工程師。

2011-05-14