國酒群像 貴州茅臺的智慧密碼

一瓶酒的距離有多遠？

不僅是空間，也不僅是時間，還有，你的心。

季克良能明白這種感受。在貴州茅臺的47年，將這位中國釀酒大師與一瓶酒的距離拉到了一起，成為他一生傾心的職業(yè)和志向。

離開貴陽，在云貴高原翻山越嶺，過河穿洞，高速驅車近四個小時，方才到達黔北仁懷，我們此行的目的，是隸屬于仁懷市的一個城鎮(zhèn)：茅臺。

車近茅臺地界，就聞陣陣酒香，一個大轉彎，一路障眼的山體突然不見，眼前頓時開闊許多，一家龐大的企業(yè)呈現(xiàn)在眼前，廠房臨水而起，高樓倚山而上，錯落有致鋪滿山腰山腳，很難想象一個地理位置如此偏僻的河谷地帶，會矗立著一座如此繁榮現(xiàn)代的小城，恍若世外桃園。

鎮(zhèn)以酒興，酒以鎮(zhèn)名，這里就是茅臺鎮(zhèn)，這里就是貴州茅臺酒廠。

這座世外桃園并不置身世外，每天數(shù)量龐大的人流物流資金流信息流，從全國各地、世界各地來此聚散，這一切，都是因為已躋身百億企業(yè)行列，純利潤過40億，員工過14000人的茅臺集團。2010年，茅臺集團更是榮列福布斯中國最佳品牌價值排行榜前十、中國飲料企業(yè)第一名、中國最具投資價值上市公司。

曾有人將茅臺的成功歸結為天時地利，這里的氣候、地形、水質，無不恰到好處，適合釀酒，全球無二。但是，真正了解茅臺歷史和現(xiàn)狀的人知道，茅臺真正的主角，是人，沒有人的拼搏奮斗和智慧，這里只是一處封閉貧窮的河谷邊地。

47年前，季克良從老家長三角分配到茅臺酒廠時，從江蘇到貴州省會貴陽，花了三天三夜，從貴陽到茅臺鎮(zhèn)，又花了三天三夜。初來乍到，這位25歲的發(fā)酵專業(yè)大學畢業(yè)生看到的是零落的廠房，用酒壇砌起的宿舍，狹窄逼仄，落后的生產設備，強度極大的勞動。

當時的茅臺酒廠，年產量只有200多噸，每年還虧損80萬元。

既來之，則安之。季克良很快沉浸到茅臺酒工藝的研究與改良之中。在初步了解茅臺之后，他發(fā)現(xiàn)，茅臺與他在大學學到的很多其他白酒的釀造工藝完全不同，并不是課本上對茅臺工藝所描述的那么簡單。

他說:“對茅臺酒，我們十年之內沒有發(fā)言權?！?/p>

雖然是廠里第一個發(fā)酵專業(yè)的大學生，季克良還是從工人師傅身上學到很多?！肮と藥煾档奈幕诫m然不高，但他們有著日積月累的經(jīng)驗?！?/p>

曾有3年的時間，季克良與工人師傅一起勞動，拉過車、背過糟、踩過曲、除過甑，直到把茅臺酒的每一個科學的、傳統(tǒng)的工藝細節(jié)都融入自己的神經(jīng)末梢之中。

季克良在對茅臺鎮(zhèn)周圍的山、水、土壤、氣候、風力、風向、微生物種類、生物群落等，做了長期、大量的深入細致的觀察、分析后，提出——

“釀造茅臺酒獨樹一幟而又精湛的工藝，是茅臺鎮(zhèn)的歷代釀酒師應用釀酒的基本原理結合當?shù)氐淖匀画h(huán)境，歷經(jīng)千百年在大量反復的實踐中摸索總結出的一套適應當?shù)丨h(huán)境的特殊工藝。這種工藝對環(huán)境的依賴，決定了茅臺酒不能異地釀造，離開了茅臺鎮(zhèn)，就不能生產貴州茅臺酒。”

十年前，新華社播發(fā)了這一結論，頓時引起了極大的轟動，并獲得國內外專家的關注。

季克良出身于一個大家庭，有自己的親生父母與養(yǎng)父母需要照顧。父母年事漸高，身體欠佳，從進廠時起到80年代末，季克良多次要求調回家鄉(xiāng)工作，能盡人子之孝，但廠領導和貴州省各級領導的關懷與挽留，讓季克良留了下來，最讓季克良感動的是，那時的廠長與輕工業(yè)廳廳長都曾瞞著他千里迢迢來到他老家，看望他的父母，甚至考慮過把老人接到季克良身邊。

“忠孝不能兩全”，就這樣，季克良從風華正茂的青年，一直干到滿頭銀發(fā)。

近半個世紀的學術上的潛心鉆研，工藝上的身體力行，這位茅臺集團董事長、總工程師集合眾人智慧，總結出茅臺酒從“一”到“十”的釀造工藝要點，步入人生的深秋，他又提煉出茅臺酒的新與舊、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的辯證關系，將茅臺酒的生產上升到哲學高度：

在人們的習慣思維里，“新”與“舊”是一對反義詞，固然是一對矛盾的關系。

但試作深度思考，沒有“舊”，又何來“新”？沒有“新”，又如何能顯示出“舊”呢？

茅臺集團的新與現(xiàn)代很好理解，日益高效的機械化操作，日益精準的信息化管理，日益前沿的高科技引進，但茅臺集團的舊與傳統(tǒng)又體現(xiàn)在何處呢？

茅臺酒生產，一年一個周期，再有三年的陳釀期，方可用于勾兌成品。茅臺酒的香味香氣風格特征難以用語言來表達，全憑勾酒師極為敏感的視覺、嗅覺、味覺“三維審美”，心領神會地將幾十種，甚至幾百種不同年份、不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的茅臺酒基酒進行精心勾兌，取長補短地勾調成妙不可言的成品茅臺酒。這個重要環(huán)節(jié)，任何精密的儀器都無法取代。

“去參觀過我們踩曲車間的人都知道，茅臺酒的曲塊是制曲女工一腳一腳踩出來的，踩好的曲塊四邊緊、中間松、呈龜背型。”季克良在最近一篇談傳統(tǒng)與現(xiàn)代關系的文章中說道，“人工制曲過程中可以隨時做到觀察、判斷、調整，對水分、溫度、力度等等實時進行調節(jié)，機器生產卻無法完全復制工人們的經(jīng)驗和感覺，做到如人工一般的精密。”

上世紀80年代，茅臺一度實行機械制曲，到了1989年，又全面恢復了人工踩曲。

手工操作、人工品味的環(huán)節(jié)，是茅臺酒生產的精髓所在，也賦予了茅臺酒生產中的情感因素，其中的師徒傳承，極具儀式感的勞動場面，體現(xiàn)出茅臺深厚的文化積淀。

“當你看到十幾個姐妹齊心協(xié)力，踩成四邊緊中間松的龜背型曲塊時，你的成就感最大?！?6歲的陳英，是茅臺制曲車間的女工，一位純樸健壯的茅臺女孩。另一道工序是翻曲，茅臺酒的制曲溫度高達62℃，需經(jīng)二次翻曲，夏季翻曲人人揮汗如雨，是女工們勞動強度最大的時候。不過，茅臺工作的節(jié)奏感卻很強，制曲40天是一個周期，再存放半年以上，方可投入使用，這是順應自然規(guī)律的原始、古老、傳統(tǒng)的科學方法。它為茅臺酒帶來了大量的微生物、香味物質和香味前軀物質，這個過程急不得，正因生產過程與天時相關。

對自己的職業(yè)，陳英很滿意。已在茅臺做了8年、衛(wèi)校畢業(yè)的她，本來是學社區(qū)醫(yī)學的，父親也是茅臺的老職工，在制酒車間工作多年。像陳英父女一樣，茅臺酒廠子承父業(yè)、女承父業(yè)、女承母業(yè)的情況不少，這讓茅臺的企業(yè)文化中，在現(xiàn)代企業(yè)制度的剛性之外，多了不少人情味。

談話中，陳英對茅臺的自豪和對工作的滿足溢于言表。

今年50歲的焦興維是陳英們的父執(zhí)輩，他代表茅臺集團的另一群體——經(jīng)驗豐富、德高望重的酒師。焦興維上世紀80年代初就進了茅臺，我們見到他時，兩個藍球場般大小的車間里，他正赤著腳指導一群青年工人彎腰下曲翻料，三五人一組，邊走邊翻——此景讓人明顯感覺，白酒的生產與其他流水線化的工業(yè)品不同，這是一項包含著手藝的工藝。

一堆堆齊腰高的高梁堆積在車間里，有的呈淺紅色，有的呈暗紅色，暗紅色的高梁堆是發(fā)酵已深的，焦興維抓起一把，嗅了嗅說，“你看，酒味已經(jīng)很濃了。”“這些高粱都是仁懷一帶產的優(yōu)質高粱，品質好，別的地方的高粱我們不要?！?/p>

他指著身旁加曲翻料的五六個青年工人說，他們當中還有大學生呢?！坝胁簧偃耸切率郑鲆荒?，就差不多成熟了?！痹诮古d維看來，現(xiàn)在的年輕人，跟他那時進廠不一樣，雖然吃苦耐勞不如當年，但都很聰明，文化水平也比自己那一代高了很多。他自己的兒子，也在隔壁一個車間工作。

車間廠房上空的行車來回穿梭，替代了當年焦興維們的勞力。對茅臺這個在外人看來神秘的國酒而言，科技與手工的完美結合，是其永遠的商業(yè)秘密，也是其經(jīng)久不衰的魅力。茅臺酒里的傳統(tǒng)與精湛工藝，是茅臺鎮(zhèn)的歷代釀酒師千百年的“家傳”，焦興維從他的師傅那里學到了，現(xiàn)在，他又要傳授給他的徒弟們。

“茅臺酒的產量雖然這些年大幅度提高，但品質從來沒下降過。”赤腳挽起褲腿，一身工作裝的焦興維的面色紅潤，他雖然不是茅臺的高層干部，但無時無刻不透露出對這個品牌的自豪與珍惜，這一點，從最高層的季克良到一線的工人，無不如此。